教案食品包装学课件.ppt
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9
一、光对食品品质的影响
（三）包装避光的机理和方法
通过包装将光线遮挡、吸收或反射，减少或避 免光线直接照射食品
透过包装射到食品表面的光密度：
Ii
I eυpxp 0
包装材料厚度 包装材料的吸光系数
包装表面的入射光密度
10
一、光对食品品质的影响
I x Iieυx
Ii
I eυpxp 0
I x I0eυpxp υx
食品包装主要是控制二次污染。
27
主要优质食品中的微生物
食品 pH Aw
处理 乳酸杆菌 芽孢杆菌 霉菌 酵母菌
肉鱼 >4.5 >0.95 无 0
0
+0
6
一、光对食品品质的影响
（二）光照对食品的渗透规律
光具有很高的能量，食品中对光敏感的成分（色素、 VB、VC）在光照下迅速的吸收并转换光能为化学能， 从而激发食品内部发生变质的化学反应。
食品对光能吸收量愈多、转移传递愈深，食品变质愈 快、愈严重
光密度越高，光能量越大，对食品变质的作用就越强。
7
一、光对食品品质的影响
23
五、微生物对食品品质的影响
1.食品中的主要微生物 细菌 引起食品的腐败、变色、变质，不能食用 有些细菌引起食物中毒，最多的是肠类弧菌 引起的中毒；其次是葡萄球菌和沙门氏菌引 起的中毒
24
五、微生物对食品品质的影响
真菌 主要有霉菌和酵母 大多数霉菌对人体无害，如酿酒的曲霉，发 酵制造腐乳的毛霉及红曲霉，制造发酵饲料 的黑曲霉 有些霉菌大量繁殖可引起食品变质，少数菌 球还可产生毒素，黄曲霉、寄生曲霉等。
包装材料可吸收部分光线，从而减弱光波射入
食品的强度，甚至可以全部吸收光波，阻挡光
线射入食品内
11
一、光对食品品质的影响
包装材料可吸 收部分甚至全 部的入射光波， 减弱或阻挡光 线射入食品内
12
一、光对食品品质的影响
不同包装材料、不同的波长的透光率不同 同一种材料内部结构不同时透光率也不同 材料越厚，透光率越小，遮光性能越好 同种材料不同着色处理产生不同的遮光效果
1.高温对食品品质的影响
在一定温度范围内(如10～38℃)，温度每升高 10℃，化学反应速度加快1倍，腐变反应速度 将加快4～6倍。
过度受热会使蛋白质变性、破坏维生素 对策：食品低温冷藏。
21
四、温度对食品品质的影响
2. 低温对食品品质的影响
低温冻结会导致液体食品变质 牛奶冻结，蛋白质变性而凝固
低温病害 果蔬在低温下易发生冷害，冻害等
13
一、光对食品品质的影响
14
二、氧对食品品质的影响
（一）氧气对食品中营养成分的破坏作用
氧使油脂氧化，生成过氧化物，产生异臭和有毒物质 氧使维生素和多种氨基酸失去营养价值 氧使色素褪色或变成褐色 氧使细菌繁殖生长，造成食品的腐败变质
15
二、氧对食品品质的影响
（二）影响食品氧化速度的因素 油脂氧化速率随氧分压的提高而加快； 食品氧化还与食品和氧的接触面积有关，接 触面积越大，氧化速度越高。 与食品所处环境的温度、湿度也有关
VB2存留率
4.0 42
pH
VB2存留率
6.0 27
5.6 46
7.6 20
维生素B2的光解程度随pH的升高而增加 VC抑制VB2，VB2促使VC分解
5
一、光对食品品质的影响
2.光对氨基酸及蛋白质的影响 氨基酸中因光引起分解的是色氨酸，其溶 液经日光暴晒后着色而变褐。 蛋白质也可因日光、紫外光照射而变化 酪蛋白溶液中的色氨酸分解 卵蛋白表面张力减小
22
几种果蔬在冰点以上低温贮藏的败坏现象
产品 大致最低安全温度℃ 在0 ℃至安全温度范围下的损害
苹果 1～2
内部褐变，塌陷
梨7
内部褐变
香蕉 13
成熟时色泽暗淡
柠檬 13～14
内部变色，有疤痕
黄瓜 7
有疤痕，水浸斑点，腐烂
西瓜 2
有疤痕，气味不正常
菠萝 7
成熟时呈暗绿色
番茄 13
成熟时色泽较差，快速腐烂
25
表2 主要产毒霉菌及毒素种类
26
五、微生物对食品品质的影响
2.微生物对食品的污染
食品的一次污染：作为食品原料的动植物在自然界生 活环境中，本身已经带有微生物
食品的二次污染：食品原料从自然界中采集到加工成 食品，最后被人们所食用为止整个过程所经受的微生 物污染。
食品二次污染过程包括食品的运输、加工、贮存、流 通和销售。
第三章 食品包装原理与方法
1
主要内容
第一节 环境因素对食品品质的影响 第二节 包装食品与微生物 第三节 包装食品的品质变化及其控制
2
第一节 环境因素对食品品质的影响
食品的品质包括食品的色香味、营养价值、应具 有的形态、质量及应达到的卫生指标。
食品从原料加工到消费的整个流通环节是复杂多 变的，它会受到生物性和化学性的侵染，主要有 光、氧、水分、温度、微生物等各种环境因素的 影响。
光照食品的密度向内层渗透的规律： I x Iieυx Ix：食品内部x深处的密度，Ii：食品表面 处的密度，υ：食品对光波的吸收系数 入射光密度越高，深度越深，对食品的影响 越大
