小磨香油水代法生产工艺流程
驻马店小磨香油的传统制作工艺
驻马店小磨香油的传统制作工艺驻马店小磨香油的生产从明代起就有历史记载，到清初雍正年间小磨香油作为贡品开始，才开始扩大规模，逐渐形成成熟的制作工艺。
、驻马店小磨香油的传统制作方法采用的是“水代法”生产。
小磨香油的主要工具就是石磨。
芝麻炒熟后，通过石磨的研磨，形成酱坯。
在酱坯中倒入一定比例的优质饮用水，利用油水比重不同，将油从酱坯中代换出来，在国家标准中称为“水代法”。
具体制作方法如下：1.筛选：用筛子筛去芝麻里的杂物，扬净尘土，清水漂洗，可用盆或缸加足清水，倒入芝麻，搅拌15分钟，漂洗净秕粒及其他杂质，捞出芝麻，放在密眼筛子上沥去水分，待30分钟后，即可烘炒。
2.烘炒：将洗净的芝麻放在铁锅内加水烘炒。
开始时火可猛些，但要搅拌均匀。
当芝麻水分大量蒸发后改用慢火，翻搅要勤而匀，炒至芝麻用手捏碎后其心仁呈枣红色，立即泼入占芝麻重量的2～2.5% 的冷水，一面迅速搅拌，一面取出芝麻。
为进一步冷却，要将刚出锅的芝麻放在簸箕内迅即扇撒于竹箩里，达到降温吹净的目的。
3.研磨：将烘好的芝麻，放在石磨中研磨细，即得浆状芝麻坯，坯子磨得越细越好，因此，要反复多磨几遍。
4.兑浆礅油：将芝麻坯放进铁锅中，加入开水不断搅拌，加水量要靠经验掌握适量，分2～3次加入，第一次加全部水量的87%左右，翻搅均匀后再加第二次，直至用木棍挑出稀释的浆料呈现细蜂窝状，周围有较多油分时即停止加水，再放慢速度搅拌一段时间，直到表层大量浮出油分时为止。
需要注意的是，芝麻坯子刚加入水分时比较粘稠，要快速用力地搅拌，除用木棍或木扒搅拌外，还可用铁铲翻搅，以免坯子粘附锅底，影响均匀程度，减少出油量。
当大部分香油浮于表面时，即可用勺子把油撇出来，但不应一次把油撇净。
一般夏季气温高，可留少许，冬天需要保温，锅内油层需保留一指厚。
然后用油葫芦进行震荡，将剩余的油分聚拢上移浮于表面，最后将撇出的香油放进缸或罐内，静置沉淀10～15天，撇出上层清油即可出售。
下层沉淀浑浊油液再用细纱布过滤后，一并用汽水瓶装贮封口，贴上标1签即可出厂。
小磨香油的制作工艺
钟后 ，捞 出芝麻放 在竹 筐里使水分漏 掉 ，同时将 杂质 除去 ，并把锅底 的芝麻 清理 干净 。温度高 的季 节 ，漂
洗的芝麻不能过夜 以免发芽 ，影 响出油率。
芝麻 坯 ，坯 子磨得 越 细越 好 ， 因此 ，要 反复 多磨 几 遍。 添加 芝麻 时一定 注意安全 ，防止石磨伤 身。磨制 完成后料 斗里 的芝麻一定 要推 干净 ，以防吸湿 变潮 。 口油 ：先开 动电机 将放在锅 里的油渣混合 物搅拌
粉。
糖 渍 ：用 糖量 为原 料重 的 ５ ０ ％ 。先 取用 １ ／ ３的 白
砂糖制 成热糖浆 ，再倒 入经处 理的柑橘 中 ，糖液用 量 以能淹没柑 橘坯 为准 ，糖 渍 ３ ～４天。待 橘果 吸收糖
制作 完成 的橘饼具 有鲜橘本身 鲜艳的色泽 ，橘形 完整，呈扁 圆形 。表面有 白糖霜 ，质地滋润 ，味浓甜 ， 有芬 为每 百斤芝麻 ７ ５～８ ５斤 。搅 拌 完后放 下搅叉 挂上 葫芦便 可口 制 ，注 意先 浑而后 浅 ， 约 ３小时。撇 完油后 ，油渣子要及 时清理 以免变质 变 味。 （ 信 息来 源： 中国食品科技 网）
原料处 理 ：选择九 成熟 的新鲜果 ，要求皮 色全部
２ ７
