(完整word版)皮蛋的生产工艺
皮蛋制作方法
皮蛋制作方法
皮蛋，又称咸鸭蛋，是一种中国传统美食，具有浓厚的咸香味
和独特的口感，深受广大食客喜爱。
制作皮蛋的过程并不复杂，只
要掌握了正确的方法，就可以在家轻松制作出美味的皮蛋。
下面就
让我来为大家介绍一下皮蛋的制作方法。
首先，我们需要准备新鲜的鸭蛋，盐和矾水。
将鸭蛋洗净，然
后用盐水浸泡30分钟，这样可以去除蛋壳上的污垢和异味。
接下来，将鸭蛋放入矾水中浸泡3-4天，每天换一次水，这样可以使鸭蛋表
面产生一层碱性，有利于后续的腌制和储存。
腌制完成后，将鸭蛋取出，用清水洗净，然后晾干备用。
接着，我们需要准备一些砂糖、茶叶、香叶、八角和草果等调料。
将这些
调料放入一锅水中煮沸，然后放入晾干的鸭蛋，用小火煮30分钟左右，让鸭蛋充分吸收调料的香味。
煮好的鸭蛋取出后，晾凉后放入密封的容器中，然后将容器放
置在阴凉通风处，静置一个月左右，让鸭蛋充分腌制发酵。
一个月后，皮蛋就可以食用了。
当然，腌制的时间也可以根据个人口味进
行调整，腌制时间越长，皮蛋的口感和味道会更好。
制作好的皮蛋可以用来煮粥、凉拌、蒸蛋等多种方式食用，不
仅可以增加食欲，还可以增添一种独特的美味。
此外，皮蛋还含有
丰富的蛋白质和维生素，对人体健康有益，是一种营养丰富的食品。
总的来说，制作皮蛋并不难，只要掌握了正确的方法，就可以
在家轻松制作出美味的皮蛋。
希望通过本文的介绍，能够帮助大家
更好地掌握皮蛋的制作方法，享受美味的皮蛋美食。
皮蛋的加工
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ、无铅溏心皮蛋加工
1、工艺流程
原料蛋验收
照蛋
敲蛋 分级 装缸
烧碱、锌盐或铜盐、 配料 熬料 验料
食盐、红茶末、水
料液的制作
成品
装箱 装盒
晒干
涂膜
灌料 浸泡
质量检验 出缸 洗蛋晒蛋 检验分级
四、无铅溏心皮蛋加工
2、工艺要点
（1）原辅料的选择 按“鲜蛋验收标准”验收，不
合格品严禁接收使用。 按照原料蛋新鲜度检验方法进
配料
料泥的制作 制料 起料 打料
验料
原料蛋 照蛋 敲蛋 分级
成 品
包蛋 装缸封缸 质量检验 成熟出缸
检验
三、硬心皮蛋加工
2、工艺要点
（1）料泥的制作 配料：纯碱、生石灰、草木
灰、食盐、红茶末、水。 制料 ： 将茶叶末置于锅内加
火煮沸，分批加入石灰、纯 碱、食盐及植物灰，不断搅 拌至料泥发硬。 起料 ： 将料泥分块摊开冷却 至室温。 打料 ： 把冷却的料泥投入到 和料机中，将料泥打碎至发 粘成熟。
在蛋重65％的料泥团上， 双手轻搓，使料泥均匀包 裹在壳上，再滚上稻壳。 将包好的蛋整齐地装于蛋 缸中，装满后加盖，并用 纸或塑料薄膜封口。 蛋入缸后要置于15~27℃ 室温中堆码贮藏成熟，一 周内不能移动、摇晃。
三、硬心皮蛋加工
2、工艺要点
（4）出缸、检验 春季加工的蛋经60~70d、秋
季加工的蛋经70~80d成熟出 缸，出缸前要进行抽样检查。 皮蛋出缸检验，以敲为主、以 摇为辅，同时以一观、二掂、 三摇、四敲、五弹、六品尝相 结合。 检验合格的皮蛋要及时逐只装 入塑料袋，封口，再装盒、装 箱密封。贮存于阴凉干燥的仓 库内。
于 9mm ， 整 个 蛋 内 容 物呈均匀一致的微红色， 蛋黄不见或略见暗影， 胚珠未发育，转动蛋时， 可略见蛋黄也随之转动。 敲蛋：检查蛋壳完整， 厚薄程度以及结构有无 异常。“咔咔咔”声蛋 壳完整结构正常。敲蛋 同时根据蛋的大小分级。
皮蛋的生产工艺
皮蛋的生产工艺1、鲜蛋的选择经感观鉴定和照蛋法确定鲜蛋后，再用敲蛋法挑出铁壳蛋、沙壳蛋、油蛋、裂纹蛋等不宜加工的鲜蛋；敲的方法是左手拿两只鸭蛋，右手拿一只鸭蛋，逐个轻轻的敲击，切不可用二只蛋相互碰撞，否则碎缝或小裂纹的鸭蛋不易检查出来。
敲时先敲两头，然后敲腰身，旋转轮敲，处处敲到。
凡是听到有发哑的声音，则表明蛋壳有小缝（小裂纹），这种小裂纹蛋也叫裂纹蛋；而象钢球碰撞一样的声音则为铁壳蛋。
