大黄鱼冷藏过程中品质变化及腐败菌的分析及抑菌研究

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淡腌大黄鱼贮藏中的品质变化及腐败菌分析

淡腌大黄鱼贮藏中的品质变化及腐败菌分析许钟;郭全友【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2008(029)012【摘要】对淡腌大黄鱼在5、10、15℃贮藏中的品质和细菌种群变化进行了研究,通过分析贮藏期间微生物生长情况及TVBN、POV变化,并结合感官质量的变化,确定了在不同温度下贮藏产品的货架期,并对产品初始点和货架期终点残存细菌进行定性和定量研究.结果表明:5、10、15℃的货架期分别是20、14、8d,货架期终点菌落总数约为108CFU/g,TVBN值约为38mg/100g,POV值在保藏期间均出现峰值,其变化情况与菌落总数、感官评分及TVBN的变化保持一致.初始菌相比较单一,4种细菌被检测,贮藏过程中菌相发生变化,货架期终点时仅残存3种细菌,分别为缺陷短波单胞菌(Brevundimonas diminute),棒状杆菌(Corynebacterium spp.),玫瑰小球菌(Micrococcus rose).5℃保藏下,缺陷短波单胞菌所占比例较高(55.5%),而10℃和15℃贮藏时,微小球菌比例较高,分别为58.8%和58.1%.【总页数】4页(P697-700)【作者】许钟;郭全友【作者单位】中国水产科学研究院东海水产研究所,上海,200090;中国水产科学研究院东海水产研究所,上海,200090【正文语种】中文【中图分类】TS201.3;S983【相关文献】1.大黄鱼冷藏过程中品质变化及腐败菌的分析及抑菌研究 [J], 王玉婷;邵秀芝;冀国强2.大黄鱼中复合腐败菌腐败能力的分析 [J], 许振伟;许钟;杨宪时;郭全友;李学英3.淡腌黄鱼在不同温度下贮藏的微生物及品质变化 [J], 别春彦;许钟;杨宪时4.琯溪蜜柚白肉中熟品种贮藏前后果实形态品质变化分析 [J], 晏幸; 陈凤颖; 陈颖; 胡阳; 倪辉; 魏好程5.低剂量辐照对淡腌大黄鱼贮藏的影响 [J], 张晓艳;杨宪时;李学英;郭全友因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

三种冻结方式对大黄鱼品质影响的研究

三种冻结方式对大黄鱼品质的影响廖媛媛1，欧昌荣1，汤海青2，曹锦轩1，高亚文1，杜洁雄3（1.宁波大学海洋学院，浙江宁波 315211）（2.宁波出入境检验检疫局，浙江宁波 315211）（3.宁波史翠英食品发展有限公司，浙江宁波 315211）摘要：研究了慢速冻结（SF）、酒精浸渍速冻（QF-UTE）、液氮浸渍速冻（QF-LN）三种冻结方式对大黄鱼保水性、质构特性、水分流动性等品质的影响。

结果显示超低温速冻（QF-LN、QF-UTE）样品比SF冻结样品具有较小的冻结损失和解冻损失，但汁液损失和蒸煮损失较高；超低温速冻样品的硬度、胶粘性、咀嚼性、恢复性优于SF，而S F样品的黏附性、弹性和凝聚性更接近对照组；低场核磁共振横向弛豫时间数据表明冻结后结合水、不易流动水和自由水的流动性增加，且对照、SF、QF-UTE、QF-LN处理样品的三种水分组分的流动性依次增大；pT2i数据表明，QF-UTE和QF-LN处理样品的结合水和不易流动水的含量均高于SF，而自由水含量则比SF组低；核磁共振分析结果和保水性指标有良好相关性。

上述结果表明可能因为速冻造成鱼肉的低温断裂，导致鱼肉质构和持水力的变化，具有较高的汁液流失和蒸煮损失。

关键词：大黄鱼；超低温速冻；持水力；质构特性；低场核磁共振文章篇号：1673-9078(2014)7-218-223Effects of Three Freezing Methods on the Quality Changes ofPseudosciaena croceaLIAO Yuan-yuan1, OU Chang-rong1, T ANG Hai-qing2, CAO Jin-xuan1, GAO Y a-wen1, DU Jie-xiong3(1.School of Marine Sciences College, Ningbo University, Ningbo 315211, China)(2.Ningbo Entry-exit Inspection and Quarantine Bureau of People’s Republic of China, Ningbo 315012, China)(3.Ningbo Shi Cuiying Food Development Co., Ltd, Ningbo 315400, China)Abstract: Physicochemical study, texture analysis and low-field 1H NMR method were applied to analysis the changes of water holding capacity, tex ture property and water mobility of Pseudosciaena crocea frozen by different methods，including slow freezing (SF), quick freezing by immersing in ultra-low temperature ethanol (QF-UTE) and in liquid nitrogen (QF-LN). The results showed that the quick frozen samples revealed a relatively lower freezing loss and thawing loss, otherwise a relative higher juice loss and cooking loss, compared to the SF treated samples. Quick frozen samples also showed higher tex ture properties in hardness, adhesiveness, chewiness and resilience, while the adhesiveness, springiness and cohesiveness of SF samples were relatively closer to those of unfrozen fish. The transverse relaxation time of Low-field 1H NMR indicated that the mobility of bound water, extra-cellular water and free water in Pseudosciaena crocea increased after frozen by three methods , and the mobility increased in order of unfrozen sample, SF, QF-UTE and QF-LN. The content of bound water and extra-cellular water of the quick frozen samples were higher than that of SF treated samples, while free water content was lower than SF. Significant correlations were found between the NMR parameters and water holding capacity indices. The above results suggested that quick freezing caused greater changes in texture property and water holding capacity of fish flesh than SF, thus leading to higher juice loss and cooking loss after thawing, which was probably due to the cracking phenomena in the fish flesh during quick freezing.Key words: Pseudosciaena crocea; ultra low temperature freezing; water-holding capacity; texture properties; low-field nuclear magnetic resonance大黄鱼（Pseudosciaena crocea）肉质细腻、味道收稿日期：2014-02-17基金项目：宁波市重大农业科技攻关计划项目（2012C10024）作者简介：廖媛媛（1989-），女，硕士研究生，研究方向：水产品保鲜加工通讯作者：欧昌荣（1974-），男，博士，副教授，研究方向：水产品加工贮藏新技术应用鲜美，是我国传统“四大海产”之一，也是浙江、福建等地主要养殖经济鱼类。

不同冻藏条件下养殖大黄鱼鱼肉质构变化的研究_戴志远

190 2008 Vol1 34 No1 8 ( Total 248)
图 8 冷冻贮藏期间养殖大黄鱼凝聚性随时间的变化
21 7 不同冷冻贮藏条件下养殖大黄鱼恢复性变化恢复性( resilience) 反映的是鱼肉在受压状态下
快速恢复变形的能力, 而弹性表示鱼肉在一定时间内恢复变形的能力, 二者都可以反映鱼肉的生物体弹性, 区别在于恢复变形的一个时间过程[ 12] 。由图 9 可以看出, - 50 e 贮藏条件下的大黄鱼恢复性缓慢下降到一定程度保持不变, - 18 e 贮藏条件下的大黄鱼一直保持缓慢下降。- 50 e 贮藏条件下的大黄鱼恢复性始终高于- 18 e 贮藏条件下的大黄鱼。同样表明: 在冷冻贮藏期间内, - 50 e 贮藏条件下的大黄鱼质构要比- 18 e 贮藏条件下的大黄鱼好。
肌肉组织冻结浓缩与体积膨胀, 冻结浓缩产生盐析作黄鱼的硬度的研究结果相吻合。
用促使肌肉蛋白质变性; 体积膨胀产生内压会使肌肉
纤维变形甚至局部断裂, 使蛋白质立体结构发生变化, 有可能次Biblioteka 键被断裂, 内侧的一些疏水基团暴露
在外侧, 相对降低了蛋白质表面的有效电荷, 也就是
降低了蛋白质的亲水性与盐溶性, 肌肉纤维的变形与蛋白质的凝聚促使肌肉蛋白丝从 Z 线与 M 线上脱
2 结果与讨论
21 2 不同冷冻贮藏条件下养殖大黄鱼黏附性变化黏附性( adhensiveness) 是下压一次后将探头从
21 1 不同冷冻贮藏条件下养殖大黄鱼的硬度的变化硬度( har dness/ f irmness) 表现为人体的触觉- 柔
试样中拔出所需能量大小, 反映了在咀嚼鱼肉时, 食品表面与其物体( 舌、齿、腭等) 粘在一起的力。黏附

