学校食堂食品安全知识培训测试卷(答案)

赫章县哲庄乡2018年春食堂从业人员
食品安全知识培训测试卷
（以下试题均为单项选择题）
单位名称：姓名：得分：
1、新修订的《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十二届全国人民代
表大会常务委员会第十四次会议于2015年4月24日修订通过，自（ D ）起施行。

A．2016年1月1日 B．2015年5月1日
C．2015年6月1日 D．2015年10月1日
2、（ C ）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。

A．政府负责人 B．监管部门负责人 C．餐饮服务单位负责人 D．消费者
3、国家食品药品监督管理局规定，餐饮服务提供者食品安全管理人员原则上每年应接
受不少于（ C ）小时的餐饮服务食品安全集中培训。

A．20 B.30 C.40 D.60
4、学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的（ B ）应当加强对集中
用餐单位的食品安全教育和日常管理，降低食品安全风险，及时消除食品安全隐患。

A．监管部门 B.主管部门 C.人事部门
5、餐饮服务单位的食品进货记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（ B ）；没
有明确保质期限的，保存期限不得少于（）。

A.3个月；1年
B.6个月；2年
C.1年；1年
D.1年；2年
6、进行食品留样，应将样品在（ B ）条件下存放（）小时以上。

A.冷冻，48
B.冷藏，48
C.冷冻，24
D.冷藏，24
7、餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于（ C ）。

A.50g
B.80g
C.100g
D.200g
8、食品生产经营单位应当制定食品（ B ），定期检查本单位各项食品安全防范
措施的落实情况，及时消除事故隐患。

A.安全管理制度
B.安全事故处置方案
C.操作规程Ｄ．安全卫生制度
9、餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（ B ）内报告餐饮服务食品安全监管部
门，并立即采取封存等控制措施。

A.1小时
B.2小时
C.3小时
D.4小时
10、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。

从业人员在上岗前应取得
健康证明，并（ B ）进行一次健康检查。

A.每6个月
B.每1年
C.每2年
D.每3年
11、发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服（ A ）。

A.从食品处理区去卫生间
B.从烹饪场所去粗加工场所
C.从烹饪场所去餐饮具消毒间
D.从切配场所去烹饪场所
12、餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场所等污染源保持至少( D )米以上的距离。

A.10
B.15
C.20
D.25
13、食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙群，其高度应为( B )。

A.1.0m以上
B.1.5m以上
C.2.0m以上
D.铺设到天花板
14、为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是（ C ）。

A.土豆、鲤鱼、鱿鱼
B.蘑菇、羊肉、牛肉
C.土豆、羊肉、鱿鱼
D.蘑菇、白菜、牛肉
15、餐饮服务单位不应将卫生间设置在（ B ）。

A.就餐场所
B.食品处理区
C.食品加工经营场所
D.以上都对
16、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。

（ B ）
A、生、熟食品分开存放
B、鱼肉蔬菜同一个砧板切配
C、消毒好的餐具摆放在保洁柜
D、以上都是
17、对餐饮具采用人工清洗热力消毒的，至少应设有（ A ）专用水池。

A.2个
B.3个
C.4个
D.5个
18、《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸气消毒方法是（ B ）。

A.保持90℃，10分钟以上
B.保持100℃，10分钟以上
C.保持100℃，5分钟以上
D.保持90℃，5分钟以上
19、消毒后餐饮具表面的残留水不应使用（ B ）的方法进行处理。

A.红外线烘干
B.抹布擦干
C.自然沥干
D.热力烘干
20、关于食品加工下列叙述正确的是（ B ）。

A、禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，更不必进行消毒处理。

B、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

C、回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后可以再次出售。

D、加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒
21、库房内食品应“隔地离墙”存放，与墙壁保持（ B ）以上、与地面保持（）
以上。

A.10cm，5cm
B.10cm,10cm
C.5cm,10cm
D.5cm,5cm
22、以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内（ A ）。

A.炒勺
B.鼠药
C.消毒剂
D.食品添加剂
23、《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷藏的温度范围要求是（ D ）。

