白酒酿造原料对酒体风味影响的试验及讨论
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Ａｂｓｔｒ ａｃｔ： Ｔｈｅ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ ｏｆ ｌｉｑｕｏｒ－ ｍａｋｉｎｇ ｕｓｉｎｇ ｎｉｎｅ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｍａｔｅｒｉａｌｓ ａｒｅ ｃａｒｒｉｅｄ ｏｕｔ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗ ｔｈａｔ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｍａｔｅｒｉａｌｓ ｂｒｉｎｇ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｌｉｑｕｏｒ ｆｌａｖｏｒｓ， ａｓ ｗｅｌｌ ａｓ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｌｉｑｕｏｒ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ． Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ： ｍａｔｅｒｉａｌ， ｌｉｑｕｏｒ， ｆｌａｖｏｒ
两 种 比 例 豆 粕 用 量 为 ３％和 ６％
豆 粕 ３％（ ２２．５ｋｇ） ； 豆 粕
６％（ ４５ｋｇ） ３．１．４ 试验方法： 按正常工艺程序操作， 并详细记 （７细４ｊ）Ｔｊ１０．８０２８ ２０ ０Ｔ ＤＴＤ （详（方）Ｔ）ｊＴ
量，
量种
高粱的无机元素及微生素含量丰富， 在碳氮源满足的前
提下， 更为微生物良好生长与繁殖奠定了物质基础。有资料说
１．１ 试验酒选用原料成份
及多糖（ 淀粉） 等。
我们选择原料的原则是价廉易得， 且脂肪含量较低。下面 １．２ 主要原料无机元素含量
表２
主要酿酒原料无机元素及 Ｂ 族维生素含量
微量元素 ／ｍｇ·ｋｇ－１
Ｂ 族维生素 ／ｍｇ·ｋｇ－１
原料 磷 ／％ 钙 ／％ 铁
铜
锰
锌
硫胺素
核黄素
泛酸
烟酸
叶酸
高粱 ０．３１
糊烂， 不易操作， 容易导致发酵不正常。在试验中， 米酒醅在
同量水份下，
， 必须要加大稻壳用量， 才能正常操作，
否则蒸馏时，
０．３
３．５
大麦 ０．３５
０．０９ ５０
７．６
１６．３
１５．３ ５．０
２．０
６．４
５７．２
０．４
荞麦 ０．３２
０．０８ １８０
８．０
１４．０
２５．０ ３．５
１．１
－
３２．０
－
豌豆 ０．３５
０．１０ １６０
６．３
１２．０
５０．０ ７．３
１．５
－
２ 试验
２．１ 试验室试验
２２．０
－
收稿日期： ２００７－ １１－ ０３ 作者 简 介 ： 陈 翔（１９７０－ ）， 男 ， 江 苏 涟 水 人 ， 硕 士 ， 高 级 工 程 师 ， 洋 河 酒厂技术中心主任， 江苏省十一届党代会代表， 发表论文多篇。
选择适宜的原料， 对白酒中风味物质的生成量有很大的 关系， 风味物质的量比关系对酒的质量影响也是不容忽视的， 我 们 这 次 试 验 筛 选 了 高 粱 、大 米 、糯 米 、小 麦 、大 麦 、玉 米 、豌 豆、荞麦、小米等九种原料。为此， 我们本着小试出数据， 中试 出成果， 生产出效益的原则， 对上述九种原料， 先在试验室进
