食品加工实验
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• 加热、搅拌、加入砂糖 将上述打好浆的混合浆倒入不 锈钢锅中一边加热一边搅拌，按比例1：0.5分多次（半 量加入法，分三次加完）加入白砂糖，使最终产品可溶 性固形物含量达到60%～65%。
• 添加柠檬酸 待煮沸后，加入0.6～0.7%的柠 檬酸，搅拌混匀。
• 添加增稠剂 加入0.3～0.5%的琼脂，搅拌让 其充分溶解。
• 非发酵性制品: 腌制时食盐用高，乳酸发酵完 全受到抑制或只有轻微发酵。如榨菜。
——蔬菜在腌制过程中经过复杂的生化变化，主 要是乳酸菌产生的乳酸，不但增进制品风味， 还可以阻止有害微生物的繁殖，此外还有酵母 菌、醋酸菌以及其他微生物的活动，产生醇类， 进而合成脂类增加香气。
三、材料及用具
• 白菜、胡萝卜、食盐、食醋、尖红辣椒、 料酒、氯化钙等。
• 操作要点
• 原料清洗 选择无病、残、虫及杂质，成熟度高的新鲜 苹果，用流动水冲洗干净，沥干备用。
• 苹果去皮、去核、切分 清洗干净苹果体后，用不锈钢 刀将皮剥去，去核，切成5mm×5mm 的小块或5mm×10mm 的长条并称重。
• 打浆 将切分软化好的苹果锅加热软化（90℃，2～ 3min）后，放入打浆机中打浆。
• 原料→分级→清洗→热烫→去皮、桔络、分 瓣→酸碱处理→分级整理→装罐→灌汤→排 气→密封→杀菌→冷却→保温→检验→成品
• 操作要点
• 2.1 分级 为手工分级或滚筒式机械分级。将畸形、干瘪、 机械伤、病虫害、腐烂果剔除并清洗干净。
• 2.2 热烫 采用95～98℃之间的热水烫煮，时间为30～60s左 右，以外皮的桔络易剥离而不影响桔肉为宜。
思考题
• 糖水桔子罐头的保藏原理？ • 操作过程中酸碱处理的原因是什么？
果酱的制作
一、实验ห้องสมุดไป่ตู้的
• 了解果酱制作原理
• 掌握苹果果酱制作的操作要点
二、实验原理
果酱是利用高浓度糖产生的高渗透压抑制 微生物的生长繁殖、钝化酶类、降低水分活性， 以及高浓度糖液的抗氧化作用，结合真空罐装 以防止外界污染而得以长时间保藏。
• 2.3 去桔皮、桔络、分瓣 将桔子去皮、桔络，采用弹弓把 桔片一片片分离开，注意不要弄破，分大小规格存放待处理。
• 2.4 酸碱处理 酸液浓度以HCl液控制0.3～0.35%左右，放入 桔瓣，处理温度为25～30℃，时间为30～35min。后用清水冲 洗，沥干再进行氢氧化钠碱处理。碱液浓度为0.35～0.4%左右， 温度以25～30℃，时间为15min适宜，处理时需进行轻轻搅拌, 待绝大部分囊衣脱落、桔肉不起毛、不松散软烂为准, 再进行 清水漂洗30min 以漂清残碱液为止，分类待装罐。
二、实验原理
• 食盐渗入食品组织内，降低其水分活性， 提高其渗透压或通过微生物的正常发酵,降 低蔬菜的pH值，从而抑制腐败菌的生长， 并延长保质期。 蔬菜腌制品可分发酵性腌制品（强度乳酸
发酵和轻度乳酸发酵）及非发酵性腌制品 两大类，其发酵程度随用盐量增加而减低。
• 发酵性腌制品: 腌制时食盐用最较低，腌渍过 程中有显著的乳酸发酵。泡菜属发酵性腌制品
• 泡菜坛、菜刀砧板、晒筛、瓷盆、台秤、 烧杯、塑料篮和盆。
四、操作方法步骤
1．原料及处理： 选择新鲜原料及配料，将原料称重 后，用清水洗净后晾干，避免将生水带入泡菜坛中 引起败坏。将原料切除不能食用部分，称重计算修 削率，切成适当大小块片或条，便于装坛和食用， 并具备较好的外形。
2．盐水（亦称泡菜水、卤水）的配制：为了便于进 行发酵，盐液不能太浓，一般为3—5％，最高为8 ％，分采用5％煮沸后冷却备用。
• 2.8 杀菌 采用低温连续杀菌机进行，温度为82℃，时间 15～20min。
• 2.9 冷却 保持冷却水的余氯含量为0.5ml/L以上，冷却后 罐中心温度35℃。
• 2.10 吹干保温 用电热吹风机将罐吹干，置于30℃的保温 库内存放5天。