A.1～5℃
B.0～4℃
C.0～8℃
D.0～10℃
24、需要制热加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于（ B ）。

A.60℃
B.70℃
C.80℃
D.90℃
25、易腐败的食品在10℃至60℃条件下存放超过（ D ），需再次利用的应充分加热。

A.0.5小时
B.1小时
C.1.5小时
D.2小时
26、食品添加剂的使用要求“食品添加剂应专人采购、（ C ）、专人领用、专人登记、
专柜保存”，存放应有固定的场所（或橱柜），标识"食品添加剂"字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。

使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。

A.专人付款
B.专人使用
C.专人保管
D.专人计量
27、烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应在（ A ）条件下存放。

A.高于60℃或低于10℃
B.高于60℃或低于20℃
C.高于10℃或低于60℃
D.高于10℃或低于20℃
28、以下不可以制售凉菜的食堂是（ D ）。

A.职工食堂
B.大学食堂
C.中专食堂
D.幼儿园食堂
29、关于食品添加剂的存储要求，以下表述正确的包括（ B ）。

A.不得将食品原料储存在同一库房内
B.有固定的场所单独存放
C.不用标识“食品添加剂”字样
D.食品添加剂采购使用和其他食品原料一样。

30、餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到（ C ）。

A.可按照国家有关标准使用
B.有固定的场所单独存放
C.不采购、不贮存、不使用
D.仅对肉食品限量使用
31、以下哪项食品含有天然有毒有害物质，加工不当易引起食物中毒（ C ）。

A.鱿鱼
B.芹菜
C.生豆浆
D.豆腐
32、餐饮经营单位食品安全“三防设施”是指“防鼠、防尘、（ D ）”。

A、防盗
B、防潮
C、防霉
D、防蝇
33、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求，餐饮服务单位采购食品时应索取、
留存购物凭证、购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买日期、产品名称和（ C ）等内容。

A.产品质量
B.产品执行标准
C.产品数量
D.以上都对
34、食品安全事故应急响应分为（ C ）级响应。

特别重大、重大和较大、一般食品安全事故分别由国务院、省人民政府、市人民政府和县人民政府启动相应级别应急响应。

A.2
B.3
C.4
D.5
35.事故影响范围涉及2个以上县级行政区域，给人民群众饮食安全带来严重危害的； 1起食物中毒事故中毒人数在100人以上；或出现死亡病例的；市（地）级以上人民政府认定的其他食品安全事故属于（ C ）食品安全事故。

A. 特别重大（Ⅰ级）
B. 重大（Ⅱ级）
C. 较大（Ⅲ级）
D. 一般（Ⅳ级）
36、食堂的下列防尘、防蝇、防鼠、防虫、防潮措施错误的是：( B )
A、食品处理区的门、窗应装配严密
B、食品贮存应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在50cm以上
C、加工经营场所使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离
D、食堂的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入
37、冷冻冷藏食品时，要分类明确，有明显标志，做到：( D )
A、生、熟食品分开
B、肉类、水产品分开
C、荤、素分开
D、以上都对
38、有下列哪种情形且尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款;货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款;情节严重的，吊销许可证：（ E ）
A、用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品;
B、生产经营过程中超范围、超限量使用食品添加剂;
C、经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品;
D、餐饮服务提供者未按规定检查待加工的食品及原料，或者发现有腐败变质或者其他感官性状异常仍加工、使用;
E、以上都是
39、有下列哪种情形的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告;拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款;情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（ F ）
A、食品生产者未对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验;
B、餐饮服务提供企业未按规定定期维护、清洗、校验设施、设备;
C、食品经营者未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品;
D、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格;
E、学校、托幼机构、建筑工地等集中用餐单位未按规定履行食品安全管理责任;
F、以上都是
40、下列哪类人员可以从事接触直接入口食品的工作：（ D ）
A、痢疾
B、甲型病毒性肝炎
C、活动性肺结核
D、心脏病。