食品加工原理绪论

长繁殖。 缺点：需要冷链维持低温；冷冻中形成的冰晶
体会引起产品质量的下降。
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3）脱水：
脱水包括浓缩和干燥。目的是减少产品中 水分含量，延长货架期。 优点：利用低水分含量限制或消除微生物生长 繁殖或消除影响货架期的其他限制因素。 缺点：会引起产品显著变化。
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4.食品加工的目的：
第一章 绪论
一、食品的概念 1.食物：供人类食用或具有可食性的物质的统称。 2.食物的作用： 3.食物的来源： 4.食品的定义： 5.食品的分类：
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二、食品的功能
1.营养功能： 食品中的营养成分主要由蛋白质、脂肪、
碳水化合物等。 食品的营养价值不仅取决于营养素的全面
和均衡，还体现在其食品原料的获得、加工、 储藏和生产全过程中的稳定性、保持率以及生 物利用率方面。
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2.研究内容和范围：
1）根据食品原料特性，研究食品加工保藏 （1）原料特性： 食品原料的来源：动物、植物、微生物、矿物质
和化学物质
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特性：有生命活动 具有季节性和地区性 具有复杂性 具有易腐性：极易腐败：储藏期1d-2周 中等腐败：储藏期2周-2月 不易腐败：储藏期2-8月
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六、食品工业的发展趋势
1.食品工业的组成：
食品加工业：包括粮食及饲料加工业、植物油加 工业、制糖业、水产品加工业等。
食品制造业：包括糕点、糖果制造业、乳制品制 造业、罐头食品制造业、发酵食品制造业等。
饮料制造业：包括酒精制造业、软饮料制造业等 烟草制造业：包括卷烟制造业等。
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一种食品的保存期取决于加工方法、包装 和贮藏条件等诸多因素。
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3.方便性：
食品应切实从消费者的实际出发，具有方 便实用性，便于携带、食用、运输和保藏。
食品的方便性充分体现了食品人性化的一 面，直接影响食品消费者的可接受性，是食品 不容忽视的一个重要方面。
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四、食品的加工
1）满足消费者要求 2）延长食品的保藏期 3）增加食品的安全性 4）提高食品原料的附加值
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五、食品工艺
1.概念： 食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料
和半成品加工成食品的过程和方法。 2.食品工艺的组成：
食品工艺由不同的工序组成。
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3.食品工艺的特性：
食品工艺决定了加工食品的质量。食品质 量的高低取决于工艺的合理性和每一个工序所 采用的加工技术。食品工艺具有变化性、多样 性和复杂性，是的食品的种类可以不断变化和 创新。
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2.感官功能：
1）外观：包括大小、形状、色泽、光泽等。 2）质构：包括硬度、黏性、韧性、酥脆度、稠
度等。 3）风味：包括气味和味道，气味有香气、臭气、
水果味、腥味等，味道有酸、甜、苦、辣、咸、 麻、鲜等。
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3Байду номын сангаас保健功能：
饮食与健康存在密切的关系，摄入能量过 多或营养不当，可引发疾病，而缺乏一些营养 素也会使得身体健康下降引起疾病。
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七、食品工艺学研究内容和范围
1.概念： 食品工艺学是根据技术上先进、经济上合
理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品 的加工过程和方法的一门应用科学。 国际食品科学领域的定义：见课本14页
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食品科学的五个基础框架：
1.食品的基础研究领域（或称为狭义食品科学）： 包括食品化学，研究食品的组成、结构、物化和 生化特点及加工和食用过程中的变化。
2.食品分析领域：分析食品产品及组分的质量特点、 化学的原理等。
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3.食品的微生物领域：研究环境对食品的腐败作 用以及微生物对食品本身及食品制造过程的影 响等。
4食品加工领域：研究食品原材料特点、食品保 藏原理、影响食品质量、包装等加工因素、良 好的生产操作等。
5.食品工程领域：研究食品加工过程中的工程原 理及单元操作的科学。
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3.相关的概念：
1）增加热能： 包括热烫、巴氏杀菌以及商业杀菌等。目的
是提高产品的温度，延长货架期。 优点：减少或消灭微生物；减少抗营养成分；
钝化酶；提高营养素的利用率。 缺点：导致热敏性营养素的降低。
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2）除热：
除热包括冷却和冻结。 优点：利用低温减少或消除微生物的活性和生
食物除了含有大量营养素，还含有少量或 微量化学物质如黄酮类、多酚类、肽类、低聚 糖等，这些成分不属于营养素，但对人体具有 调节机体功能作用，称为功能因子。
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三、食品的特性：
1.安全性： 是指食品必须是无毒、无害、无副作用
的，应当防止食品污染和有害因素对人体健康 的危害以及造成的危险性，不会因食用食品而 导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害 作用。
2.食品工业的特征：
1）产品种类多、规模大，就业人数多 2）发展迅速，增值价值大 3）投资少，建设周期短，收效快 4）关联大，涉及范围广 5）品种变化快，新产品不断出现 6）产品消费快
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3.发展趋势：
1）体系更加完整和紧密 2）国际化和科技化 3）食品的消费趋势反映了食品工业的发展方向
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影响食品原料加工的因素：
1.微生物的影响 2.酶的作用 3.呼吸、蒸腾和失水作用 4.成熟与后熟 5.采收前的品质及动植物的龄期
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（2）引起食品变质的原因：
1.加工的概念： 食品加工就是将食物或原料经过劳动力、
机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品 或可食用的产品的过程。
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2.加工的类型：
1）初加工：不改变原料的整体性，产品增值有 限或作为中间产品和精深加工的原料。
2）精深加工：改变原料外形或特征和属性，涉 及食品组分或成分、分子，在功能和质量上都 有很大的提高，产品的价值显著增加。
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导致食品不安全的因素主要有微生物、化 学、物理等方面，此外还有疯牛病、禽流感、 假冒伪劣食品、食品添加剂的滥用以及对转基 因食品存在的疑虑等。
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2.保藏性：
是指在一定的时期内食品应该保持原有的 品质或加工时的品质或质量。
食品的品质降低到不能被消费者接受的程 度所需要的时间称为食品的保存期。