• ——糖水配制 将白砂糖以1：4（重量比）的比例配制糖液， 用纱布过滤，在过滤好的糖液中加入柠檬酸，酸度pH 为3.5 为宜。调配好后加热温度不超过95℃。
• 2.5 整理装罐 将分级整理过的桔片根据成品固形物的要求 确定装罐量。
• 2.6 沥水灌汤 把装罐后的罐头进行倒置，时间为10s左右， 以沥尽罐内残余水为准。再把已配好的糖水灌入罐内，以糖 水距离罐盖处5mm左右为宜，糖水的温度最好控制在50℃以 上。
• 2.7 排气密封 0.04～ 0.05MPa。
三、材料和设备
• 苹果、砂糖、柠檬酸、琼脂粉、刀具、 砧板、组织绞碎机、带盖玻璃瓶、电炉、 不锈钢锅、锅铲子、汤勺、漏勺等，试 剂均为食品级。
四、实验步骤
• 工艺流程
• 苹果→清洗→去皮、去核、切分→软化→打 浆→加热、搅拌→加入砂糖→继续加热、搅 拌→加入香精、柠檬酸→加入增稠剂→搅拌 →装罐→杀菌→成品。
• 装罐、杀菌 果酱煮制好后，当酱体温度降到 70℃左右时趁热装罐，装罐和密封速度要快， 保证罐温不低于40℃，杀菌采用常压沸水杀菌 10min，然后分段冷却。
思考题
• 为什么在实验过程中苹果会变成褐色， 怎么样预防？
• 为什么糖要分三次依次加入？
传统发酵蔬菜的制作
一、实验目的
• 了解蔬菜腌制加工原理，不同用盐量与 乳酸发酵的关系。掌握几种主要腌渍方 法的操作过程。
配料（香料） 尖红辣椒1－2％，加入少量黄酒、白 酒，1％白糖更好。
• 3.装坛：坛在用前用沸水热烫消毒，装入为容 积3/5的盐水，将切好的蔬菜晾干后与配料一 起装进坛内，不要压紧，最好使原料保持在 盐液以下，装好后，在盐水表面加少许食醋， 在坛颈的围槽中注入冷开水或盐水，盖好盖 钵。
• 4.发酵及管理。装完后把坛置于15—20℃处， 7—10天即可发酵成熟。
糖水桔片罐头的制作
一、实验目的 了解糖水桔片罐头的加工工艺； 掌握糖水桔片罐头加工的操作要点。
二、材料与设备
• 桔子、白砂糖、柠檬酸、盐酸、玻璃瓶、 铝锅、漏勺、汤勺、塑料篮、盆烧杯、 电炉、铝锅、台秤等
三、实验步骤 • 生产工艺流程 • 白砂糖→ 加水调配→ 过滤 →加热 → 加柠
檬酸调pH3.5→ 加热（80℃）→ 糖水
• 添加柠檬酸 待煮沸后，加入0.6～0.7%的柠 檬酸，搅拌混匀。
• 添加增稠剂 加入0.3～0.5%的琼脂，搅拌让 其充分溶解。
• 非发酵性制品: 腌制时食盐用高，乳酸发酵完 全受到抑制或只有轻微发酵。如榨菜。
——蔬菜在腌制过程中经过复杂的生化变化，主 要是乳酸菌产生的乳酸，不但增进制品风味， 还可以阻止有害微生物的繁殖，此外还有酵母 菌、醋酸菌以及其他微生物的活动，产生醇类， 进而合成脂类增加香气。
三、材料及用具
• 白菜、胡萝卜、食盐、食醋、尖红辣椒、 料酒、氯化钙等。
• 操作要点
• 原料清洗 选择无病、残、虫及杂质，成熟度高的新鲜 苹果，用流动水冲洗干净，沥干备用。
• 苹果去皮、去核、切分 清洗干净苹果体后，用不锈钢 刀将皮剥去，去核，切成5mm×5mm 的小块或5mm×10mm 的长条并称重。
• 打浆 将切分软化好的苹果锅加热软化（90℃，2～ 3min）后，放入打浆机中打浆。
• 原料→分级→清洗→热烫→去皮、桔络、分 瓣→酸碱处理→分级整理→装罐→灌汤→排 气→密封→杀菌→冷却→保温→检验→成品
• 操作要点
• 2.1 分级 为手工分级或滚筒式机械分级。将畸形、干瘪、 机械伤、病虫害、腐烂果剔除并清洗干净。
• 2.2 热烫 采用95～98℃之间的热水烫煮，时间为30～60s左 右，以外皮的桔络易剥离而不影响桔肉为宜。
思考题
• 糖水桔子罐头的保藏原理？ • 操作过程中酸碱处理的原因是什么？
果酱的制作
一、实验ห้องสมุดไป่ตู้的
• 了解果酱制作原理
• 掌握苹果果酱制作的操作要点
二、实验原理
果酱是利用高浓度糖产生的高渗透压抑制 微生物的生长繁殖、钝化酶类、降低水分活性， 以及高浓度糖液的抗氧化作用，结合真空罐装 以防止外界污染而得以长时间保藏。