养殖大黄鱼冷却链全程细菌定性和定量研究

养殖大黄鱼冷却链全程细菌定性和定量研究许钟;郭全友;杨宪时【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2005(031)012【摘要】对在闽东三都湾养殖密集海区所捕获的大黄鱼冷却链全过程的产品品质和细菌相变化进行了定性和定量研究.刚捕获的大黄鱼,其细菌总数受养殖水域卫生状况影响很大,为4.1×106 cfu/g,菌群中嗜水气单胞菌(Aeromonas hydrophila)居优势,占25.2%,阴沟肠杆菌(Enterobacter cloacae)和弗氏柠檬酸杆菌(Cirtobacterfreundii)占较大比例.处理后的细菌总数和细菌相表明,加工处理过程没有明显的细菌污染.冰藏初期细菌总数明显下降,菌群中好冷的不动细菌(Acinetobactria)和摩氏杆菌(moxeralle)比例上升,其他菌群不同程度下降,出现了较多比例的假单胞菌(Pseudomonas spp.)和腐败希瓦氏菌(Shewanella putrefaciens),表明鱼体温度迅速下降对有些细菌产生了冷冲击致死作用.冷藏过程中,腐败希瓦氏菌增殖比其他细菌快,在货架期终点达到86.0%,是冷却链大黄鱼产品的优势腐败菌.货架期终点12 d时,细菌总数为6.7×107cfu/g.【总页数】4页(P46-49)【作者】许钟;郭全友;杨宪时【作者单位】中国水产科学研究院东海水产研究所,上海,200090;中国水产科学研究院东海水产研究所,上海,200090;中国水产科学研究院东海水产研究所,上海,200090【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.象山港大黄鱼(Pseudosciaena crocea)网箱养殖区及邻近海域沉积物中异养细菌生态分布 [J], 廖红芳;郑忠明;冯坚;朱津永;丁露露;蒋珊娜2.大黄鱼冷却链用冰量估算系统的设计与评估 [J], 杨宪时;许钟;吴国金;郭全友;李学英3.冷却链大黄鱼货架期预报系统的开发与评估 [J], 吴国金;许钟;杨宪时;郭全友4.大黄鱼网箱养殖水体的细菌群落结构 [J], 邓霏;鄢庆枇;黄伟卿;熊何健;王程程;马英5.关于大黄鱼的养殖技术之一对大黄鱼细菌性疾病的研究 [J], 金雄华;黄志斌;石存斌因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

浸渍冻结大黄鱼贮藏期间品质变化研究

第９卷第６期
２０１３年１２月
ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．２０９５— ０７８０．２０１３．０６．０１２
南方水产科学
ＳｏｕｔｈＣｈｉｎａＦｉｓｈｅｉｅｒｓＳｃｉｅｎｃｅ
宜。
关键词：大黄鱼 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ浸渍冻结；冷冻变性；组织结构；弹性
中图分类号：Ｓ９８４．１文献标志码：Ａ文章编号：２０９５— ０７８０～（２０１３）０６— ００７２— ０６
ＱｕａｌｉｔｙｃｈａｎｇｅｓｏｆｉｍｍｅｒｓｉｏｎｆｒｅｅｚｉｎｇＰｓｅｕｄｏｓｃｉａｅｎａ
ｃｒｏｃｅａｄｕｒｉｎｇｓｔｏｒａｇｅｂｙｕｓｉｎｇｑｕａｌｉｔｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｉｎｄｉｃｅｓｓｕｃｈａｓｐｒｏｔｅｉｎｃｏｎｔｅｎｔ，ｆｒｏｚｅｎｄｅｎａｔｕｒａｔｉｏｎｄｅｇｒｅｅｏｆｐｒｏｔｅｉｎ，ｗａｔｅｒｈｏｌｄｉｎｇ
Ｖｅ１．９．Ｎｏ．６
Ｄｅｃ．．２０１３
浸溃冻结大黄鱼贮藏期间品质变化研究
欧阳杰，谈佳玉，沈建，张拥军
（农业部渔业装备与工程技术重点开放实验室，中国水产科学研究院渔业机械仪器研究所，国家水产品加工装备研发分中心，上海２０００９２）摘要：为了探索浸渍冻结大黄鱼（Ｐｓｅｕｄｏｓｃｉａｅｎａｃｒｏｃｅａ）贮藏期间的品质变化，采用普通冰箱冻结大黄鱼作为对照，以蛋白质质量分数、蛋白冷冻变性程度、持水力、组织结构、弹性作为品质评价指标，对大黄鱼贮藏期间的品质变化进行研究。结果表明，贮藏前２个月，浸渍冻结的大黄鱼蛋白质变性缓慢，蛋白质损失少，冰晶更均匀，组织结构破坏小，持水力和弹性均明显优于对照组，保持品质较好；２个月后品质下降逐渐加快，６个月时浸渍冻结的大黄鱼品质上已不具有明显优势；建议速冻大黄鱼冻藏时间不宜太长，以不超过２个月为

