感官分析文献综述

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因素 ( 食物种类及状态、食物力学特性、生理学及心理学因素 )、 口中过程及营养与健康的关系等方面进行介绍,为了更好的开 发健康、营养、口感尚佳的新产品,研究人员尝试通过统计学 方法去寻求感官评定与仪器分析法之间的相关性 [7-9]。段慧玲 [10] 通过使用改进的值和感官排序法进行感官分析的研究,并通过 统计分析方法建立了碎裂性、咀嚼性相关参照物的体系。温立 香等 [11] 利用感官对茶叶品质和等级进行了鉴定,张颖彬等 [12] 对洞庭碧螺春感官品质进行了现状分析,姜燕等 [13] 采用了智 能感官技术并结合人的感官评定,研究了不同品种大米和米酒 的感官品质。
关键词:感官分析;研究方法;食品
中图分类号:TS207.3
文献标识码:A
DOI:10.19541/ki.issn 1004-4108.2019.03.022
食品感官是检验食品的质地、硬度、脆度等特性的一门实 用性科学检验方法。感官分析又称感官评价,感官评价是通过 视觉、嗅觉、味觉和听觉来感知食品及其他物质的特征性质的 一种科学检验方法 [1]。感官分析是相对人群间差别的比较检验 和测量的试验方法,感官分析的实施主要是由评价员、分析或 检验环境和检验方法等 3 个要素组成 [2],其方法主要包括差别 检验方法、标度和类别检验方法、描述性分析方法、消费者接 受性与偏爱测试法等 [3]。其具有实用性强、灵敏度高、易操作、 费用低等特点 [4]。感官评定主要是为了描述和判断食品的品质, 反映食品的特征,消费者在购买产品时会参考它的品质特征, 其品质的好坏也决定了其被购买程度 [5-6]。由于感官分析在食品 科学中起着至关重要的作用,所以此文献将对感官分析的研究 现状、研究方法、在食品工业中的应用及发展趋势进行综述。
2.2 标度和类别检验
用于对两个及其以上的样品进行评定用以估计差异的次序 或大小,或者样品应属的类别等级,其中模糊数学法是更直观 明确的方法,谢洁、李玉珍等人研究了模糊数学评价法在食品 感官评价中的应用,其中谢洁 [14] 的研究采用强制决定法和层 次分析法进行权重分配,进而通过模糊数学感官评价法评判馒
计量与 检测
捍卫生活品质 推动产业升级
感官分析文献综述
杨丹 李敏 龙银晴 龚淼 徐融融 向莹 (长江师范学院现代农业与生物工程学院,重庆涪陵 408100)
摘要:随着近年来越来越多的深入和拓展研究,食品感官分析已经演变为一门用感觉器官检验产品感官特性 的科学。本文将以感官分析的研究现状、研究方法、应用以及发展趋势为主要内容,总结感官分析当前所存在的 问题以及现存的解决方法。
2.3 描述性检验
主要用于识别存在于样品中的比较特殊的感官特性,其中 包括了简单描述性检验,定量描述,感官剖面评价与自由选择 剖面评价几种类型。谌滢 [16] 对不同储藏年份普洱生茶感官品 质进行了研究分析,利用 GB/T 23776——2009 茶叶感官审评 方法,通过筛选出的评价员对茶叶品质进行简单描述进一步探 明普洱茶陈化机制。姚月华 [17] 研究了 Flash Profile 法和定量 描述分析法对市售酸奶和巴氏杀菌酸奶感官性质的分析,通过 样品准备、招募评价员、建立描述词和感官强度评价几个步骤 分别利用 QDA 法和 FP 法对市售的巴氏杀菌酸奶与冷藏酸奶的 香气、风味和口感等感官性质进行描述性分析。魏永义 [18] 研 究了酱油滋味的感官剖面分析研究分析,他使用非线性结构的 标度(例如雷达图)来描述评估特性的强度,利用雷达图形态 变化定量描述试样品质变化来分析酱油产品滋味的感官特征。
74 《轻工标准与质量升级
计量与 检测
头的品质,通过试验数据分析得到发芽糙米馒头的最佳制作工 艺。李玉珍 [15] 的文章列举了模糊评价的基本原理、构建步骤 及其应用,并指出了模糊数学在感官评价应用中的优势与不足, 最后也对模糊数学评价法在感官分析中的应用进行了展望。
1 感官分析的研究现状
尽管国内关于感官分析的研究起步晚,但是 20 世纪 90 年 代后 , 感官分析这门学科被广泛地应用于有关食品科学的研究 中,并且众多大学科系已经将感官分析这门课程列为重要课程 之一。经过几十年的不断研究与发展,感官评价技术已经可以 广泛应用在产品研发、质量控制、安全监督检验等方面,并在 其中起到无可忽视的强大作用,并为现代食品科学技术及现代 食品产业提供了重要的技术支撑与保障。感官指标是评价一种 或一类食品质量优劣的最直接表现,感官指标是一种简单易信、 灵敏度高的鉴别食品优劣与真伪的直观且实用的方法感官分析 的应用种类较多,而这其中又以食品加工应用最多。同时,有 关于食品感官分析方面的学术文章也在不断的增加。许凯希研 究了食品感官方面的进展,从口腔动力学特性、影响食物口感
3 感官分析在食品工业中的应用
感官分析技术的发展起源于食品领域,在 20 世纪 40 年代, 美国军队为了提高军队食品的感官风味,从而达到营养、美味 的目的,相关学者开始了有关食品感官属性的研究,在此过程 中逐渐形成了感官分析技术 [19]。感官分析技术随着食品工业以 及其他各种门类学科的发展不断吸纳新学科、新技术的成果, 融合了统计学、生理学、心理学、计算机科学及现代仪器分析 等各种学科的内容,其应用范围不仅局限于食品行业还扩展到 了环保、医学、纺织等多个行业 [20]。现如今,食品感官分析可 与其它仪器或方法相结合进行食品研究。李苏红等 [21] 在论文 中则应用了两种仪器分析分别与感官品质作相关性研究分析; 刘明等 [22] 通过结合感官分析和化学计量学分析等手段研究了 某品牌不同价位白酒产品的感官特征质量及其与定价之间的相 互关系;白乐宜等 [23] 采用多元统计分析法对比不同香型白酒 的感官特征。王婷婷等 [24] 对茶样进行了感官品质审评,并采 用超高效液相色谱法测定其主要滋味贡献成分,张明等 [25] 则 采用模糊数学与感官分析法相结合对豆渣发酵工艺进行优化。 随着时代的进步,人们对感官分析的要求越来越高,现已有电 子鼻,电子舌等仪器问世,未来可能将会有更多与感官分析有 关的精确仪器问世。
2 感官分析的研究方法
目前感官检验的主要方法有三大类分别是:差别检验、标 度和类别检验、描述性检验。
2.1 差别检验
用于确定产品间差异或相似的可能性,基于频数和比率的 统计学原理,根据评价员从相似或对照产品中能够正确挑选出 检验产品受试者的比率,来推断产品间是否有差别。统计时使 用二项式分配统计表格,可提供正确反应的最小数。
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