食品化学_水分
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含水量Wd：食品中水的重量/完全干燥重
水分Ww
：食品中水的重量/食品总重
Wd = Ww(1-Ww)
图：一个典型的等温吸湿曲线
通常低水分食品可 以作出倒S形的等 温吸湿曲线。 横轴为水分活度， 纵轴为含水量。
等温吸湿曲线的分区
曲线可以划分为三个 区域：
I区：以化合水为主
I、II交界：临近水或 单层吸附水
毛细水
流动水
自由水
自由水
图：不同食品的等温吸湿曲线
等温吸湿曲线因食品 不同而性状各异。但 只有低水分食品才看 得出曲线的形状。
图：不同温度的等温吸湿曲线
因为水分活度随着
温度而变化，等温 吸湿曲线也随温度 变化。
等温吸湿曲线中的滞后效应
等温吸湿曲线可以用两种方法绘制：
向绝对干燥的物料中加入水分——回吸 把含水分食品逐渐干燥直到水分为零——解吸
的摩尔数。
可以看出，对于1mol的溶液，蒸汽压为纯
水蒸汽压的55.51/(1+55.51)＝98.23％。
水分活度的定义
水分活度Aw定义为Aw = p/p0
那么1mol溶质的蒸气压相当于纯水蒸气压的 98.23％；如果处在水分平衡状态下，平衡相对 湿度也应当是98.23％。 水分活度(water activity)即某含水体系中的 水蒸汽压和相同温度下纯水蒸气压的比值。这个 定义反映了水溶液中溶剂和溶质粒子数与蒸气压 下降之间的本质关系。它是微生物生长、酶活性 和化学反应与水分之间相关性的最佳表达方式。
水分含量与食品特性 1
蔬菜含水量在
90%以上。
水分含量与食品特性 2
水果含水量在
80%以上。
水分含量与食品特性 3
肉类含水量在
70%左右。
水分含量与食品特性 4
面包和馒头含
水量在40%左 右。
水分含量与食品特性 5
米和面含水量
在12%左右。
水分含量与食品特性 6
饼干、糖果、
奶粉等食品的 含水量在8% 以下。
II区：多层水、少量 毛细管水 III区：体相水
等温吸湿曲线与水的存在状态 1
I
区：水分子和食品成分中的离子基团通过 离子-偶极相互作用牢固结合。Aw在 0~0.25之间，相当于0~0.07g/g干重
吸附在干物质的亲水基团周围形成单层
I、II交界：相当于单分子层吸附水，即水 II区：Aw在0.2~0.85之间，即水在干物
非极性物质之间倾向于彼此结合以减少与水
的接触表面，称为“疏水相互作用”。它是 维持蛋白质三级结构的重要力量之一。
4 水在食品当中的存在状态
1 2 3
化合水或结构水(constitutional water) 为结合最牢固的水
吸附水或临近水(vicinal water) 包括单 层水和多层水，为吸附水 体相水(bulk phase water)
水分活度的由来 1
溶质溶解后，水分子围在溶质分子周围，体
系的自由能降低。水分子不象以前一样容易 逸失到空气中，溶液的蒸汽压降低，冰点降 低，沸点升高。溶液浓度和蒸汽压降低之间 的关系如拉乌尔定律(Raoult’s Law)：
(p0-p)/p0 =n1/(n1+n2)
(1)
1kg水含55.51mole，1mole理想溶质溶在 1kg水中将使蒸汽压降低0.0177，或1.77％。
间的关系可以用以下方程式表示： dlnAw/d(1/T) = -ΔH/R
其中R、ΔH均为常数，用k代之可导出
lnAw = -kΔH/R(1/T)
用该式作图，则冰点以上，lnAw与绝对温
度倒数呈直线关系。
水分活度与温度 2
在冰点以上，水分活度与食品中的化学成
分有关，而冰点以下与此无关。因此，用 水分活度大小来预测食品的性质，只有在 冰点以上有效，在结冰之后则无效。
酶促反应与水分活性
酶反应需要水提供反应介质，有时水本身就
是反应物。因此，酶反应依赖于Aw。
食品的水分活性如果在0.3以下，酶活动基
本停止,酶促褐变反应也停止；但脂肪氧合 酶是例外。
水分活度与非酶反应
