自考本科论文浅谈厨房油烟污染的危害与防治

湖南农业大学

高等教育自学考试本科生毕业论文

学生姓名：***

考籍号：910911102297

年级专业：2010级环境工程

指导老师及职称：周细红高级实验师

学院：湖南农大资环学院

湖南·长沙

提交日期：2012年4月

湖南农业大学成人高等教育本科生毕业论文

诚信声明

本人郑重声明：所呈交的本科毕业论文（设计）是本人在指导老师的指导下，进行研究工作所取得的成果，成果不存在知识产权争议。除文中已经注明引用的内容外，本论文不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品成果。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体在文中均作了明确的说明并表示了谢意。本人完全意识到本声明的法律结果由本人承担。

毕业论文（设计）作者签名：张艳婷

2012年 3 月日

目录

摘要 (2)

关键词 (2)

前言 (2)

1厨房油烟污染的成因 (3)

2厨房油烟污染的危害 (3)

3厨房油烟污染的防治 (4)

3.1改变烹饪习惯 (4)

3.2改善厨房环境 (5)

结论 (5)

参考文献 (6)

致谢 (7)

浅谈厨房油烟污染的危害与防治

学生：张艳婷

指导老师：周细红

（湖南农业大学，长沙410128）

摘要：厨房是家庭中污染最严重的空间，厨房污染占整个家居环境污染的70%，厨房油烟中含有的多种有毒化学成分，更是我们生活的一大隐形杀手，长期暴露在厨房油烟下得家庭“煮”妇们大部分都有着严重的健康隐患。本文试图通过对厨房油烟污染的主要成因及其带来的种种危害进行简单分析，从而引起人们对厨房油烟污染的关注，采取防治对策，改善生活环境。

关键词：厨房油烟污染危害防治对策

前言

“民以食为天”，除非不食人间烟火，谁也离不开厨房。然而，厨房事实上是居室中的污染“重灾区”，一氧化碳、砧板细菌、厨余垃圾等各种污染对我们的健康有着严重威胁。而向来以美味著称的中餐，其烹饪过程中的煎炒溜炸，带来的大量油烟更是不容忽视。为了给家人献上一桌美食，一家之“煮”每天都在烹饪的过程中深受油烟污染的危害，长期担任家庭主妇角色的“功臣们”，长时间在厨房操作后便出现头痛、胸闷、眼痒、鼻塞、耳鸣等症状，严重的还会出现记忆力减退、支气管炎、肺炎等“醉油综合症”，这些都是由厨房中的油烟污染所致。

油烟污染，顾名思义，是指食用油在高温烹饪中所产生的有毒烟雾。普通食用油在250℃以上高温煎炸时，会发生一系列复杂的变化，可产生脂肪烃类、多环芳烃、酮类、醇类和酯类等200多种化学有害物质，对机体具有遗传毒性、免疫毒性、肺脏毒性以及潜在致癌性。长期从事烹调的家庭主妇们在这些有害物质的包围下，身体健康受到严重威胁，出现各种身体疾病。但即便如此，每个家庭都有人不能避免的在厨房长期的工作，如何改善这种状况，让广大“煮”妇们不再被厨房油烟所困扰，让烹饪变得轻松、舒适，让厨房变得清新、健康，这就需要我们了解厨房油烟污染的成因及其防治对策，根据生活实际采用可行办法，争取最大幅度减少油烟对人类健康的威胁及对大气环境的污染。

1厨房油烟污染的成因

1.1厨房油烟与炒菜时油的温度有直接的关系，食用油和食物在高温下会发生裂解，产生大量的“热氧化分解产物”，其中分解产物以烟雾形式散到空气中，形成油烟气，主要有醛、酮、醇等，其中包括苯并芘、挥发性亚销胺、杂环胺类化合物等已知高致癌物。在传统的中国式烹饪方法如熘、炒、爆、炸等过程中可产生大量含有各种短链醛、酮以及多环芳烃类物质，这些物质混合在一起构成了油烟，这种高浓度的油烟排放到空气中后，其中的短链醛、酮、酸、醇等有害气体扩散，容易与其它尘埃混合形成可吸入颗粒物，通过口腔进入消化道，或通过呼吸进入肺部，都可引起相应部位的病变。

