枣的变温压差膨化干燥工艺研究
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枣在我 国有 着悠久 的栽 培历史 ，但均 以鲜食 、 干 食为主 ， 在深加工方面 比较少。 目前 ， 品种越来越多 ， 枣 种植 面积不 断扩 大 ， 量大 幅提 高 ， 产 但枣 的加 工 品种
Ｓｕ ｙｏ ｅＥ ｐｏｉｎＰ ｆｎ ｒｉｇｆｒ ｕｕ ｅａ ａ ｉ ｌ Ｔ ｍｐ ｒｔｒ ｎ ｒｓｕｅＤ ｆ ｒｎ ｅ ｔｄ ｎｔ ｘ ｌ ｏ ｕ ｇＤ ｙｎ ｊ ｂ ｔ ｒ ｂｅ ｅ ｅ ａ ｅ ｄＰ ｅ ｒ ｉ ｅｅ ｃ ｈ ｓ ｉ ｏＪ Ｖ ａ ｕ ａ ｓ
２１ ０ ２年 ８月
食品研究与开发
Ｆ ｏ ｅｅｒｈ ｎ ｅｅ ｏ ｅｔ ｏｄＲ ｓ ｃ ｄ ｖｌ ｍ ｎ ａ Ａ Ｄ ｏ 食品研 发
－＝ １ ６ ＝＝ ０
第３ ３卷第 ８期
枣的变温压差膨化干燥工艺研究
王英超 张平平 ， ， －盘鑫：
（． １ 天津农学院 基础科学系 ， 天津 ３ ０ ８ ；． ０ ３４ ２ 天津农学院 食品科学系 ， 天津 ３０ ８ ） ０ ３４
ｅｐｏｉ ｆ ｄ ｕｕｅ ｒｄ ｃ ｈｃ ｉ ，ｅｃ ｕ ｄｇｏ ｕｌｙ ｅ ｒｄ ｃｄ ｙ ｈ ｃｎ ｌ ｙ ｘ ｌ ｏ ｐ ｆ ｊｂ ｏｕｔｗ ｉ ｉｃ ｓ ｄ ｌ ｉ ｓ ｎ ｄ ａ ｔｗ ｒ ｐｏ ｕｅ ｅ ｅｈ ｏｏ ． ｓｎ ｕｅｊ ｐ ｓ ｈ ｓ ｒ ｐ ｉｏ ａ ｏ ｑ ｉ ｅ ｂｔ ｔ ｇ
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摘 要 ： 用变温压差膨化干燥技 术开发 枣加 工新 产品 。 利 通过研 究， 变温压差膨化 干燥 的关键影响 因素 ， 枣 确定最佳
工 艺条 件 为预 干燥 水 分 ４ ０％， 化 温 度 １５ｑ ， 化 压 差 一 ． 膨 ０ 膨 Ｃ ００ ８ＭＰ ， 燥 时 间 １０ ｉ ， 燥 温 度 ７ 。 用 以 上 工 ａ干 ６ ｍｎ干 ５℃ 采 艺条 件 生 产 的 枣膨 化 产 品 品质 佳 ， 酥脆 可 口。 关 键 词 ： ； 温压 差 ； 化 干 燥 枣 变 膨
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相对较 少【 品种 落后 ， ｌ Ｊ ， 技术含量偏 低 ， 加工利用不 足 ，
应用前景 ＿１ ２ 。本试验 以枣 为原料 ， ＿ ３ 采用变 温压差膨化 干燥 技术 ，探讨一些 因素对膨化 产品品 质的影响 ， 以
期寻求优化的膨化工艺 和高品质 的膨化产品 。 １ 材 料 与 方 法
富有 特色 的高 附加值 新产 品开 发较 少 ，采 后增值 不
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究与开发 。
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１ 材料与设备 ． １
高 。变温压差膨化干燥 是近几年刚刚兴起 的一种新型 非 油炸果蔬干燥技 术 ， 在果蔬加工 中具有十分 广阔 的
基金项 目： 天津市 科技计划项 目（９ ＨＸ Ｃ ７ ０ ） 天津市农业 科 ０ Ｚ ＨＮ ０９ ０ ； 技成果转化与推广项 目（７ ５ ３ ５ ００００ ） 作者简介 ： 王英超 （９ ｌ ）女 （ ）实验师 ， １８ 一 ， 汉 ， 硕士 ， 主要从 事生物化 学教学与研究工作。 通信作者 ： 张平平 （ ９ｏ － ， ， １７ ＿ ）女 教授 ， 士 ， 博 研究 方向 ： 天然产物研
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枣在我 国有 着悠久 的栽 培历史 ，但均 以鲜食 、 干 食为主 ， 在深加工方面 比较少。 目前 ， 品种越来越多 ， 枣 种植 面积不 断扩 大 ， 量大 幅提 高 ， 产 但枣 的加 工 品种
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第３ ３卷第 ８期
枣的变温压差膨化干燥工艺研究
王英超 张平平 ， ， －盘鑫：
（． １ 天津农学院 基础科学系 ， 天津 ３ ０ ８ ；． ０ ３４ ２ 天津农学院 食品科学系 ， 天津 ３０ ８ ） ０ ３４
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富有 特色 的高 附加值 新产 品开 发较 少 ，采 后增值 不
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基金项 目： 天津市 科技计划项 目（９ ＨＸ Ｃ ７ ０ ） 天津市农业 科 ０ Ｚ ＨＮ ０９ ０ ； 技成果转化与推广项 目（７ ５ ３ ５ ００００ ） 作者简介 ： 王英超 （９ ｌ ）女 （ ）实验师 ， １８ 一 ， 汉 ， 硕士 ， 主要从 事生物化 学教学与研究工作。 通信作者 ： 张平平 （ ９ｏ － ， ， １７ ＿ ）女 教授 ， 士 ， 博 研究 方向 ： 天然产物研
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