食品质量与安全控制简答(修改版)

名词解释1.质量特性：产品所具有的满足用户特定（明确或隐含的）需求的，能体现产品使用价值的，有助于区分和识别产品，可描述或可度量的基本属性。

（P2）2.食品安全：1996年WTO定义，对食品按其原定用途进行制作，食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。

（P76）3.食品卫生：是指为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

（P76）4.生物性污染：指生物（尤其是微生物）滋生及其代谢过程，代谢产物如毒素等对食品形成污染，造成对人体或动物的危害。

包括微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。

5.农药残留：农药使用后残存于生物体，食品（农副产品）和环境中的微量农药原体，有毒代谢物，降解物和杂质的总称，具有毒理学意义。

6.兽药残留：FAO/WHO联合组织的食品中兽药残留立法委员会把兽药残留定义为：兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及/或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。

7.质量：是反映实体满足明确或隐含需要的能力的特征之总和。

（P2）8.质量管理：确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进，使其实施的全部管理职能的所有活动。

（P6）9.全面质量管理：一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满足和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径。

（P9）10.食品质量：是反映食品满足感官、营养和安全明确需要的和隐含需要的能力的特征之总和。

（P15）11.质量成本：为了确保和保证满意的质量而发生的费用以及没有达到满意的质量而造成的损失。

（P56）12.标准：为在一定范围内获得最佳秩序，对活动和其结果规定共同的重复使用的规则，指导原则或特征文件，该文件经协商一致制定并经一个公认机构的批准。

（P116）13.★标准化：为在一定范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动。

简答题1.简述食品化学性污染来自于哪些方面。

化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的，来源包括：（1）食品添加剂由于食品添加剂的不合理使用，食品添加剂在人体内积蓄或参与体内转化产物的的系列反应，引发变态反应，产生急性与慢性中毒，也有致癌作用。

（2）农药残留食品中主要的农药残留有有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、拟除虫菊酯类农药、杀菌剂。

膳食农药残留的摄入对人体危害甚大。

（3）兽药残留食品中主要的兽药残留有抗生素类、磺胺类、激素类、驱虫类等，通过对预防和治疗畜禽疾病用药、饲料添加剂中兽药的使用、食品保鲜中的引用进入食物链危害人体健康。

（4）金属金属污染包括铅、汞、砷、镉、锌等，通过使用不合格的彩釉餐具，彩印的食品包装、油漆类物品、含铅食品，如皮蛋、爆米花、水果皮等多种途径进入人体产生毒害。

（5）其他化学污染物食用多氯联苯污染严重的食品可引起多氯联苯食物中毒，多环芳烃化合物特别是苯并芘有强致癌性。

2.简述食品质量管理包括四个主要研究方向。

（1）质量管理的基本理论和基本方法质量管理基本理论和基本方法主要研究质量管理的普遍规律、基本任务和基本性质，如质量战略、质量意识、质量文化、质量形成规律、企业质量管理的职能和方法、数学方法和工具、质量成本管理的规律和方法等，应用于食品工程，影响着食品质量管理的发展方向。

（2）食品质量法规与标准食品质量法规和标准是保障人民健康的生命线，是各行各业生产和贸易的生命线，是企业行为的依据和准绳。

从世界范围看有国际组织的、世界各国和我国的3个主要部分。

（3）食品安全的质量控制食品安全质量控制是食品质量管理的核心和工作重点。

食品良好操作规范（GMP）、危害分析与关键控制点（HACCP）系统和ISO 9000标准系列都是行之有效的食品安全质量控制的保证制度和保证体系。

（4）食品质量和安全检验的制度方法食品质量和安全检验是食品质量控制的必要的基础工作和重要的组成部分。

食品质量和安全检验主要研究确定必要的质量检验机构和制度，根据法规标准建立必要的检验项目，选择规范化的，切合实际需要的采样和检验方法，根据检验结果提出科学合理的判定。

3.简述质量管理的各种工具的含义、基本原理。

质量管理的工具主有分层法、调查表法、相关图法、排列图法、因果分析法、直方图法、控制图法七种。

（1）分层法：又叫分类法或分组法，就是按照一定的标志，把搜集到的原始数据按照不同的目的加以分类、整理、归纳，以便分析影响产品质量的具体因素。

基本原理：按照分析问题的目的和用途的不同，采用不同的标志进行分层，同时也可以采用若干标志对数据进行分层。

（2）调查表法：又称检查表、核对表、统计分析表，它是用来检查或记录、收集和积累数据，并能对数据进行整理和粗略分析的统计图表。

因简便易用又直观清晰，在质量管理活动中得到广泛应用。

基本原理：采用调查表法有不合格项目调查表、缺陷位置调查表、质量分布调查表、矩阵调查表。

（3）相关图法：相关图法也叫散布图法，是用来研究、判断两个变量之间或两种质量特性之间有无相关性及相关程度的一种直观判断方法。

基本原理：运用相关图法来判断各种因素对产品质量特性有无影响及影响程度的大小。

典型相关图有正相关（强正相关、弱正相关）、负相关（强负相关、弱负相关）、不相关、非线性相关（曲线相关）4种。

（4）排列图法：排列图法又称帕累托图，是寻找主要问题或影响质量的主要原因所使用的一种重要的分析工具。

基本原理：在一定时期里收集有关产品质量问题的数据，按不同的问题进行分层处理，整理各类数据并列成数据表，根据已处理的数据，相应地计算出每类问题占总问题中的百分比和累计百分数作排列图。