退 绿 ，果实结实 ，水分较少 ，大小较 一致。每 只鲜橘 均要人 工或机械划纹 ８ ～１ ２条 ，刀纹深度 为 ２ ～５ ｕ ｍ 。 再 将划缝后 的原 料放在压 板上 ，加压 去籽 去汁。经压 榨 去籽 去汁 的原料 放入 ２ 名 的 石灰水 和 食盐水 中浸 泡
５～６小 时 。捞 出 已硬 化 的橘 子 ，用 清水 反 复 冲 洗 ， 充分 除去上面 附着 的石灰及食盐后捞 出沥干。
２分钟 。加 入总水量 的 ７ ０ ％ 的开水 （ ９ ０ —９ ８ ｃ Ｃ ） ，快速 搅拌 并可 人力助 搅 ２ Ｏ分钟 。再加入 第 二次水 ，总水
水代法香油制作过程
水代法香油制作过程
水代法香油制作过程涉及多个步骤，包括材料准备、破浆、加热、过滤和储存等过程。
以下是详细步骤：
1. 材料准备：准备好需要用到的香料，如芝麻、花生等，同时准备好食用油，可以选用植物油或动物油，如花生油、豆油或猪油等。
2. 破浆：将香料用石磨或机器研磨成细粉，确保香料粉末细腻均匀。
3. 加热：将油加热到80℃左右，然后将香料粉末加入到油中搅拌均匀。
4. 过滤：将已经加入香料粉末的油通过滤网过滤一次，去掉其中的杂质。
5. 再次加热：将过滤后的油加热到90℃左右，继续搅拌均匀。
6. 过滤：将再次加热后的油通过滤网过滤两次，去掉其中的颗粒物等杂质。
7. 储存：将过滤好的香油装入瓶中，封好盖子，放置在阴凉、干燥的地方保存，以免受潮变质。
以上就是水代法香油制作过程的详细步骤，需要注意的是，在制作过程中应该保持卫生，防止油质被污染，同时要控制好加热温度和时间，以确保香油的质量和口感。
- 1 -。
油脂生产技术-水溶剂法制油
油脂生产技术-水溶剂法制油水溶剂法制油是根据油料特性，水、油物理化学性质的差异，以水为溶剂，采取一些加工技术将油脂提取出来的制油方法。
根据制油原理及加工工艺的不同，水溶剂法制油有水代法制油和水剂法制油2种。
一、水代法制油1.水代法生产原理水代法制油是利用油料中非油成分对水和油的亲和力不同以及油水之间的密度差，经过一系列工艺过程，将油脂和亲水性的蛋白质、碳水化合物等分开。
水代法制油主要运用于传统的小磨麻油的生产。
2.芝麻水代法制油工艺芝麻水代法制油工艺流程如下图一所示。
芝麻→筛选→漂洗→炒子→扬烟→吹净→磨酱→对浆搅油→振荡分油→芝麻油+麻渣图一芝麻水代法制油工艺流程筛选——清除芝麻中的杂质，如泥土、砂石、铁屑等杂质及杂草子和不成熟芝麻粒等。
筛选愈干净愈好。
漂洗——用水清除芝麻中的并肩泥、微小的杂质和灰尘。
将芝麻漂洗浸泡1～2h，浸泡后的芝麻含水量为25％～30％。
将芝麻沥干，再入锅炒子。
浸泡有利于细胞破裂。
芝麻经漂洗浸泡，水分渗透到完整细胞的内部，使凝胶体膨胀起来，再经加热炒子，就可使细胞破裂，油体原生质流出。
炒子——采用直接火炒子。
开始用大火，此时芝麻含水量大，不会焦糊；炒至20min左右，芝麻外表鼓起来，改用文火炒，用人力或机械搅拌，使芝麻熟得均匀。
炒熟后，往锅内泼炒子量3％左右的冷水，再炒1min，芝麻出烟后出锅。
扬烟——吹净出锅的芝麻要立即降低温度，扬去烟尘、焦末和碎皮。
焦末和碎皮在后续工艺中会影响油和渣的分离，降低出油率。
出锅芝麻如不及时扬烟降温，可能产生焦味，影响香油的气味和色泽。
磨酱——将炒酥吹净的芝麻用石磨或金刚砂轮磨浆机磨成芝麻酱。
芝麻酱磨得愈细愈好。
把芝麻酱点在拇指指甲上，用嘴把它轻轻吹开，以指甲上不留明显的小颗粒为合格。