不同冻结方法对大黄鱼冻藏期间品质的影响

不同冻结方法对大黄鱼冻藏期间品质的影响唐佳楣; 廖媛媛; 汤海青; 欧昌荣【期刊名称】《《宁波大学学报（理工版）》》【年(卷),期】2019(032)006【总页数】8页(P35-42)【关键词】大黄鱼; 冻结速率; 液氮浸渍速冻; 理化特性; 组织微结构【作者】唐佳楣; 廖媛媛; 汤海青; 欧昌荣【作者单位】宁波大学食品与药学学院浙江宁波 315832; 浙江医药高等专科学校食品学院浙江宁波 315100【正文语种】中文【中图分类】S983大黄鱼(Pseudosiciaena crocea)属石首鱼科、黄鱼属, 俗称黄瓜鱼、黄花鱼、黄鱼, 其肉质细腻、味道鲜美, 富含蛋白质、脂肪、微量元素及无机盐等[1], 在我国渔业经济中占据重要地位[2]. 随着国内需求量及出口量的增加, 大黄鱼养殖技术不断突破, 2016年统计数据表明, 大黄鱼年产量已达16.55万吨, 已成为目前我国规模最大的海水养殖鱼类之一[3].目前大黄鱼主要以冰鲜和冷冻品销售为主[4]. 冰藏保鲜使用范围虽广, 但其产品货架期短, 只适于短期保藏, 无法满足市场需求. 冻藏保鲜是目前使用较广泛的一种水产品保鲜方法, 它不仅可以延长水产品货架期, 而且能够有效抑制微生物和内源酶的作用, 最大程度地保持食品的风味和营养价值[5-7]. 研究表明, 冻结速率是影响冻品品质的主要因素[8]. 一般认为冻结速度越快, 产品通过最大冰晶生成带的时间越短, 冰晶对肌肉组织的破坏程度越低, 可以在长期贮藏过程中较好地保持样品的品质, 样品解冻后与新鲜状态越接近[9-10]. 彭欢欢等[11]在研究冻结速率对河蟹品质影响时发现, 冻结速率较快时样品品质较好. 但超低温速冻也会致使部分产品肌肉出现撕裂, 同时在细胞内外形成大块冰晶体, 从而使得贮藏期间或解冻后产品品质发生劣变. Boonsumrej等[12]在研究冻结速率对斑节对虾的影响时发现, 冻结速率过快时, 汁液流失率较大. 可见不同冻结速率对贮藏后期大黄鱼品质的变化可能产生不一致的结果, 值得进一步研究.本实验旨在通过研究不同冻结速率处理的大黄鱼冻藏期间品质变化, 探索冻藏过程中保持大黄鱼品质的最佳冻结技术, 以期为其他类似水产品的速冻贮藏提供理论参考.同批次的养殖鲜活大黄鱼72尾, 尾重(750±50) g, 均购自宁波市水产批发市场, 充氧后30min内运至实验室, 冰击致死, 去内脏, 用流动水清洗表面杂质, 整条冻结. 后续实验中, 在设定时间点取鱼体背部肌肉进行相关指标测定. 每个取样点各取3尾进行实验. 牛血清蛋白购自美国Sigma公司; 无水乙醇、磷酸二氢钠等均为分析纯.DC8015低温恒温槽, 上海方瑞仪器有限公司; YNY-10-50液氮生物容器, 四川西亚机理厂; TA- XT plus质构仪, 英国 Stable Micro System 公司; Cary 100紫外/可见分光光度计, 美国瓦里安中国有限公司; TM3000台式扫描电子显微镜, 株式会社日立制作所.1.3.1冻结方法将大黄鱼随机分成3组并分别处理. 慢速冻结(普通慢冻组): 样品蒸煮袋真空包装, 置于(-40±2)℃冰箱中冻结10h; 酒精浸渍速冻(酒精速冻组): 样品用蒸煮袋真空包装, 置于超低温酒精为冷冻介质的低温恒温槽((-70±2)℃)中, 快速冻结11.58 min;液氮浸渍速冻(液氮速冻组): 将样品蒸煮袋真空包装浸没于盛有液氮的容器中, 速冻1.25min; 均使其样品中心温度降至-40℃, 将样品取出, 放置于-20℃冰箱中. 分别于0, 15, 30, 45, 75, 105, 150, 210d取出, 并于4℃冰箱中解冻6h后进行各项指标的测定[13]. 每组设置3个平行样品.1.3.2 pH的测定按GB/T5009.237-2016《食品pH值的测定》中的方法进行测定[14].1.3.3汁液损失率的测定参考Feng等[15]的方法. 准确称取2g鱼肉置于带滤纸筒的离心管内, 离心(1000r·min-1, 4℃, 10 min)后称重. 汁液损失率=(离心前质量-离心后质量)/离心前质量×100%.1.3.4 TVB-N的测定按GB/T5009.228-2016《食品中挥发性盐基氮的测定》中的半微量定氮法进行测定[16].1.3.5盐溶性蛋白的提取及含量测定参考Benjakul等[17]方法并稍作修改. 称取鱼肉样品2.00g, 加入20mL预先冷却KCl溶液(0.6 mol·L-1, pH 7.0), 均质4min, 离心(12000r·min-1, 4℃, 30min), 收集上清液, 并加入2倍体积的冷却蒸馏水漂洗, 离心, 收集沉淀, 加入等体积冷却的KCl溶液(1.2mol·L-1, pH 7.0), 静置30min, 离心(9000r·min-1, 4℃, 30min), 收集上清液, 即为盐溶性蛋白. 用双缩脲法测定蛋白浓度. 盐溶性蛋白提取率为单位质量样品含有的盐溶性蛋白与单位质量样品的比值.1.3.6质构的测定参考Tolasa等[18]的方法并略作修改. 取2cm× 2cm×2cm的鱼肉, 吸除表面水分后, 采用TPA模式进行测定.1.3.7组织微结构的观察参考Wang等[10]的方法. 将解冻后的样品切成1mm3左右的小块, 放入2.5%的戊二醛溶液中于4℃下固定. 经漂洗、洗脱、干燥、粘样和镀膜, 于TM3000型日立扫描电子显微镜观察.采用SAS 8.0中one-way ANOVA的Duncan’s Multiple Range Test模型进行统计学分析, 差异显著性水平P<0.05, 使用Origin Pro 8.5作图.不同冻结速率处理的大黄鱼在冻藏过程中其鱼肉pH值的变化如图1所示, 慢冻组和酒精速冻组样品的pH值均先降后升, 液氮速冻组的pH值则一直下降. 本实验冻藏105d期间, 样品pH值呈下降趋势, 而液氮速冻组样品的pH值与慢冻组和酒精速冻组样品相比较高. 随着冻藏时间的延长, 慢冻组和酒精速冻组、液氮速冻组样品pH值分别在冻藏75, 105, 150d开始上升, 液氮速冻组样品的pH值在冻藏150d后趋于平缓, 说明液氮速冻能够抑制样品pH值的上升.不同冻结速率处理的大黄鱼在冻藏过程中其汁液损失率的变化如图2所示. 经过不同冻结方式处理后, 由图可见, 样品汁液损失率随冻藏时间的延长逐渐升高. 液氮速冻组样品的汁液损失率相对较高, 酒精速冻组次之, 慢冻组样品的汁液损失率最低. 不同冻结速率处理的大黄鱼在冻藏过程中其TVB-N变化如图3所示. 由图可见, 大黄鱼初始的TVB-N值为8.55mg·dg-1, 随着冻藏时间的延长, TVB-N值均逐渐升高, 冻藏210d时, 慢冻组、酒精速冻组、液氮速冻组的TVB-N值分别为27.79, 25.02, 21.57mg·dg-1. 而贮藏过程中, 液氮速冻组样品TVB-N值均较低, 酒精速冻组次之, 慢冻组样品TVB-N值较高, 说明液氮速冻处理能抑制样品TVB-N的增加.不同冻结速率处理的大黄鱼在冻藏过程中, 其鱼肉盐溶性蛋白提取率的变化如图4所示. 由图可见, 盐溶性蛋白提取率前期降低速度较快, 随后呈缓慢下降趋势. 这可能是因为肌肉在冻结过程中, 由于肌肉中部分结合水形成冰晶析出, 蛋白分子间通过非共价键形成超大分子的凝集, 导致肌原纤维蛋白发生变性, 表现为盐溶性蛋白的提取率下降[19]. 但液氮速冻处理的样品盐溶性蛋白提取率下降速率较缓慢, 可能是由于速冻过程中细胞内形成的冰晶细小, 冻藏过程中蛋白质分子聚集、变性的程度相对较低[20].不同冻结速率处理的大黄鱼在冻藏过程中鱼肉质构的变化如图5所示. 由图5(a)~(e)可见, 随着冻藏时间延长, 不同处理组样品的硬度、弹性、胶黏性、凝聚性和回复性整体均呈下降趋势. 3种冻结速率处理的样品中, 液氮速冻组样品的质构特性较好, 酒精速冻组次之, 慢冻组样品质构特性较差.不同冻结速率处理的大黄鱼在冻藏过程中其鱼肉组织微结构的变化如图6所示. 由图可见, 冻藏初期, 液氮速冻组的样品肌原纤维排列整齐、条理清晰, 肌节结构完整, 酒精速冻处理组肌节结构较完整, 肌原纤维出现破裂, 慢冻组样品肌肉粗糙, 排列错乱, 肌原纤维破裂程度较严重. 随着冻藏时间的延长, 鱼肉肌肉纤维都有一定变形, 出现胶凝状况, 粗丝和细丝凌乱交错, 而液氮速冻组的样品纤维排列相对较平整.一般而言, 动物呼吸停止时, 组织呼吸转变成无氧糖酵解途径, 体内糖原开始分解并产生乳酸, 使肌肉的pH值下降; 随着冻藏时间的延长, 糖原耗尽, 蛋白质等在内源酶和微生物的作用下逐渐分解, 并产生氨及胺类等碱性物质, 使肌肉pH值上升[21]. 本实验冻藏前期, 液氮处理组样品的pH值与慢冻组和酒精组样品相比较高, 说明液氮速冻可以延缓大黄鱼糖原分解速率. 随着冻藏时间的延长, 慢冻组和酒精速冻组样品pH值均有所上升, 而液氮速冻组样品pH值趋于平缓, 说明液氮速冻有利于延缓大黄鱼蛋白质降解. 崔[22]在研究不同冻结方式对带鱼品质的影响时发现, 液氮速冻样品的pH值前期较慢冻组高, 而后期相对较低, 屠冰心等[23]在研究低温速冻处理对大黄鱼冻藏品质的影响中发现pH值先下降后上升, 刘小莉等[24]在研究液氮速冻处理对河蟹贮藏品质的影响中发现pH值变化趋势最为平缓, 本文结果趋势与其一致. 杨利艳等[25]在研究速冻方式对贮藏期间凡纳滨对虾pH值的影响时, 也认为液氮速冻可以延缓蛋白质降解.汁液损失率是衡量鱼肉持水性的一个重要参数, 影响持水力变化的因素主要有冻结温度、贮藏温度、pH、包装等[26] . 从试验结果来看, 冻结温度可能是影响持水力变化最重要的因素. 一方面, 冻结时冰晶的形成和冻藏过程中温度波动引起的冰晶增大会使得样品的细胞结构受到损伤; 另一方面, 样品在冻结时因冻结速度过快和挤压作用而造成的内外压力差和撕裂损伤等也会导致汁液损失率的增加, 且撕裂损伤和内外压力差较冰晶增大造成的组织损伤对汁液流失影响更大[27]. 邓敏等[28]在研究不同冻结方式对草鱼块品质的影响时, 发现三元载冷剂浸渍冻结有较低的汁液损失率. Martinez等[29]在研究不同冻结速率对猪肉汁液损失影响时, 发现冻结速率越快, 汁液损失率越低. 由于速冻时鱼肉细胞内形成的冰晶均匀细小, 对细胞的损伤程度较小, 汁液损失率较低[26]. 本文结果与邓敏等[28]以及Martinez等[29]研究结果不一致, 造成结果差异的原因可能包括两个方面: 一是因为液氮冻结温度极低, 且冻结速度过快, 导致样品肌肉产生较大的断裂损伤, 且贮藏温度与冻结介质温度差别较大, 使得汁液损失率较高; 二是冻结时所产生的内外压力差对细胞造成比冰晶更大的破坏, 使得水分在离心力作用下更容易丧失, 导致汁液损失率较高[11]. Boonsumrej等[12]在研究冻结速率对斑节对虾汁液损失的影响时, 发现低温速冻造成的撕裂, 使得样品的水分在离心作用下更容易丧失.TVB-N值反映了蛋白质在微生物和内源酶作用下分解产生挥发性氨和胺类化合物的程度, 是评价水产品鲜度的重要指标, 其含量越低则新鲜度越高[30]. 于刚等[31]在研究不同冻结方式对金枪鱼TVB-N的影响时, 发现冻藏过程中液氮冻结样品的TVB-N值较低. 胡亚芹等[30]在研究不同冻结方式对带鱼TVB-N的变化时也发现液氮冻结样品与空气冻结样品相比, TVB-N值较低. 张登科等[32]在研究液氮冷冻处理对养殖大黄鱼TVB-N影响时, 同样表明液氮组样品对比普通组平均增长速度更慢. 冻结过程中冷冻介质与鱼肉初始温差较大, 冻结时进行剧烈的热交换导致较多微生物死亡, 从而减少冻藏过程中的微生物数量, 降低冻藏过程中鱼肉腐败速率[33]. TVB-N值与pH值的结果均说明, 液氮浸渍速冻可以延缓蛋白质的降解速率, 对大黄鱼品质有较好的保持作用.盐溶性蛋白提取率在一定程度上可以反映肌原纤维蛋白的变性程度[34]. 研究表明, 冻结速率越快, 蛋白质变性程度越低, 其蛋白质提取率下降越慢[20]. 欧阳杰等[35]在研究浸渍速冻对大黄鱼盐溶性蛋白溶解度变化影响时, 发现速冻温度越低, 其盐溶性下降越缓慢. 欧阳杰等[36]在研究速冻方式对鲍鱼品质的影响时, 发现液氮速冻的鲍鱼盐溶性蛋白溶解度下降较为缓慢, 说明速冻能抑制蛋白质的变性, 防止盐溶性蛋白的降低. 此外, 快速冻结样品的盐溶性蛋白提取率下降程度较小, 也可能是巯基氧化形成的二硫键导致肌动球蛋白重链的聚合[37]. 戴志远等[38]在研究不同介质低温速冻对养殖大黄鱼冻藏生化指标的影响时, 发现液体速冻样的蛋白氧化程度低于气体速冻样; 赵谋明等[39]在研究循环流体浸渍速冻对鲻鱼贮藏品质的影响时, 发现速冻组样品的肌原纤维蛋白氧化程度远小于慢冻组, 认为速冻对延缓鱼肉肌原纤维蛋白氧化具有一定的作用. 本试验结果可能与上述因素的共同作用有关.质构特性是反映肉质变化的重要指标. 冻结时, 冰晶的出现导致部分细胞出现破裂, 样品在冻藏期间持水力下降; 同时低温导致蛋白质变性, 肌肉组织变得松弛, 使得肌肉细胞间结合力下降, 致使样品的硬度、弹性、回复性、凝聚性和胶黏性等指标下降[40]. 此外在冻藏期间, 蛋白质的变性导致非极性疏水基团暴露, 也会造成凝聚性和胶黏性的降低. 鱼肉的质地特性受水分、脂肪、蛋白质含量的影响, 冻藏过程中, 鱼肉水分逐渐散失, 脂肪逐渐氧化, 蛋白质逐渐分解, 继而导致弹性和回复性等指标下降[41]. 样品经过液氮浸渍速冻处理后, 细胞内形成的冰晶小, 对肌肉的机械损伤较小; 同时由于液氮冻结时温度较低, 蛋白质变性程度较小, 因此样品表现出较好的质构特性. 欧阳杰等[35]指出, 这与浸渍过程中大黄鱼盐溶性蛋白变性少, 肌肉间的结合力较大, 持水力较好有关. 此结果与盐溶性蛋白提取率所得结果的趋势一致, 说明速冻处理对大黄鱼品质保持有积极效应. Fagan等[42]指出, 低温能够减缓弹性等指标的下降速率, 从而维持马鲛鱼和蛙鱼的品质. 倪明龙等[43]也得出直接浸渍冻结与空气鼓风式冻结相比, 更有利于草鱼块冻藏过程中质构特性的保持.肌肉组织微结构是决定肌肉品质特性的重要因素. 不同速率冻结对大黄鱼肌肉组织结构影响极大, 冰晶引起的纤维变化较明显; 冻结速率越快, 通过最大冰晶生成带的时间越短, 形成的冰晶相对较小. 随着冻藏时间的延长, 温度波动等因素引起冰晶持续增大, 不规则冰晶相继增多, 肌纤维被破坏, 组织受冰晶影响, 出现不同程度的损伤组织液外泄. 当肌肉组织出现凝胶状况时, 粗丝和细丝交错, 可能是冻藏期间细胞的破坏引起肌原纤维于内部结缔组织的降解[44]. 液氮速冻使得大黄鱼肌肉内部产生的冰晶小, 对肌肉组织损伤较小, 更好地保持鱼肉组织的完整性; 同时液氮速冻可以有效抑制鱼肉蛋白质的冷冻变性, 使样品保持较好的品质[30], 这可能也是贮藏过程中快速冻结的样品肌肉弹性和回复性下降速率较缓慢的原因之一. 邹聪聪等[45]在研究快速冷冻对大黄鱼肌原纤维超微结构的影响中发现冻藏温度越低, 冰晶的增长速度越慢, 一定程度上降低了冰晶对细胞和组织的损伤程度. 而张志广[46]认为大黄鱼的中心温度达到-18℃后, 体内冰晶成长基本定型, 温度波动基本不对冰晶的生长构成影响, 这与本文试验结果不一致.大黄鱼经过不同速率冻结后, 随着冻藏时间的延长, pH值、TVB-N值、盐溶性蛋白提取率和质构特性的变化均表明液氮速冻处理的大黄鱼总体品质最好, 酒精浸渍处理的样品次之. 液氮冻结速率较快, 在后期贮藏过程中, 可以延缓样品蛋白质降解、抑制蛋白质冷冻变性、保持肌肉的弹性和硬度等特性, 且冻藏过程中肌肉纤维越平整、光滑, 这与感官品质测定结果相一致; 但液氮速冻样品汁液流失较大, 产品的保水性较低, 说明冻结速率过快时也可能带来不利影响, 在研究水产品速冻技术时, 如何更好地保持冻品的品质还值得进一步深入研究.【相关文献】[1] 杨华, 陆森超, 刘丽君, 等.超高压处理对养殖大黄鱼保鲜效果的影响[J].食品科学,2014,35(24):331-336.[2] 赵亚运, 张玉, 曹明月, 等.大黄鱼microRNA荧光定量PCR中内参基因的选择与评价[J].核农学报,2017, 31 (7):1299-1309.[3] 农业部渔业渔政管理局.2017中国渔业统计年鉴[M].中国农业出版社,2017:157.[4] 傅丽丽, 林敏, 高原, 等.电子束辐照对三文鱼品质的影响研究[J].核农学报,2017,31(8):1521-1527.[5] KianiH, Sun D W.Water crystallization and its importance to freezing of foods: A review[J].Trends in Food Science & Technology,2011,22(8):407-426.[6] Crane D P, Killourhy C C, Clapsadl M D.Effects of three frozen storage methods on wet weight of fish[J].Fisheries Research,2016,175:142-147.[7] Kurozawa L E, Barbin D F, Hubinger M D. 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冷冻食品贮藏过程中品质变化规律研究

