11第六章节食品卫生学基础 第二节食品的化学污染
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属神经毒，主要抑制胆碱酯酶活性，造成乙酰胆碱大 量积聚，导致神经功能紊乱；
一般无明显三致作用
3）氨基甲酸酯类 特点： 对虫害选择性强，作用快，对人、畜毒性低，易分
解，在体内不蓄积。常用产品有西维因、杀灭威、速灭 威、叶蝉散
中毒机理是： 抑制胆碱酯酶活力 在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应生成 亚硝基化合物而呈现诱变性和致突变性。
农药合理使用准则 GB4321.1－3－87－1989 最高用药量、最多使用次数、安全隔离期 3）制定和严格执行农药残留最高限量标准 4）其它：
综合防治、开发生物农药、培育抗性品种，发展有 机农业、生态农业发展高效、低毒、低残留农药，严禁 剧毒农药在蔬菜上使用
二 有毒金属污染及其预防
一）简介
1.金属毒物污染食品的途径 1） 某些地区特殊自然环境中的高本底含量
R1 NＮＯ
R2•CO
亚硝酰胺
R1
NH + HNO2 R2
R1
N N O+ H2O R2
2.N-亚硝基化合物及其前体物质在食物中的分布
1）亚硝酸盐： 天然食物中：水、土壤中的硝酸盐，缺氧时M作用生成
蔬菜中有较多硝酸盐，存放、腌制时（生二成周高峰） 粗盐：含硝酸盐和亚硝酸盐 食品添加剂：鱼、肉类动物食品防腐剂、发色剂 硝酸盐腌制鱼、肉食品：微生物作用下，将硝酸 盐还原为亚硝酸盐，其与肌肉中的乳酸作用成为亚硝酸， 抑制腐败菌生长。此外，亚硝酸分解产生的NO可与肌 红蛋白结合成亚硝基肌红蛋白，保持红色。
可逐渐渗入内部而致谷粒内部残留量增高。 温度对易挥发农药残留量影响很大
2．加工 常用的食品加工过程一般可不同程度降低农药残留量，
但特殊情况下亦可使农药浓缩、重新分布或生成毒性更 大的物质。
5. 控制食品中农药残留量的措施 1）加强对农药生产、经营的管理
1997《农药管理条例》：农药登记和生产许可制度 2）合理使用农药 农药安全使用标准 GB4285-89
2）食品中汞对人体危害 无机汞吸收率低，90％随粪便排出，有机汞吸收率
可达90％ 强蓄积性，人体内半衰期70d, 摄入微量汞，经粪、尿、汗液排出，不致危害健康 摄入高剂量有机汞――急性中毒 长期微量汞摄入――蓄积中毒
肾蓄积，与蛋白结合形成抗原――肾脏损害 透过血脑屏障――CNS损害（靶器官） 伴有植物神经功能紊乱，三大症状： ①兴奋性增高 ②意向性震颤 ③口腔炎
4）拟除虫菊酯类 是一类高效、低毒、低残留、用量低的农药，常
用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯 中毒机理： 中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离子通道，使神经
传导受阻，动物出现流涎、共济失调、痉挛等症，主要 引起神经系统症状。
4.食品储藏和加工过程对农药残留量的影响
1）储藏 谷物在仓储过程中农药残留量缓慢降低，但部分农药
3）汞 污染源：主要来自油漆、采矿、冶炼等工业三废
含汞农药 污染途径：环境污染，作物吸收，生物富集 危害：有机汞大于无机汞
表现为神经系统中毒症状，亦可在肝、 肾、脑中积蓄
1954、1964、1973日本发生三次因食用被 汞污染的水产品，导致水俣病事件，20000多人 中毒，死亡近50人，
二）几种主要有害金属对食品的污染及毒性
1. 汞 1）对食品污染
进入人体的汞主要来源于受污染的食物，其中以 鱼贝类食品的甲基汞污染对人体危害最大。 A 含汞废水污染农田水体 B 含汞农药，除拌种用醋酸苯汞、氯化乙基汞外，各国都 已禁止使用
