肉制品中常用辅料和添加剂的性质及作用

肉制品中常用辅料和 添加剂的性质及作用
主要内容
➢调味料 ➢香辛料 ➢发色剂与发色助剂 ➢防腐剂 ➢品质改良剂 ➢填充剂 ➢色素
调味料
食盐
食盐是许多食品的基本味道，常有“百味之王” 的美称。食盐有咸味，其阈值一般为0.2%。成年 人每日摄取量不宜超过6g。钠离子摄入过多能增 加患高血压的风险。
食盐作用：调味；防腐；提取盐溶蛋白质。防腐作用是通 过渗透作用而实现的。由于盐分进入肉组织中，使肉中水分向 外渗透，逐渐失水，造成不利于微生物生长繁殖的环境。同时， 微生物细胞脱水，造成质壁分离，从而防止其正常代谢。氯化 钠能提高离子强度，有利于提取盐溶蛋白质，增加肉馅的黏度 和制品的保水性。
香辛料的贮藏与使用
香辛料产生香气的挥发油是香气的主要成分，在 贮存时，随时间延长，香辛料挥发油的损失越多，持 香性变差，调味料的效用变小，粉碎贮藏的香辛料更 是如此。入库前一定要充分干燥，然后贮存在干燥、 避光、通风、防蝇、防鼠之地，并分别堆放，密闭保 存。另外香辛料易发霉，发霉后黄曲霉毒素含量提高， 因此发霉的不能使用，故在贮藏中要特别注意防霉。 香辛料在使用前先杀菌，以免影响制品的保质期。
胶囊型 ：将提取物放入含有阿拉伯胶和糊精等 胶体赋形剂的水溶液中混合、乳化，得到水包油型的 乳胶体，最后通过喷雾，干燥，制成有胶层包裹的粉 末状制品。具有分散性比较好，抑臭效果好，香味不 易挥发，产品不易氧化，质量稳定的特性。
吸附型：是使香辛油，合油树脂吸附在食盐、乳 糖、葡萄糖或淀粉钠等赋型剂上的一种类型。产品易 氧化，香气易挥发，因此在贮存和使用时要多注意。
黄酒
用糯米或大米为主要原料，通过酒药、麦曲的糖 化发酵，最后经压榨制成的。在中式肉制品加工中， 应用黄酒的方法有两种，一是加工前用酒拌渍；一是 加工时淋入。但在西式肉制品中不宜使用，因为低温 处理不能给制品带来香味反而会产生酸味。
香辛料
是一类能够给食品呈现具有各种辛香、麻辣、苦 甜等典型气味的食用植物香料的简称。可提供令人愉 快的气味和滋味。
蔗糖含量99%以上，能使肉品保持原色，缓 冲咸味、提味、增鲜，在肉制品生产中加入量在 0.5%~2%之间。在烧烤类和中式香肠类一般在 0.7%~3%，甚至可达5%～10%。
红糖
有多种颜色，以色浅黄红而鲜明，味甜浓厚 者为佳。含蔗糖约84%，含游离果糖、G糖较多， 甜度较大。由于未脱色精制，杂质较多，容易结 块。可用作着色、调味，多用在红烧、酱、卤制 品中。
葡萄糖
白色粉末。甜度略低于砂糖，在肉制品中 使用量为0.3~2%最合适，或按两倍与糖量使用， 另外还有调节PH和氧化还原的作用。
白酒
主要成分是乙醇和少量酯类。可以去膻除腥，给 肉制品以特有的醇香气味和增加制品的复合味。有浓 香型、酱香型、清香型、复香型和果香型之分，在中 式肉制品中是必不可少的调料。一般在1%~2%之间， 但在用塑料肠衣包装的灌制品中，以不加酒为宜，特 别不能使用黄酒，易产生酸味等不良气味。