冷冻食品贮藏过程中品质变化规律研究随着社会经济的不断发展，人们的生活条件和饮食品质要求越来越高，而冷冻食品作为一种方便快捷的食品，在我们的日常生活中得到了广泛的应用。

然而，大家常常会发现，冷冻食品保存时间过长后，品质会发生不同程度的变化，如固态食品会出现脱水、变质、腐败等现象，液态食品则会出现分层、结冰、变质等问题。

本文旨在探究冷冻食品贮藏过程中品质变化的规律并提出相应的解决方案。

首先，我们了解一下冷冻食品的贮藏过程。

在冷冻食品的制作过程中，有效控制微生物活性是非常重要的一步，接下来就是将食品放置在低温下，通常为-18℃以下的冷冻环境中长期保存。

在这样的环境下，食品中的水分会结晶成小颗粒，从而减缓了微生物生长的速度，达到了保鲜的效果。

但这并不代表着冷冻食品可以永久保存，过长的保存时间会导致食品的质量下降甚至变质，进而影响人们的健康。

其次，我们来探究一下导致冷冻食品品质变化的原因。

一方面，冷冻食品在长时间的保存中，会受到温度变化以及保存条件的影响，如温度高低、冷冻速度、环境湿度等都会影响食品的质量。

另一方面，随着时间的推移，冷冻食品内部的水分会逐渐蒸发，导致食品的脱水，进而影响食品的口感和风味。

此外，一些脂肪质和蛋白质会在冰箱的低温下发生氧化反应，产生难闻的异味，进而影响食品的品质。

最后，我们来分享一些如何控制冷冻食品品质变化的实用建议。

首先，应尽量缩短冷冻食品的保存时间，以免其过长的保存时间导致食品的变质。

其次，在储存冷冻食品时，应尽量避免过多的冷冻或冷藏，以免食品的水分过度流失，影响食品的口感和风味。

同时，加强食品的密封隔绝，以免食品之间相互影响，导致食品质量的下降。

此外，定期清洗冰箱和食品存放容器，以免杂质和异味对冷冻食品品质的影响。

综上所述，冷冻食品的保存过程中，品质的变化是由多个因素和复杂的反应过程共同作用的结果。

既要从理论上认识问题，又要从实践上找到解决问题的方法，才能使冷冻食品得到最好的保存效果。

冰鲜大黄鱼加工过程中的细菌学分析及关键控制点

第29卷第1期海洋渔业VoI.29，No.12007年02月Marine FisheriesFeb.，巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳巳2007文章编号：1004-2490（2007）01-0068-05冰鲜大黄鱼加工过程中的细菌学分析及关键控制点收稿日期：2006-12-30基金项目：福建省成果转化扶持资金项目（2005-3-86）作者简介：朱天祥（1981-），男，在读硕士，从事水产品品质保障技术的研究。

