糕点厂生产工艺文件
糕点生产许可审查细则
糕点生产许可审查细则一、总则糕点是指以面粉、糖、油脂等为主要原料，经过加工制作而成的食品，广泛流通于市场中。
为了确保糕点的生产安全和质量，依法依规进行许可审查是十分必要的。
本细则旨在规范糕点生产许可审查的流程和要求，保障消费者的食品安全和权益。
二、申请材料2.生产场所租赁或购买合同以及相关证明材料；3.生产设备清单及购买发票等相关材料；4.员工培训记录和健康证明等相关材料；5.食品生产许可证明文件，如工艺流程、生产技术标准等；6.其他国家和地方有关许可要求的必备材料。
三、许可审查程序1.申请材料提交：申请人按照要求将申请材料提交给相关食品安全管理部门；2.审查材料的完整性：食品安全管理部门对提交的申请材料进行审核，核实材料的完整性和真实性；3.现场检查：根据实际情况，食品安全管理部门可以组织现场检查，检查生产场所、设备、员工等情况；4.技术评估：对申请人的工艺流程、生产技术标准等进行评估，确保生产过程符合食品安全要求；5.抽样检测：对申请人的产品进行抽样检测，确保产品符合食品安全标准；6.综合评估：综合分析申请人的材料、现场检查、技术评估和抽样检测结果，做出审批决定；7.发放许可证：审核通过的申请人将会获得糕点生产许可证，可以正式进行生产。
四、审查要点1.生产场所安全与卫生：生产场所应符合相关卫生要求，包括无污染、易清洁、通风良好等；2.设备设施的安全性：生产设备应安全可靠，不得存在明显的安全隐患；3.原材料的质量与使用：申请人应使用符合国家标准和规定的食品原材料，不得使用过期或劣质原材料；4.生产工艺和流程：工艺流程应符合食品安全要求，生产操作规范，并进行相应的记录；5.产品质量管理：申请人应建立完善的产品质量管理制度，包括出厂检验、产品追溯等；6.员工培训和健康管理：员工应获得相关培训，掌握食品安全知识，同时须持有健康合格证明。
五、监督检查糕点生产经营者取得许可证后，食品安全管理部门将进行定期或不定期的监督检查，确保生产过程和产品质量符合所要求的标准和规定。
国务院生产办公室、国家计划委员会关于限制生产、使用糖精等化学甜味剂的通知
国务院生产办公室、国家计划委员会关于限制生产、使用糖精等化学甜味剂的通知文章属性•【制定机关】国务院生产办公室,国家计划委员会(已更名)•【公布日期】1992.04.20•【文号】•【施行日期】1992.04.20•【效力等级】国务院规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】食品安全正文国务院生产办公室国家计划委员会关于限制生产、使用糖精等化学甜味剂的通知（１９９２年４月２０日）各省、自治区、直辖市及计划单列市经委（计经委、生产委）、计委、化工部、轻工部、商业部、农业部、经贸部、卫生部、国家医药管理局、国家税务局、国家技术监督局、国家工商行政管理局、海关总署：遵照国务院领导同志关于要限制生产、使用糖精，多吃点糖的指示，我们会同化工、轻工、商业、农业、经贸、卫生、医药、税务、技术监督和工商管理部门进行了研究，并联合给国务院呈报了《关于限制生产、使用糖精等化学甜味剂的紧急报告》（已经国务院同意）。
现将有关问题通知如下：一、目前糖精生产、使用情况（一）全国现有糖精生产企业２２家，年生产能力约２．５万吨。
１９９１年，全国（１６家企业生产，６家停产）总产量１．３万吨（见附表），其中：内销６０００吨左右，出口４０００吨左右，年末库存２０００多吨。
近几年，由于产量增加较快，企业降价竞销，糖精出厂价由１９７４年的每吨３．６万元，下降到目前的每吨２万元。
（二）按卫生部批准的《食品添加剂使用卫生标准》，糖精可以在酱菜、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯、配制酒、冷饮、糕点、面包中使用，必须严格控制在每公斤食品０．１５克以下。
据卫生部掌握的情况，多数企业能按规定标准执行，但也存在超标和滥用现象。
