食品安全 期末考试绝密资料

食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

绿色食品：是遵循可持续发展原则，按照特定的生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品商标标志的无污染、安全、优质、营养类食品。

农药残留：使用农药后，残存在植物体内、土壤和环境中的农药及其代谢物和杂质
POPs：持久性有机污染物，指人类合成的能持久存在于环境中、通过生物食物链（网）累积、并对人类健康造成有害影响的化学物质。

转基因食品：指利用分子生物学手段，将某些生物的基因转移到其它生物物种上，使其出现原物种不具有的性状或产物，以转基因生物为原料加工生产的食品就是转基因食品
毒物：在一定条件下，较小剂量即对机体造成损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物所有物质都是毒物，没有物质不是毒物，唯一的区别是它们的剂量
最大无作用剂量（MNEL）：又称为未观察到作用的剂量(NOEL) 或未观察到损害作用的剂量（NOAEL），指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，根据目前的认识水平，用最灵敏的试验方法和观察指标，未能观察对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量。

最小有作用剂量（MEL）：即观察到最低作用剂量（LOEL）或观察到最低有害作用剂量（LOAEL），指在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，并使某项灵敏的观擦指标开始出现异常变化或机体开始出现损害作用的最低剂量，最小有作用剂量不应该叫做“有作用”剂量，而应该是“观察到作用”的剂量。

每日容许摄入量(ADI) ：指人类终生每日随同食物、饮水和空气摄入的某一外源化学物，对健康不致引起任何可观察到损害作用的剂量
ADI=NOEL（最大无作用剂量）/SF（安全因子）SF一般取100，200
风险（Risk）：由于食品中的某种危害而导致的有害于人群健康的可能性和副作用的严重性；危害：食品中含有的，潜在的将对健康造成副作用的生物、化学和物理治病因子。

BOD：生化需氧量是指在地面水水体中微生物分解有机物时消耗水中溶解氧的量。

BOD值愈大，水体的污染愈严重。

ISO：食品安全管理体系GMP+SSOP+HACCP
GMP：良好生产规范，保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求；要求食品生产企业应具备良好的生产设备(Machine)，合理的生产过程(Method)、合格的原料（Material)、胜任的人员(Man)等确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。

SSOP：卫生标准操作程序，是食品加工厂为了保证达到GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的指导性文件。

HACCP：即危害分析和关键控制点，是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。

沙门氏菌引起食物中毒常见菌株：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌。

沙门氏菌性食物中毒占细菌性食物中毒的第一位
大肠杆菌引起食物中毒常见菌株：肠产毒性大肠埃希菌、肠侵
袭性大肠埃希菌、肠致病性大肠
埃希菌、肠出血性大肠埃希菌
葡萄球菌致病菌株：金黄葡萄球
菌和表皮葡萄球菌，其中金黄色
葡萄球菌致病力最强。

副溶血性弧菌：海洋细菌，又称
嗜盐菌，杆状或弧状、无芽孢、
无荚膜、单极生鞭毛、能运动，
革兰氏阴性，兼性厌氧
嗜盐：3.5%的含盐培养基上生长
良好
对酸敏感：普通食醋中5分钟可
杀死
对热抵抗力较弱：90℃1分钟可
杀灭
溶血毒素：耐热
肉毒梭菌：中毒机制：毒素吸收
进入血液循环后，选择性作用于
运动神经与副交感神经，抑制神
经传导介质乙酰胆碱的释放，引
起肌肉麻痹和神经功能不全
黄曲霉素产毒菌种：主要由黄曲
霉、寄生曲霉、集峰曲霉产生
产毒病毒：禽流感病毒、SARS
病毒、朊病毒
产毒细菌：1.沙门氏菌2.大肠杆
菌 3. 金黄色葡萄球菌 4. 副
溶血弧菌 5. 肉毒梭菌
产毒真菌: 曲霉菌属，青霉菌属，
镰刀菌属
有毒动植物天然毒素
植物毒素：豆类毒素、龙葵毒素、
毒蘑菇、秋水仙碱等（不包括二
次污染）
动物毒素：腺激素、河豚毒素、
鱼类、贝类等
豆类毒素中毒机理：氰化物进入
体内释放出氰离子（CN-），与线
粒体中细胞色素氧化酶的铁离
子结合，造成组织缺氧
龙葵毒素中毒机制：通过抑制胆
碱酯酶的活性，造成乙酰胆碱不
能被清除而引起中毒反应
马铃薯发芽、表皮变青和光照可
使龙葵碱糖苷含量增加数十倍
之多，足以造成人的死亡。