E-maiI ：zhutxcooI@ 通讯作者：杨宪时.E-maiI ：yangxianshi@朱天祥1，2，许钟2，蔡述秋3，郭全友2，杨宪时2（1.大连水产学院食品科学系，辽宁大连 116023；2.中国水产科学研究院东海水产研究所，上海 200090；3.福建省宁德市夏威食品有限公司，福建宁德 352100）摘要：探讨了冰鲜大黄鱼加工过程中鱼体温度变化及细菌总数和主要腐败菌假单胞菌的变化，分析了加工中的关键控制点。

活鱼、加工结束后中心温度超过8C 的鱼的细菌总数、假单胞菌数分别为5.5X 104、4.5X 104cfu /g 和3.3X 104、1.4X 103cfu /g ；加工结束后中心温度未超过8C 的鱼，细菌总数和假单胞菌数分别为9.6X 103、3.8X 103cfu /g ；冰藏2d 、5d 后鱼的细菌总数、假单胞菌数分别为1.1X 104、8.6X 103cfu /g 和2.4X 103、5.6X 103cfu /g 。

并从细菌学角度确定了原料鱼、冰、预冷却、运输、加工是冰鲜大黄鱼加工过程中的关键控制点。

关键词：大黄鱼；细菌总数；假单胞菌数；关键控制点；冷却链中图分类号：S981. 1 文献标识码：AOn the bacteriological analysis and Critical Control Points in the process of manufacture for icedyellow croaker （Larimichthys crocea ）ZHU Tian-xiang 1，2，XU Zhong 2，CAI Shu-giu 3，GUO Ouan-you 2，YANG Xian-shi 2（1.Food Science Department of Dalian Fisheries College ，Dalian 116023，China ；2.East China Sea Fisheries Research Institute ，Chinese Academy of Fishery Sciences ，Shanghai 200090，China ；3.Ningde Xiawei Food Co.，Ltd ，Ningde 352100，China ）Abstract ：TotaI viabIe counts （TVC ），Pseudomonas spp.counts and body temperature changes of iced Larimichthys crocea ，and the CriticaI ControI Points （CCPs ）during the processing stages were C and Pseudomoas spp.counts of fresh and processed fish （>8C ）were 5.5X 104、4.5X 104cfu /g and 3.3X 104、1.4X 103cfu /g respectiveIy ；TVC and Pseudomonas spp.counts of processed fish （<8C ）were 9.6X 103、3.8X 103cfu /g ，C ，Pseudomonas spp.counts of fish iced for 2days and 5days were 1.1X 104、8.6X 103cfu /g and 2.4X 103、5.6X 103cfu /g Ps of raw fish ，ice and transport ，etcwere simuItaneOusIy determined based On the view Of bacteriOIOgicaI angIes.Key words ：Larimichthys crocea ；Pseudomonas spp.；TVC ；CriticaI COntrOI POint ；ice-stOrage鱼类是极易腐败的食物，微生物活动是引起鱼类腐败变质的主要原因，低温贮藏是目前应用最广泛、最有效的保鲜方法。

冰鲜大黄鱼肠腔细菌类群鉴定及菌群结构分析_张雯

冰鲜大黄鱼肠腔细菌类群鉴定及菌群结构分析张雯1，2倪莉2黄志清2郑朝栋2叶秀云1，2*（1福州大学化学化工学院福州3501082福州大学生物科学与工程学院食品科学技术研究所福州350108）摘要采用多重培养基分离培养，结合16SrDNA 鉴定以及PCR-变性凝胶梯度电泳（PCR-DGGE ），对新鲜和冰鲜贮藏6d 的大黄鱼肠腔细菌类型和菌群结构进行鉴定。

大黄鱼肠腔细菌有希瓦氏菌、假单胞菌、气单胞菌、普罗威登斯菌、摩根氏菌、环丝菌、嗜冷菌、不动杆菌、大肠杆菌、屎肠球菌、硬壁菌门的成员，其中希瓦氏菌和假单胞菌是鱼肠腔的优势细菌和重要的致腐细菌。

PCR-DGGE 图谱主成分分析（PCA ）显示，假单胞菌是该菌群的特征菌落，冰鲜贮藏后期希瓦氏菌比例显著上升。

多重培养基分离检测和PCR-DGGE 都可检测出鱼肠道中普遍存在的细菌类群。

PCR-DGGE 培养基具有快速、较全面分析菌群结构的优点，可作为冰鲜鱼质量安全检测的方法。

关键词大黄鱼；肠腔；细菌类群；PCR-变性梯度凝胶电泳文章编号1009-7848（2013）12-0188-09养殖大黄鱼是福建省的品牌产品，其产量占全省养殖鱼类产量的42%[1]。

冰鲜整鱼销售是当前主要的销售方式，与去除内脏的冰鲜鱼比较其保质期较长[2]。

鱼体变质腐败是影响冰鲜大黄鱼货架期的重要因素，现已有对大黄鱼鱼体（鱼肉）腐败菌分离鉴定的报道[3]。

鱼肠腔是整鱼的重要携带菌体的部位，对大黄鱼产品保鲜有重要影响。

笔者采用PCR-DGGE 分析鱼体不同部位菌相变化与鲜度之间的关系，发现鱼肠中腐败细菌向鱼肉扩散是鱼肉变质的重要原因[4]。

本文采用多重培养基分离培养（PCA 、IA 和MA 3种培养基联合使用）和免培养的16S rDNA-V3区PCR-变性梯度凝胶电泳（PCR-DGGE ）进行条带分析、测序，对冰鲜大黄鱼的肠腔细菌菌群结构做全面分析，研究新鲜和腐败阶段大黄鱼肠腔菌群结构的变化。