去年在全国食品卫生调查中发现：有的冷饮糖精含量为每公斤０．１６－０．２７９克；在凉果制品中，超标现象非常严重，卫生部食品卫生监督检验所检测的１１个品种中，只有３个符合标准，其余的糖精含量平均为每公斤０．６３克。
广东食品卫生监督检验所检测的９２件凉果制品中，糖精含量平均为每公斤２．５２克，仅有５％的样品符合标准；该所检测的７５份话梅，糖精含量平均为每公斤８．２５克，最高的每公斤２０．４８克。
糕点冷加工工艺流程图
糕点冷加工工艺流程图-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
产品工艺流程图
二、烘烤类糕点(冷加工类)
关键设备:和面机关键设备：煎烤炉
75kg,32转/分 170-230℃
工艺参数:按具体产品的工艺文件(配料表)执行工艺参数:按具体产品的工
艺文件执行
榴莲千层蛋糕：榴莲鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
草莓千层蛋糕：草莓、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
咖啡千层蛋糕：咖啡、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
芒果红豆千层蛋糕：芒果鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉、红豆
芒果蓝莓千层蛋糕：芒果鲜果、蓝莓鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
芒果千层蛋糕：芒果鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
2。
烘烤类糕点生产工艺操作规程
烘烤类糕点生产工艺操作规程生产工艺操作规程（作业指导书）为进一步保证产品质量，有效防止产品生产过程中出现隐患，有重点的杜绝违规操作现象，根据我公司产品特性及生产设备要求，特制定本公司产品作业指导书。
一、原辅材料质量控制作业指导书1、本作业指导规范了食品生产工程中原辅材料质量控制的要求。
2、本作业指导书规范的相关岗位职责是确保食品生产原辅材料质量安全。
3、原辅材料的采购和验收按照《原辅材料采购及验收管理制度》执行。
所采购的原辅材料若为国家实施生产许可证管理的产品，必须采购获得生产许可证企业的产品，并索取生产许可证、营业执照、卫生许可证、检测报告等文件的复印件存档；食品添加剂要办理备案手续。
采购部门根据采购计划进行采购，并负责对供货方进行评价，负责向供应商索取相关证件证明；质量部门进行检验，并进行入库验证。
4、原辅材料的使用按照《生产过程质量管理制度》和《产品防护规定》对生产过程中原辅材料的防护相关规定执行。
5、严禁采购使用回收的食品（或原料），严禁采购使用非食品原辅料用于食品生产。
二、调皮、配馅（肉松饼）①、在和面机中加入配方中的奶酥油、大豆油、白砂糖、麦芽糖、食用盐、脱氢乙酸钠及水开机搅拌均匀后加入胡萝卜素开机搅拌均匀即可。
②、按配方加入相应的面粉搅拌均匀即可。
③、将搅拌好的面团挖到双倍和面机内开机搅拌至面团打发即可，约15-20分钟左右；在搅拌期间将约2.2kg的水分3-4次加入。
馅饼酥皮生产工艺：按配方称取猪油、大豆油加入和面机中开机搅拌均匀再加入面粉搅拌均匀即可。
馅饼馅料生产工艺：按配方称取绿豆馅及奶酥油加入双倍和面机中开机搅拌均匀后；再加入大豆油、食用盐开机搅拌均匀后；胡萝卜素混合液开机搅拌均匀后加入肉松搅拌均匀即可。
将调好的面皮、酥皮、馅料分别用白色周转框装到成型区进入成型工序。
三、成型取适量面皮和酥皮按1:0.2的比例，以面皮包酥皮用擀面杖擀均匀折334三处后放置醒面约3-5分钟。
将醒好的面团擀面杖擀已成型机进料口大小相当的长条形面筋放入成型机中，将馅料倒入成型机馅料槽中，调节相应的皮馅比进行成型（皮：馅=1:1）。
食品安全管理体系糕点生产企业要求
食品安全管理体系糕点生产企业要求一、背景随着市场对食品安全要求的提高，食品安全管理体系成为糕点生产企业必备的管理制度。