河豚毒素：很强的神经毒素，对
神经细胞膜的Na＋通道有专一
性作用，能阻断神经冲动的传
导，使呼吸抑制，引起呼吸肌和
血管神经麻痹。

农药残留的农药分类：
有机氯农药：DDT、六六六、艾
氏剂、狄氏剂等
有机磷农药：对硫磷、甲胺磷、
敌百虫、马拉硫磷等
氨基甲酸酯农药：呋喃丹、西维
因、克百威等
拟除虫菊酯农药：溴氰菊酯、杀
灭菊酯等
除草剂：氯酚酸酯、TCDD
农药危害：污染环境，破坏生态
系统平衡、产生抗药性害虫和杂
草、影响土壤微生物功能、
影响食品安全和外贸出口、持久
性有机污染物不仅具有致癌、致
畸、致突变性，而且还具有内分
泌干扰作用
农药残留的控制：积极贯彻病、
虫、草、害综合防治的方针：预
防为主，综合防治
选择高效低毒低残留的农药、合
理使用农药、建立农药残留监控
体系，加强农药残留检测方法的
研究，加强农药残留消除规律的
研究
有机磷中毒机制：与胆碱酯酶形
成磷酰化胆碱酯酶，抑制乙酰胆
碱酯酶的活性，使乙酰胆碱累积
而引起胆碱能神经过度兴奋，使
中枢神经中毒
解毒：1.酶活性恢复剂。

2.阿托
品为抗乙酰胆碱药物，能竞争性
拮抗Ach。

拟除虫菊酯类农药毒性：神经毒
剂，影响细胞膜的功能？以干扰
神经传导，最终引起神经传导阻
滞
重金属中毒：
铅铅以离子状态被吸收后进入
血循环，主要以铅盐和与血浆蛋
白结合的形式最初分布于全身
各组织，数周后约有95%以不溶
的磷酸铅沉积在骨骼系统和毛
发
汞危害机制：主要与蛋白质及
酶系统中的巯基结合，抑制其功
能，甚至使其失活
镉中毒机制：对肾脏造成损害，
抑制维生素D的活性。

维生素D
是人体不可缺少的营养素，缺乏
维生素D会妨碍钙、磷在人体骨
质中的正常沉着和储存，最后导
致骨软化。

有机污染：
肉直接在高温下进行烧烤，被分
解的脂肪滴在炭火上，再与肉里
蛋白质结合，就会产生苯并芘，
热裂和热聚反应
苯并芘为强致癌、致突变、致畸
的化学物质。

主要导致上皮组织
产生肿瘤,如皮肤癌,肺癌,胃癌和
消化道癌，7，8-二氢二羟基-9，
10-环氧化苯并[a]芘，便可能是
最终致癌物。

N-亚硝基化合物前体物：亚硝酸
盐、硝酸盐、胺类（仲胺）、酰
胺类等
转基因原理技术可以参照食品
生物技术的基因工程
转基因技术在食品中的应用
一、改造食品微生物，改善食品
生产工艺
二、改善食品原料的品质，提高
产量
三、改良果蔬采后品质，增加储
藏保鲜性能
四、生产食品添加剂及功能性食
品
绝对致死量（LD100）：指外源化
学物引起一群受试动物全部死
亡的最低剂量
最小致死量（MLD，LD01，
LDmin）：指外源化学物使受试动
物群体中仅引起个别发生死亡
的剂量
半数致死量（LD50）：又称致死
中量，指外源化学物能引起一群
动物50%死亡的剂量或浓度
风险分析（这个应该是重点了）：
有三部分组成，风险评估、风险
管理、风险信息交流
风险评估：(1)危害识别（危害确
定）(2)危害特征描述(3)暴露评估
（摄入量评估）(4)风险特征描述
（每一个PPT都有详细说明，同
时注意关系图）
风险管理：根据风险评估的结
果，选择和实施适当的管理措
施，尽可能有效的控制食品风
险，从而保障公众健康。