磨酱时添料要匀，严禁空磨，随炒随磨，熟芝麻的温度应保持在65～75℃，温度过低易回潮，磨不细。
石磨转速以30r／min为宜。
(6)对浆搅油——用人力或离心泵将麻酱泵入搅油锅中，麻酱温度不能低于40℃，分4次加入相当于麻酱重80％～100％的沸水。
用水代法生产花生小磨香油的研究
２ ０ ０ ℃的温度下， 随后可喷人小于花生重量 ２ 的冷水， 再转动 １ ｍｉ ｎ ， 即可出锅（ 喷水可使果仁 骤然降温， 组织松酥， 利于磨酱） ． ３ ． ３ 冷却、 脱红衣 由于烘烤所形成的含硫化合物、 吡嗪类等香味物质不耐高温， 烘烤后的花生仁如长时间处 于高温下 ， 这些香味物质就会遭到破坏 ， 失去特有的香气， 还会产生焦糊味、 苦味等． 因此烤后
系统研 究了水代法生产花生小磨香油的工艺： 以优质花生为原料 ， 经１ ７ ０ ￣ Ｃ ～２ 。 。 ℃ 烘烤． 使用专用 Ｓ Ｊ Ｆ －Ａ砂轮驱热型香油机， 采用改进的水化法可生产出香味浓郁、 既可烹饪又适于凉拌菜肴的高档花生小磨香油．
关 键 词垄 兰 堡 ： 兰， 在 生 ｓ 萼 蕾 中图 分类 萼 ＿ ｉ ｉ ７ — — — —＿ ／ 一 ／ 一 一
郑 州 轻 工 业 学 院 学 报
参 考
文 献
１ 张盎等． 花生蛋白饮料的研制． 软饮料工业， １ ９ ９ ３ （ ２ ） ． ２ ４ ２ 无锡轻工业学院编． 油脂提取与加工． 北京： 轻工业出版社， １ ９ ８ ６ ． ７ ７
３ 洪庆慈等． 小磨香油生产工艺． 北京． 中国食品出 版社 ， １ ９ ８ ９ ． １ ７ Ｓ ＴＵＤＹ ０Ｆ ＶＥＧＥＴＡＢ ＬＥ ０Ｉ Ｌ Ｗ ＡＴＥ Ｒ— Ｓ ＵＢ Ｓ ＴＩ ＴＵＴ１ ０Ｎ Ｍ ＥＴＨ０Ｄ ＷＩ ＴＨ ＰＥＡＮＵＴ ＡＳ ＲＡＷ Ｍ ＡＴＥＲＩ ＡＬ
构， 便于细小分散的油滴聚集 ， 释放； 同时， 蛋 白质因变性改变了其空间构象， 部分疏水基团转
向外部， 打破了蛋白质与油脂的结合和束缚 ， 利于油脂的提取。 另一方面， 正是在近 ２ ０ ０℃的高 温烘烤下 ， 因羰氨反应（ 美拉德反应） 所生成的高碳氢化合物、 含硫化合物、 吡嗪类化合物赋予 了油脂特有的类似于小磨麻油的浓郁香气 ； 再者 ， 烘烤引起的羰氨反应与焦糖化反应使油脂形 成了鲜亮、 诱人的橙黄色． 实验证明， 必须经一定温度一定时间的烘烤 ， 才能形成小磨油特有的 香味和应有的色泽． 实验结果见附表． 烘烤采用封闭式微 压转筒炒锅， 其主 要技术参数如下 筒体 规格 （ 长 ×内径 ×壁厚 ） ： １ ０ ０ ０
芝麻油的生产工艺
芝麻油、麻油、香油皆取自芝麻之油脂。
在其独特的香气中，芝麻油色泽棕红，香醇持久，令汤羹配以适宜的芝麻油，口感更为鲜美。
作为食用植物油的上佳之选，芝麻油所含的非饱和脂肪酸与氨基酸，以及丰富的维生素及微量元素，均为人体不可忽视的营养成分。
相较于动物油脂，芝麻油胆固醇含量显著降低，因而备受青睐。
无论是烹饪菜肴，还是用于烹制汤品，都能为佳肴锦上添花。
小磨麻油的制作采用水代法，首先将芝麻用清水洗净，置于炒锅中高温炒干水分，接着改小火烘烤，让芝麻完全熟透，待芝麻温度达到210℃时，加入适量的冷水在短时间内将其快速降温，待水分蒸发完全后出锅，待其冷却后用石磨磨成芝麻酱。
接着，按照一定比例加入开水，通过搅拌，利用沉淀原理将芝麻酱中的油分离出来，再利用长时间的震动将残油和芝麻渣分离开来。
最终得到的小磨麻油，口感芳香细腻，是一道非常健康的食用油。