的结果。
关键词： 原料，白酒，风味
中 图 分 类 号 ：Ｔ Ｓ２６１．２；Ｔ Ｓ２６１．４；Ｔ Ｓ２０１．２
文 献 标 识 码 ：Ｂ
Ｅｘｐｅｒ ｉｍｅｎｔ ａｎｄ Ｄｉｓｃｕｓｓｉｏｎ ｏｎ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ Ｌｉｑｕｏｒ Ｆｌａｖｏｒ ｂｙ Ｌｉｑｕｏｒ － ｍａｋｉｎｇ Ｍａｔｅｒ ｉａｌｓ
ＣＨＥＮ Ｘｉａｎｇ，ＴＥＮＧ Ｋａｎｇ，ＨＵ Ｈａｉ－ ｙａｎｇ，ＦＡＮ Ｍａｎｇ
０．０４ １００
８．０
２０．０
３０．０ ３．９
１．２
１１．０
４２．７
０．２
玉米 ０．２８
０．０３ ９４
４．６
１８．０
５．４
３．７
１．１
５．７
２１．５
０．４
大米 ０．１３
０．０１ ２４
２．２
２３．４
１７．２ ２．２
０．６
－
１８．０
－
小麦 ０．３３
０．０７ ５０
５．５
４５．０
１５．０ ４．８
１．２
１２．８
表１
试验品种成份
％
品种 干物质 无氮浸出物 粗脂肪 粗蛋白质 粗纤维 粗灰分
高粱 ８９．３
７２．９
３．３
８．７
２．２
２．２
大米 ８７．５
７５．４
１．６
８．５
０．８
１．２
糯米 ８６．９
７３．０ １．４～２．５ ５．０～８．０ ０．４～０．６０ ０．８～０．９
玉米 ８８．４
７２．９
３．５
８．９
２．０
１．４
中国酿造白酒的原料是丰富的， 不同的原料在酿造过程 是几种原料主要成份含量
中， 会产生不同的风味物质， 即便是同一种风味物质的生成量 也不同。因此， 原料对酒体的质量和风格的影响是第一要素。 酿酒工人经过多年实践， 对原料对所产酒质的影响有一个口 诀 ：“ 高 粱 香 、大 米 净 、玉 米 甜 、大 麦 冲 ”。
我们在试验中， 发现单用高粱作原料酿制的酒， 己酸乙酯含量
并 不 是 最 高 的 ， 因 此 ， 我 们 认 为“ 高 粱 香 ”并 不 完 全 是ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ酯 含 量
高， 还可能与单宁转化为芳香物质有关。在试验中， 高粱酒醅
在同量水份下， 较为疏松， 容易操作。
４．２ 大米
大米质地纯正， 脂肪及纤维素含量较少， 经蒸煮后性粘且
２．１．１ 试验过程 ２．１．１．１ 高粱、大米、糯米、小麦、玉米、大麦、荞麦、小米、豌 豆
· １９ ·
第一期
陈 翔， 等： 白酒酿造原料对酒体风味影响的试验及讨论
２００８
３．１．２ 试验品种： 豌豆， 大麦， 豆饼粉。
３．１．３ 配料比例： 豌豆占总投料量的 ４％、８％， 即 ３０ｋｇ 和 ６０ｋｇ
小麦 ９１．８
７３．２
１．８
１２．１
２．４
２．３
大麦 ８８．８
６８．１
２．０
１０．５
４．７
３．２
荞麦 ８７．１
６０．７
２．３
９．９
１１．６
２．７
小米
７０．２
２．９
１１．２
２．２
行试验， 以探索生产试验所需的条件。
豌豆 ８８．０
５５．１
１．５
２２．５
５．９
２．９
１ 原料的选择及其成份
注： 无 氮 浸 出 物 又 称 可 溶 性 碳 水 化 合 物 ， 主 要 包 括 单 糖 、双 糖
第 ３５ 卷 第 １ 期 ２００８年１月
文章编号：１００２－ ８１１０（２００８）０１－ ００１９－ ０４
酿酒 ＬＩＱＵＯＲ ＭＡＫＩＮＧ
