方便米饭变温压差膨化干燥工艺及品质研究

１ 材 料 与方 法
１１ 实验 材料 与仪 器 ．
原料米 ：天津稻米 （ 粳型 ，津川１ ） 号 ，由中
ｌ
收稿 日期：２ １ — １ ０ ０ １ １— ２ 基金 项 目：科技部科技人员服务企业行动项 目 “ 傲绿 公司有机糙米 茶饮料研 发项 目”（０ ９ Ｊ １ ０ ２ ２０Ｇ Ａ ０３ ） 作者 简介：程莉莉 （ ９ ６ ） １ ８ 一 ，女，安徽 宣城人 ，在读 硕士，主要从事农产品研究与开发 。 － ａ ｈ ｎ ｌ ＠１６ ｏ ｌ Ｅ ｍ ｉ ｃ ｅｇ ５ ２ ． ａ。 ｈ ｌ ｃ 通信作 者：何新益 （ ９ ４ ） １ ７ 一 ，男，湖南郴 州人，副教授 ，博 士，主要从事农产品研究与开发。Ｅ ｍａｈ ｅ ｅｉ＠１ ３ ｏ － ｉ ｈｄ ｖｄ ６ ． ｍ・ ｃ
用还未 见报道。 本 实 验 以方便 米 饭 的膨化 度 为指 标 研究 变温
是 二次世界大战期间作为战备物资而开发的一种方 便食品，只需简单蒸煮或直接用热水冲泡即可食。
它是继方便面之后发展起来的另一种方便食品，具 有体积小、质量轻、携带食用方便、安全卫生、耐 贮存和在野外环境下能够即食等优点 国内对方便 。 米 饭的研 究 已有 生产和报道 ，脱 水米饭 多采 用一次 浸泡 、 蒸煮与热风干燥相结合的工艺生产 ，制品复 水时间长 ， 复水米饭缺乏新鲜米饭具有的粘弹 删。
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方便 米饭 变温压 差膨 化干燥工艺及品质研 究
程莉莉 ，何新益“ 惜 ，张欣。 （． １ 天津农 学院 食品科学系，天津 ３ ０ ８ ；２ ０ ３ ４ ．安徽农业大学 茶与食 品科技学院 ，合肥 ２ ０ ３ ； ３ ０ ６ ３ ．天津 中 日水稻 品质 ・ 食味研究 中心 ，天津 ３０ ３ ４ ｏ０８ ）
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、
．
摘
要 ：应用变温压差膨化干燥法制备 了方便米饭 ，并对方便米饭的品质进行了研究 。探讨 了预干
燥 米饭水分含量和冷冻处理次数对方便米饭品质的影响 。结果 表明 ，未经冷冻的含水 量４ ．％的米 １ ４ 饭 经膨 化干燥后 在复水时间、复水 特性及食 味感 官方面效果较好。同市售方便米饭相 比较 ，膨化干 燥法制成 的方便 米饭 样品Ｂ 具有 良好 的复水性能 ，成 品复水后粘度 、硬度 、弹力性等 口感和风味与 新鲜米 饭较 为相似 ，复水 时间只需 ８ｍ ｎ ｉ ，复水率可达 ２ ７ ． 。该研究表 明。应用变温压差膨化法可 ５ 以制备 高品质的方便米饭 ，为方便 米饭 的工 业化生产提供了技术支持。 关键 词：方便米饭 ；膨化 干燥 ；食用 品质
表 １ 实验样品预处理分组表 Ｄ Ｅ 实验号 Ａ Ｂ Ｃ
１ ｌ 冷冻处理次数 ０ ０ ０ ４ ． ５ ． ３ ． ４ ． １４ ６ ２ １８ ５ １ 眵 化前含水率 ３． ０ ２
限公司 ；Ｓ Ａ１ 型食味计 （ ｉ ｓ ｎ ｙｅ ） Ｔ Ａ Ｒｃ Ｔ ｔＡ ａ ｚｒ， ｅ ａｅ ｌ 购自 佐竹公司；Ｒ ＳＡ Ｈ １ 型硬度粘度仪 ，购 自 佐竹 公 司 ；Ｒ Ａ ４ Ｖ 一 型快 速粘魔１ 析仪 （ ａｉ Ｖｓｏ 分 Ｒｐ Hale Waihona Puke Baiduｉ ｄ ｃ Ａ ａ ｚｒ ，购 自Ｎ ｗ ｏｔｃｅｔｉ 司 ｏ ｎｌ ｅ ） ｙ ｅ ｐｒＳｉ ｉｃ ｎ ｆ公