2、配料配方（1）春季、秋季、冬季：无铅皮蛋腌制剂核心料0.55千克、食盐5千克、茶叶末1千克（96%纯度）、氢氧化钠5.5千克（或用98%纯碱7.5千克，石灰块14千克代替）、水100千克。
（2）夏季：无铅皮蛋腌制剂核心料0.6千克、食盐5千克、茶叶末0.5千克（96%纯度）、氢氧化钠6千克（或用98%纯碱8.2千克，石灰块15千克代替）、水100千克。
3、配料操作规程先在拌料缸内放食盐、茶叶末、氢氧化钠（或用纯碱、石灰），再用水搅拌到完全溶解，待料温降到室温；再用少量温水溶解无铅皮蛋腌制剂核心料后倒入上述料液中拌匀，静置48小时使料液上下层均匀。
4、料液有效浓度检测以酸碱中和滴定法检测料液的有效浓度，通常总碱度确定在4.5～5.0%范围内，若厂家暂不具备条件，亦可按下述二经验法检测，其一，以建议配方为中心，碱浓度上下偏差约10%做小样，若三只小样都很好，说明料液配方适宜。
若三只小样不完全满意，请将上述配方适当调整，以便找出最理想配方。
其二，以鸡蛋清为原料，取一匙放入含量为一匙的料液中，若15分钟凝固，再经过60分钟化水，说明料液浓度适中；若30～45分钟化水，说明料液浓度过高，需适当加水稀释；若60～70分钟化水，说明料液浓度过低，需适当添加原料。
5、装缸与灌汤经挑选出来的鲜鸭蛋，分级装入清洁的缸内，要轻拿轻放，蛋下缸离缸面要低，大约装至缸口6～10厘米处，加上眼竹网盖，并用木棍压住，以免灌汤后鸭蛋漂浮起来。
皮蛋加工工艺流程
皮蛋加工工艺流程皮蛋是一种传统的中国食品，具有独特的口感和营养价值，因此备受喜爱。
皮蛋的加工工艺流程经过长期的发展和改进，形成了一套相对完善的生产方法。
下面将详细介绍皮蛋的加工工艺流程。
首先，选材是皮蛋加工的第一步。
优质的皮蛋需要选用新鲜的鸭蛋作为原料。
鸭蛋要经过严格的筛选，确保表面光滑、无裂纹和污渍。
同时，鸭蛋的大小和形状也要基本一致，这样有利于后续加工过程中的均匀处理。
接下来是腌制。
将筛选好的鸭蛋放入盐水中浸泡，时间一般在10天左右。
腌制的盐水要求浓度适中，能够让鸭蛋充分吸收盐分，形成独特的咸味。
在腌制的过程中，需要定期翻动鸭蛋，以保证每个鸭蛋受盐均匀。
腌制完成后，鸭蛋需要晾晒。
将腌制好的鸭蛋摆放在通风干燥的地方，让其表面形成一层白色的粉末。
这个过程一般需要3-5天的时间，晾晒的时间要根据当地的气候和湿度来确定，确保鸭蛋表面完全干燥。
接着是包裹。
在晾晒完成后，需要用黄土和石灰来包裹鸭蛋。
包裹的目的是为了防止鸭蛋在发酵过程中受到外界的污染，同时也能够控制发酵的速度和效果。
包裹的过程需要细心，确保每个鸭蛋都被均匀包裹。
最后是发酵。
包裹完成后的鸭蛋要放入特定的环境中进行发酵，一般需要20-30天的时间。
发酵的环境要求温度适中，湿度适宜，这样可以让鸭蛋充分发酵，形成独特的香味和口感。
在发酵过程中，需要定期检查鸭蛋的状态，确保发酵的效果。
经过以上的步骤，皮蛋的加工工艺流程就完成了。
这套工艺流程经过长期的实践和改进，能够生产出口感独特、口味鲜美的皮蛋。
当然，不同地区和不同厂家的加工工艺流程可能会有所差异，但总体来说，以上的步骤是皮蛋加工的基本流程。
总之，皮蛋的加工工艺流程虽然看似简单，但其中蕴含着丰富的经验和技术。
只有严格按照每个步骤来进行操作，才能够生产出优质的皮蛋产品。
希望本文对您了解皮蛋的加工工艺流程有所帮助。
皮蛋加工工艺流程
皮蛋加工工艺流程
《皮蛋加工工艺流程》
皮蛋是一种传统的中式食品，是将鸭蛋或鸡蛋在特定条件下加工而成的一种特色食品。
皮蛋加工工艺流程经过了数百年的发展和改良，现在已经形成了一套完整的工艺流程。
皮蛋的加工工艺流程主要包括腌制、碱渍、包覆、煮熟、晾晒和陈化等环节。