本文档旨在为糕点生产企业提供一个完整的食品安全管理体系要求的模板，以确保糕点产品的质量和安全。
二、食品安全管理体系要求1.食品安全政策1.1糕点生产企业应制定和实施食品安全政策，明确高层对食品安全的承诺和责任，并将该政策向全体员工宣传和培训。
1.2食品安全政策应包括对原材料采购、加工生产、质量控制、卫生和环境管理等方面的要求。
2.食品安全管理体系文件2.1糕点生产企业应建立完整的食品安全管理体系文件，包括食品安全政策、工作指导书、程序文件、记录表、说明书等。
2.2上述文件应经过审查、批准和发布，并做好版本控制，确保各个环节的文件保持最新版本。
3.食品安全责任与管理3.1糕点生产企业应明确责任和权限，确保食品安全的实施和监控。
3.2糕点生产企业应派出专门的食品安全管理人员，负责食品安全管理体系的建立、实施和维护。
3.3糕点生产企业应定期进行内部审核、管理评审和风险评估，及时发现和解决潜在的食品安全问题。
4.原材料采购管理4.1糕点生产企业应建立完善的原材料供应商选择和考核制度，确保原材料的质量和安全可控。
4.2糕点生产企业应对进货原材料进行检验，只接受符合质量和安全要求的原材料。
4.3糕点生产企业应与供应商建立长期稳定的合作关系，共同推动食品安全的提升。
5.加工生产控制5.1糕点生产企业应建立严格的加工生产控制制度，确保产品质量和食品安全。
5.2糕点生产企业应制定生产工艺文件，并严格执行生产工艺的要求。
5.3糕点生产企业应设立专门的生产车间，保持车间的干净整洁，以防止交叉污染。
5.4糕点生产企业应对生产设备进行定期维护和清洁，确保设备的正常运转和卫生状态。
6.质量控制6.1糕点生产企业应建立质量控制制度，对原材料、生产过程和成品进行检验和监控。
6.2糕点生产企业应建立严格的产品留样制度，并保留一定时间的样品以备追溯。
糕点生产标准
本标准整合并代替了SB/T 10222-94烘烤类糕点通用技术条件、SB/T 10223-94油炸类糕点通用技术条件、SB/T 10224-94水蒸类糕点通用技术条件、SB/T l0225-94熟粉类糕点通用技术条件、SB/T 10227-94糕点检验规则包装标志运输及贮存、SB/T l0030-92蛋糕通用技术条件、SB/T l0031-92片糕通用技术条件、SB /T l0032-92桃酥通用技术条件和SB/T l0033-92中式糕点分类。
本标准的第5.1条、第5.4条、第5.5条、第8.1条、第8.2条、第8.4条、第8.5条、第8.6条、第9.3. 1条为强制性；其余条文为推荐性。
本标准由中国商业联合会提出并归口。
本标准负责起草单位：中国焙烤食品糖制品工业协会、哈尔滨商业大学本标准起草单位：国家食品质量监督检测中心、上海糖制食品专业协会、北京焙烤食品糖制品协会、广州莲香楼、广州市质监局产品质量监督检验所、深圳安琪食品有限公司、北京好利来工贸有限公司、哈尔滨秋林食品厂、东莞徐福记食品有限公司、上海静安面包房有限公司、新疆麦趣尔食品有限公司、东莞市中堂广益食品实业有限公司、哈尔滨冠邦食品有限公司本标准主要起草人：张守文、宋全厚、王伟明、汪国钧、张漪、吴玉銮、唐少珍、曾祥平、丁西泽、李岩、马浩、黄雅萍、李刚、梁嘉臻、许武顺本标准为首次制定。
糕点通则1 范围本标准规定了糕点的范围、规范性引用文件、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签标示、包装、运输和储存要求。
本标准适用于符合3.1规定的产品。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 3865 中式糕点质量检验方法GB 4789.24 食品卫生微生物学检验糖果、糕点、果脯检验GB/T 5009.3 食品中水分的测定方法GB/T 5009.5 食品中蛋白质的测定方法GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定方法GB/T 5737 食品塑料周转箱GB 7099 糕点、面包卫生标准GB 7718 预包装食品标签通则GB 13432 预包装特殊膳食用食品标签通则3 分类3.1 烘烤制品以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。