１ 实验方 法 ． ２
１ ． 含水率测定 ．３ ２ 直接干燥法ｎ ，以干基计。 ｑ １ ． 膨化 度 的测 定 ．４ ２
１ ． 方便米饭制备 ．１ ２ 原料米＿ 淘洗浸泡＿ 蒸煮－ 离散＿ 预干燥－ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋
Ｋｅ ｒ ｓ ｉｓａ ｔ ｅ ； ｘ ｌ ｓ ｎｐ ｆ ｎ ｒ ｉｇ ｅ ｔ ｇｑ ａｉ ｙｗｏ ｄ ： ｔｎ ｅ ｅ ｐ ｏ ｉ ｕ ｇｄｙｎ ； ａ ｎ ｕ ｌ ｎ ｌ ｆ ｏ ｉ ｉ ｙ ｔ
方便 米饭 又称速煮米饭 、脱水米饭 、 化米饭 ，
复水率低、 外观收缩等现象嘲 变温压差膨化干燥技 。 术是一种新型、环保、节能的膨化干燥技术，它结 合了热风干燥和冷冻干燥的优点。该技术在果蔬产 品膨化加工中已得到广泛应用 ，如冬枣嗍 、苹果 、 冷泡茶嗍 变温压差膨化干燥技术在米制品上的应 等。
理４ ，后：４ ０℃下解冻。膨化工艺条件为： ８ｈ Ｔ ＂１ ： 膨化温度１５ －１ ０￣ １０℃， 抽真空干燥 ５－ ０℃， ＂８ ＇
抽真空干燥时间１０－ ８ ｉ， ５ －１０ ｎ 膨化产品水分８ － ｍ ％。 各个处理样品分别对应表１ 的实验号 ，实验Ｇ 为用于对照的市售方便米饭样品 （ 粳型 ） 。
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现在市场上流通的方便米饭多数要求开水浸泡 ，而 且复水后的米饭品感差或有硬心 ，缺少光泽 ， 食欲 感欠缺 ， 结果使方便米饭反而不方便。目前工业化 生产多采用热风干燥法制备方便米饭 ，但传统热风 干燥会因热损伤而引起物料 内部组织的变化，出现
压差膨化干燥法制备方便米饭 的工艺 ， 并对不同 加工工艺制备 的方便米饭 的品质进行系统研究 ， 以期对方便米饭加工提供理论支持。
第 １卷 ９
第１ 期
天 。 农 学 院 学 报 津
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２１ ０ ２年 ３月
文章编号 ：１０ － ３４ （０ ２ １０ ２ — ４ ０ ８ ５ ９ ２ １ ）０ — ０ ３ ０
中图分 类号 ：Ｔ ２０４ Ｓ １． 文献标识码：Ａ
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天 津 农 学 院 学 报
第 １ ９卷
日（ 天津 ） 食味水稻研究 中心提供 。 Ｑ Ｐ ０２ Ｄ Ｈ１— 变温压差果蔬膨化干燥机， 自天 购 津市勤德新材料科技有 限公司；Ｄ Ｘ ９ ７Ｂ ２ Ｇ － ０３ 一 型 电热 恒温鼓风干燥箱 ，购 自 海福玛实验设备有限 公 司 ；Ｆ １０Ａ Ａ １４ 型电子天平 ，购 自上海精天电子 仪器有限公司 ；９０ 多功能塑料薄膜封 口机 ，购 ０一 自 温州市瓯海郭 谖剑海包装机械厂 ；Ｃ Ｘ ３ － ８ Ｆ Ｂ ０ ５ 伊立浦 自动电饭煲 ，购 自广东伊立浦电器股份有
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