甲基汞：在水中由无机汞经厌氧菌作用形成。经食物 链富集后在鱼体内可形成较高浓度，从而对人体产生有 害作用。
迟缓，脑瘫等
3) 预防措施： ➢ 严格监管工业“三废”排放、农田灌溉用水和
渔业养殖用水 ➢ 限制食品加工工具设备、管道、包装材料和容
器的铅含量 ➢ 限制含铅农药的使用，推广使用无铅汽油 ➢ 制定食品中铅的允许限量标准并加强监督检验
驱铅食品
牛奶 ：含蛋白质能与体内铅结合成一种不溶性 化合物，可使肌体对铅的吸收量大大减少。
熟悉
✓食品卫生学研究的主要内容 ✓食品卫生的严重性 ✓食品卫生学研究的研究热点
了解
✓食品卫生学的发展历程
一 农药的残留及其预防 1.概述 1）定义 农药：是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业
的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、 昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的 一种物质或者几种物质的混合物及其制剂 农药残留：农药使用后残存于农作物、土壤、水体、食 品中的农药母体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。 残留的数量称为残留量。
农药通过大气、饮水进入人体的仅占10％， 通过食品进入人体的占90％
我国科学家研究表明有机污染波及南极陆地
我国两位极地生态学家11日在杭州公布了最新研究 成果，他们从南极乔治王岛的海鸟粪便中首次检测出有 机氯农药污染物质。这是迄今所获全球性有机污染波及 南极陆地的新的重要证据。科学家认为，这项研究表明 南极作为全球唯一无污染地区的意义正在消失。
3)预防措施：
➢ 严格监管工业“三废”排放、农田灌溉用 水和渔业养殖用水
➢ 限制食品加工设备、管道、包装材料和容 器、颜料等的镉含量
➢ 制定食品中镉的允许限量标准并加强监督 检验
三 多氯联苯(PCBs)
1.结构：氯联二苯及其异构体的复杂混合物 全球性环境污染源之一
2.性质：稳定，抗酸、碱、高温，不燃烧，绝缘， 导热性好，脂溶性
三 N—亚硝基化合物污染及其预防
1.简介 是一类致癌性和毒性都非常强的物质，包含亚硝胺和
亚硝酰胺类 只要有胺和亚硝酸盐两个前体物，就可在适宜的条件
下进行体内或体外合成。 目前已对300多种这类化合物进行研究，90％以上可
使动物产生三致作用
理化性质 基本结构是：
R1 NN O
R2
亚硝胺 来源与合成前体
A． 控制三废排放 B． 执行卫生标准
2.铅： 污染源：
主要来自工业三废(冶炼、印刷、塑料、橡胶);汽油中 的防爆剂四乙基铅随尾气排出
生产、加工：含铅农药、添加剂（皮蛋） 含铅的包装容器(陶瓷、容器、管道、焊锡马口铁) 危害：半衰期长，动物蓄积90％在骨骼。
主要损害造血、神经系统、胃肠道、肾脏 对儿童危害更大：损失脑组织，智力发育
4.镉 1）食品中镉来源：
含镉“三废”污染――食物链富集 食品容器（合金、釉、颜料、镀层成分） 烟叶对镉富集能力极强，高含量
人体中镉主要通过食物和香烟进入
2）毒性： 半衰期10＋年，主要蓄积于肾，抑制巯基酶活性，主
要损害肾、骨骼和消化器官。 肾脏：肾小管损害、重吸收障碍 骨骼：骨钙析出、骨质疏松、 病理性骨折、重度骨痛－痛痛病 有致畸作用
生物半衰期多较长； 2）通过食物链的生物富集作用在体内达到很高的浓度 3）对人体的危害常以慢性中毒和远期效应为主
3.影响金属毒物毒作用强度的因素
1）金属元素的存在形式 ： 有机汞毒性 > 无机汞， 甲基汞毒性最大
（但有机砷<无机砷） 2）机体健康状况、食物营养成分
Vc还原: Cr6+ ---- Cr3+ 3）金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用