烘烤类糕点HACCP计划书
河南面包爵士食品股份有限公司HACCP计划书（烘烤类糕点）编制：食品安全小组审核：戴长征批准：徐云峰文件编号: Q/MBJS-01-2014版本号: A/0分发号:执行日期: 2014年07月01日目录1. 产品描述 (3). 原料 (3)面包用小麦粉 (3). 辅料 (3)鲜鸡蛋 (3)白糖4奶油 (5)食盐 (5)水 (6)泡打粉/塔塔粉 (6)酵母 (6)大豆油 (7)起酥油 (7)玉米淀粉 (8)包装材料 (9)塑料复合膜 (9)瓦楞纸箱 (9). 终产品 (10)面包 (10)2. 产品生产工艺流程图 (11)3. 产品生产工艺描述 (12)4. 危害分析 (14)5. 面包HACCP计划 (17)产品描述原料辅料鲜鸡蛋执行标准：GB 2748-2003 鲜蛋卫生标准白砂糖执行标准：GB317-2006 白砂糖奶油执行标准：NY 479-2002 人造奶油水执行标准：GB 5749-2006生活饮用水卫生标准泡打粉塔塔粉执行标准：GB 25591-2010 复合膨松剂酵母执行标准：GB/T 23530-2009 酵母抽提物大豆油执行标准：GB 1535-2003起酥油执行标准：SB/T10073-1992玉米淀粉执行标准：GB/T 8885-20081．3包装材料塑料复合膜执行标准：GB/T 10004-2008 包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合瓦楞纸箱执行标准：GB/T 6543-2008 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱终产品.1终产品面包执行标准：GB/ T20977-20072.生产工艺流程图图中※为关键控制点3.产品生产工艺流程描述1.原辅料验收检查原料的公司家、品名、标识、生产日期、执行标准等质量信息是否准确，外包装有无雨淋、污染、变质等现象，严把质量关，不合格材料严禁入库。
凡采购进的原辅料，均由采购人员负责向供应商索取各类证件（生产许可证、卫生许可证、工商营业执照等）交质管部备查，每批购进物品均要凭出厂检验报告单方可通知仓管人员，由仓管人员通知质管部组织验收，对于手续不齐全的不予验收。
糕点厂生产管理制度
第一章总则第一条为规范糕点厂的生产管理，提高生产效率，保证产品质量，确保食品安全，特制定本制度。
第二条本制度适用于本厂所有糕点生产环节，包括原料采购、生产加工、成品检验、包装、仓储等。
第三条本制度遵循以下原则：1. 食品安全第一，确保消费者健康；2. 严格执行国家相关法律法规和行业标准；3. 优化生产流程，提高生产效率；4. 培养员工技能，提升整体素质。
第二章组织机构与职责第四条糕点厂设立生产管理部，负责全厂生产管理工作。
第五条生产管理部职责：1. 负责制定生产计划，组织实施；2. 监督生产过程，确保生产质量；3. 管理原料采购、生产加工、成品检验、包装、仓储等环节；4. 组织生产技能培训，提高员工素质；5. 定期进行生产现场检查，发现和解决生产过程中的问题；6. 指导、监督生产线的日常维护和保养；7. 完成上级领导交办的其他工作。
第六条生产管理部下设以下岗位：1. 生产经理：负责生产管理部的全面工作；2. 生产调度员：负责生产计划的编制和执行；3. 原料采购员：负责原料的采购、验收和储存；4. 生产工人：负责生产加工、检验、包装等工作；5. 仓库管理员：负责成品的入库、出库和库存管理。
第三章原料采购与验收第七条原料采购应符合以下要求：1. 采购的原材料必须符合国家食品安全标准和行业标准；2. 采购的原材料应具有合格的生产许可证和产品检验报告；3. 采购的原材料应具有稳定的供货渠道和合理的价格；4. 采购的原材料应具备良好的保质期和储存条件。