将油脂从油料中挤压出来的芝麻油取榨方式叫做压榨，其中包括螺旋压榨和液压压榨两种方法。
螺旋榨油机压榨芝麻油，先将芝麻炒至约170度，然后将其加入预热好的榨油机中，通过榨出作用来将芝麻中的毛油挤出。
榨出的毛油通过过滤设备过滤一遍，并自然沉淀一周左右即可成品。
液压榨油机压榨芝麻油，先将芝麻炒至约210度，取出后使用振动筛或者风力提升机等方法使其迅速降温，当入榨温度控制在165度左右时进行压榨。
液压机的高压力（可达200多吨）逐渐将芝麻中的油脂压出。
液压榨油出来的芝麻油再自然沉淀一周后即可食用。
无论采用何种工艺，烘炒是必要的一步。
温度过高会导致芝麻油口感苦涩，温度过低则无法达到理想的油脂产量。
熟练掌握火候是榨油匠的基本功。
芝麻油的产油温度越低，散失的香味也就越少，风味更浓郁，口感更佳。
水代法制作的芝麻油油脂温度约在60度左右，不会影响芝麻油中芳香成分与功能性营养成分的损失，因此口感更优。
液压芝麻油的油脂温度在150度左右，口感略有差别，水代法制作的芝麻油入口香味浓郁，且回味悠长，而液压芝麻油在刚入口时可能略显焦香味，但回味则与水代法制作的芝麻油相似。
水代法生产小磨香油工艺规程
创新发展：在保持传统工艺的基础上，可以结合现代技术进行创新，提高生产效率和产品质量。
传统工艺的传承：水代法生产小磨香油作为非物质文化遗产，需要得到保护和传承。
市场需求：随着消费者对传统食品的青睐，水代法生产小磨香油的市场需求将会持续增长。
行业合作：加强行业内的合作与交流，共同推动水代法生产小磨香油产业的健康发展。
灌装：将过滤后的香油灌入瓶中，进行密封和包装，以便储存和运输
PART FOUR
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对芝麻进行严格筛选，去除杂质和劣质颗粒。
选用优质芝麻作为原料，确保品质稳定。
控制芝麻的水分含量，确保生产出的香油质量。
选用符合标准的食用水，保证水代法的质量。
清洗：去除杂质和污物，保持清洁卫生
炒焙：控制火候，避免炒焦或炒生，影响油品质量
磨浆：将炒焙后的芝麻磨成浆状，以便提取油分
撇油：将油撇出，去除浮沫和杂质
成品检验：对成品进行质量检验，确保符合标准
原料选择：选用优质芝麻，确保原料质量
浸泡：使芝麻充分吸水膨胀，提高出油率
扬烟：去除烟气，保证油品纯净无杂质
兑浆：将磨好的浆液兑入适量的水，搅拌均匀
技术创新推动发展：水代法生产小磨香油技术的不断改进和提升，将为其带来更大的发展空间。
市场竞争格局变化：随着市场的不断扩大，将吸引更多的企业进入小磨香油行业，市场竞争将更加激烈。
汇报人：XX
水代法的应用：广泛用于植物油的生产，如花生油、芝麻油等。
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PART THREE
选择优质芝麻作为原料
芝麻需经过筛选、清洗和漂洗等预处理
水代法制油工艺流程
水代法制油工艺流程
稿子一
嘿，朋友！今天来跟您唠唠水代法制油这神奇的工艺流程！
您知道不，这第一步啊，得把那原料准备好。
就好比要做一顿美味大餐，得先有新鲜的食材。
咱这制油的原料得精挑细选，品质要好。
然后呢，就是把原料给细细地碾碎啦。
就像把大石块敲碎成小石子一样，让它变得更细碎，这样后面才能更好地出油。
再之后，就是等待静置啦。
这时候就像是让它们睡个美美的觉，慢慢分层。
等到分层好了，那上层的油就像个害羞的小姑娘，悄悄露了出来。
