西式面点师中级(四级)讲授提纲 上海现代西点学校 史见孟老师

第一章准备工作

第一节清洁卫生

一、主要卫生质量要求

食品卫生标准：包括三个系列的内容

❖食品卫生标准

❖食品卫生管理办法

❖食品卫生检验办法

食品卫生标准规定的技术指标

感官指标理化指标微生物指标

1．食品卫生标准规定的技术指标

（1）感官指标

通过视觉、嗅觉、味觉和触觉等方面检验食品的色泽、气味、滋味、有无异物、霉变及腐败变质等现象

（2）理化指标

从水、脂肪、酸度、铅、汞、农药残留物及其他有害物质等方面检测

（3）微生物指标

➢菌落总数

➢大肠菌群

➢致病菌：不得检出

2．主要原料的卫生质量要求

（1）牛奶

新鲜的牛奶呈乳白色，均匀的稠体，无凝块，无杂质，有牛奶固有的香味，无异味（2）奶油

优质奶油奶香味纯正，质感细腻，无杂质，无沉淀物和结块现象

（3）全脂奶粉

奶粉应为淡黄色的干燥粉末，无凝块结团现象，奶香味纯正，无异味

（4）油脂

优质的油脂有应有的色泽，有新鲜的香味、无异味、哈喇味，无霉变

2．主要原料的卫生质量要求

（5）鲜蛋

新鲜蛋的蛋壳清洁完整、无裂缝，具有天然色泽，蛋白浓厚，在盐水中下沉（6）砂糖

优质砂糖晶粒均匀，颜色洁白，无杂质、无异味

（7）面粉

优质面粉呈粉末状，颜色纯正，有面粉的正常香味，无异味、霉味，无杂质、虫害和结块，用手抓捏后放开不成块

（8）水果

优质水果表皮色泽纯正，肉质新鲜、清脆，具有水果固有的清香味

第一节清洁卫生

二、食物中毒

二、食物中毒

1．食物中毒的概念

人们食用了“有毒食物”后，引起的急性非直接传染性一类疾病的总称

2..有毒食物产生的原因有：

（1）加工、储存、运输、销售过程中，食物受致病性微生物的污染

（2）食物被某些有毒的化学物质污染，并达到中毒的剂量

（3）有些原料中本身就含有毒成分

（4）因理化或生物性的变化产生有毒物质

（5）某些动植物因摄入有毒成分，并起二次转移的作用

二、食物中毒

3．食物中毒的特点

（1）潜伏期短，（潜伏期为半小时）突发性和集体爆发性强

（2）患者有共同的致病物质源

（3）大多有类似的症状，伴有急性胃肠炎的表现

（4）患者之间没有直接传染的现象

4．食物中毒的种类及预防

食物中毒的种类

➢细菌性食物中毒

➢有毒动植物中毒

➢化学性食物中毒

食物中毒的种类及预防

细菌性食物中毒

1)定义细菌性食物中毒是所食的食物含有一定数量的某种致病性细菌或其毒素而引起的，以急性胃肠炎症状为主要特征的中毒现象。

食物中毒的种类及预防

2)引起细菌性食物中毒的主要原因：

(a)食品的原料选择不严、验收把关不严

(b)运输、贮存、销售过程中造成食品严重污染

(c)烹调方法不当，加热不足或生食不洁水

产品等

(d)存放的食物，进行再次加热的温度、时间不够

(e)食品加工的容器具发生交叉污染等

3）细菌性食物中毒的种类及预防措施

(a)沙门氏菌

❖沙门氏菌是一种最普遍的菌类

❖主要是由动物性食品所引起的

❖如肉馅、鱼类、家禽类、蛋类和奶类食品等

预防措施

❖加强食品卫生管理

❖剩菜在二次加热时必须充分

❖食物必须烧熟、煮透

3）细菌性食物中毒的种类及预防措施

(b)葡萄球菌

❖主要是食用了葡萄球菌所产生的肠毒素引起的

❖存在于人体皮肤、伤口等各种化脓性疮疖

预防措施

❖患有皮肤病和化脓性创伤的员工禁止与食品接触

❖低温保藏食物，防止该菌的污染

3）细菌性食物中毒的种类及预防措施

(c)副溶血性弧菌

❖副溶血性弧菌又称嗜盐菌

❖引起中毒的食品主要是海产品

❖副溶血性弧菌对营养要求不高，在2～5％氧化钠培养基中生长良好

❖在 8℃以下停止生长

预防措施

❖烹调海产品时要煮熟烧透，

❖贮存时要低温冷藏，防止污染

3）细菌性食物中毒的种类及预防措施

( d ) 肉毒中毒

❖是由食用含有肉毒毒素的食物后而引起的

❖引起中毒的食品主要有：

自制的豆、谷类发酵食品(臭豆腐、烂土豆)

动物食品如羊肉、咸肉、腊肉等食物

预防措施

❖肉毒用80℃加热30～60分钟即可遭到破坏

❖肉毒可随土壤、动物的排泄物污染食品，因此严格执行食品储存、运输中的卫生制度❖加工选用新鲜原料，防止污染

3）细菌性食物中毒的种类及预防措施

(e）致病性大肠杆菌

❖引起致病性大肠杆菌中毒的食品以污染的熟肉制品和污染的凉拌食品较为多见

预防措施

❖加强卫生管理、防止污染

❖食物必须充分加热煮熟、煮透，低温储存

食物中毒的种类及预防

有毒动植物中毒

1)定义

有毒动植物中毒主要是指

◆误食动植物本身含有某种有毒的天然物质成分

◆食入未去除有毒成分的食物

◆由于储藏不当而产生了有毒物质，积累了一定数量的毒素

食用后能引起中毒

2) 有毒动植物中毒种类及预防

❖(a)毒蕈中毒：

不购买、不吃不熟悉或未食用过的蘑菇

❖(b)含氰甙类植物中毒：

苦杏仁、李仁、桃仁

反复用水浸泡或加热

❖(c)含亚硝酸盐类的植物中毒：

腐烂蔬菜含亚硝酸盐

腌菜30天以上，腌肉不放硝，多放盐

2) 有毒动植物中毒种类及预防

❖(d)发芽的马铃薯中毒：龙葵素中毒。黑绿色的马铃薯

❖(e)四季豆中毒：炖食，煮熟煮透。

❖(f)黄曲霉毒素中毒：粮油及其制品，尤其花生。

❖(g)河豚鱼中毒：

❖(h)鲜黄花菜、木薯、白果：

食物中毒的种类及预防

3)化学性食物中毒种类及预防

(1)定义

指一些有毒的金属、非金属及其化合物、农药等化学物质污染食物而引起的食物中毒