普通食品添加剂简介

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曼妥思糖加可乐
乳化剂


改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散 体或乳化体的物质，也称为表面活性剂 按分散与否（及量比），互不相溶的液态成分有内、外相之 分：被分散的，即“溶质”称为内相；另方，为分散介质或 外相。内相是不连续的，外相是连续相：


壳聚糖(chitosan)
脱乙酰甲壳素 ，是由自然界广泛存在的几丁质(chitin)经过脱 乙酰作用得到的。 作为增稠剂、被膜剂在食品行业中使用。 具有抗菌效果，可以作为果蔬的保鲜剂。（被膜保鲜） 作为果汁的澄清剂。（增稠稳定） 未来的应用方向在壳聚糖水凝胶方向，医疗及化妆品行业。 160~240￥/kg


其他增稠剂
卡拉胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、刺槐豆胶、变性淀粉（麦芽糊精）
卡拉胶（kappa-Carrageenan） 来自于皱波角藻提取物，常用于果冻、软糖、冰淇淋。 厂商：斯比凯可、FMC（由IMDC代销）、广州健鸥 价格 国产35 ￥/kg左右（一般复配使用） 瓜尔豆胶（Guar gum） 豆科植物瓜尔豆的胚乳中提取出的一种非离子型半乳甘露聚糖，有较好 的水溶性。 主产于印度和巴基斯坦干旱和半干旱区。年产量大约20万吨，印度占 80%左右。只有进口产品可供选择。一般在25 ￥/kg左右。


四、果胶（pectin）

由线性连接而成的多糖 高酯果胶主要用作带酸味的果酱、果冻、果胶聚糖、糖果馅心以及乳 酸菌饮料等的稳定剂。 低酯果胶主要用作一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖，以及用 作冷冻甜食、色拉调味酱、冰淇淋、酸奶等的稳定剂。 厂商： 120 ￥/kg



解决液－固相分离的问题 解决液－液相分离的问题
增稠剂 乳化剂 均属俗称的 品质改良剂 稳定剂
增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂
主要的增稠剂品种（全部40种）


一、琼 脂（Agar） 由琼脂糖和琼脂胶组成，有多种凝胶系数的产品 常用于焙烤食品、糖果点心、牛奶产品、酒类、家禽和鱼类产品、果 酱等 价格： 110￥/kg（强度：700）
五、黄原胶 （Xanthan gum） 由甘蓝黑腐病黄单胞菌（Xanthomonas campestris）以碳水化合物 为主要原料精发酵制得。 水溶液对温度、PH、电解质浓度的变化不敏感，故对冷、热、氧化剂、 酸、碱、及各种酶都很稳定。1%的黄原胶的黏度相当于同样浓度明胶 的100倍 用于面包、冰激凌、乳、肉制品、果酱、果冻、饮料中 厂商： 30 ￥/kg

用量最大的几种添加剂
增稠稳定剂 乳化剂 调味剂 防腐抗氧化 香精 着色剂

明胶、果胶、黄原胶 单硬脂酸甘油酯 阿斯巴甜、安赛蜜、海藻糖 山梨酸钾、乳酸链球菌 乙基香兰素、香精配方 叶绿铜钠
增稠稳定剂
食品的质感，取决于整体的观感，从物理化学的角度看，就是食 品的均匀性和粘稠度，决定了人对食品流体的质感反应和视觉效 果；为了使多相食品体系之间的各组分充分、均匀的混合，在添 加剂层面有如下对策：
普通食品添加剂 简介
食品添加剂的种类
食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质， 以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中 的化合物质或者天然物质。 GB2760-2011中食品添加剂有23个类别， 2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、 消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色 剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、 防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等






阿拉伯胶
来自豆科、金合欢属植物。分布于巴基斯坦、台湾岛、热带非洲、阿拉 伯、印度等地。 是一种安全无害的增稠剂，在空气中自然凝固而成的树胶。为淡黄色的 块或白色粉末，是分子量为22-30万的高分子电解质，加水则缓慢地溶 解成浓厚无味的粘稠剂，经过一些时间则粘度减低。 基本不产生热量，含有多量的膳食纤维，符合健康食品的要求。 常用于饮料、糖果。 因价格较贵，用量较以前有所减少（变性淀粉等）。 厂商： 粉剂80/胶体50。

二、明 胶（Gelatin） 白明胶，为动物胶原蛋白经部分水解的衍生物， 为非均匀的多肽物质 可以作为食品乳化剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、澄清剂、发泡剂。 市场价格：40 ￥/kg
三、羧甲基纤维素钠 CNS:20.003 CMC-钠


CMC-Na，葡萄糖聚合度为100～200的纤维素衍生物，相对分子质量 ≥17000。 用氢氧化钠处理纸浆，与一氯代醋酸钠溶液反应制得。 用于冰棍、雪糕、冰激凌、糕点、饼干、果冻、膨化食品，可按正常 生产需要使用
价格： 24 ￥/kg
具体应用：配制酸奶，可防止蛋白质沉淀，提高制品的耐热性，延长制品的存放时间。 制果汁牛奶时，酪蛋白也会沉淀，此时加入0.3%的耐酸性CMC-Na，则 可防止沉淀 制乳酸饮料，同上 制果汁饮料，因过滤不良而混有果肉，导致蛋白质由于受果肉中酶的作用 而生成沉淀。添加CMC-Na可以防止此现象。
厂商：海藻酸钠 72 ￥/kg PGA 120 ￥/kg



刺槐豆胶 LBG（locust bean gum)
刺槐豆胶的结构是一种以半乳糖和甘露糖残基为结构单元的多糖化合物。 来自地中海地区，一般进口，作增稠剂，复配使用 厂商： 100￥/kg




变性淀粉（品种较多）
原淀粉经过某种方法处理后，不同程度地改变其原来的物理或化学特性 例如：β-环状糊精 （β-CD）主要用来消除异味，提高香料香精以及色素 的稳定性，增强乳化能力和防潮能力，.改善食品的口感，是良好的稳定 剂和矫味剂。







海藻酸钠
Alginic acid monosodium salt
是由海带中提取的天然多糖碳水化合物,天然纤维素，有保健作用 用于馅饼的馅心、肉类沙司、肉汁、冷冻食品、巧克力、奶油成味硬糖、 冷点凝胶、凝胶软糖、糖浆类、乳化液等


海藻酸丙二醇酯
PGA

以海藻酸溶液加有机溶剂制得。用于：啤酒、饮料，冰淇淋，乳化香精， 乳制品、果汁，胶姆糖、巧克力、炼乳、氢化植物油、沙司、植物蛋白 饮料。 全球产量3成用于食品，其余用于药品和化妆品行业。