这时候，轻轻地把油舀出来，哇塞，那金灿灿、香喷喷的油就出来啦！
这整个过程啊，没有那些复杂的化学试剂，全靠水的力量，是不是很神奇？
您说，咱老祖宗传下来的这法子，多妙啊！
稿子二
亲，来听我讲讲水代法制油的工艺流程哟！
选好了油料，就把它们磨碎磨碎，越碎越好，就像把大块的冰糖敲成小颗粒，这样后面才好办事。
然后呢，倒水进去，开始搅拌搅拌。
这时候就像是在跳舞，油料和水一起欢快地转动。
搅拌好了，就让它们安静一会儿，慢慢地，它们自己就会分好层。
分层的时候，可别着急，就像等待花开一样，要有耐心。
等到分好层，那油就浮在上面啦，亮晶晶的，可好看啦！
这时候，小心翼翼地把油取出来，就像从宝贝盒子里拿出珍贵的宝贝。
而且哦，这水代法制出来的油，味道纯正，带着大自然的香气。
怎么样，是不是觉得这过程特别有趣呀？。
简述水代法制作小磨麻油的工艺流程
简述水代法制作小磨麻油的工艺流程《聊聊水代法制作小磨麻油的工艺流程》
嘿，各位朋友！今天咱来唠唠那个水代法制作小磨麻油，这可是个超级有趣的事儿呢！
你想啊，一开始就是挑选芝麻，这就像是在给芝麻油选美呢，得找那颗粒饱满、油光发亮的，眨巴眨巴眼挑出来，把那些歪瓜裂枣的就给撇一边去。
选好了芝麻，就得给它们洗个澡啦！不过，这可不是普通的洗澡哦，得轻轻柔柔地，可别把芝麻搓秃噜皮了。
洗完澡后就开始炒芝麻啦，这时候就跟炒菜似的，得掌握好火候，火大了芝麻就糊了，到时候做出来的油可就有股怪味儿；火小了吧，香味出不来，那这油的魅力可就大打折扣咯！炒着炒着，那香味啊，呼呼地往外冒，哎呀，闻着就流口水！
接着就到了最神奇的水代法环节啦！把炒好的芝麻放到大锅里，然后倒入热水，就像给芝麻们泡温泉似的。
这时候，就眼睁睁地看着油和水开始玩起了捉迷藏。
芝麻油很调皮，就喜欢藏在芝麻里头不出来，这可就得想法子把它们给弄出来呀！就慢慢搅和，慢慢等，等着芝麻油乖乖地浮到水面上来。
哇，等看到那一层油晃晃悠悠地浮上来了，心里那个美呀，就跟找到了宝藏似的。
然后小心翼翼地把这层油撇出来，那可得轻点儿，别把水也给弄进来咯。
这撇油的过程，就跟考古挖掘似的，得万分小心，生怕破坏了这珍贵的芝麻油。
最后啊，看着那纯净透明、香气扑鼻的小磨麻油，心里那个满足感爆棚！感觉自己就是个芝麻油大师傅，厉害得不行。
用这自己亲手做的小磨麻油做菜，那味道，啧啧，绝对是杠杠的！
总之啊，水代法制作小磨麻油这过程，虽然有点小麻烦，但是乐趣无穷啊！自己动手做出来的油，吃起来都更香呢！大家要是有兴趣，也可以自己试试，感受一下这奇妙的芝麻油之旅，说不定到时候你也会爱上这个过程，和我一样乐在其中呢！哈哈！。
简述水代法制作小磨麻油的工艺流程
简述水代法制作小磨麻油的工艺流程示例文章篇一：《水代法制作小磨麻油的工艺流程》嘿，你知道小磨麻油有多香吗？那可是一种超级美味又健康的油呢。
今天我就来给你讲讲小磨麻油是怎么用神奇的水代法做出来的。
一、选料首先呀，原料特别重要，就像盖房子得选好砖头一样。
做小磨麻油要用优质的芝麻。
这芝麻可不能随便选哦。
得是颗粒饱满的，那些瘪瘪的芝麻可不行。
就像我们挑水果，肯定是挑又大又圆的呀。
我记得我和爷爷去选芝麻的时候，爷爷就会抓一把芝麻在手里，然后仔细地看，那些芝麻在他手里就像一个个小宝贝似的。
爷爷还会说：“这芝麻呀，好的和不好的一眼就能看出来呢。
”好的芝麻颜色也很正，不是那种灰扑扑的。
二、清洗选好芝麻后呢，就要把芝麻洗得干干净净的。
