发酵乳杆菌及其益生特性研究进展

证实 Ａ Ｔ Ｐ酶活 性不 是 影响 耐酸 性 的 主要 因素 ， 在 没 有碳 源 存 在 的情 况 下 ． 推 测 耐 酸菌 株 细胞 膜 的通 透 性 比非 耐 酸 菌 株 的要 低 ，导 致 酸 对 细 胞 的 影 响 变
发 酵 乳 杆 菌 菌 株 的 抑 菌 特 性 主要 来 自于其 代 谢产物 ， 除 了 乙酸 、 乳酸、 琥珀酸和腐胺等外 ， 发 酵 乳 杆菌也 能 代谢 细菌 素类物 质 。 目前来 自于乳 酸 菌 的很 多 细菌 素 已被 分 离 和鉴 定 。 来 自于 Ｆ ｅ ｒ ｍ ｅ ｎ ｔ ｉ ｃ ｉ ｎ 是 分离 至发 酵乳杆 菌 的类 细菌 素类物 质 。研究 结果 证 实 此物 质 结构 和 性 质与 细菌 素 相似 ， 不 但 对 革 兰
来看 ， 不 仅 对 革 兰 氏 阳性 菌 株 ， 而且 对 革 兰 氏 阴性
菌株 也具 有较 强 的抑菌 特性 。由于 发酵乳 杆菌 具有
耐 受肠 道 环境 的能力 ． 因此 还 能在 动 物肠 道 中起 到 原 酸菌 的耐 酸性 机 理进行 了研究 ，
强 胆 固醇 降解 能 力 的一 株 发 酵 乳 杆 菌 和 一 株 植 物 乳杆 菌 。 体 内试 验证 实 ， 两 株菌对 Ｓ Ｄ大 鼠高脂 血症 模 型有 降胆 固醇作 用 ， 而且 发酵 乳 杆菌 的降解 效 果 更好 ， 分析 认 为 可能 的 降脂 机制 为 减少 肝脂 质沉 积
出非 常 强 的抑 菌 能力 ． 对 ５种 指 示 菌单 增 李斯 特 菌
菌株被 认 为与肠 道 中胆 固醇 的代谢有 关 。胆 固醇 是
动物 组织 细 胞不 可 缺 少 的重要 物 质 ， 它不 仅 参 与形
成细胞膜 ， 而 且 是 合 成胆 汁 酸 、 维 生 素 Ｄ 以及 甾体 激素 的原 料 。但 血 清 中 的胆 固醇 含量 过 高 ． 会 增加
胆 盐 的 情 况 来 看 ．缺 乏 Ｂ Ｓ Ｈ （ Ｂ ｉ ｌ ｅ ｓ ａ ｌ ｔ ａ ｃ ｉ ｄ ｈ ｙ ｄ ｒ ｏ ｌ ａ ｓ ｅ ， 胆盐水解酶 ） 基因， 将 会 导 致 胆 盐 的 耐 受
炎症 的现 象 。 综 上所述 ， 不 同来 源 的发酵乳 杆 菌菌 株都 可 能具有 较强 的抑 菌能 力 。从 菌株 的抑 菌范 围
杆菌 的 耐酸 机制 。
２ ． ２ 发 酵 乳杆 菌抗 菌 活性
肠杆菌 、 假单胞菌 、 沙 门 氏 菌 也具 有 抑 制 和 杀灭 作 用， 其 主要 成分 为大 分子 的糖蛋 白和脂蛋 白 。
２ ． ３ 发酵 乳杆 菌胆 固醇 降解 能 力 发酵 乳 杆菌 是人 体 肠 道 中的 正 常寄 居 者 ． 有 些
究表 明 ， 发 酵乳 杆 菌 Ｆ １ 具有 以下 益生 特征 ： 能够 耐
（ Ｅ ｓ ｃ ｈ ｅ ｒ ｉ ｃ ｈ ｉ ａ ｃ ｏ ｌ ｉ ） 、 弗 氏 志 贺菌 （
ｌ ｌ ａ ｌ ｆ ｅ ｘ ｎ ｅ ｒ ｉ ） 、
