三聚磷酸钠-水分保持剂

三聚磷酸钠通用名称、功能分类、用量和使用范围

1、三聚磷酸纳在GB2760-2007中通用名称、功能分类、用量和使用范围：

通用名称：三聚磷酸钠

英文名称： Sodium tripolyphosphate

无结晶水分子式：Na5P3O10分子量367.86 CAS：7758-29-4

CNS号 15.003 INS号 451i

功能水分保持剂

2、现申请食品添加剂三聚磷酸钠在冷冻制品[09.02.01]中（扩大使用范围）的用量：

证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件

（一）为何要申请磷酸盐应用在冷冻水产制品中

在鱼类和海鲜产品中使用的食品添加剂磷酸盐，其常见和已熟知的工艺效果如下:

磷酸盐能稳定鱼、海鲜产品，防止其变色、滴液损失、解冻损失、煮损失，以及带来的可溶性蛋白、矿物质，维生素和其他高的营养组分的减少等损失。并且在烹煮甲壳类海产品前机械法剥皮也会被改善。同样地对于三磷酸腺苷，磷酸盐激活肌动球蛋白，使持水性能稳定。从而减少滴液损失，可预防鱼肉的脱水后纤维化和变硬。

此外，由于磷酸盐的一些专门特性，也有特定用途，因此需要法规支持的：

——腌鱼和海鲜产品

新鲜咸鱼在干燥过程中易于变灰色。在干燥过程后，由于酶活性降低和低水分活性，变色进程将停止。然而，在食用高盐咸鱼前，咸鱼需要水浸泡几个小时。事后，此过程可能重新开始，然而鱼在泡水后才食用。下面这几种磷酸盐：焦磷酸盐，三聚磷酸盐，多聚磷酸盐，能够抑制酶催化反应，维持鱼的原状。

——热处理，熏制和干燥鱼类和冷冻海鲜制品

当前欧盟法规允许磷酸盐可用于冷冻鱼鱼片，冷冻/深度冷冻水产制品(软体动物，甲壳类)。在欧盟食用的大部分鱼和海鲜是从其他的国家进口的，我们依赖于可用的品质。我们进口的大部分鱼和水产品都是巨轮捕捞的，并直接在船上冻结或冷藏。

在一些情况下，在捕捞船上向海鲜产品中直接添加磷酸盐是合法的[适合欧盟]，在一些情况下是不允许的。大多数水产品是新鲜冻结的，后来加工处理。

未用磷酸盐处理的产品在随后加工过程中，会解冻损失，以及变色，之后通过添加磷酸盐也不能解决。当前法规仅允许在新鲜阶段处理，不包含冷冻后的加工处理，如果产品先经过磷酸盐处理、然后冷冻和加工，这样就是合法的。

加工处理的后续步骤是不一样的，但任何方式都是为了保存水产品，而其中蛋白结构的修改和营养素/组分的损失皆是不可避免的。磷酸盐有助于降低这些不良情况。

为增加鱼和海鲜产品处理剂的更多可用性，允许磷酸盐在处理后的产品中添加是由必要的：处理剂应能新鲜冷冻产品（未处理的）和调整增加磷酸盐他们个体的应用，而不是仅仅用于预处理好的产品中。请注意标签组分中不存在的添加剂将也会有误导性。

其他标准例如食品法典委员会(一些特别的标准和GSFA)和美国联邦法规21已经允许用的磷酸盐。为了符合这些标准和消除食品贸易中的障碍，我们建议完善当前规定。

（二）相关的科研文献、研究报告等材料作为证明技术上确有必要和使用效果的资料

1、附件文献1

国家水产品质量监督检验中心王联珠等在《海洋水产研究》2002年第23卷第2期发表的《我国冷冻水产品质量状况及发展前景》综述文献中有如下一段说明：

2、附件文献2

2005年中华人民共和国商务部编写的《出口商品技术指南水海产品》第36页提到目前出口的水海产品中已添加了磷酸盐，并在第16页列表总结了磷酸盐（焦磷酸钠、三聚磷酸钠、多聚磷酸钠）有关CAC（国际食品法典）标准中关于应用的规定。但GB2760目前对上述磷酸盐在冷冻水产制品中添加无规定。3、附件文献3

