啤酒生产工艺简介

㈣包装及处理
发酵结束以后，绝大部分酵 母沉淀于罐底。酿酒师们将 这部分酵母回收起来以供下 一罐使用。除去酵母后，生 成物“嫩啤酒”被泵入后发 酵罐（或者被称为熟化罐 中）。在此，剩余的酵母和 不溶性蛋白质进一步沉淀下 来，使啤酒的风格逐渐成熟。 成熟的时间随啤酒品种的不 同而异，一般在7~21天。
它使啤酒颜色更淡，杂质更少，口味更加爽快。
通常通过加入大米来获取精炼糖，使啤酒的 口味更加清爽，以符合消费者口味的需要。
二、菌种----酵母 菌种
在啤酒酿造过程中酵母的作用：将麦 芽汁的糖分转变为酒精。啤酒中的酒精 和二氧化碳都是啤酒酵母发酵而产生的。
三、啤酒生产工艺过程： 制麦→糖化→发酵→处理及包装
大麦
大麦是酿造啤酒的主要原料，大麦适于酿酒的 主要原因为： ①大麦便于发芽，可产生大量的水解酶类 ② 大麦种植遍及全球 ③大麦的化学成分适合酿造啤酒 ④大麦是非人类食用主粮
啤酒花
啤酒花简称酒花，又称蛇麻 花、忽布花（hop），为大麻科葎 草属多年生蔓性草本植物，系雌 雄异株，用于啤酒酿造者为成熟 雌花。 主要作用：赋予啤酒香气和 爽口的苦味；提高啤酒泡沫的持 久性；使蛋白质沉淀，有利于啤 酒的澄清；酒花本身有抑菌作用， 增强麦芽汁和啤酒的防腐能力。
啤酒生产工艺
贵州省涉及啤酒的企业
贵州的啤酒厂：
贵阳燕京啤酒厂 贵州金星啤酒厂 贵州雪花啤酒厂 贵州茅台啤酒厂 贵州瀑布啤酒厂 贵州啤酒厂
中国啤酒工业
1 青岛啤酒 2 燕京啤酒 3 雪花啤酒
青岛啤酒股份 有限公司
北京燕京啤酒集团 北京华润雪花啤酒 有限公司
中国啤酒工业
4 珠江啤酒 5 哈尔滨啤酒
四.糖化单元控制措施
1. 糖化生产时，尽量不要打开糖化、糊化锅 等锅体的入孔，避免麦汁与氧过分接触。 2.严格控制过滤速度，过滤要形成好的滤层， 保证滤出的麦汁澄清、透明。 3.麦汁煮沸要彻底，保证麦汁的可凝固性氮 去除干净。
4.严格控制麦汁回旋及静止时间。 5.控制好麦汁冷却，及时排除冷凝固物。 6.合理控制麦汁组分。 7.麦汁溶解氧含量要稳定。
酿造用水
啤酒主要生产用水包括加工水及洗涤、冷却 水两大部分。加工用水中投料水、洗槽水、啤酒 稀释用水直接参与啤酒酿造，是啤酒的重要原料 之一。 啤酒90%以上的成分是水；啤酒酿造水的性质， 主要取决于水中溶解盐类的种类和含量，水的生 物学纯净度及气味，它们对啤酒酿造全过程产生 很大的影响。
糖
在某些啤酒中精炼糖是重要的添加物。
五.发酵过程中的控制措施
1.严格控制发酵温度和压力 2.严格控制后贮时间
6 山城啤酒
广东珠江啤酒集团
哈尔滨啤酒集团
重庆山城啤酒有限责任公司
中国啤酒工业
7雪津啤酒 8金威啤酒 9中华啤酒
10黄河啤酒
福建雪津啤酒集团
浙江钱江集团股份有限公司
兰州黄河企业股份有限公司 深圳金威啤酒集团有限公司
一、原料
一、大麦 大麦 二、啤酒花 啤酒花 三、糖 四、啤酒酿造用水 啤酒酿造用水
㈠制麦过程
工艺流程：大麦→清选分级→浸麦→湿大麦 →发芽→绿麦芽→干燥→除麦根、破皮→贮 藏→成品麦芽。
㈡糖化过程
麦芽汁的制备过程称为糖化，在糖化车间完 成.
பைடு நூலகம்发酵过程
满罐自然升温到12℃发酵2～3天，待糖 度降到6～7％，自然升温到16℃高温还原双 乙酰48小时，降温到－2～1℃后熟三天，过 滤。 降温条件：双乙酰还原指标达到指标， 开始降温。双乙酰是衡量啤酒风味成熟与否 的决定性指标,其含量超过其味阈值,会给啤酒 带来不愉快的馊饭味,影响啤酒风味。