松花蛋的加工工艺介绍

03 皮蛋加工
1. 2. 3. 4. 5. 6.
配料 熬料 装蛋与灌汤 泡制 出缸、洗蛋 包泥、滚糠、贮运
1. 配料标准 鸭蛋800枚，重约60公斤，水50公斤，纯碱（碳酸钠）3.3公斤，生石灰14公斤， 黄丹粉150克，食盐2公斤，红茶末1公斤，柏树枝250克。 2. 熬料 按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内，加水煮沸（或用50公斤沸水 冲入这些辅料中），趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内，用 木棍不断搅拌。待全部辅料溶化后，即成料液，冷却后备用。 3. 装蛋与灌汤 将排选好的鲜鸭蛋，放入清洁的缸内。事先在缸底铺一层垫草，如麦秸等，以免下 层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。装缸时要轻轻按层次平放，放至距缸口15厘米处即为 满缸，用竹蓖别住蛋面，以免灌汤后鸭蛋飘浮。灌汤前，要将料液拌匀，按需要量徐 徐沿缸壁倒入缸内，直至将鸭蛋全部淹没为止，盖上缸盖，静置安放在室内。灌汤时 的料液温度以22～25℃为宜。 4. 泡制 在泡制期要控制好室内温度，一般要求在20～24℃之间，在灌汤后最初两周内，不 得移动蛋缸，以免影响蛋的凝固。装缸后，夏天经6～7天，冬天经9～11天，应进行第 一次质量检查。取样蛋用灯光透视，发现基本似黑贴皮，说明正常。若全部发黑，说 明料液太浓，须加冷茶水冲淡。第二次检查可在下缸后20天左右进行。
5. 出缸、洗蛋 北京皮蛋的成熟期约为35～45天。成熟的标志是，蛋向空中抛起落在手里有颤 动感，有弹性；灯光透视内容物呈茶红色；剥壳检查，蛋白呈墨绿色，不粘壳， 凝固良好，蛋黄呈绿褐色，中心呈淡黄色，并有饴糖状核心。达到上述标准时， 应立即出缸，以免老化。松花蛋出缸后，要及时进行清洗，并沥水晾干。洗蛋 应用冷开水或残料的上清液，忌用生水。 6. 包泥、滚糠、贮运 出缸后的皮蛋要进行验质分级，少部分可直接供应市场。出口或存放的皮蛋， 要进行包泥和滚糠。泥料配制视皮蛋成熟情况而定。一般是用60%～70%的黄 泥粘土加30%～40%的泡制过皮蛋的料汤，用温水调成泥糊状。包泥时要逐个 用泥料包裹，随即放在稻糠或谷壳上来回滚动，使之均匀地粘在包泥上。包好 的皮蛋装入箱或缸内，加盖封严，即可贮运。贮藏期一般为3～4个月。 要求温度是为了化学反应,你可以挖地窖保证温度。
液浸法 纯碱3.5~4.0千克，石灰12千克，茶末1千克，盐3.25千克，氧化铅 100~150克，50℃热水50千克搅料成液，可浸蛋1000只。再在外壳包裹泥糠 即成。成熟期一般40~60天（季节不同，成熟期也不同）。 涂泥法 每1000只蛋用料为纯碱1.575千克，石灰4千克，茶叶150克，五香粉 250克，热水1.5千克，干泥11.5千克，氧化铅50克搅拌均匀后，把泥包在蛋 外均匀包裹约0.2cm封入缸中。成熟期40~50天。由于皮蛋的加工工艺需用氧 化铅，但铅是有毒物质，所以制作皮蛋应从工艺改革入手，尽量减少或不用氧 化铅，使成品中泥铅含量控制在小于等于3毫克/千克。因皮蛋不用氧化铅不易 久藏，且风味较差，质量不稳定；故近年来，各地已有创新，如用无毒的涂料 代替泥铅，可减少铅的污染。也有用碘化物代替氧化铅加工皮蛋，含铅量可以 下降至0.09毫克/千克，此法值得进一步研究推广应用。
食品工艺学
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松花蛋的加工
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彩花皮蛋 彩花皮蛋，主要原料有新 鲜鸭蛋、白石灰、草木灰、 食盐、黄土、稻壳等，是 一道凉拌菜，具有清热降 火的功效。
传统的皮蛋生产工艺流程