海水养殖大黄鱼的肉质品质保鲜技术研究

海水养殖大黄鱼的肉质品质保鲜技术研究大黄鱼是一种重要的海水养殖品种，其肉质鲜美，受到广大消费者的喜爱。

为了保障大黄鱼的肉质品质，科研人员一直在致力于研究肉质保鲜技术。

本文将探讨海水养殖大黄鱼的肉质品质保鲜技术，并提出一种能够有效保持大黄鱼肉质新鲜度的方法。

首先，肉质品质保鲜技术的研究需要考虑到大黄鱼的生理特点和肉质组织结构。

大黄鱼在体内含有丰富的肌肉蛋白质和脂肪，这些成分在肉质的保鲜过程中起着重要的作用。

大黄鱼的肉质组织结构比较松散，容易受到外界环境的影响而失去新鲜度。

因此，我们需要寻找一种可以有效保持大黄鱼肉质新鲜度的方法。

其次，为了提高大黄鱼的肉质品质保鲜技术，我们可以采用以下几种措施。

首先，对养殖环境进行优化，保持水质清洁和稳定。

良好的养殖环境不仅有利于大黄鱼的生长发育，也能够减少环境中的有害物质对大黄鱼肉质的污染。

其次，选择适宜的饲料，养殖过程中应注意饲料的营养成分和饲喂方式，以保证大黄鱼获得充足的营养，并且在生长过程中减少脂肪堆积，保持肉质的嫩滑口感。

此外，及时处理死鱼，避免死鱼对水质和肉质的污染。

最后，在捕捞和存储过程中采取科学合理的方法，避免大黄鱼遭受细菌和其他微生物的污染。

针对大黄鱼肉质的保鲜技术，我们可以选择冷冻和真空保鲜等方法。

冷冻是目前较为常用的一种保鲜方法，通过将大黄鱼的温度降至-18°C以下，可以有效延长大黄鱼的保鲜时间。

真空保鲜是一种常见的肉类保鲜技术，通过将大黄鱼置于真空包装袋中，排除包装袋内部氧气，减少细菌和氧化反应的发生，达到保鲜效果。

此外，大黄鱼肉质的品质保鲜还可以采用盐腌和烟熏等传统的保鲜方法。

通过盐腌可以有效抑制细菌的繁殖，延长大黄鱼的保鲜时间。

烟熏则可以通过烟熏过程中产生的烟熏物质，增加大黄鱼的风味和保鲜效果。

除了上述技术措施，我们还可以利用食品添加剂来提高大黄鱼的肉质品质保鲜能力。

例如，抗氧化剂和防腐剂可以延缓大黄鱼肉中脂肪的氧化和酸败过程，保持其新鲜度和风味。

植物精油对冷藏大黄鱼优势腐败菌的抑制作用及其机制

植物精油对冷藏大黄鱼优势腐败菌的抑制作用及其机制
孟玉霞，崔惠敬，赵前程，李萌，边楚涵，白如健，马永生
（１．大连海洋大学食品科学与工程学院，辽宁大连１１６０２３；２．新兴际华伊犁农牧科技发展有限公司，新疆维吾尔自治区伊宁８３５０００）
不同腐败菌株的膜损伤作用，以初步阐明其抗菌机制；最后，通过检测微生物数量、产
硫菌数量、挥发性盐基氮（ＴＶＢ—Ｎ）及组胺含量变化来考 பைடு நூலகம் 山苍子精油对冷藏大黄鱼潜在
的保鲜效果；从冷藏大黄鱼中分离得到６株优势腐败菌，分别为腐败希瓦氏菌４株，热杀
腐败菌株的抑菌活性；在阐明植物精油抗菌活性的基础上，再对植物精油处理后的大黄
鱼气味进行感官可接受度检验，以筛选出具有高效抗菌活性和良好感官接受性的精油保
鲜剂；实验通过细菌形态扫描电镜观察、胞内乳酸脱氢酶及核酸释放研究山苍子精油对
ｈｔｔｐ：ｌｌｗｗｗ．ｓｃｘｕｅｂａｏ．ｃｎ
７期
孟玉霞，等：植物精油对冷藏大黄鱼优势腐败菌的抑制作用及其机制
应用。可见，在人们对化学防腐剂接受性逐渐降低的趋势下，研发一些安全有效的天然保鲜剂已成为大黄鱼产业发展的迫切之需。

冷藏养殖大黄鱼指数腐败货架期模型的构建与评价

Ｓａｎｈａ２００，Ｃｈｎｈｇｉ００９ｉａ；
２ｏｅｅｏＦｏｃｎｅａｄＴｃｎｌｙＳａｇａＯｅｎＵｉｒｔ，ｈｎｈｉ２１０，ｈｎ）．ＣｌｇｏｄＳｉｃｎｅｈｏｇ，ｈｎｈｉｃａｎｖｓｙＳａｇａ０３６Ｃｉｌｆｅｏｅｉａ
ｍｏｅｏｈｌｄｃｌｕｅｅｄｓｉｅａｃｏｅｄｌｆｒｃｉｅｕｔｒｄＰｓｕｏｃａｎｒｃａｉ
ＧＯＱａ —ｏ，Ｕｕｎｙｕ，ＷＡＧＸ —ｈｎＹＮｉ — ｉ，ＵＺｏｇ，Ｌｕ —ｉｇ。Ｎｉａｇ，ＡＧＸａｓＸｈｎＩｅｙｃｎｈＸｎ
４１１７０和５４４１３ｄ并用于构建指数腐败货架期模型。用０３７℃冷藏养殖大黄鱼货架期验证指数腐－．、．．．，－、、
败货架期模型，相对误差为一６１～．％，．％４６显示该模型可以快速有效预测０～１０℃冷藏养殖大黄鱼的剩余
货架期。
第３２卷第３期２１００年Ｏ８月
海洋渔业
ＭａｎｉｒｅＦｉｈｅｓ￣ｓ
ｖ０．２，Ｎｏ３１３．
Ａｕｇ，２０．０１
文章编号：１００４—２９（００００２０４０２１）３— ３６— ６
冷藏养殖大黄鱼指数腐败货架期模型的构建与评价
关键词：养殖大黄鱼；冷藏；货架期；模建
中图分类号：￥８．９４１文献标识码：Ａ

大黄鱼冷藏过程中的鲜度变化

中国水产科学Journal of Fishery Sciences of China第16卷第3期2009年5月Vol.16 No.3M a y 2009收稿日期：2008-10-15；修订日期：2009-01-15.基金项目：国家自然科学基金资助项目（30771675）；科技部农业科技成果转化基金资助项目（2007GB23260281）；中央级公益性科研院所基本科研业务费专项基金（中国水产科学研究院东海水产研究所）资助项目（2007M05）.作者简介：李学英（1983- ），女，硕士研究生，从事食品微生物安全的研究.通讯作者：杨宪时. Tel： 021- 65678984；E -mail： xianshiyang@大黄鱼冷藏过程中的鲜度变化李学英1，2，许钟1，郭全友1，杨宪时1（1.中国水产科学研究院东海水产研究所，上海 200090； 2.上海海洋大学食品学院，上海 200090）摘要：研究了大黄鱼（Pseudosciaena crocea ）贮藏于0 ℃（冰藏）、3 ℃、7 ℃和10 ℃过程中，在感官、化学和微生物品质方面的变化特性，并对其货架期进行分析，探讨了菌落总数、嗜冷菌、假单胞菌、产H 2S菌、TVBN和TMA与感官评价的一致程度。

结果表明，大黄鱼是海水鱼中鲜度下降较慢的种类，在0 ℃、3 ℃、7 ℃、10 ℃的贮藏过程中，大黄鱼的高品质期分别为330 h、208 h、114 h和87 h，货架期分别为523 h、368 h、197 h和150 h。

各温度高品质期终点和货架期终点时菌落总数（CFU ）/g的对数平均值分别为6.10±0.30和6.67±0.35，产H 2S菌数（CFU/g ）的对数平均值分别为5.82±0.33和6.37±0.22，TVBN均值分别为（14.77±0.5）mg/（100 g ）和（28.02±1.19）mg/（100 g ）；TMA均值分别为（2.55±0.62）mg/（100 g ）和（9.84±1.28）mg/（100 g ），各温度下高品质期终点和货架期终点时各指标均值均无显著差异（P ＞0.05），表明菌落总数、产H 2S菌数和TVBN值作为大黄鱼低温贮藏的鲜度指标与感官鲜度评价有较好的一致性。

液氮冷冻处理对养殖大黄鱼保鲜品质及菌群结构的影响

液氮冷冻处理对养殖大黄鱼保鲜品质及菌群结构的影响张登科;陈姣;吴林洁;杨巨鹏;陈世达;张慧恩;杨华;娄永江【摘要】为研究液氮冷冻处理对养殖大黄鱼保鲜品质及菌群结构的影响,采用液氮浸渍冻结处理养殖大黄鱼,以TBA、TMA、TVB-N、K值以及菌落总数为指标,未处理样品作为空白对照,分析样品在低温贮藏条件下鲜度品质变化情况,并通过高通量测序技术研究液氮冷冻处理对养殖大黄鱼菌群结构的影响.结果表明:在储藏过程中,液氮组和空白组的各项指标都随时间的延长呈上升趋势,到保藏第14 d时,液氮组样品的TBA值为(1.71±0.08) mg/100 g,空白组样品的TBA值为(2.10±0.43) mg/100 g.第14 d时液氮组和空白组的TMA分别为(5.46±0.037) mg/100 g和(6.99±0.008) mg/100 g.空白组在储藏第2d时,TVB-N值已达到(14.7±0.16) mg/100 g,而液氮组在储藏第4d时,TVB-N值为(15.6±0.34) mg/100 g.第14 d 时液氮组和空白组的K值分别为45.1％和55.6％.液氮组与空白组相比,经液氮处理后的样品,菌落总数下降了98.21％,说明液氮冷冻具有较好的抑菌作用.菌群结构结果表明液氮冷冻处理对养殖大黄鱼贮藏期菌群结构有一定影响.液氮组各项指标变化速率除菌落总数,均低于空白组.说明液氮冷冻处理能够延迟养殖大黄鱼腐败变质的进程,让养殖大黄鱼能够保存更长的时间.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)014【总页数】7页(P252-257,263)【关键词】养殖大黄鱼;液氮冷冻处理;保鲜品质;高通量测序【作者】张登科;陈姣;吴林洁;杨巨鹏;陈世达;张慧恩;杨华;娄永江【作者单位】宁波大学海洋学院,浙江宁波315211;浙江万里学院生物与环境学院,浙江宁波315100;浙江万里学院生物与环境学院,浙江宁波315100;浙江万里学院生物与环境学院,浙江宁波315100;浙江万里学院生物与环境学院,浙江宁波315100;浙江万里学院生物与环境学院,浙江宁波315100;浙江万里学院生物与环境学院,浙江宁波315100;浙江万里学院生物与环境学院,浙江宁波315100;宁波大学海洋学院,浙江宁波315211【正文语种】中文【中图分类】TS254.4大黄鱼(Pseudosciaena crocea)是中国海水养殖产量最高和最具出口优势的水产品之一[1]。

