糖水梨罐头的制作
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实训报告
专业：食品加工
课程：果蔬贮藏与加工
班级：食品加工1202班
姓名：吴周帆学号：2012040726
黄河水院环化系
项目
名称
糖水梨罐头的制作
地点
黄河水院8号实训楼101室
时间
2013.11.13
主
要
仪
器
及
试
剂
1.主要仪器：玻璃瓶、不锈钢刀，水果刨、汤匙、不锈钢锅、天平、电磁炉
2.主要试剂：白砂糖、梨
小组
互评
2、热烫：经整理过的果实，投入沸水中热烫5-10min，软化组织至果肉透明为度，投入冷水中冷却，并进行修整。
3、装罐、注液：经热烫、冷却、修整后的果实，装玻璃罐，装罐时果块尽可能排列整齐并称重，然后注入80℃的热糖液。
4、排气及封罐：装满的罐，放在热水锅中，罐盖轻放在上面，在95℃下加热至罐中心温度达到75-85℃，经5-10min排气，立即封盖。
1、糖水的量为92g糖的量为18.4g
2、糖水的量为124g糖的量为24.8g
3、糖水的量为104g糖的量为20.8g
4、糖水的量为112g糖的量为22.4g
四、简单评价及讨论：
（1）利用密封原理，防止罐内食品受到二次污染。
（2）通过排气操作，消除罐内对食品产生不良影响的氧气。
（3）利用杀菌原理，杀灭对罐内食品产生危害的微生物及酶类蔬原料经过去皮、切分、去核等操作，固定了原料品质，是原料与外界隔绝，有效地防止了外界微生物的再次侵染，从而实现了长期贮藏的目的。
实
验
内
容
一、测定主要操作步骤：
1、原料选择及处理：选择成熟度一致，无病虫害及机械伤的果实，用水果刨去皮并对半切开，用汤匙挖去果心，切成大小在30～50mm之间的梨块后，放入预先准备好的凉水中。
5、杀菌及冷却：封罐后将罐放到热水锅中继续煮沸20min，然后逐步冷却至38-40℃擦干。
实
验
内
容
二、数据记录：
玻璃瓶净重
梨（g）
水(g)
糖(g)
1
200
115
73.6
18.4
2
200
155
99.5
24.8
3
200
130
83.4
20.8
4
200
140
89.4
22.4
三、结果计算：
梨：糖水=1:0.8
专业：食品加工
课程：果蔬贮藏与加工
班级：食品加工1202班
姓名：吴周帆学号：2012040726
黄河水院环化系
项目
名称
糖水梨罐头的制作
地点
黄河水院8号实训楼101室
时间
2013.11.13
主
要
仪
器
及
试
剂
1.主要仪器：玻璃瓶、不锈钢刀，水果刨、汤匙、不锈钢锅、天平、电磁炉
2.主要试剂：白砂糖、梨
小组
互评
2、热烫：经整理过的果实，投入沸水中热烫5-10min，软化组织至果肉透明为度，投入冷水中冷却，并进行修整。
3、装罐、注液：经热烫、冷却、修整后的果实，装玻璃罐，装罐时果块尽可能排列整齐并称重，然后注入80℃的热糖液。
4、排气及封罐：装满的罐，放在热水锅中，罐盖轻放在上面，在95℃下加热至罐中心温度达到75-85℃，经5-10min排气，立即封盖。
1、糖水的量为92g糖的量为18.4g
2、糖水的量为124g糖的量为24.8g
3、糖水的量为104g糖的量为20.8g
4、糖水的量为112g糖的量为22.4g
四、简单评价及讨论：
（1）利用密封原理，防止罐内食品受到二次污染。
（2）通过排气操作，消除罐内对食品产生不良影响的氧气。
（3）利用杀菌原理，杀灭对罐内食品产生危害的微生物及酶类蔬原料经过去皮、切分、去核等操作，固定了原料品质，是原料与外界隔绝，有效地防止了外界微生物的再次侵染，从而实现了长期贮藏的目的。
实
验
内
容
一、测定主要操作步骤：
1、原料选择及处理：选择成熟度一致，无病虫害及机械伤的果实，用水果刨去皮并对半切开，用汤匙挖去果心，切成大小在30～50mm之间的梨块后，放入预先准备好的凉水中。
5、杀菌及冷却：封罐后将罐放到热水锅中继续煮沸20min，然后逐步冷却至38-40℃擦干。
实
验
内
容
二、数据记录：
玻璃瓶净重
梨（g）
水(g)
糖(g)
1
200
115
73.6
18.4
2
200
155
99.5
24.8
3
200
130
83.4
20.8
4
200
140
89.4
22.4
三、结果计算：
梨：糖水=1:0.8