1.2 我国现行住宅厨房抽油烟机从内部结构看，绝大多数只是简单的把风机和排烟管相接，功能只有一个就是抽烟排烟，将室内的环境污染转移到室外，从而引起两方面的环境污染问题，其一是将油烟排入室外，附着于建筑物和物体上，不仅严重污染了城市大气环境，而且还破坏城市景观。其二由于油烟中的雾状油粒、烟尘、烟气和烟垢对油烟机自身的侵蚀和污染使抽油烟机本身成为一个室内的污染源，另外抽油烟机的风机运转使室内环境噪声恶劣。由此可见，许多家庭使用的抽油烟机不仅没有满足厨房油烟的吸进率，起到净化的作用，反而产生了新的噪声污染。2厨房油烟污染的危害

大量研究表明，厨房油烟会引发多种突变病症，油烟污染已经成为影响居民健康的隐型杀手，它是健康、环保的"大敌"。

2.1食欲减退，精神不振。油烟吸入呼吸道，可引起食欲减退、心烦、精神不振、嗜睡、疲乏无力等症状，医学上称为“油烟综合症。

2.2慢性角膜炎、鼻炎、咽炎、气管炎。油烟主要成分丙烯醛，对眼、鼻、咽喉黏膜有强烈的刺激，可引起慢性角膜炎、鼻炎、咽喉炎、气管炎等疾病。

2.3导致肺部病变。油烟中的致癌物质苯并芘、挥发性亚销胺、杂环胺类化合物等使人体细胞组织发生突变，导致癌症的发生。如果长期接触油烟，发病率将会增加2-3倍。

2.4引发中老年疾病。油烟中的脂肪氧化物容易引发心、脑血管疾病。特别是对中老年人的危害更大。

2.5导致皮肤粗糙、掉头发、发胖。油烟颗粒附着在女性皮肤上，造成毛细孔阻塞，加速女性皮肤组织老化，导致肌肤变粗糙、出现皱纹、黑色素增多并转变色斑，中年女性则更易发胖。

厨房是家庭污染的“重灾区”，也是家庭的“化工厂”。作为“重灾区”的指挥员、“化工厂厂长”的家庭主妇，不可避免地要遭受到这来自厨房的污染物的袭击，这正是家庭主妇容易衰老和多病的重要原因。

3厨房油烟污染的防治

人的一生70%在室内渡过，良好的室内空气环境对人的身体健康有着非常重要的作用。因此必须采取各项措施预防并治理厨房内的油烟污染。为减少油烟危害，可从以下方面入手：

3.1改变烹饪习惯

3.1.1炒菜时油温不要过高，不要等到食用油开始冒烟后才开始炒菜。一般油面稍有气泡时不会产生油烟，油面开始波动时开始产生油烟和厌恶，油面波动厉害时会产生大量烟雾。因此，烹饪时应注意观察，在油面有气泡时就下食材烹饪，以减少厨房油烟。

3.1.2选择食用油尽量选择大品牌的精炼食用油，小市场里销售的自榨食用油，以及农村地区普遍食用的食用油，颜色均比较深，且含有大量杂质，而这些杂质的存在，会加速油烟的产生。不要使用反复烹炸的油，因为反复使用得油中含有很多有毒物质，其产生的油烟毒性更大。

3.1.3尽量用蒸、煮、炖等烹饪手段，少用煎、炸等需要高温、多油的烹饪方法。此举一方面可减少厨房油烟的产生，另一方面也可控制食用油的摄入，还可保持食物的营养成分。

3.1.4要及时清理锅里锅外的油垢，油烟有一部分是油脂过热产生的，另一部分则是这些油垢、锅垢高温加热后产生的。因此，锅灶要及时、彻底地清洗。

3.1.5 建议多使用微波炉、电炉、电饭煲、电烤炉等厨房电器及无油烟锅产品，这样可大大减少厨房内的油烟污染。