鱼类腐败菌研究进展

研究生课程论文题目鱼类特定腐败菌及其应用研究进展课程课程号学生姓名学号所在班级专业任课教师鱼类特定腐败菌及其应用研究进展摘要：鱼类腐败是个极其复杂的过程，而微生物活动是引起腐败变质的主要原因。

不同条件下鱼类的SSO不同，本文重点就SSO的确定，即鱼类优势腐败菌筛选及其腐败能力的研究现状进行概述。

在此基础上，对鱼类SSO 生长动态模型预测产品剩余货架期的方法，靶向控制以延长鱼类鲜品货架期等应用研究进行了总结，旨在说明鱼源SSO的研究价值，并对SSO未来研究方向进行了展望。

关键词：鱼类；特定腐败菌；腐败能力；生长动态模型；应用；货架期Advances and Applications in Specific Spoilage Organisms of FishAbstract: Fish corruption is an extremely complex process, and microbial activity is the main cause spoilage.Fish SSO is different in different conditions, this paper mainly on the determination of SSO, where fish corruption screening and its ability to corrupt the research status are summarized. On this basis, the dynamic model for the growth of fish SSO prediction methods of remaining shelf life products targeted control to extend the shelf life of fish, some samples, such as applied research are summarized, showing that the research value, fish source SSO and the SSO future research direction was prospected. Keywords: fish;specific spoilage organisms (SSOs);corruption capacity; kinetic model; applications; shelf-life鱼肉是人类最重要的优质动物蛋白源之一。

复合壳聚糖对大黄鱼冷藏保鲜效果的研究【开题报告】

开题报告食品科学与工程复合壳聚糖对大黄鱼冷藏保鲜效果的研究一、综述本课题国内外研究动态，说明选题的依据和意义近年来,随着人工繁殖技术的成功应用，大黄鱼(Pseudosciaena crocea )的网箱养殖面积迅速扩大，2006年4月报道,目前大黄鱼主要人工养殖地区之一的福建省宁德市，年育苗量超过10亿尾、养殖40万口网箱、产量超过50 000 t,经济效益较好。

但是目前市场上常采用传统的冷冻方式来保藏大黄鱼，不仅造成组织干耗，而且解冻后随汁液的流失鲜味降低，口感和品质都会受到不同程度地破坏。

加之冷冻保藏需要在-18℃下进行，能耗很高。

故研究一种低耗能，低成本，保鲜效果优异的保藏方法十分必要。

水产品保鲜是以水产品为研究对象，利用可控的人工措施，采用机械物理、生物化学等方面改善水产品加工、储运条件、以控制水产品质量安全，是水产品加工与质量安全控制的组成部分之一。

水产品保鲜是当前倍受重视的社会生活问题，是保证水产品贮藏期品质稳定，实施远距离或反季节贸易的关键。

联合国粮农组织FAO（2008年度）统计表明：鲜活水产品商品的需求量以每年超过10%的速度在递增。

其中日本人食用的活鲜占水产食品总量的90%在日本市场，活鱼、活虾价格高出一般冻品的8~10 倍。

这不仅反映了现代国际海产品消费动向，也反映了增加销售鲜活海产品是全球经济的一个新增长点。

众所周知，水产品是极易腐败变质的物品，而且一旦鲜度变差其价值下降很多，甚至可能完全丧失其食用价值并造成重大的经济损失。

因此，对渔获后的水产品应当及时采取相应的保鲜处理，并结合不同水产品采用不同的贮藏保鲜方法，以满足水产品加工企业和消费者的生活需要。

水产品贮藏保鲜是养殖、捕捞的延续，是加工企业创收的必要保证，是整个渔业生产不可缺少的重要组成部分。

目前水产品保鲜新技术主要包括物理保鲜、化学保鲜和生物保鲜三个方面。

壳聚糖大分子中含有大量的羟基(-OH)和游离氨基(-NH 2)，由于游离氨基的存在，壳聚糖易溶于弱的有机酸如乙酸中，形成具有一定粘度的透明的溶液，将此溶液涂布在食品(水果、蔬菜、肉、蛋等)表面形成一层透明的壳聚糖薄膜。

大黄鱼易腐败变质“元凶”找到

38农家之友 2019.8 近年，广西、福建等地的罗非鱼出口萎缩，产品逐渐转向内销。

业界人士表示，2015年，中国罗非鱼内销量首次超过出口量，主要的产品形态是鲜活鱼。

而在海南，因为跨海峡运输成本较高，罗非鱼活鱼内销不具优势，至今出口比率仍在90%以上。

“海南罗非鱼要抓住庞大的国内消费市场，需在产品创新、市场推广等方面狠下功夫，以迎合市场需求。

”海南智渔可持续科技发展研究中心负责人韩寒说。

多环节提升效益养殖成本的高低影响着养殖户的收益。

同样是养殖罗非鱼，有的成本价是1.5元/公斤，有的成本价是2元/公斤，甚至更高。

“差别在于养殖技术、养殖环境等。

”海南勤富实业有限公司总经理助理邓克强说，目前海南罗非鱼养殖标准化、数字化程度有待提升。

要以“质”和“环保”为主要抓手，探索现代水产养殖产业发展新模式。

一些养殖户提出，在市场需求量下滑时，罗非鱼养殖可减少养殖密度，从而降低养殖成本，提高亩产效益。

在一些业界人士看来，除养殖环节外，海南罗非鱼产业在加工等不少环节均存在着效益提升空间。

在全球罗非鱼市场中，除冻罗非鱼片、冻罗非鱼条等产品外，冰鲜鱼片等也非常受市场欢迎，且产品卖价高。

另外，罗非鱼下脚料中含有丰富的蛋白质资源可供开发，可以提高罗非鱼深加工的附加值，增加企业经济效益。

“海南省罗非鱼加工产品仍以冻鱼片等初级产品为主，冰鲜、深加工产品和副产品开发利用较少。

”海南省农业农村厅有关负责人表示。

海南罗非鱼质量相对较好，但产品在市场上未做分级，没有获得更大溢价空间；水产品出口引用海关商品编码与广东有别，制约了海南省水产品扩大出口。

业界人士希望这一系列问题能得到解决，从而更好地促进海南罗非鱼产业转型升级发展。

（罗霞陈雪怡）大黄鱼作为传统四大海鱼，是我国具有重要商业价值的海洋鱼类，因营养好、口感佳备受消费者喜爱。

但同时，大黄鱼因富含营养物质和水分很容易在贮藏、加工及流通过程中出现腐败变质。

如何延长大黄鱼保鲜期，一直是产业链上下游始终致力于解决的问题。

水分含量对轻腌大黄鱼贮藏期间细菌菌相和风味特征的影响

水分含量对轻腌大黄鱼贮藏期间细菌菌相和风味特征的影响张曦鹏;蒋中权;郭全友;宋晓燕;无【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2024(45)8【摘要】研究水分含量对轻腌大黄鱼在4℃条件下贮藏性的影响,分析整个贮藏期间总挥发性盐基氮含量变化、微生物群落组成、滋味和挥发性风味物质(volatile organic compounds,VOCs)差异,并对微生物组成和VOCs进行相关性分析。

结果表明,3种水分质量分数(60%、55%、50%)轻腌大黄鱼货架期依次为27、33、39 d;贮藏期间菌相发生明显的变化,货架期终点4株优势腐败菌占比较高,其中水分质量分数60%样品中蜂房哈弗尼菌(Hafnia alvei)(61.22%)和热杀索丝菌(Brochothrixthermosphacta)(19.39%)占比最高,55%水分质量分数样品中蜂房哈弗尼菌、热杀索丝菌、广布肉毒杆菌(Carnobacterium divergens)和弗氏柠檬酸杆菌(Citrobacter freundii)均占据较高比重,分别为31.13%、29.25%、17.92%、16.98%,50%水分质量分数轻腌大黄鱼货架期终点并未出现弗氏柠檬酸杆菌,但蜂房哈弗尼菌和热杀索丝菌分别高达43.96%和37.36%;电子舌结果分析发现3组样品滋味响应值变化趋势基本一致;气相色谱-离子迁移谱仪共检测出29种VOCs,主要包括醇类7种,酯类6种,酮类4种,醛类4种,胺类3种,杂环类2种,烯烃类、醚类和萜类各1种,指纹图谱结果分析发现各组样品在贮藏期间的VOCs组成上无显著差异;Pearson相关分析表明,3组样品贮藏期间蜂房哈弗尼菌和热杀索丝菌与一些胺类物质呈正相关。