皮蛋的制作主要是利用其在碱性溶液中，蛋白质凝胶变成富有弹性固体的 原理制成。皮蛋的传统加工工艺以及各种配方大同小异，使用不同配比的 烧碱、纯碱、石灰、食盐、茶末、柴碱、黄丹粉（氧化铅）等按照一定的 比例混合均匀后，再将鸭蛋按照不同的加工方法进行处理。 在这些辅料的 作用下，蛋白和蛋黄不断发生复杂的变化，首先是蛋白迅速液化（作清 期）；继之由液化而逐渐凝固，并具有弹性（凝固期）。初期色的变化并 不明显。随蛋白的进一步变化，即会出现由浅到深的玳瑁色泽。蛋黄从外 围逐渐到中心发生凝集并产生色的变化（成色期）。蛋白产生密集松针状 结晶，蛋黄的绝大部分都可显现绚丽色彩，即皮蛋成熟。皮蛋的加工工艺 一直沿用两种方法： 一种为液浸法，另一种方法是生包皮蛋，也叫涂泥法。
二．为什么变蛋的蛋黄呈青黑色呢？
其实这也是经过一场化学反应造成的：变蛋的主要 化学成分是另一种蛋白质，它含有硫。日子久了， 蛋黄也会分解变成氨基酸，并且放出我们平时所说 的臭鸡蛋气味的气体---硫化氢。蛋黄本身含有许多 矿物质，如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能与这些矿 物质反应生成硫化物。所以蛋黄呈青黑色就是产生 了这些硫化物。这些硫化物大都极难溶于水，所以 它们并不被人体吸收。另外，因为松花蛋的蛋黄中 有很多蛋白质分解变成了氨基酸，所以松花蛋的蛋 黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多。松花蛋虽然营 养丰富，味道鲜美，但是其碱性过大，故不宜多吃。 建议：在食用松花蛋时，加点点陈醋，醋能杀菌， 又能中和松花蛋的一部分碱性，吃起来也更有味。
02
变蛋的种类
无铅皮蛋 在我国传统的变蛋加工配方中， 都加入了氧化铅（黄丹粉），因 铅是一种有毒的重金属元素，有 些国家作出了禁销规定，而影响 了我国出口变蛋的销路。为此， 有关科研部门研究了氧化铅的代 用物质，使用EDTA时，其它辅 料配方和加工工艺不变，只要剔 除氧化铅，继而用EDTA代替即 可。一般加工1000只鸭蛋，其 用量为0.12～0.13公斤。或者使 用FWD，其用法是将0.5公斤的 FWD溶于75公斤冷开水中，浸 制1500只鸭蛋，其它辅料配方 与加工方法，均与使用氧化铅时 相同。
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松花蛋的 加工
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目录
1 · 松花蛋的历史
2 · 松花蛋的种类
3 · 传统松花蛋的加工工艺 4 · 有关松花蛋的一些问题
01 松花蛋 历史
松花蛋又称皮蛋、变蛋，中国人吃松花蛋已经有500 余年的历史了。 最初的松花蛋是怎么制成的？那我就给大家讲个小 故事吧： 话说明代万历年间，江苏吴江县一家小茶馆的老板 很会做生意，所以买卖兴隆。由于人手少，店主在 应酬客人时，往往习惯随手把泡过的茶叶到在炉灰 中。说来也巧，店主养的几只鸭子爱在炉灰堆中下 蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。一次，店主在清除 炉灰茶叶渣滓的时候，发现了不少鸭蛋，他以为不 能吃了。谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有 白色的花纹，闻一闻，一种特殊的香味扑鼻而来； 尝一尝，鲜滑爽口。这就是最初的松花蛋了。
04
关于变蛋的 一些问题
一．变蛋上的松花是怎么来的？
其实是经过一场化学反应产生的：蛋白的 主要化学成分是一种蛋白质。禽蛋放置的 时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成 氨基酸。他的化学结构有一个碱性的氨基和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸 性物质作用又能跟碱性物质作用。 所以人们在制造松花蛋设计，特意在泥巴 里加入了一些碱性的物质。如石灰、碳酸 钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔， 与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基 酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状 结晶出来，就形成了漂亮的松花。