这就像我们自己洗澡一样，得把身上的脏东西都洗掉。
把芝麻放到一个大盆子里，然后用清水不停地冲洗。
我看到芝麻在水里游来游去的，可有趣了。
这时候可不能马虎，要是芝麻没洗干净，后面做出来的麻油可能就会有杂质，那味道就不纯正啦。
我问奶奶：“洗这么多遍芝麻，是不是太麻烦啦？”奶奶就笑着说：“傻孩子，不洗干净怎么能做出香喷喷的麻油呢？”三、炒芝麻洗干净的芝麻要开始炒啦。
这可是个技术活呢。
把芝麻放到锅里，小火慢慢地炒。
就像小火慢慢炖肉一样，得有耐心。
我在旁边看着，那芝麻在锅里开始慢慢地变颜色，从原来淡淡的颜色变成了有点深的颜色。
而且呀，炒芝麻的时候，屋子里就开始弥漫着一股香香的味道。
爸爸说：“这时候芝麻开始释放出它的香味了。
”我就想啊，这芝麻可真神奇，炒一炒就这么香了。
不过可不能炒过头了哦，要是炒焦了，那可就前功尽弃了。
我就好奇地问爸爸：“怎么知道炒没炒过头呢？”爸爸说：“你看这芝麻的颜色，还有闻闻这味道，要是颜色变得太深，味道有点苦了，那就是炒过头了。
”四、磨芝麻炒好的芝麻就可以磨啦。
这时候要用那种小小的石磨。
把芝麻放到石磨里，然后慢慢地磨。
这石磨就像一个老古董一样，慢慢地转动着。
我还试着去推了推石磨呢，可费劲了。
两种芝麻油工艺
两种芝麻油生产工艺芝麻油根据制取工艺的不同分为压榨法和水代法，压榨法生产出的油脂称为芝麻香油，出油后的饼粕由于水分含量较低，因此保存时间较长，可以进行浸出再制油，也可以作为饲料；通过水代法生产出的油脂称为小磨香油，麻渣残油高（一般干基9%～12%）且含水高（水分可高达65%左右），麻渣极易变质发臭，利用率很差，一般当肥料或烘干做饲料用。
芝麻的分类：（1）白芝麻：种皮较薄，含有较高。
含油率54.6%，油味和药用价值不如黑芝麻。
（2）黄芝麻：含油率为53.75%，仅次于白芝麻。
（3）褐芝麻：含油51.22%，有的香味最淡。
（4）黑芝麻：抗病性和耐湿能力强，其含油率较低，平均为49%，但有的香味最浓，具有药用价值。
芝麻油甘三酯脂肪酸组成比较简单如下表1所示，芝麻不但含油高，其蛋白质含量也相当高，一般为23%～26%、所含蛋白质具有多种必须氨基酸，营养丰富。
芝麻油中维生素E的含量不高（50mg/100g油），但是它的稳定性很高，保质期很长。
这是由于芝麻粗油中有1%左右的芝麻酚、芝麻酚林、芝麻素等天然抗氧化剂。
表1芝麻油脂肪酸组合脂肪酸种类软脂酸（C16:0）硬脂酸（C18:0）油酸（C18:1）亚油酸（C18:2）相对质量含量9% 4% 40% 46%1、水代法的生产工艺工艺流程：芝麻→筛选→漂洗→炒籽→扬烟→吹净→磨籽→兑浆→搅油→震荡分油↓杂质→过滤沉淀→小磨香油↓麻渣清理：清理的目的是去除杂质及不成熟的种子。
漂洗：可以除去筛选后残留的细微杂质，使芝麻更为洁净；另外，漂洗时，在水池中浸泡1小时，使芝麻均匀吃透水分，在炒籽时可使蛋白质变性更为彻底完善，同时还可以延长炒籽时间避免发生炒焦、炒糊或里生外焦的现象。
一般油厂均采用清洗机进行漂洗，洗后芝麻含水量以35%左右为宜。
炒籽：炒芝麻时，掌握火候，时间和温度很重要。
开始时由于芝麻含水量大，宜急火炒料；当炒熟程度达70%时，要降低火力，并随时检查芝麻的老嫩程度，一般是使温度达到200℃左右为宜。
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“谢嬷嬷”小磨香油—专注做香油!