（5）因果分析法：又称为树枝图或鱼刺图。

它是表示质量特性与原因关系，寻找质量问题产生原因的一种有效工具。

基本原理：产品质量在形成过程中，问题的产生往往是多种复杂原因影响的结果。

因果图是一种能系统地分析和寻找影响质量产生问题的原因，并从而找出其中起主导作用的原因的简单而有效的方法（6）直方图法：直方图是频率直方图的简称，是通过对数据的加工整理，从而分析和掌握质量数据的分布状况和估算工序不合格率的一种方法。

基本原理：在质量管理中，直方图通过对收集到的无序数据进行处理，来反映产品质量的分布情况和波动状况，判断和预测产品质量和不合格率。

（7）控制图法：控制图又叫管理图，用于分析和判断工序是否处于控制状态所使用的带有控制界线的图。

基本原理：当产品生产条件正常、生产过程处于控制状态时，产品总体的质量特性数据的分布一般服从正态分布规律。

4. 简述控制图的判断准则。

(p48)（1）受控状态：如果控制图上的所有点都在控制界限以内，而且排列正常，说明生产过程属于统计受控状态。

正常表现：①所有样本点都在控制界限之内②样本点均匀分布，位于中心线两侧的样本点约各占1/2③靠近中心线的样本点约占2/3④靠近控制界限的样本点极少（2）失控状态：①明显特征是有一部分样点超出控制界限。

②如果没有出界，但样点排列和分布异常，也说明生产过程处于失控状态。

典型失控状态主要是指：链状、偏离、倾向、周期、接近等情况。

5. 简述质量成本的定义及构成。

（p56）定义：为了确保和保证满意的质量而发生的费用以及没有达到满意的质量而造成的损失。

构成：（1）运行质量成本：是企业内部运行而发生的质量费用A.预防成本：致力于预防产生故障或不合格品所需的各种费用。

B.鉴定成本：评定产品是否满足规定质量要求所需的鉴定、试验、检验和验证方面的费用。

C.内部故障成本：在交货前产品未满足规定的质量要求所发生的费用。

D.外部故障成本：交货后，由于产品未满足规定的质量要求所发生的费用。

（2）外部质量保证成本：是指根据用户要求，企业为提供客观证据而发生的各种费用。

6．简述质量成本分析的内容。

（p61）（1）质量成本总额分析：通过核算计划期的质量成本总额，与上期质量成本总额或计划目标值作比较，以分析其变化情况，从而找出变化原因和变化趋势。

此项分析可以掌握企业产品质量整体上的情况。

（2）质量成本构成分析：通过核算预防成本、鉴定成本、内部故障成本和外部故障成本分别占运行质量成本的比率，以及分别计算运行质量成本和外部质量保证成本各占质量成本总额的比率，来分析企业运行质量成本的项目构成是否合理，可以寻求比较合理的质量成本水平。

（3）质量成本与企业经济指标的比较分析：即计算各项质量成本与企业的整体经济指标，如相对于企业销售收入、产值、利润等指标的比率，有利于分析和评价质量管理水平。

（4）故障成本分析：由于预防成本、鉴定成本和外部质量保证成本的计划性较强，而故障成本发生的偶然因素较多，所以，故障成本分析是查找产品质量缺陷和管理工作中薄弱环节的主要途径。

7. 如何对质量成本进行优化。

（p69）质量成本的优化：是指在保证产品质量满足消费者或用户的前提下，确定质量成本各项主要费用的合理比例，以便使质量总成本达到最低值。

根据质量成本特性曲线的定性分析推断：（1）质量改进区：故障成本达70%，预防成本不到5%，可通过加强质量管理的预防性工作措施，提高产品质量，大幅度降低故障成本，从而降低总质量成本。

（2）质量控制区：故障成本约50%，预防成本在10%左右，在最佳值附近，质量成本总额最低，处于理想状态，可维持现有的水平。

（3）质量过剩区：故障成本低于40%，鉴定成本过高，达到50%以上，重点在于分析现有的质量标准，适当的放宽标准，减少检验程序，维持工作程序控制能力，可取得较好效果。

8．简述全面质量成本的构成。

（p71）全面质量成本由反应型要素和进攻型要素组成。

反应型要素：预防成本、鉴定成本、内部损失、外部损失进攻型要素：过程成本模式、田口方法、统计过程控制SPC、指标对比法、市场份额分析、商誉分析9.简述食品安全法的内容体系。

（p91）食品安全法的内容共有10章，104条。

（…等进行相应的规定为结束语）(1)第一章，总则：对从事食品生产经营活动，各级政府、相关部门及社会团体在食品安全监督管理、舆论管理、食品安全标准和知识的普及，增强消费者食品安全意识和自我保护能力等方面的责任和职权作了相应规定。

(2)第二章，食品安全风险监测和评估：对食品安全风险监测制度、食品安全风险评估制度、食品安全风险评估结果的建立、依据、程序等进行规定。

(3)第三章，食品安全标准：对食品安全标准的规定程序、主要内容、执行及标准整合为食品安全国家标准等进行规定。

(4)第四章，食品生产经营：对食品生产经营符合食品安全标准、禁止生产经营的食品；对从事食品生产、食品流通、餐饮服务等食品生产经营实行许可制度；食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，依法从事食品生产经营活动；对食品添加剂使用的品种、范围、用量的规定；建立食品召回制度等内容进行相应的规定。