高效、广谱、稳定、脂溶性，能在环境和食品中长期残 留；
进入人体后主要蓄积于脂肪组织，慢性毒性作用主要侵 害肝、肾、神经系统
我国于1983年停止生产，1984年停止使用。
2）有机磷农药： 多为磷酸酯类或硫代磷酸酯：
对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、马拉硫磷 （4049）、乐果、敌百虫、敌敌畏。 化学性质不稳定，生物体内易分解，不易长期残留， 故一般不发生慢性中毒 毒性：
王自磐和卢冰在长城站所在的南极乔治王岛上，采集
了４种海鸟及海豹的２００多个粪土样品，经德国和中
国的实验室严格化学分析后表明，动物粪土层有机氯农 药检出值明显偏高，其中六六六为0.35－0.76纳克、滴 滴涕为0.29－2.01纳克、多氯联苯为0.91－3.85纳克。
新华网 2003年7月12日
3.食品中主要的农药残留及其毒性 1）有机氯农药： 我国主要使用的有六六六、DDT
表现为神经系统中毒症状，亦可在肝、肾、脑中积蓄 1954、1964、1973日本发生三次因食用被汞污染的 水产品，导致水俣病事件，20000多人中毒，死亡近 50人，
3）食品中汞的允许限量 鱼和其他水产品 <0.3mg/kg； 肉、蛋 <0.05mg/kg 粮食 <0.02mg/kg 蔬菜、水果、薯类、牛奶 <0.01mg/kg
2）胺类化合物： 含有-N=结构的化合物：胺、酰胺、Aa、肽等新鲜
食品中胺类物质都很低，当蛋白质分解成Aa，再脱羧 即成胺类，一些发酵食品及咸鱼中胺类较高，红辣椒等 香辛料中，胺含量也较高
3.来源： 1）鱼、肉制品中的亚硝胺 2）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺 3）啤酒中的二甲基亚硝胺 4）体内合成亚硝胺
茶叶 含有鞣酸等物质，能与体内的铅结合成可 溶性物质，并随尿液排出体外。
海带 ：藻类中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。 猕猴桃 ：猕猴桃中富含维生素C，可阻止铅吸
收，降低铅毒性。 大蒜 ：大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒
性作用。
3）砷 污染源：含砷农药的使用：砷酸钙
工业三废：冶炼、焦化、染料等 食品加工过程污染 天然食品含砷甚薇，但水生生物尤其 是海洋生物富集砷能力极强，可达3300倍 危害：各种砷化物均有毒性，砒霜最强 均易被肠道吸收 主要蓄积于毛发、指甲，其次是皮肤 长期摄入引起慢性中毒：腹泻，消瘦； 皮疹，肢体末梢坏疽；神经衰弱、神经炎；
Zn/Cd 比大，减少Cd中毒（Zn争夺金属硫蛋白）；
Fe, Cr 降低Pb 毒性
硒可拮抗汞、铅、镉的毒性作用(形成硒蛋白络合物)
4.预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施 1）消除污染源 ： 2）制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准
3）妥善保管，防止误食、误用或人为污染食品 4）对已污染的食品的处理
2）分类 按用途： 杀（昆）虫剂、杀（真）菌剂、除草剂、杀线虫剂、
杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等类型。其 中使用最多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类 按化学结构可分为： 有机磷、有机氯、有机砷、有机汞、氨基甲酸酯、拟 除虫菊酯等类型
3）利弊 减少损失、提高产量，提高农业生产的经济效益 污染环境、食物，环境质量恶化，物种减少，生态
