香精检索报告

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（一）香精的组成

香精是人工合成的浓缩芳香油，原料来自数种或几十种香料，它的组成包括香基、合香剂、修饰剂、定香剂、稀释液五部分。香基显示香型特征的主体；合香剂用来调和各种成分的香气；修饰剂能使香精变化格调；定香剂本身是不易挥发，并能减慢其它易挥发香料的挥发；稀释剂用来适当淡化香味，及对结晶香料和树脂状香脂作溶解和稀释作用，本身应无臭、稳定、安全而且价格低。

按香味停留时间的长短，香精组成又可分为头香、体香和底香。头香挥发度大，是决定香精“形象”和“新鲜感”的重要因素；体香赋予香精特征香气，挥发度适中，亦是香精的主体香型；底香挥发度小，相应地分子结构比较大而复杂、使香精留香悠久。

香精原料香料分为天然香料和人工香料两种，天然香料包括植物香料（如甜橙油、檀香、茴香、薄荷油等）和动物香料（如麝香、龙涎香、灵猫香、海狸香等）；人工香料又分为单离香料和合成香料两种，单离香料以天然香料为原料，通过物理和化学方法分离出来的较单一的成分，如丁香酚，檀香醇，黄樟素等。合成香料以单离香料及煤焦油系成分为原料，经复杂的化学变化而制得的产品，如香兰素、愈创木酚等。

（二）香精的种类

1.按用途，香精可分为日用（化妆品、牙膏、洗涤品）、食用（糖果、饮料、烟草）和其他（医药、农药、涂料等）。

2.按剂型，香精分为液体香精和固体香精两种。液体香精又包括水溶、油溶、乳化三种，水溶香精以水、乙醇、甘油为稀释剂，油溶香精以植物油、甘油为稀释剂，乳化香精以水包油（O/W）形式存在，需要加入乳化剂、稳定剂、色素、抗氧化剂等。固体香精包括吸附型和包裹型两种，又称粉末香精，广泛用于糕点、固体饮料、固体汤料、快餐食品、休闲食品、香粉、香袋中。

3.按香型，香精可分为仿天然香型（花香、果香、木香、草香、乳香）、合成香型（醛香、国际香又称动物调香）、咸味香精（肉味、海鲜味、植物类香味）。（三）香精制备技术和调配

香精制备技术有超临界流体萃取技术、微胶囊化技术、饱和水溶液法[1]、生物技术等，其中以CO2超临界流体萃取技术[2]应用最为广泛。

香精调配流程：明确所配香精的香型、香韵、用途和档次→考虑香精组成（哪些香料可以作主香剂，协调剂，变调剂和定香剂）→根据香料的挥发度，确定香精组成的比例（一般头香香料占20-30%，体香香料占35-45%，基香香料占

25-35%）→提出香精配方初步方案→正式调配。

调香原则：

（1）确定主香体：任何物质都有决定他特有香气的气味关键成分-主香体。主香体加入量不一定很大，但缺之不可，首先通过分析手段和调香师的经验来确定主香体。

（2）合香：与主香体类似，克服主香体香气的偏异，在主香体的香韵上，给予丰满而又宽广的香调。选择原则：与主香体是同类的香料都可试用。

（3）选择适宜的助香剂：主香+合香=香味，往往缺乏天然香味具有的自然生气，加入助香剂，调节香味使其更加圆润，或强烈或柔和，或绵软或醇厚。

（4）定香剂的选择：香料存在不同程度的挥发性，为使各组分挥发度，保留度尽量均匀，保持原味。故选择一种黏度高不易挥发，与香精亲和力强的一类物质作为定香剂。

（5）配比的确定：配比依据调香师的个人感觉而定，一般助香剂，定香剂一点点加入主香体，边加边品，直到满意为止。

（6）成熟：配比确定之后，香味最后要在一定的温度，环境等条件下久置储存，使其达到天然香气的芬芳。

调香的复杂性：任何两种呈味物质混合都可产生四种现象：

（1）两种呈味物质主要特征被同时抑制。

（2）一种被抑制。

（3）共同形成新的风味。

（4）发生部分混合而成的风味，仍保留原来的特征。

以下为几种常见香精配方。

1、苹果香精

苹果香精是一种青甜香韵的果香型香精。传统的苹果香精以玫瑰香韵来拟其甜香韵，以乙酸苄酯、芳樟醇等衬托其青香，以异戊酸异戊酯、异戊酸乙酯作为苹果特征果香，并再辅以乙酸乙酯、丁酸异戊酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯和柠檬醛来丰满果香。

配方1

组分用量/g 组分用量/g

异戊酸异戊酯 5.55 甲酸异戊酯0.67

异戊酸乙酯 1.11 香叶油0.02

丁酸异戊酯 1.11 已酸烯丙酯0.02

乙酸乙酯 1.20 丁香油0.05

香兰素0.11 95%乙醇60.00

苯甲醛0.09 蒸馏水30.00

柠檬醛0.07

配方2

组分用量/g 组分用量/g

异戊酸异戊酯110 异戊酸苯乙酯0.2

柠檬醛（97%） 1 十九醛0.2

苯甲醛 1 冷榨橘子油 1

甲酸香叶酯0.5 BHA 0.1

丁酸异戊酯15 甲酸戊酯 1

香兰素 1 甘油20

乙酰醋酸乙酯11 醋酸乙酯22

异戊酸乙酯22 蒸馏水120

本品为无色透明液体，溶于水，具成熟的苹果香味，主要用于汽水、冰棒、雪糕等的加香，加香量一般为0.05%～0.15%。

2、葡萄香精

葡萄的香气是以邻氨基苯甲酸甲酯和N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯为特征香气，辅以酒香、果青香、玫瑰样花香、糖甜香，再配合以酯类果香组成。

配方1

组分用量/g 组分用量/g

庚酸乙酯 1.05 桂酸乙酯0.004

邻氨基苯甲酸甲酯0.11 香叶油0.003

水杨酸甲酯0.02 紫罗兰酮0.003

杨梅醛0.10 乙酸乙酯15.17

香柠檬油0.63 老姆醚 2.56

肉豆蔻油0.06 95%乙醇58.35

香紫苏油0.04 蒸馏水20.85

甜橙油萜 1.05

配方2

组分用量/g 组分用量/g

乙酸乙酯25 甜橙萜 3

乙酸异戊酯 2.5 草莓醛0.2

丁酸乙酯 3 乙基香兰素0.3

丁酸异戊酯 5.5 麦芽酚0.1