中式烹调师初级工理论模拟试题-2

中式烹调师初级工理论模拟试题2

一、选择题

1.>调料又称调味品、调味原料，它是用于( )调和食物口味的一类原料。

A、随时随地的

B、刀工处理后

C、刀工处理时

D、烹调过程中

2.>单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需( )口感较佳。

A、味美

B、质地细腻

C、新鲜

D、比较新鲜，质地细嫩

3.>主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料( )。

A、一般比主料小

B、一般为荤素搭配

C、不同色泽但形状要一致

D、一般为植物性原料

4.>多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无( )之别，每种主料的重量基本相同。

A、任何辅料

B、主辅调料

C、任何调料

D、主配调料

5.>菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、( )。

A、确定菜肴的品种

B、确定菜肴的质地

C、确定菜肴的数量和价值

D、确定菜肴的色泽和造型

6.>餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的( )为宜。

A、80%-90%

B、60%

C、50%--70

D、80%以下

7.>( )是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。

A、单一原料冷盘

B、小型冷盘

C、小拼盘

D、象形拼盘

8.>多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除( )外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。

A、独碟

B、花色冷盘

C、什锦拼盘

D、小拼盘

9.>什锦排盘的装盘是由10种左右( )构成，是多种冷菜原料组配的特例。

A、冷菜

B、冷菜原料

C、图案

D、色彩

10.>冷菜装盘要求，原料禁止使用( )的液体浸泡保鲜。

A、有毒或不清洁

B、保鲜剂

C、凉开水

D、有毒液体

11.>拼摆扇形冷菜时，原料应该切成( )。

A、厚片

B、圆片

C、方片

D、一头宽一头窄的长方片

12.>风味性拍粉是适用于( )原料。

A、大片形或筒形

B、小型原料

C、整条的鱼扇

D、片、条形

13.>拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿( )，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。

A、拍粉后

B、容易粘料

C、容易结团

D、容易成浆

14.>挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料( )。

A、一定要洁白

B、一定要量大

C、一定要干燥

D、一定要半干

15.>挂糊的主料选择围较广，除( )以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。

A、家禽家畜

B、花色形状原料

C、动物性肌肉原料

D、脆性原料

16.>水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：( )，调制均匀，融为一体。

A、将水烧开再与淀粉混合

B、将淀粉蒸熟再加入清水

C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉

D、直接将水与淀粉混合

17.>上浆时使用的蛋清不能( )。

A、调散

B、搅打起泡

C、过于新鲜

D、调味

18.>碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的( )，使原料成熟后具有一定的透明度。

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

19.>在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加( )，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。

A、松软剂

B、清水

C、调味料

D、调色料

20.>菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，( )但调味工艺起决定性作用。

A、虽说工艺流程对口味也起决定性作用

B、虽然预制工艺不起决定性作用

C、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响

D、虽然成熟工艺对口味有一定的影响

21.>在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈( )的成分，从而减轻腥气味。

A、腥气味

B、异味

C、碱性

D、酸腥味

22.>( )来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。

A、原料着色

B、菜肴色泽

C、色泽

D、调料着色

23.>调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）( ) ；3）增强食疗保健作用；4）丰富菜品的色彩； 5）调节菜品的质感。

A、增味作用

B、减味作用

C、去除异味

D、增减口味

24.>腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分( )、醋渍法和糖浸法。

A、盐腌法

B、酱油腌法

C、海盐腌法

D、酱腌法

25.>调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）( ) ；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。

A、烟蒸法

B、蒸汽调味法

C、烟熏调味法

D、汽蒸法

26.>咸鲜味是中国烹饪中( )的味型之一。

A、基本

B、重要

C、最常见、最基本

D、最重要

27.>当甜味和酸味相互融合后，其味觉有( )的现象。

A、相加

B、相减

C、增加

D、持平

28.>行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等,在烹饪中主要用于( )一类菜品的补充调味。

A、炸制菜肴

B、煎菜

C、水煮菜

D、煎炸

29.>气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用( )。

A、液化石油气和煤气

B、沼气

C、液化气

D、天然气

30.>电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan），都有通电开关、温控器、定时器，这样操作起来就十分方便和有效，同时( )。

A、又卫生

B、省电节能

C、又安全

D、安全、卫生

31.>翻勺一般有大翻和( )两种。

A、颠翻

B、小翻

C、前翻

D、后翻

32.>炒对于植物性原料来说一般不要( )，成熟后不要勾芡。

A、加酱油

B、加深色调料

C、上浆

D、挂糊

33.>与热菜加热法一样，白煮相当于( )。

A、卤

B、煮

C、清煮

D、清蒸