第八条原料验收程序：1. 采购员在采购原料时，应查验供应商提供的生产许可证、产品检验报告等文件；2. 验收员对采购的原料进行数量、质量、包装等方面的验收；3. 验收不合格的原料，应立即通知采购员退回或更换；4. 验收合格的原料，应及时入库储存。
第四章生产加工第九条生产加工应符合以下要求：1. 严格按照生产工艺流程进行生产；2. 使用符合要求的设备、工具和原材料；3. 严格执行卫生操作规程，确保生产环境清洁；4. 定期对生产设备进行维护和保养。
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本文部分内容来自网络整理，本司不为其真实性负责，如有异议或侵权请及时联系，本司将立即删除！== 本文为word格式，下载后可方便编辑和修改！ ==蛋糕生产作业指导书篇一：糕点生产作业指导书糕点生产作业指导书1、生产劳工节控制蛋糕工艺流程图注：红色字体为质量控制的关键点和关键工序。
烤盘刷油2、关键质量控制环节和易发生问题事项的控制为保证产品质量的稳定，防止食品添加剂范围和超量使用、残留安全问题，根据《糕点生产许可审查细则》和本厂生产实际情况，把配料、打制面糊，成型控制参数。
3、本厂操作人员进入加工车间必须进行更衣、消毒之后再进入车间，操作人员到卫生间要更换工作服、工作鞋，不准将工作服、工作鞋穿出室外。
3.1 总体要求a、和面机在使用前，必须时行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。
b、进行和面时先加入水8公斤后，依次加入用量具称量的食品添加剂并充分融化，混合均匀，然后加入面粉25公斤搅拌10分钟，使面团显示光滑。
食品添加剂的使用，严格GB2760-201X标准，不得超出范围使用。
c、严禁在和面时加水。
d、保持环境卫生。
e、和面机使用后，里面不得存有剩余物料，及时进行清洗保持清洁卫生。
3.2 工用具清洁要求a、成型用具操作台使用前必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。
b、起发时工器具必须纯净，无油脂，水份等杂物，机器换档需停机进行，机器表面整洁（低室温下操作18——21℃）。
c、蛋黄分拣时器具干净，蛋黄内无蛋壳等杂质，密封要及时，防止干皮，储存在室温下15℃左右保持期48小时，室温30℃上保持期10小时。
3.3 制作流程a、和面。
把鸡蛋、糖、蛋糕油、添加剂倒入打蛋机中，打到蛋糊起泡发白，加入面粉，搅匀即可。
b、成型。
把蛋糊倒入不锈钢盘中，静置一会儿，把蛋糊倒入蛋糕模具中。
c、烤烘温度，上火180℃，下火160——170℃。
烤制时间为30min。
烤至表面金黄，出炉。
焙烤由专人负责，烘烤过程填写好生产记录。
糕点小作坊生产操作规范
糕点小作坊生产操作规范为了确保糕点小作坊的生产安全和产品质量，制定以下生产操作规范，以便员工遵循和执行。
一、生产准备1.生产前，必须检查设备的工作状态和卫生情况，并确保设备符合食品卫生要求。
2.检查原材料的质量和数量，确保符合产品配方和生产计划。
3.对操作人员进行卫生培训，包括正确佩戴工作服、帽子和手套等个人防护措施。
二、食品安全控制1.所有原材料必须按照标准采购，并与供应商建立合作关系，并保留供应商提供的相关文件和检验报告。
2.原材料必须符合国家卫生标准和食品安全法规要求，经过检验合格才能使用。
3.废弃物和过期产品必须及时处理，防止二次污染。
4.生产过程中，不允许食用，禁止吸烟、喝酒等不良习惯。
三、设备操作规范1.生产设备必须定期进行检修和保养，确保设备正常运行和卫生清洁。
2.设备操作人员必须熟悉设备操作规程，严格按照操作规程使用设备，并定期进行设备操作培训。
四、加工工艺规范1.严格按照产品配方和工艺流程生产，确保产品质量稳定。