土壤岩石中可溶性有害金属移行至水体 2）由于人为的环境污染而造成
工业三废污染：直接污染、环境污染 3）食品生产、加工、储运过程的污染
农药和食品添加剂的污染：金属农药（有机汞、有机砷 等）或农药不纯含有金属杂质、含有金属杂质的食品添 加剂 机械设备、管道容器、包装材料、运输工具
2.食品中有害金属污染的毒作用特点 1） 强蓄积性： 体内不变化、不消失，半衰期长进入人体后排出缓慢，
平衡破坏，对人体造成多方面的危害：急、慢性中毒和 三致作用等 4）农作物病虫害防治的发展方向 发展高效低毒低残留农药 培育抗性品种 综合防治
2 农药污染食品的途径及影响因素
农田直接施用
作物从污染环境 中吸收农药
食物 食物链、生物富集
其他来源的污染
a.粮库内用农药
b.禽舍施用农药 c.食Leabharlann Baidu运输过程中 d.事故性污染
3）N-亚硝基化合物 一般天然食物中含量低微，但一些经特殊加工
食品中含量较高： 盐腌海产品：
香辛料、海产品中的胺 海产品、粗盐、发色剂中的亚硝酸盐 熏、烤肉制品：油煎咸肉片 发酵食品：豆酱、酱油，啤酒（麦芽加热干燥） 霉变食品：霉变玉米中亚硝酸盐、仲胺增加百倍 一般而言，亚硝胺含量： 腌制海产品>咸肉、香肠、火腿>豆制品、发酵食 品
第二节 食品的化学性污染
一、农药残留及其预防 二、有毒金属污染及其预防 三、N-亚硝基化合物污染及其预防 四、多环芳烃化合物污染及其预防 五、杂环胺类化合物污染及其预防 六、二噁英污染及其预防 七、食品容器包装材料设备的食品卫生
教学要求
掌握
✓食品安全、食品卫生的概念 ✓食品安全与卫生的重要性
3.用途：油漆中作抗燃、抗氧化剂 变压器、电容器中的绝缘剂 作不燃烧液压系统、润滑剂、塑料增塑剂 胶黏液、油墨、复写纸等的配料
4.危害：高度稳定性和脂溶性 急性：皮疹；恶心、呕吐；肝功能紊乱 1968年日本福冈县发生“米糠油”事件，食用油工 厂热交换器渗漏，PCBs污染米糠油，受害13400，死亡
一般无明显三致作用
3）氨基甲酸酯类 特点： 对虫害选择性强，作用快，对人、畜毒性低，易分
解，在体内不蓄积。常用产品有西维因、杀灭威、速灭 威、叶蝉散
中毒机理是： 抑制胆碱酯酶活力 在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应生成 亚硝基化合物而呈现诱变性和致突变性。
农药合理使用准则 GB4321.1－3－87－1989 最高用药量、最多使用次数、安全隔离期 3）制定和严格执行农药残留最高限量标准 4）其它：
综合防治、开发生物农药、培育抗性品种，发展有 机农业、生态农业发展高效、低毒、低残留农药，严禁 剧毒农药在蔬菜上使用
二 有毒金属污染及其预防
一）简介
1.金属毒物污染食品的途径 1） 某些地区特殊自然环境中的高本底含量
R1 NＮＯ
R2•CO
亚硝酰胺
R1
NH + HNO2 R2
R1
N N O+ H2O R2
2.N-亚硝基化合物及其前体物质在食物中的分布
1）亚硝酸盐： 天然食物中：水、土壤中的硝酸盐，缺氧时M作用生成
蔬菜中有较多硝酸盐，存放、腌制时（生二成周高峰） 粗盐：含硝酸盐和亚硝酸盐 食品添加剂：鱼、肉类动物食品防腐剂、发色剂 硝酸盐腌制鱼、肉食品：微生物作用下，将硝酸 盐还原为亚硝酸盐，其与肌肉中的乳酸作用成为亚硝酸， 抑制腐败菌生长。此外，亚硝酸分解产生的NO可与肌 红蛋白结合成亚硝基肌红蛋白，保持红色。
可逐渐渗入内部而致谷粒内部残留量增高。 温度对易挥发农药残留量影响很大
2．加工 常用的食品加工过程一般可不同程度降低农药残留量，
但特殊情况下亦可使农药浓缩、重新分布或生成毒性更 大的物质。
5. 控制食品中农药残留量的措施 1）加强对农药生产、经营的管理