非酶化学反应在水分活度0.6－0.9之间速
率最大。0.3以下和0.9以上速度很低。这 是因为水分活度过高使得溶质稀释，而水分 活度过低导致分子移动性下降。
糖种类
木糖 阿拉伯糖
mol/OH
0.58 0.89
ml/g
0.28 0.42
果糖
葡萄糖
0.76
0.70
0.38
0.35
蔗糖
麦芽糖
0.48
0.63
0.20
0.22
表：一些氨基酸结合水的能力
氨基酸结合水量一般为0.3~0.4mg/g干重
氨基酸 Asp 解离态 COOH COO－ mol/残基 2 6 氨基酸 Lys 解离态 NH2 NH3＋ mol/残基 4.5 4.5
水分子是一个极性分子，其共价键具有部分的离 子性质，分子具有较大偶极矩。
图：水分子的氢键
水分子四面体氢键网络的形成。氢键键能为 25kJ/mol。
水分子的氢键
OH键中的氢原子带有部分正电性，而氧原
子的孤对电子带有部分负电性，形成偶极分 子，偶极矩为1.84D。
每个水分子可以和4个其他水分子形成氢键，
前两者为束缚水或称结合水(bond water)，
后者为自由水(free water)。
自由水与束缚水的性质差异
束缚水/结合水与自由水的不同：
不易蒸发 不易冻结 不能作为溶剂 不能参与化学反应 不能为微生物所利用
自由水则具有上述的各种能力。
5 水分活度
水分活度的由来 水分活度的定义 水分活度的意义 水分活度与温度
水分活度的由来 2
(p0-p)/p0 1-
=n1/(n1+n2)
(1)
(2)
P/P0 =n1/(n1+n2) = n2/(n1+n2)
P/P0 = - n2/(n1+n2)
(3)
(4)
P/P0
水分活度的由来 3
(1)式简化最终得到
p/p0 = n2/(n1+n2)
其中，n1代表溶剂的摩尔数，n2代表溶质
Glu
Tyr Phe
COOH COO－
OH O－
2 7.5
3 7.5 0
Val Ala
Ser Pro ProOH
1 1.5
2 3 4
水与非极性基团的相互作用
脂肪酸、非极性氨基酸等物质中的非极性基
团与水分子产生排斥作用，可增强周围水分 子之间的氢键结合力，称为“疏水水合作 用”。一些疏水小分子的进入可形成“笼状 水合物”。
对于同一种食品，这两种方法所得到的曲线
总是有所差异，称为“滞后现象”。其中， 在同样含水量下，解吸曲线的水分活度较低
应用：由解吸过程制备的食品需要保持更低
的Aw值才能维持同样的稳定性。
7 水分活度与食品保藏性和品质
水分活度与微生物的繁殖 水分活度与酶促反应 水分活度与非酶反应 水分活度与脂肪氧化 水分活度与食品储藏 冰冻对食品保藏性的双重影响
6 等温吸湿曲线
等温吸湿曲线的定义 等温吸湿曲线的分区 等温吸湿曲线与水的存在形式 等温吸湿曲线的滞后效应
等温吸湿曲线的定义
在一定温度下使食品吸湿或者干燥，测定其
含水量与水分活度之间的关系，作出图形， 称为等温吸湿曲线，也称吸湿等温线 (water sorption isotherm)。
在所产生的离子水合物当中，水分子被严密
地控制在离子周围，失去自由移动的能力。
离子水合物当中的水不能结冰，不能蒸发，
不能成为溶剂，表现和固体一样。
图：水与离子化合物的相互作用
水与离子化 合物通过离 子-偶极作 用结合。
水与极性基团的相互作用
蛋白质、淀粉、膳食纤维等具有极性基团的
物质都可以与水通过氢键而结合。
对称结构冰晶。
水首先冷却成为过冷状态，然后围绕晶核结
冰，冰晶不断长大。快速冻结可以形成较多 晶核和较小冰晶，有利保持食品品质。
图：冰的氢键结构
图为冰的晶胞。其中 配位数为4，两个氧原 子之间的距离为 0.276nm。
冰在不同温度和压力 下有10种晶体结构， 此为第一种。
3 水和溶质的相互作用
水分活度的测定
由于食品中的水溶液体系多非理想溶液，因
而食品中的水分活度并不能通过以上简单计 算而得出，需要进行蒸气压的实际测定。
测定水分活度可以采用冰点降低法、相对湿
