种子化学成分
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对于无胚乳种子来讲，种胚占的比例很大，绝大 多数营养物质都贮藏在胚中，尤其是子叶中。
有胚乳的禾谷类种子，以小麦为例，其各部分所 占比例及所含化学成分如下表。
？
？• ？
从表 中可 总结 出如 下趋 势
胚——无或极少淀粉，高蛋白、高脂肪、高可溶性 糖含量， 矿物质、 维生素也高—— 营养价值 高，但易生虫发霉、 酸败，不耐贮藏。
粉质种子（starch seed） ——淀粉含量高（60-70%), 脂肪极少(2~3%)， 蛋白质（8 -12%)，主要为禾谷类作物种子。
• 蛋白质种子（protein seed） • 蛋白质含量高（25－35%）
淀粉含量也高（50%)：食用豆类，如豌豆、蚕豆等。
脂肪含量也高（20-48%）：油用豆类，如大豆、花生等。
1、临界水分：种子的结合水分达到饱和程度并将出现游离水时的 水分含量，称为临界水分。
临界水分只因种子化学成分的不同而异，亲水胶体含量高, 亲 水物质亲水性强，种子的临界水分就高，如蛋白质种子。
一般禾谷类种子的临界水分为12-13%，油质种子为8-10% （含油量愈高，临界水分愈低）
2、安全水分：种子在不同的气候条件下，能保证种子安全贮藏的 种子含水量范围叫做种子安全水分。
• 另外，还需指出，好吃不等于营养价值高，例如， 粳米好吃，但其蛋白质含量却不如籼米高。可口性 是由淀粉性质决定的，粳米好吃，因其支链淀粉较 多(80%左右)。直链淀粉多的籼米煮出的饭较硬。
（二）种子化学成分的分布
不同类型的种子，其种胚、胚乳、种被三部分所 占比例差异很大，各部分所含化学成分的种类和数量 也不同，决定了各部分生理机能不同 , 营养价值、利 用价值不同，耐贮性不同。
（2）束缚水（结合水）
——被种子中的亲水胶体所吸引，不能自由流动的水。 与亲水物质紧密结合； 不具有普通水的性质，O℃以下不结冰； 只有加温加压才蒸发掉一部分； 不能做溶剂，不易引起种子强烈生命活动 。 种子中水分的存在状态与种子的生命活动密切相关： 只存在束缚水时，新陈代谢极微弱，易贮藏； 自由水出现，呼吸强度迅速升高，代谢旺盛，病虫滋生;
胚乳——主要为淀粉、贮藏蛋白、低脂肪、低可溶性 糖、低灰分、低维生素 ——营养价值不高、耐贮藏。
种被——主要为纤维素 , 多矿物质
——无营养价值
糊粉层—— 与胚相似
其它禾谷类种子的情况与小麦类似，其中玉米胚大、胚中脂肪 高，不耐贮，但可榨油。
传统的磨粉工艺把小麦加 工成面粉和麸皮，麸皮实 际包括了种皮、糊粉层和 胚三部分，而面粉主要是 淀粉胚乳，且面粉的等级 越高，所含胚和糊粉层的 成分就越少，营养价值就 越低。现在的许多大面粉 厂搞的磨粉工艺，可将胚 和胚乳、糊粉层分别磨粉， 做食品时再混合加工。
第二节 种子水分
水分是种子新陈代谢的介质和生理生化变化的参与者，对种 子的成熟、休眠、贮藏、活力、寿命、萌发等产生重大影响。
一、 种子水分的存在状态 种子中的水分是一个复杂的体系 , 通常将其分为自由水和束 缚水两种状态。
（1）自由水（游离水） ——不被种子中的胶粒吸引或吸引很小, 能自由流动的水。 存在于毛细管和细胞间隙； 具有普通水的性质，O℃以下能结冰，自然条件下易蒸发； 能做溶剂，能引起种子强烈生命活动。
达一定限度，出现萌动。 即种子的生命只有在自由水出现时才 能旺盛进行。
种子自由水与束缚水特性比较
游离水(自由水)
结合水(束缚水)
可作为溶剂
不能作为溶剂
0℃可以结冰
0℃不结冰
自然条件下容易从种 自然条件下不易蒸发，强
子中蒸发
烈日光或人工加温才蒸发
引起强烈的生命活动 不能引起强烈的生命活动
二、 种子的临界水分和安全水分
水
少量成分包括矿物质、维生素、酶、色素、生物碱等。
（一）种子主要化学成分
结构物质 如结构蛋白、核酸、磷脂、纤维素等
依 功
贮藏物 如淀粉、可溶性糖、贮藏蛋白、脂肪等
能 生理活性物质 如酶、维生素、植物激素等
分水
不同作物种子，化学成分的种类基本相似，差异主要
在含量上。根据不同作物种子化学成分含量的差异，可把 种子分为:
• 重点：种子中的主要贮藏物质；种子水分（临界水分பைடு நூலகம் 安全水分，平衡水分）；种子生理活性物质。
• 难点：种子主要贮藏物质的特性及其他化学成分对种子 特性的影响；种子化学成分的环境调控。
第一节 种子的主要成份及其分布
一、种子中的主要化学成分及其差异
种子中的化学成分复杂多样:
糖类
脂类
依化学组成分，主要有 含氮物质
仓贮条件 : 好
可以高一些
我国南方：潮湿、高温——安全水分应该低； 北方：干燥、低温——安全水分可以高一些。 安全水分定的越低，越有利于种子贮藏，但降水分要花费人力物
力，因此，安全水分确定应因时、因地、因种子量、种子用途而定。
• 教学内容：种子的主要化学成分及其分布；种子水分； 种子的营养成分；种子的生理活性物质；种子的其他化 学成分；影响种子化学成分的因素及其调控。
• 教学目的与要求：掌握种子主要化学成分及其分布特点； 种子生理活性物质的种类及其作用；种子中的主要贮藏 物质种类、特性。了解种子的水分及其他化学成分对种 子特性的影响。理解影响种子化学成分的因素及其调控 措施。
油质种子（oil seed） ——脂肪含量高（30-50%）， 蛋白质亦高（2030%），如芝麻、向日葵、棉籽、油菜、蓖麻、亚麻、大麻等。
• 如美国内布拉斯加大学的Tohnson（1979）对世界 12613份小麦材料的分析表明，籽粒蛋白质含量变 化 在 6.9-22.0% ， 平 均 12.97% 。 我 国 的 李 洪 恩 （1992）对收集的20184小麦品种资源分析，籽粒 蛋白质含量变化在7.5-28.9%，平均15.1%。当然， 生产上推广的小麦品种籽粒蛋白质含量变幅较小， 一般在12-16%。
种子入库时，都要先确定其安全水分。 3、安全水分标准：在正常保管条件下，能保证种子安全度过夏季 高温的最高水分，即为该种子的安全水分标准。
安全 水分
确定 依据
种子的临界水分: 临界水分高——安全水分可以高
临界水分低——安全水分必须低
一般原则：安全水分 临界水分
种子的贮藏环境 气候 : 低温干燥 可以高一些
有胚乳的禾谷类种子，以小麦为例，其各部分所 占比例及所含化学成分如下表。
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从表 中可 总结 出如 下趋 势
胚——无或极少淀粉，高蛋白、高脂肪、高可溶性 糖含量， 矿物质、 维生素也高—— 营养价值 高，但易生虫发霉、 酸败，不耐贮藏。
粉质种子（starch seed） ——淀粉含量高（60-70%), 脂肪极少(2~3%)， 蛋白质（8 -12%)，主要为禾谷类作物种子。
• 蛋白质种子（protein seed） • 蛋白质含量高（25－35%）
淀粉含量也高（50%)：食用豆类，如豌豆、蚕豆等。
脂肪含量也高（20-48%）：油用豆类，如大豆、花生等。
1、临界水分：种子的结合水分达到饱和程度并将出现游离水时的 水分含量，称为临界水分。
临界水分只因种子化学成分的不同而异，亲水胶体含量高, 亲 水物质亲水性强，种子的临界水分就高，如蛋白质种子。
一般禾谷类种子的临界水分为12-13%，油质种子为8-10% （含油量愈高，临界水分愈低）
2、安全水分：种子在不同的气候条件下，能保证种子安全贮藏的 种子含水量范围叫做种子安全水分。
• 另外，还需指出，好吃不等于营养价值高，例如， 粳米好吃，但其蛋白质含量却不如籼米高。可口性 是由淀粉性质决定的，粳米好吃，因其支链淀粉较 多(80%左右)。直链淀粉多的籼米煮出的饭较硬。
（二）种子化学成分的分布
不同类型的种子，其种胚、胚乳、种被三部分所 占比例差异很大，各部分所含化学成分的种类和数量 也不同，决定了各部分生理机能不同 , 营养价值、利 用价值不同，耐贮性不同。
（2）束缚水（结合水）
——被种子中的亲水胶体所吸引，不能自由流动的水。 与亲水物质紧密结合； 不具有普通水的性质，O℃以下不结冰； 只有加温加压才蒸发掉一部分； 不能做溶剂，不易引起种子强烈生命活动 。 种子中水分的存在状态与种子的生命活动密切相关： 只存在束缚水时，新陈代谢极微弱，易贮藏； 自由水出现，呼吸强度迅速升高，代谢旺盛，病虫滋生;
