2021年高考生物复习 第十一单元 生物技术实践 梳理和训练课件(共81张PPT)

比较项目
果酒制作
果醋制作
发酵 原理
温度
③氧气、糖源_充__足_时，醋酸菌将
①有氧条件下，酵母菌通过 葡萄汁中的葡萄糖分解成醋酸：
有氧呼吸 大量繁殖：C6H12O6 C6H12O6＋2O2
2CH3COOH
＋6O2
6CO2＋6H2O ；
②无氧条件下，酵母菌通过
④_缺__少_＋糖2源C、O氧2＋气2H充2足O；时，醋酸
3.制作流程
冲洗
果酒
醋酸
4．现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他 微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入__人__工__培__养__ 的酵母菌。
腐乳的制作
1.腐乳的制作原理 毛霉
脂肪 2．腐乳的制作流程及影响因素
加盐腌制
密封腌制
15～18
12%
腐乳的制作
3．防止杂菌的污染 (1)前期发酵条件的控制：提供有利于毛霉生长的温度、水分，形 成毛霉的生__长__优__势__，抑制杂菌的生长。 (2)后期发酵条件的控制 ①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水__消__毒___。 ②装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要__逐__层___加盐，接近瓶口表 面的盐要铺厚一些。 ③加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过 酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
3．酶在洗涤方面的应用
(1)加酶洗衣粉和酶制剂 加酶洗衣粉是指含有__酶__制__剂____的洗衣粉，常用酶制剂有四类： _蛋__白__酶___、脂肪酶、_淀__粉__酶___和纤维素酶。
酶的研究与应用
(2)加酶洗衣粉的去污机理
种类
蛋白 酶
脂肪 酶
淀粉 酶
_蛋__白__质____ 脂肪 淀粉
洗涤原理 _小__分__子__肽__＋氨基酸
配制物质的量浓度为0.05 mol/L的__C_a_C_l_2_溶__液___
配制__海__藻__酸__钠____溶液
海藻酸钠溶液与酵母细胞混合
__固__定__化____酵母细胞
植物有效成分的提取
1．提取玫瑰精油的实验 (1)方法： 水蒸气蒸馏 法。 (2)实验流程
实验步骤
关键点
① 鲜玫瑰花＋清水
泡菜的制作
1．泡菜的制作原理 (1)菌种来源：附着在蔬菜上的___乳__酸__菌_________。 (2)制作原理：在___无__氧________条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成 ___乳__酸________。反应式：C6H12O6→_____2_C_3H_6_O_3_______。 (3)制作流程
酶的研究与应用
1．果胶酶的组成与作用
多聚半乳糖醛酸酶
(1)种类
果胶分解酶
(2)作用：瓦解植物__细__胞__壁____和胞间层 2．酶的活性及影响酶活性的因素
(1)酶的活性：指酶催化一定化学反应的能力，可用__反__应__速__度____ 来表示。
(2)影响酶活性的因素：温度、pH和__酶__的__抑__制__剂__等条件都会影响 酶的活性。
⑥ 玫瑰精油
出油率＝玫瑰精油质量/原料质量
植物有效成分的提取
2.提取橘皮精油的实验
(1)方法：一般采用___压__榨___法。
(2)实验流程 实验步骤
①
石灰水浸 泡橘皮
② 漂洗
③ 压榨
④
过滤、离 心
⑤ 静置 ⑥ 再过滤
二者质量比为__1_:_4____
②
水蒸气蒸馏
在蒸馏瓶中加几粒沸石，防止液体_过_度__沸__腾__； 控制蒸馏的_时__间_和__温__度
③ 油水混合物分层
呈_乳__白_____色的乳浊液，加入NaCl使 乳_化__液__明__显_分层
④ 分离油层
用_分__液__漏__斗_把油水分离
⑤
除水
加入无水Na2SO4 吸收水分，再过滤除去
发酵 成品
(4)影响因素 ①泡菜坛的选择：应选用火候好、___无__裂__痕______、无砂眼、坛沿 深、盖子吻合好的泡菜坛。 ②控制腌制时间、____温__度_______和食盐的用量。 ③防止___杂__菌________污染，严格密封。
泡菜的制作
2．测定亚硝酸盐的含量 (1)亚硝酸盐与人体健康的关系：当摄入总量较多时，可引起 中__毒__或__死__亡__；在特定条件下可转化为致癌物——_亚__硝__胺___。 (2)检测方法：____比__色_______法。 (3)检测原理 ①有关反应：NO-2＋对氨基苯磺酸―→反应物； 反应物＋N-1-萘基乙二胺盐酸盐―→_玫__瑰__红__色_染料。 ②判断方法：观察样品颜色变化，并与__标__准__显__色__液__比较，然后 计算亚硝酸盐含量。亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色__深__些____；溶 液浓度__低_______，颜色浅些。 (4)检测步骤：配制溶液→制备___标__准__显__色__液_____→制备样品处理 液→___比__色________。
第十一单元 生物技术实践
第34讲 生物技术在食品加工及其他 方面的应用
果酒和果醋的制作
1．菌种的比较
比较项目 菌种 生物类群 代谢类型
菌种来源
果酒制作
酵母菌
真核生物 异养 兼性厌氧型
Байду номын сангаас
附着在葡萄皮 上 的酵母菌
果醋制作 醋酸菌 _原__核_生物 异养需氧型
变酸的酒 表面的菌膜
果酒和果醋的制作
2.原理与发酵条件
无氧_呼_吸__产生酒精：
菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变
C6H12O6
2C2H5OH＋2CO2 。
为醋酸：C2H5OH＋O2 CH3COOH＋H2O 。
发酵温度18～25 ℃，繁殖最适 温度20 ℃左右
最适温度30～35 ℃
氧气 时间
前期需，后期无 10～12 d
需要充足的氧气 7～8 d
果酒和果醋的制作
___甘_油____＋__脂_肪__酸___ __麦__芽_糖___＋__葡_萄__糖___
洗涤的物质种类
血渍、奶渍及各种食 品类的蛋白质污垢
食品的油渍、人体皮 脂、口红
来自面条、巧克力等 的污垢
纤维 素酶
使__纤__维____的结构变得蓬松，从而使渗入 到纤维深处的尘土和污垢能够与洗衣粉充分 棉纺织品的表面浮毛
接触，达到更好的去污效果
酶的研究与应用
4.酵母细胞的固定化 (1)概念：固定化酶和固定化细胞技术是利用_物__理__或__化__学___方法将 酶或细胞固定在___一__定__空__间__内___的技术。 (2)方法：包埋法、___化__学__结__合___法和物理吸附法。 (3)实验操作：酵母细胞的__活__化____