度传感器法和恒定相对湿度平衡室法。通常 用水分活度计测定。（详见课本23页）
水分活度与温度 1
水分活度的数值随温度而改变。Aw与T之
图：水分活度与微生物和酶反应
微生物在高水分活度下繁殖能力强。酶反应也 随着水分活度上升加快速度。
高中低水分活度食品
水分活度在0.6以下的 食品一般可以长期保存， 为长货架期食品。 水分活度在0.6~0.9之 间为中等水分活度食品 可以在常温下保存数日 至两周。
水分活度0.9以上的食 品通常需要低温保存。
不同极性基团与水的结合能力不同，其中未
解离-NH2和-COOH结合力最强，-OH和 -CONH等基团结合力稍逊。
这些物质周围以氢键结合的水称为“临近
水”，对维持大分子构象十分重要。其第一 层水分子也失去了自由移动的能力。
表：一些单糖和双糖结合水的能力
单糖结合水 量一般为 0.2~0.4m g/g干重
表：食品中水的存在状态总结
请注意各类存在状态水的名称、归类和束缚力。
状态 化合水 临近水 多层水 滞化水 归类 结合水 结合水 结合水 自由水 束缚力
离子-偶极
比例%
<0.03
位置
I区左端 I区右端 II区 III区 III区 III区
偶极-偶极 0.5 ±0.4 偶极-偶极 3.0 ±2.0 生物膜 毛细管 无 ----
食品化学
第一章 水分
水和冰的结构 水和溶质的相互作用 食品中水的存在状态 水分活度与食品稳定性 等温吸湿曲线及其应用
1 食品中的水
食品中水的含量、分布和存在状态对
食品的外观、质地、风味和保藏性关 系极其密切。
水具有高熔点、高沸点、高介电常数、
高热容量、高相变热等特点，对于食 品加工烹调过程具有重要影响。
2 水和冰的分子结构
水分子的电子结构
氧原子电子结构：1S22S22Px22Py12Pz1 两个共价键和两个孤对电子 四个sp3杂化轨道
水分子的结构特点
sp3杂化轨道顶点连线呈现假想的四面体结构 部分的离子性质 可以通过分子间氢键形成三维网状结构
图：水分子的电子云和共价键
氢键向四面伸展，可以形成立体的连续氢键 结构，也就是水分子的缔合作用。
因此，水分子不是自由的，而是水的动态连
续结构中受束缚的一员。
水分子的特性与氢键
与分子量类似的化合物相比，水分子之间的
引力要远远大于其他小分子。
水的熔点、沸点、比热、气化热等异常高 水和其他基团以氢键相互作用从而有良好的溶剂性质 水的介电常数高 水的表面张力大
质的亲水基团周围形成多层吸附，相当于 0.07~0.33g/g干重
等温吸湿曲线与水的存在状态 2
II区也包括了小部分毛细管水。右边部分
开始了溶解过程，使得反应物可以相遇发生 作用。因此反应速度提高。
III区：Aw在0.8~0.99之间，所含水分
仅仅是因为物理原因被截留于食品当中，但 仍然属于自由水。这部分水可作为溶剂、可 蒸发、可结冰，可被微生物和酶反应利用。
纯水以氢键结合成连续结构，而如果在水中
加入其他物质，水的原有结构将受到打扰， 发生水-溶质相互作用。
其中包括几种情况：
离子与水的相互作用 亲水极性化合物与水的相互作用 疏水物质与水的相互作用
水与离子和离子基团的相互作用
水具有偶极，可以和离子发生水合作用。由
于离子和水分子的结合能力高于氢键键能， 水分子优先与离子结合。
水分活度与微生物的繁殖
细菌繁殖活动所需的Aw 一般细菌为0.94－ 0.99，酵母菌0.88左右，霉菌0.80左右。嗜盐 细菌为0.75百度文库右，耐干燥霉菌和高渗酵母为 0.65~0.60。
新鲜食品原料中，水分活度高达0.99，故而极易 腐败，包括果蔬、鱼肉、奶等。 水分活性降到0.75左右后，能生存的微生物种类 受到很大限制，产毒能力丧失。0.70以下，总的 说来食品可以长期保存。 详细信息见课本31页表
在0℃时，冰中水分子配位数为4。温度上升则配 位数增加；然而水分子间的距离随着温度升高而 加大。在3.98 ℃时，密度达到最大值。
冰的结构
水结冰之后，分子之间以氢键连接形成刚性