首先是腌制，将新鲜的鸭蛋或鸡蛋洗净后，放入盐水中浸泡一段时间，使蛋壳逐渐变得坚硬；接着进行碱渍，在氢氧化钠溶液中浸泡鸭蛋或鸡蛋，使蛋白质部分被溶解掉，形成皮蛋的特有口感；然后进行包覆，将泥巴和炭灰涂在鸭蛋或鸡蛋表面，使蛋壳呈现出特殊的花纹；接下来是煮熟，将包覆好的鸭蛋或鸡蛋用开水煮熟，使蛋清和蛋黄凝固；然后进行晾晒，将煮熟的鸭蛋或鸡蛋晾晒一段时间，让表面的泥巴和炭灰变得干燥；最后是陈化，将晾晒好的皮蛋放入密封的容器中，进行陈化一段时间，使皮蛋的口感和味道更佳。
整个加工工艺流程看似简单，但实际上蕴含了丰富的经验和技巧。
每一个环节都需要严格控制时间和温度，以确保最终制成的皮蛋口感和味道都能达到最佳状态。
皮蛋的加工工艺流程凝聚了民间智慧和传统工艺，是中国美食文化的重要组成部分。
随着现代科技的进步，皮蛋加工工艺也在不断创新和改良，以适应现代人的口味和需求。
希望我们能够传承和发扬这一传统的工艺流程，让更多的人能够享受到美味的皮蛋。
食品工艺学皮蛋的工艺流程
食品工艺学皮蛋的工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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皮蛋工艺流程
皮蛋工艺流程
《皮蛋工艺流程》
皮蛋是一种中国传统的食品，以其独特的口感和味道而闻名。
皮蛋的制作工艺流程非常繁琐，需要经过多道工序才能完成。
首先，选用新鲜的鸭蛋或鸡蛋，接着将蛋在碱水中浸泡一定的时间，以去除蛋壳上的表皮和减轻蛋白质的黏性。
然后，将蛋放入泥土或者碱灰中腌制，以便蛋壳表面生成一层石灰质的外膜。
接下来，将腌制的蛋放入木屑或者茶叶中，经过一段时间的发酵，蛋白质会变得坚硬，蛋黄会变成绿色或者黄褐色。
最后，取出腌制好的蛋，去掉外膜和茶叶、木屑的残留物，便成为了美味可口的皮蛋。
整个制作过程中，控制腌制时间、温度和湿度都是非常关键的。
过长或者过短的腌制时间，都会导致皮蛋的口感和味道出现问题。
因此，皮蛋的制作需要经验丰富的工艺师来进行操作。
总的来说，皮蛋的工艺流程虽然繁琐，但是也正是这些步骤的精细与讲究，才使得皮蛋成为了中国传统食品中的一颗璀璨明珠。
皮蛋工艺流程
皮蛋工艺流程皮蛋，又称咸蛋，是一种传统的中国食品，具有独特的口感和味道，深受人们喜爱。
皮蛋的制作工艺历史悠久，经过多年的发展和改良，形成了一套完整的工艺流程。
下面将介绍皮蛋的工艺流程，希望对大家有所帮助。
首先，制作皮蛋的关键原料是鸭蛋或鸡蛋。
选用的鸭蛋或鸡蛋要新鲜，外壳完整，无裂纹和污渍。
在选购原料时，要注意鸭蛋或鸡蛋的大小和形状，尽量选择整齐一致的蛋进行制作，这样可以保证制作出来的皮蛋大小和外观一致。
其次，腌制是制作皮蛋的关键步骤。
将新鲜的鸭蛋或鸡蛋清洗干净，晾干表面水分后，用盐和石灰进行腌制。
腌制的时间一般为10-15天，具体时间可以根据个人口味和气温进行调整。
腌制的过程中，要定期翻动蛋，保证每个蛋表面均匀受盐和石灰的作用，使得皮蛋的味道和口感更加均匀。
接着，腌制完成后，要将腌制好的鸭蛋或鸡蛋取出，清洗干净，晾干表面水分。
然后，将腌制好的鸭蛋或鸡蛋放入密封容器中，加入适量的茶叶、草木灰、食盐、石灰等材料，进行二次腌制。
二次腌制的时间一般为7-10天，同样需要定期翻动蛋，保证每个蛋表面均匀受材料的作用。
最后，经过二次腌制后，皮蛋就可以取出食用了。
在取出前，要将皮蛋清洗干净，去除表面的材料，晾干表面水分。
然后可以将皮蛋切开，食用时可以直接食用，也可以用来烹饪其他菜肴。
制作好的皮蛋，口感鲜美，味道浓郁，是一道美味佳肴。
总的来说，制作皮蛋的工艺流程并不复杂，但需要注意每一个细节，才能制作出口感和味道都符合要求的皮蛋。
希望以上介绍的皮蛋工艺流程对大家有所帮助，也希望大家在制作皮蛋时能够严格按照工艺流程进行操作，制作出更加美味的皮蛋。
皮蛋传统制作流程
皮蛋传统制作流程1.引言皮蛋是中国传统的特色食品之一，制作流程极为复杂，需要经过漫长的时间和多道精细制作工序。
在中国传统食品中已然是一种享有较高声誉和地位的特殊食品，因其独特的口感和营养价值而被广大人民喜爱。
2.材料准备皮蛋制作的主要原料是鸭蛋，新鲜的鸭蛋是制作高质量皮蛋的关键之一。