1997《农药管理条例》：农药登记和生产许可制度 2）合理使用农药 农药安全使用标准 GB4285-89
2）食品中汞对人体危害 无机汞吸收率低，90％随粪便排出，有机汞吸收率
可达90％ 强蓄积性，人体内半衰期70d, 摄入微量汞，经粪、尿、汗液排出，不致危害健康 摄入高剂量有机汞――急性中毒 长期微量汞摄入――蓄积中毒
肾蓄积，与蛋白结合形成抗原――肾脏损害 透过血脑屏障――CNS损害（靶器官） 伴有植物神经功能紊乱，三大症状： ①兴奋性增高 ②意向性震颤 ③口腔炎
4）拟除虫菊酯类 是一类高效、低毒、低残留、用量低的农药，常
用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯 中毒机理： 中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离子通道，使神经
传导受阻，动物出现流涎、共济失调、痉挛等症，主要 引起神经系统症状。
4.食品储藏和加工过程对农药残留量的影响
1）储藏 谷物在仓储过程中农药残留量缓慢降低，但部分农药
3）汞 污染源：主要来自油漆、采矿、冶炼等工业三废
含汞农药 污染途径：环境污染，作物吸收，生物富集 危害：有机汞大于无机汞
表现为神经系统中毒症状，亦可在肝、 肾、脑中积蓄
1954、1964、1973日本发生三次因食用被 汞污染的水产品，导致水俣病事件，20000多人 中毒，死亡近50人，
二）几种主要有害金属对食品的污染及毒性
1. 汞 1）对食品污染
进入人体的汞主要来源于受污染的食物，其中以 鱼贝类食品的甲基汞污染对人体危害最大。 A 含汞废水污染农田水体 B 含汞农药，除拌种用醋酸苯汞、氯化乙基汞外，各国都 已禁止使用
甲基汞：在水中由无机汞经厌氧菌作用形成。经食物 链富集后在鱼体内可形成较高浓度，从而对人体产生有 害作用。
迟缓，脑瘫等
3) 预防措施： ➢ 严格监管工业“三废”排放、农田灌溉用水和
渔业养殖用水 ➢ 限制食品加工工具设备、管道、包装材料和容
器的铅含量 ➢ 限制含铅农药的使用，推广使用无铅汽油 ➢ 制定食品中铅的允许限量标准并加强监督检验
驱铅食品
牛奶 ：含蛋白质能与体内铅结合成一种不溶性 化合物，可使肌体对铅的吸收量大大减少。
熟悉
✓食品卫生学研究的主要内容 ✓食品卫生的严重性 ✓食品卫生学研究的研究热点
了解
✓食品卫生学的发展历程
一 农药的残留及其预防 1.概述 1）定义 农药：是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业
的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、 昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的 一种物质或者几种物质的混合物及其制剂 农药残留：农药使用后残存于农作物、土壤、水体、食 品中的农药母体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。 残留的数量称为残留量。
农药通过大气、饮水进入人体的仅占10％， 通过食品进入人体的占90％
我国科学家研究表明有机污染波及南极陆地
我国两位极地生态学家11日在杭州公布了最新研究 成果，他们从南极乔治王岛的海鸟粪便中首次检测出有 机氯农药污染物质。这是迄今所获全球性有机污染波及 南极陆地的新的重要证据。科学家认为，这项研究表明 南极作为全球唯一无污染地区的意义正在消失。
3)预防措施：
➢ 严格监管工业“三废”排放、农田灌溉用 水和渔业养殖用水
➢ 限制食品加工设备、管道、包装材料和容 器、颜料等的镉含量
➢ 制定食品中镉的允许限量标准并加强监督 检验
三 多氯联苯(PCBs)
