糖水梨罐头

糖水梨罐头具有独特的浓郁香味，是国际市场上重要的水果罐头。

(1)工艺流程
原料选择→去皮、护色→热烫、冷却→分选→装罐→排气、封罐→杀菌、冷却→成品。

(2)操作要点
①原料选择梨罐头对原料的选择是果实呈正圆或“梨形”，果体大小中等，均匀，果皮光滑，果心小，肉组织细腻，石细胞和粗纤维少，香味浓郁，耐贮运耐加工，不易褐变，无“五色花素红变”现象，适度后熟，硬度在7.7～9.6kg／cm2。

②去皮、护色按果实横径大小分60～67mm、67～75mm、75mm以上三个等级，清洗干净。

削去外皮并将果实表面修削光滑，去皮厚度不超过1.2mm，去皮后立即浸入1％～2％的食盐水中护色。

将果实纵切成四瓣，挖净籽巢及梗蒂，修除斑疤及残留果皮，再放入清水中洗净。

③热烫、冷却果肉要分级热烫。

第一锅水可加入约0.1％左右柠檬酸，以利于果肉色泽的保持。

热烫时一定要在沸水下锅，迅速升温，在微沸状态下保持8min左右，以煮透为止。

热烫后立即投入流动水中冷却。

以防高温长时间加热，褐变加重，果肉色变深，发绵，
④分选选用果面光滑，核窝美观，块形完整，无斑点、无伤烂变色的梨块。

⑤糖水配制糖水浓度为20％，由测定的原料梨含酸量，加入柠檬酸，控制成品含酸量为0.15％～0.18％(pH4.0～4.3)。

⑥装罐将果片240、460、1610g、分别装入7110#、9116#、15173#罐中，同罐中果片色泽及大小均匀，装罐后立即加满90℃以上的糖水。

⑦排气、封罐排气封罐，中心温度不得低于80℃，封罐真空度为0.03MPa。

⑧杀菌、冷却杀菌式分别为：7110#罐5'—20'—5'／100℃；9116#罐5'—25'—5'／100℃；15173#罐10'—25'—15'／100℃，杀菌后立即冷却至38℃以下。