此外，需要采购有效的配料和器具，例如石灰、红曲米、盐、草木灰等。
3.清洗准备在制作皮蛋之前，首先要将鸭蛋清洗干净，去除表面的污垢和细菌，以保证蛋皮质的质量和健康卫生。
4.腌制工序腌制工序是整个皮蛋制作过程中最重要的环节之一。
首先将鸭蛋的表皮用草灰或石灰来抹压，再放置一个简单的盒子里，等待高锰酸钾水浸泡。
腌制的过程中需要使用盐、红曲米等配料，将这些配料均匀地撒在鸭蛋表面，然后用干净的纱布将鸭蛋包裹起来。
最后，将腌制好的鸭蛋放在火源旁，煨大约50天。
5.剥壳工序经过50天以上的腌制，就可以取出鸭蛋进行剥壳，此工序比较困难，需要仔细谨慎。
首先要将腌制好的鸭蛋从纱布中取出，用水洗干净，清除表面的杂物和沉淀。
接着，将鸭蛋断成两块，将内部的蛋黄和蛋白取出，仔细清洗后再重新组合。
6.二次腌制经过剥壳后，需要进行二次腌制来提高皮蛋的品质和口感。
在腌制的过程中，需要添加盐和草灰等配料，同时需要将鸭蛋放在湿润纱布上，并在外面包上一层纸张。
腌制时间一般持续10天左右，并在过程中需要定期更换纸张。
7.晾干工序经过二次腌制后的皮蛋还需要进一步晾干，以便于使其表面光滑、无菌和清新。
可以将皮蛋放置于通风干燥处进行晾干，一般时间为10天左右。
8.包装贮藏晾干后的皮蛋我们要进行包装贮藏，以便于其长期保存和出售。
一般情况下，腌制时间较短的皮蛋会贴上红纸，而腌制时间较长的皮蛋则会贴上黑纸。
在保存的时候需要隔开放置，防止腐败和污染。
9.结语总的来说，皮蛋的制作工艺比较复杂，需要多道精细制作工序以及信仰和坚持。
但是，在中国这样一个富有历史文化和食品传统的国家，传统制作方法被世代相传，而且越来越多的人在重视营养健康的同时欣赏和饱尝传统食品的美味。
无铅无泥松花蛋制作技术
无铅无泥xx制作技术(一)制作工艺配料、料液配制、检验、入缸浸泡、检查（分四次检查）、出缸、清洗、晾干、分级、包蜡、成品。
(二)制作方法1．备料以加工100个蛋为例：纯碱325克，生石灰1.5公斤，食盐0.175公斤，茶叶末30克，水5公斤。
2．料液配制按原料配比将茶叶末加热煮沸，加人食盐、纯碱，搅匀后加人生石灰，充分搅匀后静置冷却至18℃左右，即可准备入缸。
3．料液检验料液必须经过检验方能入缸。
检验方法：把鲜蛋的蛋白滴入料液中，经过15分钟，若蛋白又变成稀液，表明料液中减量合适，若凝固的蛋白质30分钟内变为稀液，表明料液的减量过多，需加冷开水适当稀释后再检查，直到合格后才能入缸。
4．选蛋入缸将挑选过的蛋轻轻装入缸内。
将蛋装至距缸口10-15厘米时，上面盖上竹蔑垫。
5．料液浸泡将检查合格的料液加人缸内。
料液入缸的温度，冬季为19-20℃；夏季为15-17℃；春季为17-18℃。
6．浸泡管理浸泡期间应经常观察是否有蛋露出料面，发现蛋露出料面时应补充稀料液或冷开水；室温宜控制在15-25℃，定位的缸不得移动，以免影响蛋的凝固。
7．浸泡时间浸泡时间的长短决定于温度的高低和纯碱、石灰的比例用量。
一般夏季要浸泡24-28天；春、秋、冬季需30天以上，皮蛋是否成熟应通过抽样检查，最后确定出缸。
蛋入缸后应每隔10天检查一次，出缸时再检查一次。
第一次检查：检查蛋白的凝固情况。
检查方法：取样蛋3个，用光照透视，若蛋白似黑贴皮，说明蛋白凝固不动，属正常，不用动；若蛋白像鲜蛋一样，表明料液中减量不够，应予补充；若蛋白全部发黑，表明料液太浓，要用冷茶水稀释。
第二次检查：剥开蛋壳，如蛋白表面光洁，褐黄中带青，全部上色，说明情况正常。
第三次检查：如剥开蛋壳见蛋白烂头，粘壳，表明碱性太强，要提前出缸；若蛋白软化不坚实，表明碱性不够，需延长浸泡时间。
第四次检查：用光照透视检查，若全蛋呈灰黑色，尖端为红色或橙色，剥开蛋壳见蛋白凝固，不粘壳呈黑绿色，蛋黄呈绿褐色，蛋白中心较小，表明皮蛋成熟，应及时出缸，避免老化。
松花蛋的加工技术
松花蛋的加工技术松花蛋又称皮蛋、变蛋、碱蛋、彩蛋和泥蛋等，是我国独创的一类生食蛋品，有着悠久的生产历史。