• 2.3 去桔皮、桔络、分瓣 将桔子去皮、桔络，采用弹弓把 桔片一片片分离开，注意不要弄破，分大小规格存放待处理。
• 2.4 酸碱处理 酸液浓度以HCl液控制0.3～0.35%左右，放入 桔瓣，处理温度为25～30℃，时间为30～35min。后用清水冲 洗，沥干再进行氢氧化钠碱处理。碱液浓度为0.35～0.4%左右， 温度以25～30℃，时间为15min适宜，处理时需进行轻轻搅拌, 待绝大部分囊衣脱落、桔肉不起毛、不松散软烂为准, 再进行 清水漂洗30min 以漂清残碱液为止，分类待装罐。
二、实验原理
• 食盐渗入食品组织内，降低其水分活性， 提高其渗透压或通过微生物的正常发酵,降 低蔬菜的pH值，从而抑制腐败菌的生长， 并延长保质期。 蔬菜腌制品可分发酵性腌制品（强度乳酸
发酵和轻度乳酸发酵）及非发酵性腌制品 两大类，其发酵程度随用盐量增加而减低。
• 发酵性腌制品: 腌制时食盐用最较低，腌渍过 程中有显著的乳酸发酵。泡菜属发酵性腌制品
• 泡菜坛、菜刀砧板、晒筛、瓷盆、台秤、 烧杯、塑料篮和盆。
四、操作方法步骤
1．原料及处理： 选择新鲜原料及配料，将原料称重 后，用清水洗净后晾干，避免将生水带入泡菜坛中 引起败坏。将原料切除不能食用部分，称重计算修 削率，切成适当大小块片或条，便于装坛和食用， 并具备较好的外形。
2．盐水（亦称泡菜水、卤水）的配制：为了便于进 行发酵，盐液不能太浓，一般为3—5％，最高为8 ％，分采用5％煮沸后冷却备用。
• 2.8 杀菌 采用低温连续杀菌机进行，温度为82℃，时间 15～20min。
• 2.9 冷却 保持冷却水的余氯含量为0.5ml/L以上，冷却后 罐中心温度35℃。
• 2.10 吹干保温 用电热吹风机将罐吹干，置于30℃的保温 库内存放5天。
• ——糖水配制 将白砂糖以1：4（重量比）的比例配制糖液， 用纱布过滤，在过滤好的糖液中加入柠檬酸，酸度pH 为3.5 为宜。调配好后加热温度不超过95℃。
• 2.5 整理装罐 将分级整理过的桔片根据成品固形物的要求 确定装罐量。
• 2.6 沥水灌汤 把装罐后的罐头进行倒置，时间为10s左右， 以沥尽罐内残余水为准。再把已配好的糖水灌入罐内，以糖 水距离罐盖处5mm左右为宜，糖水的温度最好控制在50℃以 上。
• 2.7 排气密封 0.04～ 0.05MPa。
三、材料和设备
• 苹果、砂糖、柠檬酸、琼脂粉、刀具、 砧板、组织绞碎机、带盖玻璃瓶、电炉、 不锈钢锅、锅铲子、汤勺、漏勺等，试 剂均为食品级。
四、实验步骤
• 工艺流程
• 苹果→清洗→去皮、去核、切分→软化→打 浆→加热、搅拌→加入砂糖→继续加热、搅 拌→加入香精、柠檬酸→加入增稠剂→搅拌 →装罐→杀菌→成品。
• 装罐、杀菌 果酱煮制好后，当酱体温度降到 70℃左右时趁热装罐，装罐和密封速度要快， 保证罐温不低于40℃，杀菌采用常压沸水杀菌 10min，然后分段冷却。
思考题
• 为什么在实验过程中苹果会变成褐色， 怎么样预防？
• 为什么糖要分三次依次加入？
传统发酵蔬菜的制作
一、实验目的
• 了解蔬菜腌制加工原理，不同用盐量与 乳酸发酵的关系。掌握几种主要腌渍方 法的操作过程。
配料（香料） 尖红辣椒1－2％，加入少量黄酒、白 酒，1％白糖更好。
• 3.装坛：坛在用前用沸水热烫消毒，装入为容 积3/5的盐水，将切好的蔬菜晾干后与配料一 起装进坛内，不要压紧，最好使原料保持在 盐液以下，装好后，在盐水表面加少许食醋， 在坛颈的围槽中注入冷开水或盐水，盖好盖 钵。
• 4.发酵及管理。装完后把坛置于15—20℃处， 7—10天即可发酵成熟。
糖水桔片罐头的制作
一、实验目的 了解糖水桔片罐头的加工工艺； 掌握糖水桔片罐头加工的操作要点。
二、材料与设备
• 桔子、白砂糖、柠檬酸、盐酸、玻璃瓶、 铝锅、漏勺、汤勺、塑料篮、盆烧杯、 电炉、铝锅、台秤等
三、实验步骤 • 生产工艺流程 • 白砂糖→ 加水调配→ 过滤 →加热 → 加柠
檬酸调pH3.5→ 加热（80℃）→ 糖水