风险信
息交流：在风险评估者、风险管
理者、消费者以及其他相关团体
之间就风险的有关信息和意见
进行相互的交流。

评价食品的安全不能用危害的
有无，而应该是风险的高低，将
风险尽可能的降低致可接受的
水平
绿色食品分类：
Ａ级绿色食品：生产中允许限量
使用化学合成生产资料
ＡＡ级绿色食品：生产过程中不
使用化学合成的肥料、农药、饲
料添加剂、食品添加剂和其它有
害于环境和健康的物质
有机食品：有机食品：通常是指
来自于有机农业生产体系，根据
国际有机农业生产要求和相应
的标准生产加工的，并通过独立
的有机食品认证机构认证的一
切农副产品，包括粮食蔬菜、水
果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、
水产品、调料等
满足四大条件：1、有机原料：2、
有机过程：3、有机跟踪：4、有
机认证：
无公害食品：是指食品产地环
境、生产过程和产品质量符合国
家有关标准和规范的要求，由法
定职能部门经过认定合格，允许
使用无公害食品标志的食品。

战略部署——“三位一体、整体
推进”
比较三个“食品”
无公害食品：保证人们对食品质
量安全最基本的需要，是最基本
的市场准入条件；
绿色食品：达到了发达国家的先
进标准，满足人们对食品质量安
全更高的需求；
有机食品：是一个更高的层次，
是一种真正源于自然、高营养、
高品质的环保型安全食品
HACCP 七个原理
原理1：危害分析
危害分析与预防控制措施是
HACCP原理的基础，也是建立
HACCP计划的第一步。

企业应
根据所掌握的食品中存在的危
害以及控制方法，结合工艺特
点，进行详细的分析。

原理2：确定关键控制点
关键控制点是能进行有效控制
危害的加工点、步骤或程序，通
过有效地控制--防止发生、消除
危害，使之降低到可接受水平。

原理3：建立关键限值
关键限值是非常重要的，而且应
该合理、适宜、可操作性强、符
合实际和实用。

如果关键限值过
严，即使没有发生影响到食品安
全危害，而就要求去采取纠偏措
施，，如果过松，又会造成不安
全的产品到了用户手中。

原理4：关键控制点监控：
监控：实施一个有计划的连续观
察和测量，以评估一个CCP是否
受控，并且为将来验证时使用做
出准确记录
原理5：纠正措施
当发生偏离或不符合关键限值
时采取的步骤。

原理6：建立分析系统
没有记录就等于没有发生，准确
的记录是保持一个成功的
HACCP计划的重要部分。

记录
应包括：体系文件，HACCP体
系的记录，HACCP小组的活动
记录，HACCP前提条件的执行、
监控、检查和纠正记录。

原理7：验证程序
确定HACCP体系是否按
HACCP计划运作或计划是否需
要修改及再确认、生效所使用的
方法、程序或检测及审核手段
GMP SSOP HACCP三者关
系：
GMP明确了总的规范和要求，食
品企业必须首先遵守了GMP的
规定，然后建立并有效地实施
SSOP。

GMP体现了食品企业
卫生质量管理的普遍原则，而
HACCP则是针对每一个企业生
产过程的特殊原则。

GMP要
求是硬性的、固定的，而HACCP
是灵活的、可调的，有了SSOP，
HACCP就会更有效。

GMP和
SSOP是制定和实施HACCP计
划的基础和前提条件。

如果企业
没有达到GMP法规的要求，或
者没有制定有效的SSOP并有效
实施，那么HACCP计划就是一
句空话
食品质量检验的内容
感官检验：色、香、味、外观等
理化检验：物理常数、食品成分、
化学污染物等
微生物检验：细菌菌落总数、大
肠杆菌等
寄生虫流行基本环节
传染源（消灭传染源）
传播途径（切断传播途径）
经口感染：蛔虫、花枝睾吸虫
经皮肤感染：血吸虫
自身感染：绦虫
胎盘感染：弓形虫
易感人群（保护易感人群）
常见的污染食品的寄生虫：囊
虫、绦虫、蛔虫、肝吸虫、肺吸
虫、姜片吸虫等，包括寄生虫虫
卵
瘦肉精学名为盐酸克伦特罗，作
用的机理是兴奋人的β2-受体。

苏丹红为亲脂性偶氮化合物。

风险分析包括风险评估（危害确
定，危害特征描述，摄入量评估
或暴露评估，风险特征描述）
细菌性食物中毒按中毒原因分
为感染型，毒素型，混合型。

按
临床表现分为肠胃型（沙门氏
菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌）
和神经型（肉毒梭菌）
防止和控制食品受细菌的污染：
产前控制（原料质量控制和检
测）、加工控制（防腐）、消费控
制（储存和加热）
抗体分为表面抗体、e抗体和核
心抗体。