松花蛋食法简单，美味可口，风味独特，营养丰富，每100克可食松花蛋中，氨基酸总量高达32毫克，为鲜鸭蛋的11倍，而且氨基酸种类多达20种。
因此，松花蛋比鲜蛋的营养价值更高，在人体内更容易消化吸收；而且便于储藏保管，可调节市场供应，促进供销平衡；并具有清凉。
解热消火、平肝明目、降血压、开胃等功效，如加醋伴食，还能有助于治疗高血压。
清热消炎、解暑止渴、静心养神、温补健身等功效。
去壳后，蛋白透明光亮，呈棕褐色或茶色，又有镶嵌在其中的松花花纹，美丽悦目，食之清凉可口，柔嫩滋美，为国内外消费者所喜爱，蜚声海内外。
目前已出口到世界上20多个国家和地区，在国际市场上占有绝对竞争优势，是我国出口换汇率较高、大有发展前途的商品。
1．原料、辅料及加工季节的选择（1）原料选择加工松花蛋的主要原料是鲜鸭蛋，有些地区也用鲜鸡蛋。
为保证松花蛋的质量，加工前必须通过照光和敲验，对鲜蛋进行逐个检验和挑选，剔除破损蛋、裂纹蛋、散黄蛋、热伤蛋、贴皮蛋等各种次劣蛋，选择新鲜、干净、无水湿、无粪污的质量合格蛋。
还要按蛋重或大小进行分级，以便按级进行投料加工，保证其成熟期一致。
（2）辅料选择加工的辅料对松花蛋的形成和质量好坏起着重要作用。
常用的辅料有纯碱、生石灰、食盐、红茶、氧化铝（黄丹粉）、植物灰和烧碱等，此外还有包料黄泥和谷壳等。
①纯碱其化学名为无水碳酸钠（Na2CO3），商品名为大苏打、食碱、碱粉等，其作用是使蛋内容物凝固，是加工松花蛋的主要辅料之一。
要求其色白、粉细、碳酸钠含量在96％以上。
因其用量直接影响松花蛋的质量，所以配料时一定要知道纯碱中碳酸钠的含量。
对含量过低、变色发黄的所谓“老碱”不应使用，含水量高的也要经过处理后使用。
③生石灰其化学名为氧化钙（CaO），俗称石灰、炼石灰、角灰、块灰等，应选用块大、体轻、纯度高、加水后发泡多，并能迅速溶化的优质生石灰，其有效钙含量不得低于70％。
清料法营养皮蛋加工技术(精)
清料法营养皮蛋加工技术[ 11-03-30 15:47:00 ] 作者：陈兴玉，孙瑜，渠媛媛编辑：studa20【关键词】清料法营养皮蛋加工技术皮蛋生产是蛋品深加工的重要组成部分，然而我省绝大部分地区尚不掌握此项加工技术，很少形成批量生产，造成蛋品资源不能合理利用，消费渠道少，产品流通不畅，将影响养鸭业的可持续发展。
由于传统的皮蛋配方及工艺存在着许多弊端，如铅含量超标、泥料包装等，在追求绿色、营养饮食的今天，皮蛋的加工受到了严重的束缚。
针对上述情况，我们对传统皮蛋的配方及工艺进行了改进，成功地研制出了无铅营养皮蛋，并将产品的保质期延长到90天以上。
本加工技术操作方便、工艺简单，既适合规模化加工的大企业，同时也适合作坊式生产的小厂家。
具体做法如下。
1 加工材料、场地与设备1.1 原料蛋的选择及要求鲜鸭蛋：要求鸭蛋要新鲜、蛋壳要完整、大小要一致、内容物要正常、清洁卫生。
1.2 辅料的选择及要求纯碱(NaCO3) 纯碱是加工皮蛋的主要辅料，要求色白、粉细，碳酸钠含量在96%以上。
生石灰(CaO) 生石灰主要与纯碱、水起反应生成氢氧化钠。
加工皮蛋用的生石灰品质要求是白色、体轻、块大、无杂质，有效氧化钙的含量不低于75%。
食盐加工皮蛋用的食盐要求纯度在96%以上的海盐或精盐。
红茶末要求红茶末品质新鲜，不得使用发霉变质的和有异味的茶叶。
硫酸锌(ZnSO4·7H2O)用锌盐取代铅盐，是氧化铅的替代品，食品级硫酸锌主要用于食品作营养增补剂。
还可缩短皮蛋成熟期约1/4。
水、黄土、谷糠或锯末、涂膜剂这些原料必须要求清洁、干燥、无杂质，不能受潮或被污染。
1.3 加工场地的要求1.3.1 鲜蛋检验场地的技术要求检验场所要求干燥，宽敞、地面平整、场地清洁阴凉，既能避免阳光直射，又要通风透气，不受雨淋水湿，室温宜控制在10～15℃。
相对湿度维持在80%～85%。
1.3.2 辅料贮存场地的要求各种辅料的特点，有专用的容器，在适应各种辅料不同性质要求的地方存放。
实验二皮蛋的制作
