真功夫中式快餐的发展历程

连锁中式餐厅“真功夫”打破了中餐不能标准化的魔咒,在广州、北京、上海、深圳、珠海、中山、惠州、江门、杭州、宁波等城市，开了400多家门店。

有趣的是，这家餐厅和麦当劳之间的默契关系。包括他们的营运总监在内的不少管理层，都来自麦当劳。业界透露，麦当劳和真功夫华人餐饮连锁店（下称“真功夫”）甚至会同时前往某招商点，两家的要求是，不要和肯德基同时出现。

虽然傍上麦当劳，但是能和肯德基叫板的中式快餐连锁，估计也只有“真功夫”了。

“蒸”功夫突破“标准”瓶颈

中餐店遍布世界每个角落，但是中餐缺少像肯德基那样的中餐品牌连锁。据统计，目前中国快餐业年营业额约1800亿元，中式快餐占据了90％左右的市场。尽管在经营主体和竞争主体上中式快餐都占据主

导地位，但一说起快餐，消费者想到的还是洋快餐。

餐饮业专业人士一度断言，中国烹调手法多种多样，制作程序繁复，这令中式快餐连锁缺乏标准化的操作空间。

而“真功夫”总裁蔡达标，却在焖、炒、煎、炸、蒸的日常烹

调手法中，成功发掘了“蒸”与“标准化”之间的平衡关系。

蔡达标称，现各分店内用于制作各式食品的主要工具是电脑程

控蒸气设备。原理是巧妙利用了蒸气控压控温，使烹饪过程能保持一个统一的标准：1~2个大气压、101℃及统一的蒸制时间。“这样，餐厅所有的食物烹饪都不需要厨师，只要按操作规程执行，就能保证产品的品质及口感。”

在蔡达标眼中，“80秒钟取餐”、“千份快餐一个口味”、“无需厨师”，已经令“真功夫”完善了中式快餐营养快捷的品牌定位。

挑战洋巨头巧打“营养”牌

挑战洋快餐，是蔡达标从不讳言的目标。

蒸和营养，恰恰是洋快餐的短板。洋快餐巨头以“炸”为主题，今年初更陷入“薯条含可疑致癌物”、“反式脂肪酸”等食品安全危机。针对洋快餐的“炸”危机，“真功夫”抓住机会，迅速作出反应。蔡达标宣布，全线推广蒸类产品，撤下了其餐厅的四款油炸小食，即日换上营养的非油炸中式产品。

据全球第三大个案调研机构易普索（中国）公司最新的“广

州深圳东莞快餐品牌资产调研报告”数据显示：“真功夫”店数是洋快餐的十几分之一，认知度远不及洋快餐。然而，在“真功夫”消费过的

顾客中，其品牌所表现出的独特性、关联度却比两家洋快餐还高。

“标准化只是快餐业成功的基础，在品牌经营管理上还有很长的路要走。”蔡达标承认，麦当劳、肯德基两大洋快餐巨头风靡全球，产品质量控制和企业管理的先进理念，仍是中式快餐成长不可缺少的一课。

“真功夫”10本标准手册正在草拟中，“从训练员工、厨房岗位操作、市场推广、品质与服务、餐厅经理文书处理等十多个工种，近百个岗位的操作，一一制订详细的标准。”

三年内不加盟计划赴港上市

为了将中式快餐连锁业从传统的前店后厨的模式中脱离出来，“真功夫”仿效洋快餐巨头，建立后勤生产标准化。蔡达标称，目前“真功夫”已投资逾亿元，在全国拥有华南、华东和华北三大后勤中心。

庞大的后勤中心，无疑对刚起步的中式快餐是个巨大的成本压力。“很多人找过我们要求加盟，包括新加坡、美国、澳洲等地都有人找，但在2008年前‘真功夫’还不会开放特许经营加盟。”“真功夫”连锁机构总裁蔡达标坦言，当品牌还没有达到一定程度时，发展加盟形式无疑是自残。

“真功夫”计划在四年内，门店发展到400家。为缓解公司急速扩张的资金需要，蔡达标已经在筹划赴港上市。

但真功夫模式餐厅如日中天，国内形成了模仿真功夫模式中餐的热潮，因为真功夫不能加盟，所以涌出了大量真功夫模式餐厅，目前

真功夫模式餐厅做的比较好的如：“如意菜饭、吉祥馄饨、真百味、香乐门、蒸霸天下、真味堂、开心蒸品、零点咖啡、乐优美，享当当等等。”这些真功夫模式的餐厅大多数都是由广州弘胜餐饮管理有限公司策划的，创业加盟者大部分都尝到了甜头，很多创业加盟者都纷纷效仿，目前策划真功夫模式的餐饮管理公司就广州弘胜比较够资质，广州弘胜的总经理龚总在真功夫餐厅有着多年的管理经验，非常熟悉真功夫模式，成就了多个品牌与策划了将近一百五十家店，收到了广大创业加盟者的关注。

广州弘胜餐饮管理是一家专业于餐饮管理、餐饮策划、食品技术研究、餐饮咨询咨询的公司，拥有多年的真功夫管理经验，策划超过一百多家快餐店，曾打造过：如意菜饭、吉祥馄饨、真百味、香乐门、蒸霸天下、真味堂、开心蒸品、零点咖啡、乐优美、麦肯基、等品牌，为企业集团策划过：大连民用集团、浙江菊韵人家投资置业有限公司、安徽交通集团、广州宏德投资等等等中式快餐杰出餐饮企业等。

弘胜官网