8
一、光对食品品质的影响
食品对光波的吸收量还与光波长有关。短波长光（紫 外光）透入食品的深度较浅，食品接收的光密度少； 长波长光（红外光）透入食品的深度较深。
3
一、光对食品品质的影响 （一）光照对食品的变质作用
主要表现： 促使油脂发生氧化性酸败； 使色素发生化学变化而变色； 引起光敏感性维生素破坏； 引起食品中蛋白质和氨基酸的变性。
4
1. 维生素的光分解 维生素对光照（尤其是紫外线）敏感
表1 维生素B2在不同pH溶液中人工光照30min后的留存率
pH
物理变化:食品受潮易于结晶、干结硬化或结 块、失去脆性和香味
19
三、湿度对食品品质的影响
根据水分比例，分为三类 Aw＞0.85，湿食品 Aw＝0.6～0.85，中等含水食品 Aw＜0.6，干食品
食品的Aw值越低，越不易发生由水带来的生物 生化性变质，但吸水性会越强
防潮包装
20
四、温度对食品品质的影响
16
二、氧对食品品质的影响
17
二、氧对食品品质的影响
（三）采取措施 采用适当的包装材料和一定的技术措施，防 止食品中的有效成分因氧而造成品质劣化或 腐败变质 脱氧包装（新鲜果蔬例外）
18
三、湿度对食品品质的影响
1. 水分对食品品质的影响
水能促使微生物的繁殖，助长油脂的氧化分解， 促使褐变反应和色素氧化
一、光对食品品质的影响
（三）包装避光的机理和方法
通过包装将光线遮挡、吸收或反射，减少或避 免光线直接照射食品
透过包装射到食品表面的光密度：
Ii
I eυpxp 0
包装材料厚度 包装材料的吸光系数
包装表面的入射光密度
10
一、光对食品品质的影响
I x Iieυx
Ii
I eυpxp 0
I x I0eυpxp υx
食品包装主要是控制二次污染。
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主要优质食品中的微生物
食品 pH Aw
处理 乳酸杆菌 芽孢杆菌 霉菌 酵母菌
肉鱼 >4.5 >0.95 无 0
0
+0
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一、光对食品品质的影响
（二）光照对食品的渗透规律
光具有很高的能量，食品中对光敏感的成分（色素、 VB、VC）在光照下迅速的吸收并转换光能为化学能， 从而激发食品内部发生变质的化学反应。
食品对光能吸收量愈多、转移传递愈深，食品变质愈 快、愈严重
光密度越高，光能量越大，对食品变质的作用就越强。
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一、光对食品品质的影响
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五、微生物对食品品质的影响
1.食品中的主要微生物 细菌 引起食品的腐败、变色、变质，不能食用 有些细菌引起食物中毒，最多的是肠类弧菌 引起的中毒；其次是葡萄球菌和沙门氏菌引 起的中毒
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五、微生物对食品品质的影响
真菌 主要有霉菌和酵母 大多数霉菌对人体无害，如酿酒的曲霉，发 酵制造腐乳的毛霉及红曲霉，制造发酵饲料 的黑曲霉 有些霉菌大量繁殖可引起食品变质，少数菌 球还可产生毒素，黄曲霉、寄生曲霉等。
包装材料可吸收部分光线，从而减弱光波射入
食品的强度，甚至可以全部吸收光波，阻挡光
线射入食品内
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一、光对食品品质的影响
包装材料可吸 收部分甚至全 部的入射光波， 减弱或阻挡光 线射入食品内
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一、光对食品品质的影响
不同包装材料、不同的波长的透光率不同 同一种材料内部结构不同时透光率也不同 材料越厚，透光率越小，遮光性能越好 同种材料不同着色处理产生不同的遮光效果
1.高温对食品品质的影响
在一定温度范围内(如10～38℃)，温度每升高 10℃，化学反应速度加快1倍，腐变反应速度 将加快4～6倍。
过度受热会使蛋白质变性、破坏维生素 对策：食品低温冷藏。
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四、温度对食品品质的影响
2. 低温对食品品质的影响
低温冻结会导致液体食品变质 牛奶冻结，蛋白质变性而凝固
低温病害 果蔬在低温下易发生冷害，冻害等
13
一、光对食品品质的影响
14
二、氧对食品品质的影响
（一）氧气对食品中营养成分的破坏作用
氧使油脂氧化，生成过氧化物，产生异臭和有毒物质 氧使维生素和多种氨基酸失去营养价值 氧使色素褪色或变成褐色 氧使细菌繁殖生长，造成食品的腐败变质