小磨香油水代法生产工艺流程
一、水代法生产原理
水代法在油脂制取中是较为特殊的一种方法，其原理与压榨法、浸出法均不相同。
此法是利用油料中非油成分对水和油的亲和力的不同，以及油水之间的密度差，经过一系列工艺过程，将油脂和亲水性的蛋白质、碳水化合物等分开。
芝麻种子的细胞中除含有油分外，还含有蛋白质、磷脂等，它们相互结合成胶状物，经过炒籽，使可溶性蛋白质变性，成为不可溶性蛋白质。
当加水于炒熟磨细的芝麻酱中时，经过适当的搅动，水逐步渗入到芝麻酱之中，油脂就被代替出来。
二、生产工艺
1、工艺流程
芝麻→筛选→漂洗→炒籽→扬烟→磨酱→兑浆搅油→振荡分油→毛油处理→小磨香油
2、操作要点
（1）筛选
清除芝麻中的杂质，如泥土、砂石、铁屑等杂质及杂草籽和不成熟芝麻粒等。
筛选愈干净愈好。
（2）漂洗
用水清除芝麻中与芝麻大小差不多的并肩泥、微小的杂质和灰尘。
将芝麻漂洗浸泡1-
2小时，让芝麻均匀地吃透水分。
浸泡后的芝麻含水量为25%-30%。
将芝麻沥干，再入锅炒籽。
若芝麻尚湿就入锅炒籽，容易掉皮。
浸泡有利于细胞破裂。
芝麻经漂洗浸泡，水分渗透到完整细胞的内部，使凝胶体膨胀起来，再经加热炒籽，就可使细胞破裂，油体原生质流出。
（3）炒籽
采用直接火炒籽。
1、开始用大火，此时芝麻含水量大，不会焦糊；
2、炒至20分钟左右，芝麻外表鼓起来；
3、改用文火炒，用人力或机械搅拦，使芝麻熟得均匀；
4、炒熟后，往锅内泼炒籽量3%左右的冷水；
5、再炒1分钟，芝麻出烟后出锅。
泼水的作用是使温度突然下降，让芝麻组织酥散，有利于磨酱，同时也使窝烟随水蒸气上扬。
炒好的芝麻用手捻即出油，呈咖啡色，牙咬芝麻有酥脆均匀、生熟一致的感觉。
这里值得一提的是，专为食用的芝麻酱要用文火炒籽，而专提取小磨香油的芝麻要火大一些，炒得焦一点。
炒籽的作用主要是使蛋白质变性，利于油脂取出。
芝麻炒到接近200℃时，蛋白质基本完全变性，中
性油脂含量最高，超过200℃烧焦后，部分中性油脂溢出，油脂含量降低。
此外，在对浆搅油时，焦皮可能吸收部分中性油，所以，芝麻炒得过老则出油率降低。
炒籽生成香味物质，只有高温炒的芝麻才有香味。
高温炒籽后制出的油，如不再加高温，就能保留住浓郁的香味。
这就是水代法取油工艺的主要特点之一。
（4）扬烟
出锅的芝麻要立即散热，降低温度，扬去烟尘、焦末和碎皮。
焦末和碎皮在后续工艺中会影
响油和渣的分离，降低出油率。
出锅芝麻如不及时扬烟降温，可能产生焦味，影响香油的气味和色泽。
（5）磨酱
1、将炒酥吹净的芝麻用石磨或金刚砂轮磨浆机磨成芝麻酱。
芝麻酱磨得愈细愈好。
把芝麻酱点在拇指指甲上，用嘴把它轻轻吹开，以指甲上不留明显的小颗粒为合格。
磨酱时添料要匀，严禁空磨，随炒
2、随磨，熟芝麻的温度应保持在65-75℃，温度过低易回潮，磨不细。
3、石磨转速以每分钟30转为宜，石磨的磨纹很细，磨几批芝麻后就需要凿磨1次。
磨酱的作用：炒籽后，内部油脂聚集，处于容易提取的状态（油脂粘度也降低了），经磨细后形成浆状。
由于芝麻含油量较高，出油较多，此浆状物是固体粒子和油组成的悬浮液，比较稳定，固体物和油很难通过静置而自行分离。