2.加工过程中，操作人员必须严格控制糕点内外包装的卫生，包括佩戴手套和面罩、用干净的刀具切割、防止掉落等。
五、卫生和清洁要求1.厂房内必须保持干净整洁，地面、墙壁、天花板等必须定期清洁消毒。
2.厂房内应设置足够数量的垃圾箱，并定期清理处理垃圾。
3.厨房用具、设备、工作台等必须保持清洁，并定期进行消毒。
4.生产设备和操作人员必须保持良好的个人卫生，包括洗手、穿戴工作服、戴手套等。
六、质量监控措施1.定期对生产过程进行质量检查和监控，确保产品的质量符合要求。
2.对每批产品进行抽样检验，检验项目包括外观、口感、卫生指标等，并保留相关检测报告。
七、食品安全事件处理1.如果发生食品安全事件，必须及时采取措施予以控制，并报告相关部门。
2.对受影响的产品进行追溯和召回，并进行事故调查和整改。
八、员工培训和管理1.新员工入职前必须接受食品安全和卫生培训，并通过相关考试后方可上岗。
2.对员工定期进行卫生和安全培训，提高员工的食品安全意识和工作纪律。
糕点冷加工工艺流程图
.
'. 产品工艺流程图
二、烘烤类糕点(冷加工类)
关键设备:和面机关键设备：煎烤炉
75kg,32转/分 170-230℃
工艺参数:按具体产品的工艺文件(配料表)执行工艺参数:按具体产品的
工
艺文件执行
榴莲千层蛋糕：榴莲鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
草莓千层蛋糕：草莓、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
咖啡千层蛋糕：咖啡、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
芒果红豆千层蛋糕：芒果鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉、红豆
芒果蓝莓千层蛋糕：芒果鲜果、蓝莓鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
芒果千层蛋糕：芒果鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉。
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6、带上手套，将冷却好的成品整齐摆放后，放入包装袋中，放在电子秤上进行计量，控制好净含量。
7、重量装够后，用封口机进行封口，同时注意检查，袋内的产品的外官，确保其中无可见性杂质。并检查封口质量，需封口严密，生产日期标注清晰。
8、一旦发现有可见性杂质，需停机检查可见性杂质的来源，确保查清原因并消除隐患后方可再开机运行。
糕点厂生产工艺文件
XXXXXX饼家
生产工艺文件
文件编号：XXXXX
版本号：XXXX
受控状态：
发放编号：
持有者：
编制人：XXXX
审核人：XXXX
批准人：XXXX
XXXX年03月01日发布XXX年03月01日实施
XXXXX饼家发布
序号
技术文件名称
页码
备注
1
原料及包装质量要求及检验计划
1
2
成品出厂指标及检验计划
包装车间
每个生产批次
目视、口感、嗅觉
2
干燥失重/%
≤
GB/
3
馅料含量
≥70
GB/
4
净含量偏差/%
符合《定量包装商品计量监督管理办法》要求
JJF1070-2005
5
菌落总数/cfu/g
≤1500
GB/
6
大肠菌群/MPN/100g
≤30
GB/
主题：化验室质量管理制度
1、目的：确保检验的准确有效，制定本制度。
（4）使用精密贵重仪器设备，必须先学会使用操作，使用时应严格遵守操作规程，用完后进行登记。
（5）仪器发生故障应立即反映，以便及时排除送检修。
（6）各种仪器严禁任意拆卸，各种仪器的附件不得互相挪用如有特殊情况须征得有关人员同意后方能使用。
3、试药、试剂的管理
（1）所有试药、试剂建立帐目
（2）药品取用后应立即塞好，易受潮易挥发或不常用的药品应用腊封口，取出多量的一律不能倒回原瓶，以保持药品的纯度。
检验项目及要求………….