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二、氧对食品品质的影响
（二）影响食品氧化速度的因素 油脂氧化速率随氧分压的提高而加快； 食品氧化还与食品和氧的接触面积有关，接 触面积越大，氧化速度越高。 与食品所处环境的温度、湿度也有关
VB2存留率
4.0 42
pH
VB2存留率
6.0 27
5.6 46
7.6 20
维生素B2的光解程度随pH的升高而增加 VC抑制VB2，VB2促使VC分解
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一、光对食品品质的影响
2.光对氨基酸及蛋白质的影响 氨基酸中因光引起分解的是色氨酸，其溶 液经日光暴晒后着色而变褐。 蛋白质也可因日光、紫外光照射而变化 酪蛋白溶液中的色氨酸分解 卵蛋白表面张力减小
22
几种果蔬在冰点以上低温贮藏的败坏现象
产品 大致最低安全温度℃ 在0 ℃至安全温度范围下的损害
苹果 1～2
内部褐变，塌陷
梨7
内部褐变
香蕉 13
成熟时色泽暗淡
柠檬 13～14
内部变色，有疤痕
黄瓜 7
有疤痕，水浸斑点，腐烂
西瓜 2
有疤痕，气味不正常
菠萝 7
成熟时呈暗绿色
番茄 13
成熟时色泽较差，快速腐烂
25
表2 主要产毒霉菌及毒素种类
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五、微生物对食品品质的影响
2.微生物对食品的污染
食品的一次污染：作为食品原料的动植物在自然界生 活环境中，本身已经带有微生物
食品的二次污染：食品原料从自然界中采集到加工成 食品，最后被人们所食用为止整个过程所经受的微生 物污染。
食品二次污染过程包括食品的运输、加工、贮存、流 通和销售。
第三章 食品包装原理与方法
1
主要内容
第一节 环境因素对食品品质的影响 第二节 包装食品与微生物 第三节 包装食品的品质变化及其控制
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第一节 环境因素对食品品质的影响
食品的品质包括食品的色香味、营养价值、应具 有的形态、质量及应达到的卫生指标。
食品从原料加工到消费的整个流通环节是复杂多 变的，它会受到生物性和化学性的侵染，主要有 光、氧、水分、温度、微生物等各种环境因素的 影响。
光照食品的密度向内层渗透的规律： I x Iieυx Ix：食品内部x深处的密度，Ii：食品表面 处的密度，υ：食品对光波的吸收系数 入射光密度越高，深度越深，对食品的影响 越大
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一、光对食品品质的影响
食品对光波的吸收量还与光波长有关。短波长光（紫 外光）透入食品的深度较浅，食品接收的光密度少； 长波长光（红外光）透入食品的深度较深。
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一、光对食品品质的影响 （一）光照对食品的变质作用
主要表现： 促使油脂发生氧化性酸败； 使色素发生化学变化而变色； 引起光敏感性维生素破坏； 引起食品中蛋白质和氨基酸的变性。
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1. 维生素的光分解 维生素对光照（尤其是紫外线）敏感
表1 维生素B2在不同pH溶液中人工光照30min后的留存率
pH
物理变化:食品受潮易于结晶、干结硬化或结 块、失去脆性和香味
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三、湿度对食品品质的影响
根据水分比例，分为三类 Aw＞0.85，湿食品 Aw＝0.6～0.85，中等含水食品 Aw＜0.6，干食品
食品的Aw值越低，越不易发生由水带来的生物 生化性变质，但吸水性会越强
防潮包装
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四、温度对食品品质的影响
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二、氧对食品品质的影响
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二、氧对食品品质的影响
（三）采取措施 采用适当的包装材料和一定的技术措施，防 止食品中的有效成分因氧而造成品质劣化或 腐败变质 脱氧包装（新鲜果蔬例外）
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三、湿度对食品品质的影响
1. 水分对食品品质的影响
水能促使微生物的繁殖，助长油脂的氧化分解， 促使褐变反应和色素氧化