因此，必须借助于水，使固体粒子吸收水分，增加密度而自行分离。
磨酱要求愈细愈好，这有两个目的：一是使油料细胞充分破裂，以便尽量取出油脂；二是在对浆搅油时使水分均匀地渗入芝麻酱内部，油脂被完全取代。
（6）兑浆搅油
用人力或离心泵将芝麻酱泵入搅油锅中，芝麻酱温度不能低于40℃，分4次加入相当于芝麻酱重80%-100%的沸水。
1、第一次加总用水量的60%，搅拌40-50分钟，转速30转/分。
搅拌开始时芝麻酱很快变稠，难以翻动，除机械搅拌外，需用人力帮助搅拌，否则容易结块，吃水不匀。
搅拌时温度不低于70℃。
到后来，稠度逐渐变小，油、水、渣三者混合均匀，40分钟后有微小颗粒出现，外面包有极微量的油。
2、第二次加总用水量的20%，搅拌40-50分钟，仍需人力助拌，温度约为60℃。
此时颗粒逐渐变大，外部的油增多，部分油开始浮出。
3、第三次约加总水量的15%,，仍需人力助拌约15分钟。
这时油大部分浮到表面，底部浆成蜂窝状，流动困难，温度保持在50℃左右。
4、最后一次加水（俗称“定浆”）需凭经验调节到适宜的程度，降低搅拌速度到10转/分，不需人力助
拌，搅拌1小时左右，又有油脂浮到表面，此时开始“撇油”。
撇去大部分油脂后，最后还应保持7-
9毫米厚的油层。
兑浆搅油的作用：兑浆搅油是整个工艺中的关键工序，是完成以水代油的过程。
加水量与出油率有很大关系，适宜的加水量才能得到较高的出油率。
这是因为芝麻酱中的非油物质在吸水量不多不少的情况下，一方面能将油尽可能代替出来，另一方面生成的渣浆的粘度和表面张力可达最优条件，振荡分油时容易将包裹在其中的分散油脂分离出来，撇油也
易进行。
如加水量过少，麻酱吸收的水量不足，不能将油脂较多地顶替出来，且生成的渣浆粘度大，振荡分油时内部的分散油滴不易上浮到表面，出油率低。
如加水量过多，除芝麻酱吸收水外，多余的水就与部分油脂、渣浆混合在一起，产生乳化作用而不易分离，同时，生成的渣浆稀薄，粘度低，表面张力小，撇油时油与渣浆容易混合，难以将分离的油脂撇尽
，因此也影响出油率。
加水量的经验公式如下：加水量=(1-芝麻酱含油率）×芝麻酱量×2
加水量除与芝麻酱中的非油物质量直接有关外，还与原料品质、空气相对湿度等因素有关。
（7）振荡分油、撇油
经过上述处理的温麻渣仍含部分油脂。
振荡分油（俗称“墩油”）就是利用振荡法将油尽量分离提取出来。
工具是两个空心金属球体（葫芦），一个挂在锅中间，浸入油浆，约及葫芦的1/2。
锅体转速10转/分
，葫芦不转，仅作上下击动，迫使包在麻渣内的油珠挤出升至油层表面，此时称为深墩。
约50分钟后进行
第二次撇油，再深墩50分钟后进行第三次撇油。
深墩后将葫芦适当向上提起，浅墩约1小时，撇完第四次油，即将芝麻渣放出。
撇油多少根据气温不同而有差别。
夏季宜多撇少留，冬季宜少撇多留，借以保温。
当油撇完之后，麻渣温度在40℃左右。
（8）毛油处理
撇出的毛油计量后送入油罐储存，静置沉淀10天以上。
成品油过滤、检验合格后即可分装。
油渣从罐底孔放出，经离心分离，油液在下一锅兑浆时加入，收集油渣待用。