抽样
地点
检查频次
检验
方法
1原
料
小麦粉
气味口味正常、无异味、无霉变、无肉眼可见杂质，各项指标符合有关标准要求，须通过QS认证。
原料仓库
每批抽样或检查合格证或随样检验报告单
目视、口感、嗅觉
白砂糖
感官：晶粒均匀，晶粒或其水溶液味甜、无异味，干燥松散、洁白、有光泽，无明显黑点；须通过QS认证。
b)影响微生物滋生有三大要因素：空气、湿度、温度。必须控制好这三大因素，才能保证产品的质量。
温度的控制：成品必须要冷却到常温才能包装。
湿度的控制：尽量控制好糕点的水分；
空气的控制：在包装过程中应尽量减少在包装袋中的空气；同时尽量减少产品菌落总数，即灭菌彻底。在工作前灭菌45分钟，即开紫外线灯45分钟。
组织：颗粒或条状
杂质：无肉眼可见异物。
原料仓库
每批抽样或检查合格证或随样检验报告单
目视、嗅觉
其他
原料
气味、口味正常，无焦臭、酸败及其他异味、无霉变，无可见杂质，须通过QS认证。
原料仓库
每批抽样或检查合格证或随样检验报告单
目视、口感、嗅觉
2包装材料
保鲜袋及标签
外观：清洁、无破损，印刷内容清晰、正确。
气味：无异味
原料仓库
每批抽样或检查合格证或随样检验报告单
目视、口感、嗅觉
馅料
组织形态：组织细腻、油润；
色泽：正常；
滋味与口感：口感好、无异味；
杂质：正常视力无可见杂质。须通过QS认证。
原料仓库
每批抽样或检查合格证或随样检验报告单
目视、口感、嗅觉
干酵母
色泽：淡黄色至淡黄棕色；
气味：具有酵母特殊气味、无腐败，无异臭；
原料仓库
每批抽样或检查合格证或随样检验报告单
目视、口感、嗅觉
鸡蛋
蛋壳：外观清洁，不破裂，蛋形正常；
气室：灯光透视时气室完整，无气泡；
蛋白：浓厚；
蛋黄：居中，轮廓明显，胚胎未见发育
原料仓库
每批抽样或检查合格证或随样检验报告单
目视、口感、嗅觉
花生油
瓶外观：清洁、无破损，印刷内容清晰。
感官：具有产品正常的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其他异味。
2
3
化验室质量管理制度
3
4
基本生产工艺流程及质控点
5
5
工序操作规程
5
6
各类糕点作业指导书
5
7
配料搅拌工序
6
8
成型工序
6
9
烘烤工序
6
10
包装工序操作规程
6
11
包装箱清洗消毒工序
8
12
成品仓的日常卫生
8
13
清洁卫生作业指导书
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产品标签、包装、运输、合格证
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主题：原料及包装质量要求及检验计划
序
号
名称
2、引用标准
T20977-2007《糕点通则》
《糕点、面包卫生标准》
《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》
《食品卫生微生物学检验大肠菌群计数》
《食品中水分的测定》
《月饼》
《定量包装商品计量监督管理办法》
序号
指标
检验项目及要求
抽样地点
检查
频次
检查方法
1
感官
按GB/T20977-2007或GB19855-2005执行
一、各类糕点作业指导书
月饼：
配料、精面粉、白砂糖、叉烧、瓜仁、杏仁等将白砂糖煮成糖油再与精面粉搅拌成面皮，再将叉烧、瓜仁、杏仁等搅拌成馅料，用分成块的面皮包住馅料面团，放到饼模里印成型，然后放到大约180℃—220℃的烤箱里烤20分钟左右取出冷却后送到包装间包装。
二、配料搅拌工序
1、企业生产糕点所需要的原辅材料必须符合国家标准和有关规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
