单元三模块二任务一掌握点菜服务基本步骤

新疆手抓饭的来历
❖ 关于抓饭还有一段动人的传说。相传在一千多年前，有个叫阿布艾里.依比西 纳医生，在他晚年的时候，身体很虚弱，吃了很多药也无济于事，后来他研究 了一种饭，进行食疗。他选用了羊肉、胡萝卜、洋葱、清油、羊油和大米加水 加盐后小火焖熟。这种饭具有色、味、香俱全的特点，很能引起人们的食欲。 于是他早晚各吃一小碗，半月后，身体渐渐地恢复了健康，周围的人都非常惊 奇，以为他吃了什么灵丹妙药。后来，他把这种“药方”传给了大家，一传十 ，十传百，便成为现在的维吾尔族人普遍吃的抓饭了。
抓饭，放在餐巾上，请客人直接用手从盘中抓吃，故取名为“抓饭”。
名人与驴肉火烧的故事
❖ 一、刘秀与驴肉火烧
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传说刘秀被敌兵追赶的饥饿难忍，向村民讨要食物，村民以火烧加驴肉招待他，使他摆脱困境。
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二、唐太宗与驴肉火烧
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唐太宗李世民登基前来到河间，一书生“杀驴煮秫”招待李世民，他吃后，连说：好吃好吃。真是“天上龙肉，地下驴肉”。
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这个传说是否真实，我们且不去考究，但抓饭是一种营养十分丰富的食品
，却是实实在在的。羊油、洋葱、胡萝卜和大米都是含多种维生素的补品，特
别是胡萝卜被人们称为“小人参”和“地参”。用这样的原料做的饭，当然补
人
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吃饭时，请客人围坐在桌子旁，上面铺一块干净的餐巾。随后主人一手端
盘，一手执壶，逐个让客人洗手，并递上干净的毛巾擦干。然后主人端来几盘
民国名人与南京味道：美龄粥来历
❖南京自古以来，由于其地理位置决定了南京人的 饮食是南北杂汇，东西参糅。民国以来南京作为 都城，官宦达人，华盖云集，商贾店家，物阜货 丰，各类“显贵”，趋 之若鹜。南京城里人口倍 增。尽管连年战争不断，但都市依然歌舞升平， 醉生梦死，使南京的小吃异乎寻常地发展起来， 并留下了许多名人与小吃的佳话。
❖ 张学良宴会后招见了主厨胡长龄。当时胡长龄还是个才二十多岁 的小伙子，张少帅很是吃惊，大加赞赏。第二天，于右任还专门让秘 书给胡长龄送来一幅“肴香”的草书。
❖ 以后这“燕翅双烤席”的宴席，便有“少帅宴”之称。
❖陈果复与口蘑锅巴 ❖ 上世纪二十年代初，陈果夫任江苏省主席，
他也很注重饮食菜肴。他认为中国菜讲究色、香 、味，形，但是缺少“声”。虽然满足了食客的 视觉，嗅觉，味觉，但还缺少对听觉的满足。 ❖ 一次在饭桌上，他偶然听见有人把开水浇在 锅巴上发出“哧啦”的声音。他想如果在锅巴上 再倒上用肉片、虾仁、海参和其他作料的滚烫的 三鲜汤，这不就是一道色、香、味、声、形俱全 的菜吗?这样一道“口蘑锅巴”的菜便诞生了，并 取名为“天下第一响”。
为您点酒水吗？” ❖ 2、根据客人的消费需求和消费心理，向客人推荐
餐厅的酒水
❖ 3、介绍时要做适当的描述和解释，适宜地提出合 理化建议
❖ 4、尽量使用选择性、建议性语言，不可强迫客人 接受
谢谢！
❖ （3）向客人解释菜单：菜单上是由菜名、价格和 描述组成
❖ （4）主动征求客人的意见 ❖ （5）根据客人人数点菜 ❖ （6）如果点菜时间长，则需要说明时间 ❖ （7）遇到情况，可以推荐其他菜肴 ❖ 五、点菜落点 ❖ 1、填写点菜单 ❖ （1）服务员仔细听取客人的点菜要求 ❖ （2）注意身体姿势，手拿点菜单填写 ❖ （3）填写时，注意菜名的填写 ❖ （4）注明桌号、菜名等
宋美龄与美龄粥
❖ 宋美龄很注意养生。她曾要求她的家厨为她 熬制一种用上等粳米、豆浆、百合、山药熬煮而 成的粥。这种粥用小火慢熬，精工细活。粥口味 独特，清香鲜甜，有养颜，美白润肺的功效。这 种粥后来被命名为“美龄粥”。据说宋美龄驻颜 养心得以长寿，与长期吃这种粥有关。
❖ 张学良与“少帅宴”
❖ 一九三五年，张学良因公来宁，为疏通关系，在金陵春中西餐馆 大宴宾客。在坐的有邵力子、于右任、吴稚晖等国民党元老。所上菜 肴有四花盘、四鲜果、四三花拼、 四镶对炒、一品燕窝、黄闷鱼翅、 金陵烤鸭、麒麟鳜鱼、菊蟹盒、秘制山药、砂锅菜核、萝卜丝饼、四 喜蒸饺、枣泥夹心包、冰糖湘莲等，色、香、味俱佳，客人们赞不绝 口，尤其对金陵烤鸭酥、香、嫩、脆尤为满意。
❖ （5）标清菜肴器皿的规格、分量 ❖ （6）写清下单的去向，注意冷菜、热菜分部门下
单 ❖ （7）点菜单填写顺序与上菜顺序一致 ❖ （8）点菜单上要注明个别需求和忌讳的内容 ❖ （9）使用无线电点菜 ❖ 2、复述确认 ❖ 六、推荐酒水 ❖ 1、征询客人是否可以点酒水，如“请问现在可以
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三、朱棣与驴肉火烧
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据说，当年燕王朱棣镇守北平(今北京)，在保定府的徐水县漕河吃了一场败仗。燕王朱棣下令杀战马当菜吃。殊不知这种马肉夹在火烧
里还很好吃，从此这一带就开始用火烧夹马肉吃。后来不知谁发现驴肉比马肉纹理细腻，用火烧夹着吃比马肉更好吃，于是驴肉火烧就应运
而生了。
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四、乾隆与驴肉火烧
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清代乾隆下江南，从河间路过。错过往处，在民间吃饭，主人只好把剩饼拿来夹上驴肉放在大锅里煲热，乾隆吃后连连称赞，美味可口
。乾隆吃罢这美味的驴肉火烧，还给它起了一个好听的名字“蛤蟆吞蜜”，“蛤蟆”就是大火烧;“蜜”就是流油的熟驴肉以及那香焖子。
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五、慈禧太后与驴肉火烧
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清代慈禧身边的河间府大城县的大太监李莲英，把自己家乡河间府的驴肉火烧推荐给慈禧，她吃后大悦，驴肉火烧也随之名声大振。
❖ （8）注意原料一时断货的菜肴 ❖ 3、做好服务用品、用具的准备 ❖ 4、仔细检查每天的预定情况 ❖ 二、迎接客人 ❖ 1、面带微笑，热情迎宾，使用敬语，礼貌待客 ❖ 2、引领客人，与客人初步交流 ❖ 三、呈递菜单 ❖ 四、接受点菜 ❖ 1、客人询问时，点菜师做好客人的参谋 ❖ 2、注意把握技巧，介绍菜肴（口味、特点）