小磨香油制作方法

小磨香油制作方法
香油是在日常生活中十分常见的一种调味品，深受大家的喜欢，一般在煮汤、拌菜或者烹饪一些菜肴的时候，加一定香油，会让菜肴的味道格外的鲜美。

小磨香油是比较有名的传统食物，具有几千年的历史，按照生产方法的不同，才有小磨香油和机榨香油，小磨香油香气扑鼻，浓郁。

①选料
芝麻的好坏直接决定香油的品质。

上好的国产芝麻籽粒饱满，色泽鲜艳，营养丰富，香醇可口，是正宗地道小磨香油的必备原料。

②筛选
用铁筛清除芝麻中的杂质和不成熟芝麻粒。

筛选愈干净愈好。

③漂洗
芝麻经过漂洗浸泡，既清除了芝麻中的并肩泥等杂质，又让水分充分渗透到完整细胞的内部，使凝胶体膨胀，再经加热炒籽，就可使细胞破裂，油体原生质流出。

④炒籽
漂洗后的芝麻，以铁锅炭火慢炒至香味溢出。

其中炒芝麻的手法、火候及加料工艺等，都以独一无二的秘诀形式由师徒间代代传承。

⑤扬烟吹净
出锅的芝麻要立即用风筛散热，降低温度，扬去烟尘、焦末
和碎皮。

否则，既会降低出油率，也会影响香油的味道和色泽。

⑥磨浆
将炒好的芝麻用石磨磨成芝麻浆。

芝麻浆磨的越细越好，使油料细胞充分破裂，以便取出油脂。

石磨磨制过程低温、低压，过程温
度仅为60℃～65℃，所以不会破坏香油中的芳香物质及营养成分，为营养的均衡摄入提供保证。

⑦兑浆搅油
将芝麻浆倒入搅油锅中，分数次加入相当于麻浆重量80%～100%的沸水，然后用力搅拌，并利用油水比重不同、亲和力差异，轻松实现油胚分离，以此完成以水代油过程。

加水的次数及加水量与香油的品质有很大关系，适宜的加水量才能保证香油的质量。

⑧振荡分油、撇油
振荡的目的是将麻浆中的油分离出来。

每次撇油多少则根据气温不同而有差别。

夏季宜多撇少留，冬季宜少撇多留，借以保温。

当油撇完之后，麻渣温度应在40℃左右。

⑨沉降过滤
将撇出的油导入过滤罐中，以天然植物纤维作介质，经恒温自然过滤后，再放入静置的不锈钢沉淀罐中自然沉降，20天后即得外观晶莹剔透，色、香、味俱佳的小磨香油。