1.结构：氯联二苯及其异构体的复杂混合物 全球性环境污染源之一
2.性质：稳定，抗酸、碱、高温，不燃烧，绝缘， 导热性好，脂溶性
三 N—亚硝基化合物污染及其预防
1.简介 是一类致癌性和毒性都非常强的物质，包含亚硝胺和
亚硝酰胺类 只要有胺和亚硝酸盐两个前体物，就可在适宜的条件
下进行体内或体外合成。 目前已对300多种这类化合物进行研究，90％以上可
使动物产生三致作用
理化性质 基本结构是：
R1 NN O
R2
亚硝胺 来源与合成前体
A． 控制三废排放 B． 执行卫生标准
2.铅： 污染源：
主要来自工业三废(冶炼、印刷、塑料、橡胶);汽油中 的防爆剂四乙基铅随尾气排出
生产、加工：含铅农药、添加剂（皮蛋） 含铅的包装容器(陶瓷、容器、管道、焊锡马口铁) 危害：半衰期长，动物蓄积90％在骨骼。
主要损害造血、神经系统、胃肠道、肾脏 对儿童危害更大：损失脑组织，智力发育
4.镉 1）食品中镉来源：
含镉“三废”污染――食物链富集 食品容器（合金、釉、颜料、镀层成分） 烟叶对镉富集能力极强，高含量
人体中镉主要通过食物和香烟进入
2）毒性： 半衰期10＋年，主要蓄积于肾，抑制巯基酶活性，主
要损害肾、骨骼和消化器官。 肾脏：肾小管损害、重吸收障碍 骨骼：骨钙析出、骨质疏松、 病理性骨折、重度骨痛－痛痛病 有致畸作用
生物半衰期多较长； 2）通过食物链的生物富集作用在体内达到很高的浓度 3）对人体的危害常以慢性中毒和远期效应为主
3.影响金属毒物毒作用强度的因素
1）金属元素的存在形式 ： 有机汞毒性 > 无机汞， 甲基汞毒性最大
（但有机砷<无机砷） 2）机体健康状况、食物营养成分
Vc还原: Cr6+ ---- Cr3+ 3）金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用
高效、广谱、稳定、脂溶性，能在环境和食品中长期残 留；
进入人体后主要蓄积于脂肪组织，慢性毒性作用主要侵 害肝、肾、神经系统
我国于1983年停止生产，1984年停止使用。
2）有机磷农药： 多为磷酸酯类或硫代磷酸酯：
对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、马拉硫磷 （4049）、乐果、敌百虫、敌敌畏。 化学性质不稳定，生物体内易分解，不易长期残留， 故一般不发生慢性中毒 毒性：
王自磐和卢冰在长城站所在的南极乔治王岛上，采集
了４种海鸟及海豹的２００多个粪土样品，经德国和中
国的实验室严格化学分析后表明，动物粪土层有机氯农 药检出值明显偏高，其中六六六为0.35－0.76纳克、滴 滴涕为0.29－2.01纳克、多氯联苯为0.91－3.85纳克。
新华网 2003年7月12日
3.食品中主要的农药残留及其毒性 1）有机氯农药： 我国主要使用的有六六六、DDT
表现为神经系统中毒症状，亦可在肝、肾、脑中积蓄 1954、1964、1973日本发生三次因食用被汞污染的 水产品，导致水俣病事件，20000多人中毒，死亡近 50人，
3）食品中汞的允许限量 鱼和其他水产品 <0.3mg/kg； 肉、蛋 <0.05mg/kg 粮食 <0.02mg/kg 蔬菜、水果、薯类、牛奶 <0.01mg/kg
2）胺类化合物： 含有-N=结构的化合物：胺、酰胺、Aa、肽等新鲜
食品中胺类物质都很低，当蛋白质分解成Aa，再脱羧 即成胺类，一些发酵食品及咸鱼中胺类较高，红辣椒等 香辛料中，胺含量也较高
3.来源： 1）鱼、肉制品中的亚硝胺 2）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺 3）啤酒中的二甲基亚硝胺 4）体内合成亚硝胺
茶叶 含有鞣酸等物质，能与体内的铅结合成可 溶性物质，并随尿液排出体外。