酱油中所含食盐能起调味与防腐作用， 所含的多种氨基酸能增加肉制品的鲜味，所 含的多种酯类，醇类能增加肉制品香味，其 自然生成的色素对肉制品有良好的着色作用。 使制品呈美观的酱红色，在香肠等制品中还 促进成熟发酵的良好作用。
谷氨酸
又称味精、味素。有D型和L型两种，天然产物 为L型，D型无味。L-谷氨酸钠的阈值为0.03%，与 砂糖（0.5%）和食盐（0.2%）是非常良好的呈味 物质。它能赋予食品以咸味、酸味、甜味、苦味、 鲜味等呈味成分有如下关系。 咸味：可使咸味缓和，又增强食品味道的作用。 酸味：可使酸味缓和。
香辛料中有丰富的营养物质即矿物质和挥发油， 还具有散寒、温中、行气的药理功效。
香辛料所含的呈味物质可以刺激味蕾或嗅球，使 人产生香、辛、麻辣、苦、甜等滋味。
香辛料的分类
香辛料的使用方式
整体物：即原形保持完好的香辛料，不经任何加 工，如月桂叶、芝麻籽，使用时一般通过在水中与食 物一起煮制，使气味和滋味溶于水中，让食物吸收， 达到调味的目的，这是最传统、最原始的使用方式。
添加量：南方1.6%，北方：1.8 % 。用盐量过多能增加肉 馅的黏度，但使制品肉质变硬，颜色发暗，制品过咸等缺陷。 用氯化钾、乳酸钾代替部分氯化钠能够收到较好的效果。
酱油
肉制品加工中宜采用酿造酱油，主要含有食盐、 蛋白质、氨基酸等。
主要作用：增鲜增色，改良风味。 酱油按生产方法可分为天然发酵、人工发酵和 化学酱油三大类。肉制品常用的酱油有黑白两种， 黑色为淡褐色至黑褐色，白酱油是黑酱油脱色而成， 都具有咸味、香味和鲜味的作用。
与几种肉类相适宜的主要香辛料
各种香辛料的介绍
姜
姜的芳香成分为挥发油，含量1~3%Βιβλιοθήκη Baidu有特殊 的香辛辣味；老姜常作调味品，有去腥解腻，嫩姜多 用于炒菜，生姜须新鲜饱满，组织脆嫩，含纤维少， 不霉烂，香辣味强，无杂臭味。其用量一般在0.1% ~1%之间。以块大、丰满、质嫩者为佳。姜粉须干 燥，无杂质，不霉变，香辣味浓郁。
粉碎物：是香辛料经过晒干，烘干等干燥过程， 再经粉碎机粉碎成不同粒度的颗粒状或粉状。使用时 一般直接加到食品中混和。目前品质较好的属应用超 低温粉碎技术之产品。
抽提物：将香辛料通过蒸馏萃取等工艺，使香辛 料的有效成分—精油，提取出来。通过稀释后形成液 态油，使用时直接加到食品中去。目前较好品质的是 超临界萃取技术的抽提物。
甜味：产生复杂的味感。 苦味：可使苦味减弱。 鲜味：食用肌苷氨酸钠、鸟氨酸钠等具有鲜味的核 苷酸之间在味觉上产生相乘作用，增强其鲜味。
味精中谷氨酸含量80%以上，水分不超1.5%。 将味精长时间加热或加热到120℃时，可有部分 失去水分而生成焦谷氨酸钠，不仅失去其鲜味，且 有一定的致癌作用。
白糖
香辛料的主要产区在热带国家和地区，但大规模 工业生产仍局限于少数几个国家和地方，如南亚和东 南亚主产黑、白胡椒，斯里兰卡主产肉桂，中国主产 肉桂、八角、茴香、小豆蔻，印度、巴基斯坦生产辣 椒和姜黄，牙买加是生姜、众香子的生产基地。
香辛料种类很多，也广泛应用于烹饪食品和食品 工业中，其主要作用是调香、调味及调色。