实验三溏心皮蛋的加工实验目的：了解皮蛋加工的工艺过程及加工要点，掌握皮蛋的加工方法。
一、工艺流程选蛋→清洗→装缸→灌料→腌制→检验→出缸→涂膜→成熟→成品配料→验料→调整二、工艺要点1、原料蛋的选择选用新鲜鸭蛋为原料蛋。
在加工前要进行认真的选蛋，并按大小分级，按级别进行腌制。
选蛋：按大小分级，便于投料，保证成熟一致。
感官鉴别：剔除霉蛋、异味蛋、砂壳蛋、破壳蛋等。
照蛋：剔除陈旧蛋。
敲蛋：剔除裂纹蛋、薄壳蛋、钢壳蛋。
2、配料：（按35枚蛋计算）1500mL水，NaOH：4.2%（63g），Na2CO3：3%（45g），硫酸锌：0.2%（3g），硫酸铁：0.1%（1.5g），食盐：4.2%（63g），红茶：2.0%（30g）3、配料：方法将除红茶外的其他辅料放入容器中，红茶加水煮茶汁，过滤茶渣，趁热将茶汁冲入放辅料的容器中，充分搅拌溶解，冷却待用。
4、验料——料液的碱度测定滴定法：准确吸取4mL 料液，加入三角瓶中，加入100mL蒸馏水稀释，再加入10% 的BaCl2溶液10mL，摇匀，静止片刻后，加入3－5滴酚酞指示剂，用1.0N的标准HCl溶液滴定至粉红色褪去，所用1.0N的标准HCl溶液的mL数即为料液NaOH的百分含量。
一般在4.2%－4.5%之间为宜，可根据蛋的大小及气温的高低进行适当调整。
5、装缸、灌料用缸腌制时，把选好的蛋放在缸内，缸底最好用稻草或谷壳铺底，防止蛋被压破。
蛋打横摆放，上面加盖竹片，防止蛋上浮。
将调整好碱度的料液灌入，将蛋全部淹没，放在适宜气温的室内腌制。
温度应保持基本稳定，最适温度为20-25℃之间。
6、检查在浸泡腌制过程中，通常需要进行3次检查。
一般每周检查一次，观察蛋的变化情况，包括蛋白的化清、凝固变色及蛋黄的凝固、变色、气味等情况。
临近出缸时要多加注意检查。
夏天约需21－25天，冬季约需25－30天。
7、出缸、包泥或涂膜蛋白凝固硬实有弹性，色泽为茶红色，蛋黄约有1/3－1/2凝固，溏心颜色不再有鲜蛋的黄色时即可出缸。
彩膜皮蛋生产技术
彩膜皮蛋生产技术传统的皮蛋外壳包有一层厚厚的泥灰和糠皮，既笨重又不美观，且消费者食用时不方便、不卫生。
而塑膜彩蛋以鸡蛋或鸭蛋为加工对象，采用高性能的无铅皮蛋液料将其浸泡腌制熟化，然后在蛋壳表面涂裹新型PSE塑膜保鲜。
由于PSE塑膜具有轻薄美观和可印染性，可印刷上各种赏心悦目、色彩斑斓的卡通图案和吉祥祝福的文字，更具卖相。
一、准备：取新鲜完整的鸡蛋（或鸭蛋，下同），把有裂纹、破口以及有散黄、水泡、损伤的蛋全部剔除。
将蛋洗净晾干后摆进底、侧壁及盖均呈筛网状的笼形竹木筐（或塑料筐）内，盖好筐盖。
摆放时尽量使蛋的长轴处于垂直方向，这样生产出的彩蛋在做拼盘切割时，各瓣的蛋黄和蛋清比例相对均匀，给蛋的再加工提供了多种花样。
二、配料：1.配方（重量比）:纯碱5～6份，石灰13～15份，食盐0.8～1份，茶叶末5～7份，松针（或柏叶）1份。
2.制法:将上述原料混合均匀，加100份的沸水充分搅拌、浸透，待降温后将清液和沉淀物分开，取其清液即为高性能的黄褐色无铅皮蛋加工液料。
三、腌制：将装好蛋的筐浸没于配制好的料汤中腌制使其熟化，熟化的标准是蛋清凝固呈半透明不流动状。
每500克液料根据蛋的大小可加工鸡蛋10～13枚，或鸭蛋9～11枚。
浸蛋液料用量根据筐内蛋的数量自由掌握，以浸没筐内的蛋为最低标准。
加工皮蛋的成熟期因气温高低不同而不同:温度35～40℃，7～8天成熟;25～35℃,8～9天成熟;15～20℃,9～10天成熟;0～10℃，12～13天成熟;0℃以下15天成熟。
四、清洗：皮蛋腌制成熟后，将笼形筐提出料汤，用清水冲掉残留料汤，然后把蛋从筐内取出放入稀酸性溶液（0.1%～0.5%的醋酸或草酸溶液）中涮洗一遍，再用清水冲洗数遍，风干壳面水分至蛋壳完全洁净干爽。
五、塑膜：将新型PSE塑膜材料添加5～10倍的水中，加热至85～90℃保温至完全溶解，然后用涮涂法在蛋壳上塑裹厚度为60～200微米的薄膜，尽量使其无露壳现象。