Ｖｏｌ．３５．№．１ Ｊａｎ．， ２００８
白酒酿造原料对酒体风味影响的试验及讨论
陈 翔，滕 抗，胡海洋，范 莽
（ 江苏洋河酒厂股份有限公司，宿迁 ２２３７２５）
摘 要： 通过对九种原料进行白酒酿造的试验， 得出： 不同的原料有不同的酒体风味， 酒的组分含量也有差异
明 ， 高粱中 ＣｏＡ 的物质， 对产己酸有利， 且对酯 化 亦 有 促 进 作
用。高粱还含有相关成份单宁， 味苦涩、性收敛， 对酶有钝化作
用， 降低发酵力。但生产证明， 酒醅中适当的单宁含量反比不
含单宁的酒醅发酵率高。单宁经蒸煮发酵， 可转变成芳香物
质， 如丁香酸等， 赋予白酒特殊的香气， 并有抑制杂菌的作用。
两 种 比 例 豆 粕 用 量 为 ３％和 ６％
豆 粕 ３％（ ２２．５ｋｇ） ； 豆 粕
６％（ ４５ｋｇ） ３．１．４ 试验方法： 按正常工艺程序操作， 并详细记 （７细４ｊ）Ｔｊ１０．８０２８ ２０ ０Ｔ ＤＴＤ （详（方）Ｔ）ｊＴ
量，
量种
高粱的无机元素及微生素含量丰富， 在碳氮源满足的前
提下， 更为微生物良好生长与繁殖奠定了物质基础。有资料说
１．１ 试验酒选用原料成份
及多糖（ 淀粉） 等。
我们选择原料的原则是价廉易得， 且脂肪含量较低。下面 １．２ 主要原料无机元素含量
表２
主要酿酒原料无机元素及 Ｂ 族维生素含量
微量元素 ／ｍｇ·ｋｇ－１
Ｂ 族维生素 ／ｍｇ·ｋｇ－１
原料 磷 ／％ 钙 ／％ 铁
铜
锰
锌
硫胺素
核黄素
泛酸
烟酸
叶酸
高粱 ０．３１
糊烂， 不易操作， 容易导致发酵不正常。在试验中， 米酒醅在
同量水份下，
， 必须要加大稻壳用量， 才能正常操作，
否则蒸馏时，
０．３
３．５
大麦 ０．３５
０．０９ ５０
７．６
１６．３
１５．３ ５．０
２．０
６．４
５７．２
０．４
荞麦 ０．３２
０．０８ １８０
８．０
１４．０
２５．０ ３．５
１．１
－
３２．０
－
豌豆 ０．３５
０．１０ １６０
６．３
１２．０
５０．０ ７．３
１．５
－
２ 试验
２．１ 试验室试验
２２．０
－
收稿日期： ２００７－ １１－ ０３ 作者 简 介 ： 陈 翔（１９７０－ ）， 男 ， 江 苏 涟 水 人 ， 硕 士 ， 高 级 工 程 师 ， 洋 河 酒厂技术中心主任， 江苏省十一届党代会代表， 发表论文多篇。
选择适宜的原料， 对白酒中风味物质的生成量有很大的 关系， 风味物质的量比关系对酒的质量影响也是不容忽视的， 我 们 这 次 试 验 筛 选 了 高 粱 、大 米 、糯 米 、小 麦 、大 麦 、玉 米 、豌 豆、荞麦、小米等九种原料。为此， 我们本着小试出数据， 中试 出成果， 生产出效益的原则， 对上述九种原料， 先在试验室进
的结果。
关键词： 原料，白酒，风味
中 图 分 类 号 ：Ｔ Ｓ２６１．２；Ｔ Ｓ２６１．４；Ｔ Ｓ２０１．２
文 献 标 识 码 ：Ｂ
Ｅｘｐｅｒ ｉｍｅｎｔ ａｎｄ Ｄｉｓｃｕｓｓｉｏｎ ｏｎ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ Ｌｉｑｕｏｒ Ｆｌａｖｏｒ ｂｙ Ｌｉｑｕｏｒ － ｍａｋｉｎｇ Ｍａｔｅｒ ｉａｌｓ
ＣＨＥＮ Ｘｉａｎｇ，ＴＥＮＧ Ｋａｎｇ，ＨＵ Ｈａｉ－ ｙａｎｇ，ＦＡＮ Ｍａｎｇ
０．０４ １００
８．０
２０．０
３０．０ ３．９
１．２
１１．０
４２．７
０．２
玉米 ０．２８
０．０３ ９４
４．６