【总页数】8页(P210-217)【作者】张曦鹏;蒋中权;郭全友;宋晓燕;无【作者单位】宁德师范学院生命科学学院;中国水产科学研究院东海水产研究所;上海理工大学健康科学与工程学院【正文语种】中文【中图分类】TS254.2【相关文献】1.淡腌大黄鱼贮藏中的品质变化及腐败菌分析2.源自轻腌大黄鱼的特定腐败菌特性及腐败能力3.水分活度对轻腌大黄鱼源蜂房哈夫尼菌碳源利用能力的影响4.水分活度对贮藏脱水香葱的风味和菌群的影响5.壳聚糖协同乳酸链球菌素抗轻腌大黄鱼源特定腐败菌抑制效应研究因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

大黄鱼冷藏过程中新鲜度变化规律研究

大黄鱼冷藏过程中新鲜度变化规律研究
吴旭东;张青祥;王宗敏;刘代新;朱兰兰
【期刊名称】《农产品加工》
【年(卷),期】2024()4
【摘要】为研究4℃低温贮藏条件下大黄鱼的新鲜度变化,揭示各项评价指标在冷藏过程中发生的变化。

通过总挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid value,TBA)、菌落总数(Total viable count,TVC)、电导率、持水性(Water holding capacity,WHC)、蒸煮损失、
Ca^(2+)-ATP酶活性、总巯基含量等指标,研究4℃冷藏条件下大黄鱼的新鲜度变化规律,探究影响大黄鱼新鲜度变化的关键指标,以确定大黄鱼的冷藏货架期。

结果表明,在4℃冷藏条件下,大黄鱼TVB-N值、TBA值、TVC值、电导率、蒸煮损失随着贮藏时间的延长而升高,Ca^(2+)-ATP酶活性、总巯基含量和持水性随着贮藏时间的延长而降低。

【总页数】5页(P11-15)
【作者】吴旭东;张青祥;王宗敏;刘代新;朱兰兰
【作者单位】山东理工大学;三奇生物医药(山东)有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】S984.1
【相关文献】
1.大黄鱼冷藏过程中品质变化及腐败菌的分析及抑菌研究
2.猪肉糜在贮藏过程中的变化规律及新鲜度快速测定方法的研究
3.鲤鱼片真空包装与盐腌处理在冷藏过程中的品质变化规律研究
4.冷藏条件下鸡胸肉新鲜度变化规律及分级研究
5.预制荞麦饸饹在冷藏过程中品质变化规律研究
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冰鲜大黄鱼加工过程中的细菌学分析及关键控制点

冰鲜大黄鱼加工过程中的细菌学分析及关键控制点朱天祥;许钟;蔡述秋;郭全友;杨宪时【期刊名称】《海洋渔业》【年(卷),期】2007(29)1【摘要】探讨了冰鲜大黄鱼加工过程中鱼体温度变化及细菌总数和主要腐败菌假单胞菌的变化,分析了加工中的关键控制点.活鱼、加工结束后中心温度超过8 ℃的鱼的细菌总数、假单胞菌数分别为5.5×104、4.5×104 cfu/g和3.3×104、1.4×103 cfu/g;加工结束后中心温度未超过8 ℃的鱼,细菌总数和假单胞菌数分别为9.6×103、3.8×103 cfu/g;冰藏2 d、5 d后鱼的细菌总数、假单胞菌数分别为1.1×104、8.6×103 cfu/g和2.4×103、5.6×103 cfu/g.并从细菌学角度确定了原料鱼、冰、预冷却、运输、加工是冰鲜大黄鱼加工过程中的关键控制点.【总页数】5页(P68-72)【作者】朱天祥;许钟;蔡述秋;郭全友;杨宪时【作者单位】大连水产学院食品科学系,辽宁,大连,116023;中国水产科学研究院东海水产研究所,上海,200090;中国水产科学研究院东海水产研究所,上海,200090;福建省宁德市夏威食品有限公司,福建,宁德,352100;中国水产科学研究院东海水产研究所,上海,200090;中国水产科学研究院东海水产研究所,上海,200090【正文语种】中文【中图分类】S981.1【相关文献】1.符离集烧鸡加工过程中微生物危害的关键控制点分析及控制 [J], 章薇;熊国远;董井云;杨松;贾敬敏;许月英2.冰鲜鸭加工冷藏过程中主要腐败菌来源及菌相分析 [J], 王华伟;刘芳;王道营;诸永志;徐为民;徐幸莲3.养殖大黄鱼加工和冰藏过程中鲜度和细菌类型的变化 [J], 郭全友;许钟;杨宪时4.苹果多酚处理后冰鲜大黄鱼贮藏期间品质与水分迁移的变化 [J], 王蒙; 蓝蔚青; 邱泽慧; 傅子昕; 巩涛硕; 谢晶5.冰鲜鸽加工过程中微生物关键控制点研究 [J], 姚丽锋;丁琦;蔡教英;游淑珠;潘政;王小玉因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

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酚、柠檬酸、双乙酸钠最小抑茵浓度（）最佳抑菌浓度，通过正交实验设计得出了防腐剂最佳配ＭＣ和Ｊ比，结果为：聚赖氨酸０４／，茶多酚５／，柠檬酸４／。．ｇＬｇＬｇＬ
关键词：大黄鱼；腐败茵；抑茵
ＲｅｅｒｈｏａｉａｇｎｐｉｇａｔｒａｏｓａｃｎＱｕｌｙＣｈｎｅａｄＳｏｌｅｃｅｉｆｔａＢ
ｓｏｌｇａｔｒａｍａｎｙｉｃｕｉｇｓｅｎｌｕｒｆｃｎｐ．５．％）Ｐｅｄｍｏａｐ．１Ｏ，ｐｉｅｂｃｅｉｌｉｌｎｌｄｎｈｗａｅｌｐｔａｅｓｓｐ（４０，ｓｕｏｎｓｓｐ（．％）ａａｅ２
ｌｏａｔｉｓ．１，ｃｉｎｓｓ．６，ｈｗａｅｌｐｔａｅｓｓｍｉａｐｉｅｂｃｅａ．ｆｖｂｃｒｍｐ（．％）Ａｌｌｅｅｐ（．％）ｓｅｎｌｕｒｆｃｎｏｎｔｄｓｏｌｇａｔｒ１ａｅｕｐ７ａｇｐ５ａｅｉｄｅａｉ
ＣｈｌｉｇＣｕｌｕｅｅｄｓｉｅａｃｏｅｎｔｍｉｒｂａｆｅｔｉｎｌｔｒｄＰｓｕｏｃａｎｒｃａａｄＡｎｉｃｏｉｌＥｆｃ
ＷＡＮＧｔｎＹｕｉｇ，ＳＨＡＯｕｈ，ＪｏｉｎＸｉｚｉＩＧｕｑａｇ
希瓦氏菌（ｅａｅｕｅｃｓｓ．４ＯＳｗｎｌｐｔｆｅｐ）．％，假单胞茵（ｅｏｏｓｓ．１Ｏｈｌｒａｎｐ５ａＰｕｍｎｐ）．％，黄色杆菌属（ａｏｃｒｍｓｄａｐ２ｆｖａｔｉｌｂｅｕｓ．．％，产碱杆茵属（ｌｌｎＰ．．％。腐败希瓦氏菌是优势腐败茵。研究了聚赖氨酸、茶多ｐ）１ｐ７Ａａｅｓ８）６ｃｉｅＰ５ｇ
（ｃｏｌｆＦｏＳｈｏｏｄ＆Ｂｉｅｇｎｅｉｇ，Ｓａｄｎｓｉｔｏｉｈｄｓｒ，Ｊｎｎ２０５ｈｎ）ｏｏｎｉｅｒｎｈｎｏｇＩｔｕｅＬｇｔｎｕｔｎｔｆＩｙｉａ５３３Ｃｉａ
Ａｂｔａｔｓｒｃ：ＱｕｌｙｃａｇｈｒｃｒｔｓｏｕｔｒｄＰｅｄｓｉｅａｃｏｅｕｉｇｓｒｇｔ ℃ ａｄａｉｈｎｅｃａａｔｉｉｎｃｌｅｓｕｏｃａｎｒｃａｄｒｔａｅａ４ｔｅｓｃｕｎｏｎ
大黄鱼茵落总数（Ｖ）ＴＣ为２． ×１３ｕｇ４ｃ／，挥发性盐基氮（ＶＮ为２．１ｇＯ。４Ｃ贮藏６０ｆＴＢ）４０ｍ／１ｇ。Ｏ天时，达到
了货Байду номын сангаас期终点，茵落总数为７１０ｃｕｇ．Ｘ１ｆ／，挥发性盐基氮为２．２ｇＯ。腐败茵主要包括：腐败４９ｍ／１ｇＯ
肉类研究
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大黄鱼冷藏过程中品质变化及腐败茵的分析及抑菌研究
王玉婷，邵秀芝，冀国强（东轻工业学院，食品与生物工程学院，山东济南２０５）山５３３摘要：对大黄鱼４Ｃ冷藏过程中品质变化特征及贷架期终点时的优势腐败茵相进行了分析。新鲜。
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