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皮蛋的生产工艺
1、鲜蛋的选择
经感观鉴定和照蛋法确定鲜蛋后，再用敲蛋法挑出铁壳蛋、沙壳蛋、油蛋、裂纹蛋等不宜加工的鲜蛋；敲的方法是左手拿两只鸭蛋，右手拿一只鸭蛋，逐个轻轻的敲击，切不可用二只蛋相互碰撞，否则碎缝或小裂纹的鸭蛋不易检查出来。
敲时先敲两头，然后敲腰身，旋转轮敲，处处敲到。
凡是听到有发哑的声音，则表明蛋壳有小缝（小裂纹），这种小裂纹蛋也叫裂纹蛋；而象钢球碰撞一样的声音则为铁壳蛋。
2、配料配方
（1）春季、秋季、冬季：无铅皮蛋腌制剂核心料0.55千克、食盐5千克、茶叶末1千克（96%纯度）、氢氧化钠5.5千克（或用98%纯碱7.5千克，石灰块14千克代替）、水100千克。
（2）夏季：无铅皮蛋腌制剂核心料0.6千克、食盐5千克、茶叶末0.5千克（96%纯度）、氢氧化钠6千克（或用98%纯碱8.2千克，石灰块15千克代替）、水100千克。
3、配料操作规程
先在拌料缸内放食盐、茶叶末、氢氧化钠（或用纯碱、石灰），再用水搅拌到完全溶解，待料温降到室温；再用少量温水溶解无铅皮蛋腌制剂核心料后倒入上述料液中拌匀，静置48小时使料液上下层均匀。
4、料液有效浓度检测
以酸碱中和滴定法检测料液的有效浓度，通常总碱度确定在4.5～5.0%范围内，若厂家暂不具备条件，亦可按下述二经验法检测，其一，以建议配方为中心，碱浓度上下偏差约10%做小样，若三只小样都很好，说明料液配方适宜。
若三只小样不完全满意，请将上述配方适当调整，以便找出最理想配方。
其二，以鸡蛋清为原料，取一匙放入含量为一匙的料液中，若15分钟凝固，再经过60分钟化水，说明料液浓度适中；若30～45分钟化水，说明料液浓度过高，需适当加水稀释；若60～70分钟化水，说明料液浓度过低，需适当添加原料。
5、装缸与灌汤
经挑选出来的鲜鸭蛋，分级装入清洁的缸内，要轻拿轻放，蛋下缸离缸面要低，大约装至缸口6～10厘米处，加上眼竹网盖，并用木棍压住，以免灌汤后鸭蛋漂浮起来。
将经过冷却凉透的料液加以搅动，使其浓度均匀，按需要量徐徐由缸的一边灌入缸内，直至使鸭蛋全部被料液淹没为止。
灌汤时切忌猛倒，避免将蛋碰破和浪费料液。
料汤灌好后，再静置，待鸭蛋在料液中腌制成熟。
料汤的温度要随季节不同而异，应掌握在20～22℃之间，控制在25℃以下为宜。
6、加强技术管理
灌汤以后进入腌制过程，一直到皮蛋成熟，这一阶段的技术管理工作同成品质量的关系十分密切，首先是掌握室内（缸内）温度，一般要求在21～24℃之间，鸭蛋浸入料汤内春秋季节约经过7～10天、夏季约经过3～4天、冬季约经过5～7天的浸泡，蛋的内容物即开始变化，蛋白首先变稀，随后约经3天，蛋
白逐渐凝固。
此时室内温度可提高到20～27℃，以便加速碱液和其它配料向蛋内渗透，促进皮蛋凝固变色，及时成熟，浸泡15天左右，可将室内温度降低到15～18℃，以便使料液徐徐进入蛋内，使变化过程缓和。
不同地区的室内温度要求也有所不同，温度要避免过高或过低，过高会暴裂，过低会影响凝固变色。
因此，夏季气温过高时，可采取一些降温的措施；冬季气温低时，可适当采取保温措施。
在有条件的地方，缸房设在地下室，冬暖夏凉。
腌制过程中，应有专人负责注意勤观察、勤检查，以便发现问题及时解决。
7、出缸
经检查已成熟的皮蛋就要出缸。
浸泡时间为30～40天。
一般气温低季节，浸泡时间长些；气温高季节，浸泡时间短些。
蛋浸泡后蛋壳易碎，出缸时要注意轻拿轻放。
操作人员要戴上胶皮手套，以免烧伤手指。
出缸后的皮蛋要用1.5～1.8%的烧碱溶液或浸泡过皮蛋的上清液冲洗皮蛋壳上的污物。
若用凉开水冲洗，则要及时包泥或打蜡。
8、品质检验
皮蛋包涂前必须进行品质检验，剔除破、次、劣蛋，以保证皮蛋的质量。
检验方法以感官检验为主，光照检验为辅。
这些方法为“一观、二掂、三摇晃、四弹、五照、六剥检”。
（1）一观：观看蛋壳是否完整，壳色是否正常，将破损蛋、裂纹蛋、黑壳蛋和较大的黑色斑块蛋剔除。