１８．０
５．４
３．７
１．１
５．７
２１．５
０．４
大米 ０．１３
０．０１ ２４
２．２
２３．４
１７．２ ２．２
０．６
－
１８．０
－
小麦 ０．３３
０．０７ ５０
５．５
４５．０
１５．０ ４．８
１．２
１２．８
表１
试验品种成份
％
品种 干物质 无氮浸出物 粗脂肪 粗蛋白质 粗纤维 粗灰分
高粱 ８９．３
７２．９
３．３
８．７
２．２
２．２
大米 ８７．５
７５．４
１．６
８．５
０．８
１．２
糯米 ８６．９
７３．０ １．４～２．５ ５．０～８．０ ０．４～０．６０ ０．８～０．９
玉米 ８８．４
７２．９
３．５
８．９
２．０
１．４
中国酿造白酒的原料是丰富的， 不同的原料在酿造过程 是几种原料主要成份含量
中， 会产生不同的风味物质， 即便是同一种风味物质的生成量 也不同。因此， 原料对酒体的质量和风格的影响是第一要素。 酿酒工人经过多年实践， 对原料对所产酒质的影响有一个口 诀 ：“ 高 粱 香 、大 米 净 、玉 米 甜 、大 麦 冲 ”。
我们在试验中， 发现单用高粱作原料酿制的酒， 己酸乙酯含量
并 不 是 最 高 的 ， 因 此 ， 我 们 认 为“ 高 粱 香 ”并 不 完 全 是ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ酯 含 量
高， 还可能与单宁转化为芳香物质有关。在试验中， 高粱酒醅
在同量水份下， 较为疏松， 容易操作。
４．２ 大米
大米质地纯正， 脂肪及纤维素含量较少， 经蒸煮后性粘且
２．１．１ 试验过程 ２．１．１．１ 高粱、大米、糯米、小麦、玉米、大麦、荞麦、小米、豌 豆
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第一期
陈 翔， 等： 白酒酿造原料对酒体风味影响的试验及讨论
２００８
３．１．２ 试验品种： 豌豆， 大麦， 豆饼粉。
３．１．３ 配料比例： 豌豆占总投料量的 ４％、８％， 即 ３０ｋｇ 和 ６０ｋｇ
小麦 ９１．８
７３．２
１．８
１２．１
２．４
２．３
大麦 ８８．８
６８．１
２．０
１０．５
４．７
３．２
荞麦 ８７．１
６０．７
２．３
９．９
１１．６
２．７
小米
７０．２
２．９
１１．２
２．２
行试验， 以探索生产试验所需的条件。
豌豆 ８８．０
５５．１
１．５
２２．５
５．９
２．９
１ 原料的选择及其成份
注： 无 氮 浸 出 物 又 称 可 溶 性 碳 水 化 合 物 ， 主 要 包 括 单 糖 、双 糖
第 ３５ 卷 第 １ 期 ２００８年１月
文章编号：１００２－ ８１１０（２００８）０１－ ００１９－ ０４
酿酒 ＬＩＱＵＯＲ ＭＡＫＩＮＧ
Ｖｏｌ．３５．№．１ Ｊａｎ．， ２００８
白酒酿造原料对酒体风味影响的试验及讨论
陈 翔，滕 抗，胡海洋，范 莽
（ 江苏洋河酒厂股份有限公司，宿迁 ２２３７２５）
摘 要： 通过对九种原料进行白酒酿造的试验， 得出： 不同的原料有不同的酒体风味， 酒的组分含量也有差异
明 ， 高粱中 ＣｏＡ 的物质， 对产己酸有利， 且对酯 化 亦 有 促 进 作
用。高粱还含有相关成份单宁， 味苦涩、性收敛， 对酶有钝化作
用， 降低发酵力。但生产证明， 酒醅中适当的单宁含量反比不
含单宁的酒醅发酵率高。单宁经蒸煮发酵， 可转变成芳香物
质， 如丁香酸等， 赋予白酒特殊的香气， 并有抑制杂菌的作用。