2、范围：适用于检验室的岗位责任制、仪器、试剂管理。
3、内容：
1、化验室质量管理制度
（1）本室按照厂的有关标准（原材料、辅料标签、包装材料、半成品、成品等标准）对全厂的原辅料及成品进行全面检验分析。
（2）本室工作人员应严格遵守检验室的各项规章制度，并熟悉有关质量标准及操作规程认真地进行检验，对检验结果负责，做到及时准确。
c)必须使用合格的包装袋。
12、工作完毕，用水清洁工作台，不能残留有糕点残屑。并将地面清洁清扫干净，避免积水。
13、定期校正电子秤；等封口机冷却后方可清洁，确保压条下无塑料粘结，以免影响封口的质量。
14、人离开车间时打开紫外灯进行空气45消毒分钟到1小时。注意人在车间时不得开启紫外灯，避免对人体造成伤害。
（3）使用药品试剂时，开关应注意，不要使尘埃或杂质带入瓶内，不要张冠李戴。
（4）标准溶液由专人标定，标定结果应留四位数字，其误差在%以内（相对误差），否则应重新标定，一般标准溶液每3个月复标一次。
（5）标定溶液必须严格按药典操作，并复核合格后方可使用，每瓶标准溶液应写明溶液名称、浓度、标定日期、标定者。
生产工人及生产区的卫生均对产品质量造成影响，为规范卫生操作，特编此作业书。生产人员应严格按作业指导书规定进行。
1、人员进入生产区
人员进入生产区，必须由更衣室进入，维修通道仅供维修或紧急情况下使用。
2、更衣程序
工作人员进入更衣室，首先坐在鞋柜上，更换工作鞋更换工作服 用洗手液清洗手，并用水冲洗干净 将手放到干手机下吹干 用酒精喷壶往手上均匀喷洒75%的医用酒精进行手的消毒 进入工作区。
五、包装工序操作规程
1、包装间工人必须经过洗手、更衣、消毒才能进行包装工作；进出包装间要及时关门，不能打开不关。
2、计量器具必须经过检定合格，并在有效期内方可使用。
3、包装袋事先放入包装袋柜中，开启紫外灯进行消毒。
4、打开多功能自动薄膜封口机的电源，并将温度调节在100℃位置（一旦调节好，不要轻易调节）预热半小时左右，待温度达到设定温度后，方可进行封口。
符合产品标准，须通过QS认证。
包装材料仓库
每批抽样或检查随样检验报告单
目视
3食品添加剂
食品添加剂
外观清洁，无破损，无异物异味。符合相关国家标准要求，须通过QS认证。
原料仓库
检查合格证或随样检验报告单
目视
主题：成品出厂指标及检验计划
1、范围
本规程规范了本厂产品的计划、试验方法、规则，适用于其出厂检验。
（7）在抽样过程中发现问题，应及时向有关负责人反映并共同研究，找出原因，提出解决办法。
2、仪器管理
（1）一般仪器分类管理，并定期进行清理。
（2）精密仪器及贵重仪器由专人负责保管，保管人按各仪器使用维护程序妥加维护，并定期进行检查、校准。
（3）精密仪器室应保持清洁整齐、干燥、并保持肃静，一切非检验用具不得带入内，保持仪器清洁干燥。
（3）原始记录要逐项编号，并保持清晰、整齐、真实完整、不得随意涂改。必须按操作规程逐项填写，不得工作后补写，检验结果经专人复核后才能出化验报告单。
（4）检验人员应经常深入车间，到车间班组取样，加强与车间联系，做到急生产所急。
（5）爱护各种仪器设备、节约用电、用水。
（6）加强质量检验学习，不断提高质检水平，提高质检工作准确性、可靠性和效率。
2、每个品种必须严格按照配方要求进行投料，并且搅拌均匀。
三、成型工序
1、本工序工人必须经过洗手、更衣、消毒才能进行工作；
2、开机前先对冷却成型机进行清洁检查，如果不清洁，则需用水冲洗后，再用热水或蒸汽进行消毒约10分钟。
3、将搅拌均匀并在发酵间发酵后的原材料面团按产品重量分块，扁柔均匀包馅，若是月饼则将叉烧、瓜仁、杏仁、莲蓉等搅拌成馅料，用分成块的面皮包住馅料面团，再放进规定的成型印模中印成型。