（2）二掂：即用手掂蛋。
取一枚蛋放在手中，向上抛起5～20厘米高，连抛数次，鉴定其内容物有无弹性。
若有轻微弹性且有沉重感的为优质皮蛋；若弹性较大，则为大溏心皮蛋；若无弹性则为水响皮蛋或烂头皮蛋。
（3）三摇晃：即用手摇晃。
此法是对无弹性皮蛋的补充检查。
方法是用拇指、中指捏住皮蛋的两端，在耳边上下左右摇晃两、三次，听其有无水响声。
无水响声的为好蛋，有水响声的为水响皮蛋或烂头皮蛋。
（4）四弹：即用手指弹。
将皮蛋放在左手掌中，以右手食指轻轻弹打蛋的两端，弹声如为柔软之“特”、“特”声即为好蛋，如发出比较生硬的“得”、“得”声便是劣蛋。
（5）五照：即用光透视。
照蛋时若皮蛋大部分呈黑色（墨绿色），蛋的小头呈黄棕色或微红色即为优质皮蛋。
若蛋内大部分或全部呈黄褐色并有轻微移动现象，即为未成熟的蛋。
若蛋内呈黑色暗影并有水泡阴影来回转动，即为水响蛋。
若蛋的一端呈深红色即为烂头蛋。
（6）剥检：抽取样品皮蛋剥壳检验，先观察外形、色泽、硬度等情况。
再用刀纵向切开，观察其内部蛋黄、蛋白、色泽状况，最后进行品尝。
若蛋白光洁，离壳好，呈现棕褐色或茶青色的半透明体；蛋黄为墨绿色或草绿色，蛋黄心为橘黄色小溏心，气味芳香，口味香美则为优质皮蛋。
若蛋白粘壳、烂头、甚至水样液化，更严重的蛋黄呈黄红色且变硬，有辛辣碱味即为碱伤蛋。
若蛋白凝固较软，蛋黄溏心较大，有蛋腥味即为不完全成熟的皮蛋。
若蛋白凝固良好，蛋黄呈黄色，则为接触空气而变黄的皮蛋。
这种皮蛋虽然可以食用，但缺乏皮蛋特有的风味。
9、包涂保质
（1）涂泥包糠：皮蛋出缸后要及时涂泥包糠。
其作用有3种:
第一，保护蛋壳以防破损，因为鲜蛋浸泡后，蛋壳变脆易破损。
第二，延长
保存期，防止皮蛋接触空气或被细菌污染。
第三，促进皮蛋后熟，增加蛋白的硬度（尤其是因高温提前出缸而蛋白尚软，溏心较大的皮蛋）。
涂泥包糠方法可用浸泡过蛋的料液加黄泥调成浓厚糊状，包泥时应戴上胶皮手套，每只蛋包泥70～80克，泥的厚度2～3毫米。
包泥以后，还需要在表面粘一层糠壳，外包塑料薄膜。
(2)包膜：此法与涂泥包糠相比，具有卫生、美观、方便的特点，该法是选用浙江省农科院畜牧所畜产品加工课题组研制的无铅皮蛋保鲜膜在出缸的皮蛋上每只包一张膜，达到保质的目的。
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0、贮存
皮蛋的贮存方法一般有三种:
（1）原缸贮存：即延长业已成熟的皮蛋的出缸日期，继续存放在原缸，一般可贮存3～5个月而质量不变。
（2）包料后装缸贮存：即用全料包蛋，装缸后密封贮存，贮存期可达半年左右。
（3）包料后装箱或装篓贮存：用全料包蛋，不装缸而装入尼龙袋内，用纸箱或竹篓包装，放在库内贮存，贮存期可达3～5个月，但夏季气温高时一般不用纸箱或竹篓贮存方法，最好采用装缸贮存。
皮蛋的贮存期还与季节有关，一般春季贮存期较长，而夏季贮存期较短。
由于皮蛋是一种风味食品，一般不宜贮存过久。
库内的温度控制在10～20℃范围内为宜，并应将盛有皮蛋的缸（坛）篓（箱）置于凉爽通风处，切勿受日晒，也需防止雨淋或受潮，以免造成皮蛋发霉变质。
11、无铅皮蛋的质量指标
（1）感官指标
①外观：包泥蛋的泥层和稻壳应薄厚均匀，微湿润，涂料蛋的涂料应均匀。
包泥蛋、涂料蛋及光身蛋都不得有霉变，蛋壳要清洁完整。
②蛋的形态：蛋体完整，有光泽，弹性好，有松花，不粘壳。
溏心皮蛋呈一般溏心或小溏心，硬心皮蛋呈硬心或小硬心。
③蛋的颜色：蛋白呈半透明的青褐色或棕色，蛋黄呈墨绿色并有明显的多种色层。
④气味与滋味：具有皮蛋特有的气味与滋味，无异味，不苦，不涩，不辣，回味绵长。
硬心皮蛋略带辣味。
（2）理化指标
水分，% 66～70
总碱度，meq/100g 5～10
砷（以As计），mg/kg ＜0.5
PH值（1/15稀释）＞9.5
（3）细菌指标
细菌个数，个/g ＜500
大肠杆菌，个/100g ＞30
致病菌（指沙门氏菌）不得检出。