结构。由于分子之间的距离大于液态水，冰 的密度比水低，引而结冰后体积增大。
冰有多种晶型，在一般情况下形成正六方形
水分Ww
：食品中水的重量/食品总重
Wd = Ww(1-Ww)
图：一个典型的等温吸湿曲线
通常低水分食品可 以作出倒S形的等 温吸湿曲线。 横轴为水分活度， 纵轴为含水量。
等温吸湿曲线的分区
曲线可以划分为三个 区域：
I区：以化合水为主
I、II交界：临近水或 单层吸附水
毛细水
流动水
自由水
自由水
图：不同食品的等温吸湿曲线
等温吸湿曲线因食品 不同而性状各异。但 只有低水分食品才看 得出曲线的形状。
图：不同温度的等温吸湿曲线
因为水分活度随着
温度而变化，等温 吸湿曲线也随温度 变化。
等温吸湿曲线中的滞后效应
等温吸湿曲线可以用两种方法绘制：
向绝对干燥的物料中加入水分——回吸 把含水分食品逐渐干燥直到水分为零——解吸
的摩尔数。
可以看出，对于1mol的溶液，蒸汽压为纯
水蒸汽压的55.51/(1+55.51)＝98.23％。
水分活度的定义
水分活度Aw定义为Aw = p/p0
那么1mol溶质的蒸气压相当于纯水蒸气压的 98.23％；如果处在水分平衡状态下，平衡相对 湿度也应当是98.23％。 水分活度(water activity)即某含水体系中的 水蒸汽压和相同温度下纯水蒸气压的比值。这个 定义反映了水溶液中溶剂和溶质粒子数与蒸气压 下降之间的本质关系。它是微生物生长、酶活性 和化学反应与水分之间相关性的最佳表达方式。
水分含量与食品特性 1
蔬菜含水量在
90%以上。
水分含量与食品特性 2
水果含水量在
80%以上。
水分含量与食品特性 3
肉类含水量在
70%左右。
水分含量与食品特性 4
面包和馒头含
水量在40%左 右。
水分含量与食品特性 5
米和面含水量
在12%左右。
水分含量与食品特性 6
饼干、糖果、
奶粉等食品的 含水量在8% 以下。
II区：多层水、少量 毛细管水 III区：体相水
等温吸湿曲线与水的存在状态 1
I
区：水分子和食品成分中的离子基团通过 离子-偶极相互作用牢固结合。Aw在 0~0.25之间，相当于0~0.07g/g干重
吸附在干物质的亲水基团周围形成单层
I、II交界：相当于单分子层吸附水，即水 II区：Aw在0.2~0.85之间，即水在干物
非极性物质之间倾向于彼此结合以减少与水
的接触表面，称为“疏水相互作用”。它是 维持蛋白质三级结构的重要力量之一。
4 水在食品当中的存在状态
1 2 3
化合水或结构水(constitutional water) 为结合最牢固的水
吸附水或临近水(vicinal water) 包括单 层水和多层水，为吸附水 体相水(bulk phase water)
水分活度的由来 1
溶质溶解后，水分子围在溶质分子周围，体
系的自由能降低。水分子不象以前一样容易 逸失到空气中，溶液的蒸汽压降低，冰点降 低，沸点升高。溶液浓度和蒸汽压降低之间 的关系如拉乌尔定律(Raoult’s Law)：
(p0-p)/p0 =n1/(n1+n2)
(1)
1kg水含55.51mole，1mole理想溶质溶在 1kg水中将使蒸汽压降低0.0177，或1.77％。
间的关系可以用以下方程式表示： dlnAw/d(1/T) = -ΔH/R
其中R、ΔH均为常数，用k代之可导出
lnAw = -kΔH/R(1/T)
用该式作图，则冰点以上，lnAw与绝对温
度倒数呈直线关系。
水分活度与温度 2
在冰点以上，水分活度与食品中的化学成
分有关，而冰点以下与此无关。因此，用 水分活度大小来预测食品的性质，只有在 冰点以上有效，在结冰之后则无效。
酶促反应与水分活性
酶反应需要水提供反应介质，有时水本身就
是反应物。因此，酶反应依赖于Aw。
食品的水分活性如果在0.3以下，酶活动基
本停止,酶促褐变反应也停止；但脂肪氧合 酶是例外。
水分活度与非酶反应
非酶化学反应在水分活度0.6－0.9之间速