海带 ：藻类中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。 猕猴桃 ：猕猴桃中富含维生素C，可阻止铅吸
收，降低铅毒性。 大蒜 ：大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒
性作用。
3）砷 污染源：含砷农药的使用：砷酸钙
工业三废：冶炼、焦化、染料等 食品加工过程污染 天然食品含砷甚薇，但水生生物尤其 是海洋生物富集砷能力极强，可达3300倍 危害：各种砷化物均有毒性，砒霜最强 均易被肠道吸收 主要蓄积于毛发、指甲，其次是皮肤 长期摄入引起慢性中毒：腹泻，消瘦； 皮疹，肢体末梢坏疽；神经衰弱、神经炎；
Zn/Cd 比大，减少Cd中毒（Zn争夺金属硫蛋白）；
Fe, Cr 降低Pb 毒性
硒可拮抗汞、铅、镉的毒性作用(形成硒蛋白络合物)
4.预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施 1）消除污染源 ： 2）制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准
3）妥善保管，防止误食、误用或人为污染食品 4）对已污染的食品的处理
2）分类 按用途： 杀（昆）虫剂、杀（真）菌剂、除草剂、杀线虫剂、
杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等类型。其 中使用最多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类 按化学结构可分为： 有机磷、有机氯、有机砷、有机汞、氨基甲酸酯、拟 除虫菊酯等类型
3）利弊 减少损失、提高产量，提高农业生产的经济效益 污染环境、食物，环境质量恶化，物种减少，生态
土壤岩石中可溶性有害金属移行至水体 2）由于人为的环境污染而造成
工业三废污染：直接污染、环境污染 3）食品生产、加工、储运过程的污染
农药和食品添加剂的污染：金属农药（有机汞、有机砷 等）或农药不纯含有金属杂质、含有金属杂质的食品添 加剂 机械设备、管道容器、包装材料、运输工具
2.食品中有害金属污染的毒作用特点 1） 强蓄积性： 体内不变化、不消失，半衰期长进入人体后排出缓慢，
平衡破坏，对人体造成多方面的危害：急、慢性中毒和 三致作用等 4）农作物病虫害防治的发展方向 发展高效低毒低残留农药 培育抗性品种 综合防治
2 农药污染食品的途径及影响因素
农田直接施用
作物从污染环境 中吸收农药
食物 食物链、生物富集
其他来源的污染
a.粮库内用农药
b.禽舍施用农药 c.食Leabharlann Baidu运输过程中 d.事故性污染
3）N-亚硝基化合物 一般天然食物中含量低微，但一些经特殊加工
食品中含量较高： 盐腌海产品：
香辛料、海产品中的胺 海产品、粗盐、发色剂中的亚硝酸盐 熏、烤肉制品：油煎咸肉片 发酵食品：豆酱、酱油，啤酒（麦芽加热干燥） 霉变食品：霉变玉米中亚硝酸盐、仲胺增加百倍 一般而言，亚硝胺含量： 腌制海产品>咸肉、香肠、火腿>豆制品、发酵食 品
第二节 食品的化学性污染
一、农药残留及其预防 二、有毒金属污染及其预防 三、N-亚硝基化合物污染及其预防 四、多环芳烃化合物污染及其预防 五、杂环胺类化合物污染及其预防 六、二噁英污染及其预防 七、食品容器包装材料设备的食品卫生
教学要求
掌握
✓食品安全、食品卫生的概念 ✓食品安全与卫生的重要性
3.用途：油漆中作抗燃、抗氧化剂 变压器、电容器中的绝缘剂 作不燃烧液压系统、润滑剂、塑料增塑剂 胶黏液、油墨、复写纸等的配料
4.危害：高度稳定性和脂溶性 急性：皮疹；恶心、呕吐；肝功能紊乱 1968年日本福冈县发生“米糠油”事件，食用油工 厂热交换器渗漏，PCBs污染米糠油，受害13400，死亡