受低 酸和 高胆 盐浓 度 ：胆 固醇 降解率 为 ４ ８ ． ８ ７ ％： 对 病 原微 生物 大 肠 杆 菌 和金 黄 色 葡 萄 球 菌 具 有 抑 制
患心血 管疾 病 的风 险［ ２ ５ １
（ Ｌ ｉ ｓ ｔ ｅ ｒ ｉ ａ ｍ ｏ ｎ ｏ ｃ ｙ ｔ ｏ ｇ ｅ ｎ ｅ ｓ ） 、 鼠 伤 寒 葡 萄 球 菌
（ Ｓ ｔ ａ ｐ ｈ ｙ ｌ Ｏ ￣ Ｏ Ｃ Ｃ Ｕ ￣ ｔ ￣ ｐ ｈ ｉ ｍｕ ｒ ｉ ｕ ｍ） 、 大 肠 杆 菌
有学 者从 牛粪 中筛 选 到一 株发 酵乳 杆 菌 Ｆ １ ， 研
和增 加 了粪脂 的排 泄 。
染 大 肠 杆 菌前 服 用 能 起 到 防 止 大 肠 杆 菌 生 长 的作 用． 而在感染后期施用 ， 可 以起 到 抑 制 大 肠 杆 菌 生 长 的效果［ ２ ２ １ 。因此 Ｌ ２ ３被 认 为具 有 在 阴道环 境 原位 抑制 病原 微 生物 的 能力 。 Ａ ｏ对分 离 至川西 高 原发 酵 牦 牛乳 中 的发 酵 乳 杆 菌 Ｓ Ｃ Ａ ５ ２进 行 了抑 菌 试 验 的 测定， 通 过 排 除 酸 和 过 氧 化 氢 的影 响 ， 发现 Ｓ Ｃ Ａ ５ ２
金 黄色 葡萄球 菌都 表现 出了很强 的抑 菌作 用【 ２ １ ． 。
Ｌ ｉ ｌ ｉ ａ ｎ ａ研 究 了益 生 发 酵 乳 杆 菌 Ｌ ２ ３在 小 鼠 阴道 中 对 大肠 杆 菌 的预 防和 抑制 作 用 ， 结果 表 明 ： Ｌ ２ ３在感
作用 。王正根 对从 人 体肠 道 中分 离 的乳酸 菌进 行 了体 外 降解 胆 固醇能 力 的筛 选 ， 结果 筛 选 出具 有 较
氏 阳性 菌 具 有抑 制作 用 ． 而且对 革 兰 氏 阴性 菌 如大
小： 有 碳 源存 在 时 ． 耐 酸 菌株 可 以 在 强 酸 性 条 件 下 利用 碳 源 ， 从 而 提高 生存 率［ ２ ０ １ 。 由于乳 酸 菌耐 酸机 制
较 复杂 ， 所 以 目前 还 没有 很 好 的理 论 来说 明发 酵 乳
多 种 乳 酸 菌被 证 实 产 生 的代 谢 产 物 能 抑 制 其 他 腐败 微 生 物 的生 长 ．常见 的代 谢 物质 如 乳 酸 、 过 氧 化氢 、 细 菌素 等 。因菌种 和 菌株 的不 同 ， 抑 菌 物质 产 生 的种类 和数 量存 在 较 大 的差 异 。Ｙ ａ ｎ对 传 统发 酵 乳制 品 中的 发酵 乳 杆 菌进 行 了抗 菌活 性 的研 究 ， 结果表明 ： 所 有 筛 选 的 菌株 都 表 现 出一 定 的对 不 同 食 物腐 败 或 病原 菌 的抑 制能 力 。其 中菌 株 Ｆ ６表 现
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能 基 因进行 了测 定 ， 并 对 比分 析 了功 能基 因的存 在 与耐 受 性关 系 。研 究结 果 表 明 ： 与 酸耐 受 相 关 的基 因和 菌 株 的耐 受 性 之 问没 有 必然 的联 系 ， 而 从 耐受