率最大。0.3以下和0.9以上速度很低。这 是因为水分活度过高使得溶质稀释，而水分 活度过低导致分子移动性下降。
糖种类
木糖 阿拉伯糖
mol/OH
0.58 0.89
ml/g
0.28 0.42
果糖
葡萄糖
0.76
0.70
0.38
0.35
蔗糖
麦芽糖
0.48
0.63
0.20
0.22
表：一些氨基酸结合水的能力
氨基酸结合水量一般为0.3~0.4mg/g干重
氨基酸 Asp 解离态 COOH COO－ mol/残基 2 6 氨基酸 Lys 解离态 NH2 NH3＋ mol/残基 4.5 4.5
水分子是一个极性分子，其共价键具有部分的离 子性质，分子具有较大偶极矩。
图：水分子的氢键
水分子四面体氢键网络的形成。氢键键能为 25kJ/mol。
水分子的氢键
OH键中的氢原子带有部分正电性，而氧原
子的孤对电子带有部分负电性，形成偶极分 子，偶极矩为1.84D。
每个水分子可以和4个其他水分子形成氢键，
前两者为束缚水或称结合水(bond water)，
后者为自由水(free water)。
自由水与束缚水的性质差异
束缚水/结合水与自由水的不同：
不易蒸发 不易冻结 不能作为溶剂 不能参与化学反应 不能为微生物所利用
自由水则具有上述的各种能力。
5 水分活度
水分活度的由来 水分活度的定义 水分活度的意义 水分活度与温度
水分活度的由来 2
(p0-p)/p0 1-
=n1/(n1+n2)
(1)
(2)
P/P0 =n1/(n1+n2) = n2/(n1+n2)
P/P0 = - n2/(n1+n2)
(3)
(4)
P/P0
水分活度的由来 3
(1)式简化最终得到
p/p0 = n2/(n1+n2)
其中，n1代表溶剂的摩尔数，n2代表溶质
Glu
Tyr Phe
COOH COO－
OH O－
2 7.5
3 7.5 0
Val Ala
Ser Pro ProOH
1 1.5
2 3 4
水与非极性基团的相互作用
脂肪酸、非极性氨基酸等物质中的非极性基
团与水分子产生排斥作用，可增强周围水分 子之间的氢键结合力，称为“疏水水合作 用”。一些疏水小分子的进入可形成“笼状 水合物”。
对于同一种食品，这两种方法所得到的曲线
总是有所差异，称为“滞后现象”。其中， 在同样含水量下，解吸曲线的水分活度较低
应用：由解吸过程制备的食品需要保持更低
的Aw值才能维持同样的稳定性。
7 水分活度与食品保藏性和品质
水分活度与微生物的繁殖 水分活度与酶促反应 水分活度与非酶反应 水分活度与脂肪氧化 水分活度与食品储藏 冰冻对食品保藏性的双重影响
6 等温吸湿曲线
等温吸湿曲线的定义 等温吸湿曲线的分区 等温吸湿曲线与水的存在形式 等温吸湿曲线的滞后效应
等温吸湿曲线的定义
在一定温度下使食品吸湿或者干燥，测定其
含水量与水分活度之间的关系，作出图形， 称为等温吸湿曲线，也称吸湿等温线 (water sorption isotherm)。
在所产生的离子水合物当中，水分子被严密
地控制在离子周围，失去自由移动的能力。
离子水合物当中的水不能结冰，不能蒸发，
不能成为溶剂，表现和固体一样。
图：水与离子化合物的相互作用
水与离子化 合物通过离 子-偶极作 用结合。
水与极性基团的相互作用
蛋白质、淀粉、膳食纤维等具有极性基团的
物质都可以与水通过氢键而结合。
对称结构冰晶。
水首先冷却成为过冷状态，然后围绕晶核结
冰，冰晶不断长大。快速冻结可以形成较多 晶核和较小冰晶，有利保持食品品质。
图：冰的氢键结构
图为冰的晶胞。其中 配位数为4，两个氧原 子之间的距离为 0.276nm。
冰在不同温度和压力 下有10种晶体结构， 此为第一种。
3 水和溶质的相互作用
水分活度的测定
由于食品中的水溶液体系多非理想溶液，因
而食品中的水分活度并不能通过以上简单计 算而得出，需要进行蒸气压的实际测定。
测定水分活度可以采用冰点降低法、相对湿
度传感器法和恒定相对湿度平衡室法。通常 用水分活度计测定。（详见课本23页）
水分活度与温度 1
