食品添加剂的测定

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二、食品添加剂的卫生学问题 1.急性和慢性中毒 2.引起变态反应 3.体内蓄积问题 4.食品添加剂的转化问题
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三、食品添加剂的测定
食品添加剂的分析测定一般包括三部分的内容， 即：
✓ 添加剂本身的测定，以保证其应有的质量标准和 安全性，主要有鉴别试验、含量分析、质量指标 分析等；
2.不影响食品感官性质和原味，对食品营养成 分不应有破坏作用。
3.食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂 质不得超过允许限量。
4.不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工 措施和卫生要求。
5.不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为 伪造的手段。
6.未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食 品添加剂。
过0.4%，FAO/WHO规定ADI为11mg/kg体重。
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二 食品中甜味剂的允许量标准
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糖食精品钠 中的 测的定糖方精法钠较的多分，析国 家 标 准
GB/T5009.28-1996中规定了高效液相色谱法、薄 层色谱法及离子选择电极法测定食品中糖精钠的 标准方法。
定 食品中着色剂的测定
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第二节 甜味剂的测定
一、主要甜味剂的性质
甜味剂是赋予食品甜味的添加剂，可分为天然甜味剂
和人工合成甜味剂。
天然甜味剂中包括蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖等天然
糖类和糖的衍生物（如木糖醇、麦芽糖醇等）以及其它天 然甜味物（如甜菊糖甙、甘草酸、某些蛋白质等）。
人工合成甜味剂主要是一些具有甜味的化学物质，其甜
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第一节 概述
一、食品添加剂的定义与用途
在食品的生产加工过程中，由于某些需要，
有意识地向食品中添加少量化学合成物质或天然
物质，在食品工艺学上把这些物质称为食品添加
剂。
《中华人民共和国食品卫生法》对食品添加剂
的定义为“为了改善食品品质和色、香、味以及 为满足防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化 学合成物或者天然物质。”
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甜蜜素化学名称为环已基氨基磺酸钠，分子 式为C6H12NaO3S，结构式为：
NH·SO3Na
甜蜜素纯品为白色结晶粉末，甜度为蔗糖的 40-70倍，易溶水，微溶于乙醇，不溶于三氯甲烷、 乙醚。摄入体内后，40%由尿排出，其余的由粪 便排出。主要供糖尿病患者使用，使用浓度不超
另外气相色谱法、比色法、紫外吸收分光光 度法、荧光法等方法也常用于测定糖精钠。
应用气相色谱法测定时，样品提取液中的糖
精钠需要通过甲基化或三甲基硅烷化处理，然后 才能进行气相色谱分离测定。
比色法测定糖精钠是应用糖精钠与苯酚-硫酸
在175℃下反应，生成酚磺肽，在碱性条件下生
成红色产物的原理进行测定。
✓ 食品中食用添加剂的定性、定量分析；
✓ 食品中禁用添加剂的测定。
日常检验中经常遇到的食品添加剂主要有防腐剂、 抗氧化剂、着色剂、发色剂、甜味剂等，
测定方法：比色法、紫外分光光度法、薄层色谱
法、HPLC法
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食 防腐剂的测定 食品中苯甲酸、山梨酸及其盐的测定
品
食品中对羟基苯甲酸酯的测定
该法还规定了食品强化剂的定义是“为增强
营养成分而加入食品中的天然或人工合顾的属于 天然营养范围的食品添加剂”。
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食品添加剂按其来源分为天然与合成两类：
➢ 天然食品添加剂主要来自于动、植物组织或微生 物的代谢产物。
➢ 人工合成食品添加剂是通过化学手段使元素或化 合物发生氧化、还原、缩合、聚合、成盐等一系 列化学反应而制成。
中
食品中丙酸钠、丙酸钙的测定 食品中脱氢乙酸的测定
常
禁用防腐剂的检验
见 抗氧化剂的测 食品中BHA和BHT的测定
添定
油脂中PG的测定
甜味剂的测定 食品中的糖精钠的分析
加
食品中环已基氨基磺酸钠的测定
剂
食品中天门冬酰苯丙氨酸甲酯的测定
的 漂白剂的测定 食品中亚硫酸盐的测定 食品中过氧化苯甲酰的测定
测 食品中发色剂——亚硝酸盐与硝酸盐含量的分析
糖精钠为糖精的钠盐，是含有两个水分子 的无色或白色结晶，无臭，稍有苦味，在空气 中风化失去结晶水后成粉末状。溶于水，不溶 于乙醚、乙醇、氯仿等有机试剂，化学性质较 为稳定。
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糖精对人体无营养价值，一般认为糖精钠在 体内不被利用，大部分由尿排出。
有试验表明，过量摄入糖精钠可导致实验动 物肿瘤发生率增大。国际上对糖精钠的利用普遍 采取限制态度。美国允许使用在软饮料0.072g/L； 冷 饮 0 . 1 5 0 g/L； 糖 果 2 . 1 ~ 2 . 6 g/kg； 烘 焙 食 品 0.012g/kg。FAO/WHO规定糖精的ADI为2.5mg/kg 体重，在膳食治疗中为10mg/kg体重。
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（一）高效液相色谱法
1 原理 样品加温除去二氧化碳和乙醇，调pH至近中性，过滤 后进高效液相色谱仪经反相色谱分离后，根据保留时间和峰 面积进行定性和定量分析。
度一般比蔗糖高数十倍仍至数百倍，但不具有任何营养价 值。
我国批准并广泛使用的主要有糖精钠、环已基氨基磺酯 钠（甜蜜素）、天门冬酰氨酸甲酯（甜味素）等。
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糖精化学名称为邻-磺酰苯甲酰亚胺其分子 式为C7H5O3NS，白色结晶或白色晶状粉末， 难溶于水，溶于乙醚、乙醇、氯仿等有机试剂， 化学性质不稳定，遇热易分解。
食品添加剂种类有：
防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、 凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着 色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、酶制剂、 香料、营养强化剂、食品加工助剂、增味剂、保 鲜剂及其它添加剂等。
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使用食品添加剂应该遵循以下原则：
1.经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价 证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。
第十一章 食品添加剂的测定
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第一节 概述
目录
第二节 甜味剂的测定 糖精钠、甜蜜素、甜味素
第三节 防腐剂
苯甲酸及山梨酸、对羟基 苯甲酸酯、丙酸钙、脱氢 乙酸、禁用防腐剂
第四节 抗氧化剂
BHA、BHT、PG、
第五节 发色剂
硝酸盐、亚硝酸盐
第六节 漂白剂
亚硫酸盐、过氧化苯甲酰
第七节 着色剂