胚乳——主要为淀粉、贮藏蛋白、低脂肪、低可溶性 糖、低灰分、低维生素 ——营养价值不高、耐贮藏。
种被——主要为纤维素 , 多矿物质
——无营养价值
糊粉层—— 与胚相似
其它禾谷类种子的情况与小麦类似，其中玉米胚大、胚中脂肪 高，不耐贮，但可榨油。
传统的磨粉工艺把小麦加 工成面粉和麸皮，麸皮实 际包括了种皮、糊粉层和 胚三部分，而面粉主要是 淀粉胚乳，且面粉的等级 越高，所含胚和糊粉层的 成分就越少，营养价值就 越低。现在的许多大面粉 厂搞的磨粉工艺，可将胚 和胚乳、糊粉层分别磨粉， 做食品时再混合加工。
第二节 种子水分
水分是种子新陈代谢的介质和生理生化变化的参与者，对种 子的成熟、休眠、贮藏、活力、寿命、萌发等产生重大影响。
一、 种子水分的存在状态 种子中的水分是一个复杂的体系 , 通常将其分为自由水和束 缚水两种状态。
（1）自由水（游离水） ——不被种子中的胶粒吸引或吸引很小, 能自由流动的水。 存在于毛细管和细胞间隙； 具有普通水的性质，O℃以下能结冰，自然条件下易蒸发； 能做溶剂，能引起种子强烈生命活动。
达一定限度，出现萌动。 即种子的生命只有在自由水出现时才 能旺盛进行。
种子自由水与束缚水特性比较
游离水(自由水)
结合水(束缚水)
可作为溶剂
不能作为溶剂
0℃可以结冰
0℃不结冰
自然条件下容易从种 自然条件下不易蒸发，强
子中蒸发
烈日光或人工加温才蒸发
引起强烈的生命活动 不能引起强烈的生命活动
二、 种子的临界水分和安全水分
水
少量成分包括矿物质、维生素、酶、色素、生物碱等。
（一）种子主要化学成分
结构物质 如结构蛋白、核酸、磷脂、纤维素等
依 功
贮藏物 如淀粉、可溶性糖、贮藏蛋白、脂肪等
能 生理活性物质 如酶、维生素、植物激素等
分水
不同作物种子，化学成分的种类基本相似，差异主要
在含量上。根据不同作物种子化学成分含量的差异，可把 种子分为:
• 重点：种子中的主要贮藏物质；种子水分（临界水分பைடு நூலகம் 安全水分，平衡水分）；种子生理活性物质。
• 难点：种子主要贮藏物质的特性及其他化学成分对种子 特性的影响；种子化学成分的环境调控。
第一节 种子的主要成份及其分布
一、种子中的主要化学成分及其差异
种子中的化学成分复杂多样:
糖类
脂类
依化学组成分，主要有 含氮物质
仓贮条件 : 好
可以高一些
我国南方：潮湿、高温——安全水分应该低； 北方：干燥、低温——安全水分可以高一些。 安全水分定的越低，越有利于种子贮藏，但降水分要花费人力物
力，因此，安全水分确定应因时、因地、因种子量、种子用途而定。
• 教学内容：种子的主要化学成分及其分布；种子水分； 种子的营养成分；种子的生理活性物质；种子的其他化 学成分；影响种子化学成分的因素及其调控。
• 教学目的与要求：掌握种子主要化学成分及其分布特点； 种子生理活性物质的种类及其作用；种子中的主要贮藏 物质种类、特性。了解种子的水分及其他化学成分对种 子特性的影响。理解影响种子化学成分的因素及其调控 措施。
油质种子（oil seed） ——脂肪含量高（30-50%）， 蛋白质亦高（2030%），如芝麻、向日葵、棉籽、油菜、蓖麻、亚麻、大麻等。
• 如美国内布拉斯加大学的Tohnson（1979）对世界 12613份小麦材料的分析表明，籽粒蛋白质含量变 化 在 6.9-22.0% ， 平 均 12.97% 。 我 国 的 李 洪 恩 （1992）对收集的20184小麦品种资源分析，籽粒 蛋白质含量变化在7.5-28.9%，平均15.1%。当然， 生产上推广的小麦品种籽粒蛋白质含量变幅较小， 一般在12-16%。
种子入库时，都要先确定其安全水分。 3、安全水分标准：在正常保管条件下，能保证种子安全度过夏季 高温的最高水分，即为该种子的安全水分标准。
安全 水分
确定 依据
种子的临界水分: 临界水分高——安全水分可以高
临界水分低——安全水分必须低
一般原则：安全水分 临界水分
种子的贮藏环境 气候 : 低温干燥 可以高一些