水分活度的数值随温度而改变。Aw与T之
图：水分活度与微生物和酶反应
微生物在高水分活度下繁殖能力强。酶反应也 随着水分活度上升加快速度。
高中低水分活度食品
水分活度在0.6以下的 食品一般可以长期保存， 为长货架期食品。 水分活度在0.6~0.9之 间为中等水分活度食品 可以在常温下保存数日 至两周。
水分活度0.9以上的食 品通常需要低温保存。
不同极性基团与水的结合能力不同，其中未
解离-NH2和-COOH结合力最强，-OH和 -CONH等基团结合力稍逊。
这些物质周围以氢键结合的水称为“临近
水”，对维持大分子构象十分重要。其第一 层水分子也失去了自由移动的能力。
表：一些单糖和双糖结合水的能力
单糖结合水 量一般为 0.2~0.4m g/g干重
表：食品中水的存在状态总结
请注意各类存在状态水的名称、归类和束缚力。
状态 化合水 临近水 多层水 滞化水 归类 结合水 结合水 结合水 自由水 束缚力
离子-偶极
比例%
<0.03
位置
I区左端 I区右端 II区 III区 III区 III区
偶极-偶极 0.5 ±0.4 偶极-偶极 3.0 ±2.0 生物膜 毛细管 无 ----
食品化学
第一章 水分
水和冰的结构 水和溶质的相互作用 食品中水的存在状态 水分活度与食品稳定性 等温吸湿曲线及其应用
1 食品中的水
食品中水的含量、分布和存在状态对
食品的外观、质地、风味和保藏性关 系极其密切。
水具有高熔点、高沸点、高介电常数、
高热容量、高相变热等特点，对于食 品加工烹调过程具有重要影响。
2 水和冰的分子结构
水分子的电子结构
氧原子电子结构：1S22S22Px22Py12Pz1 两个共价键和两个孤对电子 四个sp3杂化轨道
水分子的结构特点
sp3杂化轨道顶点连线呈现假想的四面体结构 部分的离子性质 可以通过分子间氢键形成三维网状结构
图：水分子的电子云和共价键
氢键向四面伸展，可以形成立体的连续氢键 结构，也就是水分子的缔合作用。
因此，水分子不是自由的，而是水的动态连
续结构中受束缚的一员。
水分子的特性与氢键
与分子量类似的化合物相比，水分子之间的
引力要远远大于其他小分子。
水的熔点、沸点、比热、气化热等异常高 水和其他基团以氢键相互作用从而有良好的溶剂性质 水的介电常数高 水的表面张力大
质的亲水基团周围形成多层吸附，相当于 0.07~0.33g/g干重
等温吸湿曲线与水的存在状态 2
II区也包括了小部分毛细管水。右边部分
开始了溶解过程，使得反应物可以相遇发生 作用。因此反应速度提高。
III区：Aw在0.8~0.99之间，所含水分
仅仅是因为物理原因被截留于食品当中，但 仍然属于自由水。这部分水可作为溶剂、可 蒸发、可结冰，可被微生物和酶反应利用。
纯水以氢键结合成连续结构，而如果在水中
加入其他物质，水的原有结构将受到打扰， 发生水-溶质相互作用。
其中包括几种情况：
离子与水的相互作用 亲水极性化合物与水的相互作用 疏水物质与水的相互作用
水与离子和离子基团的相互作用
水具有偶极，可以和离子发生水合作用。由
于离子和水分子的结合能力高于氢键键能， 水分子优先与离子结合。
水分活度与微生物的繁殖
细菌繁殖活动所需的Aw 一般细菌为0.94－ 0.99，酵母菌0.88左右，霉菌0.80左右。嗜盐 细菌为0.75百度文库右，耐干燥霉菌和高渗酵母为 0.65~0.60。
新鲜食品原料中，水分活度高达0.99，故而极易 腐败，包括果蔬、鱼肉、奶等。 水分活性降到0.75左右后，能生存的微生物种类 受到很大限制，产毒能力丧失。0.70以下，总的 说来食品可以长期保存。 详细信息见课本31页表
在0℃时，冰中水分子配位数为4。温度上升则配 位数增加；然而水分子间的距离随着温度升高而 加大。在3.98 ℃时，密度达到最大值。
冰的结构
水结冰之后，分子之间以氢键连接形成刚性
结构。由于分子之间的距离大于液态水，冰 的密度比水低，引而结冰后体积增大。
冰有多种晶型，在一般情况下形成正六方形