山东出入境检验检疫局的张明等在2007年发表的《多磷酸盐在水产品加工中的使用安全性》文章，提到冷冻鱼片在加工、转运过程中，由于滴水等原因造成表面不光滑、无色泽，而经过浸泡多磷酸盐的冷冻鱼片可以使表面滑润。当冻鱼产品融化时，多磷酸盐同样可以使鱼体饱满，不至于融化的鱼松散，无形状。在水产品加工行业中，多磷酸盐最重要也是最广泛的功能是其增水性或称为持水性。由于磷酸盐的持水性，可以使大量的水分保持在鱼体本身，从而达到使鱼体增重的效果，最终目的是增加利益。

此文献中也提到近期欧盟频频对我国水产品多磷酸盐的过量添加进行预警，严重影响我国出口企业的经济利益，因此需要对磷酸盐的添加规定和管理需

要加强。

4、附件文献4 （中文翻译稿和英文原稿）

加拿大戴尔豪斯大学水资源研究中心的ALEX AUGUSTO GONÇALVES博士在2008年第2期的泛美水产科学期刊上发表《前期用磷酸盐处理冷冻海产品的品质评价》；该研究报告指出磷酸盐在食品加工中发挥的功能作用及机理根据Detienne和Wicker (1999)的研究，聚磷酸盐和肌肉组织的相互作用以及水合、嫩化作用的机理还不完全理解。探讨的一些假设因素已由研究员们证实聚磷酸盐在肌肉组织中的所发生的作用与（a）肉中pH的增加，（b）离子力的增强，（c）金属离子的螯合和（d）肌动球蛋白复合体的分解有关。

此文献报道，在国外磷酸盐作为品质改善剂，磷酸盐在水产工业中有广泛的应用（Cui et al. 2000, Schnee 2000, Ünal et al. 2004, 2006）；使用聚磷酸盐溶液可增加肉质持水力，减少滴液和品质恶化（Schnee 2000, Aitken 2001, Turan et al. 2003, Gonçalves 2005）；

本文献通过滴液流失评价证明：使用磷酸盐预处理的冷冻海产品，在解冻和热处理（烧烤/烹调）后滴液较低，都有最好的产量效果；通过感官评价证明与对照组相比，烹调前用磷酸盐溶液浸渍水产品嫩化效果明显，感官评价小组对用磷酸盐处理的水产品的外观和口感评价很高，这结果与Applewhite等人（1993）的试验结果相符合。并且他们通过试验推断磷酸盐能够维持水产品的肌纤维蛋白的功能性质。

5、附件文献5（中文翻译稿和英文原件）

美国德克萨斯州A&M大学水产品科学系的Bokka R. Reddy等人在《不同温度下白虾中食品级多聚磷酸盐德水解和酶解》文献中指出：

在食品工业中，聚磷酸盐的使用是十分普遍的。磷酸盐所表现的许多功能特性，与它本身的反应及其与食品体系的相互作用有关。聚磷酸盐在食品中的作用包括：稳定蛋白质防止变性，增强持水性，改善乳化性和缓冲能力（酸碱关系），增加营养，螯合金属离子和抗氧化。在水产品中使用磷酸盐，最重要的原因是其蛋白质反应和持水力。多聚磷酸盐，例如三聚磷酸钠（STPP）和六偏磷酸钠（SHMP）在防止鱼类、贝类冷冻制品解冻时发生滴液流失，以及通过限制蛋白质在冷冻和冻藏中变性来增强嫩度方面是十分有效的（Akiba et al. , 1967; Boyd