日本饮食文化论文

日本饮食文化

摘要：

中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。

在日本，无论是遣唐使时期，还是禅宗传入日本时期，以及日明贸易时期和江户时代，中国的饮食文化对日本的影响都是非常大的。

可以说，日本列岛食文化的形成，主要是受中国文化的影响。

关键字：

饮食文化、传统饮食、近代饮食、中日比较。

为什么要写这篇论文：

因为中国饮食文化博大精深，也是中国璀璨文明的一个重要组成部分，而日本文化发根于中国，饮食文化或多或少也一定受到中国的影响。

日本料理在最近几年在国内也比较流行，寿司一类食品也随着超市走进千家万户。日本料理，独特风味的形成同其岛国的地理环境及东方传统文化是分不开的。受此影响，我决定就日本饮食文化写一篇论文，也在写论文的过程中去了解日本饮食方面的历史和发展，从而更好的了解日本，了解日本人，了解日本文化。

本论：

一．日本饮食文化简介

（1）日本传统料理的种类

一、本膳料理（ほんぜんりょうり）於15世紀室町時代,由足利義滿將軍所

定型化的料理,為一種宮廷貴族料理

二、精進料理（しょうじんりょうり）起源於佛教以及禪宗的文化,屬於素食

料理.

三、懐石料理（かいせきりょうり）於16世紀安土、桃山時代,配合茶道所

發展出來的料理.

四、会席料理（かいせきりょうり）於17世紀江戶時代,武士之間聚會所發

展出來的宴席料理.

五、御節料理（おせちりょうり）為慶祝新年,於正月初一所食用的年節

料理.

六、郷土料理（きょうどりょうり）

（2）传统日本料理的主要菜色

米料理（こめりょうり）酢飯（すめし）丼物（どんぶりもの）

汁物（しるもの）刺身（さしみ）漬物（つけもの）

麺類（めんるい）焼き物（やきもの）煮物（にもの）

鍋料理（なべりょうり）揚げ物（あげもの）蒸し物（むしもの）

お浸し（おひたし）

（3）日本风味的外來料理

咖哩飯（カレーライス）蛋包飯（オムライス）

可樂餅（コロッケ）番茄醬ˋ美乃茲拌義大利麵（ナポリタン）

燉煮牛肉飯（ハヤシライス）拉麵（ラーメン）

炸雞塊（鳥の唐揚げ）焼肉（やきにく）

（4）在海外受欢迎的日本料理

味噌、醤油、豆腐、納豆（大豆の製品）寿司（すし）

蒲鉾（かまぼこ）照り焼き（てりやき）蒟蒻（こんにゃく）

鉄板焼き（てっぱんやき）寒天（かんてん）

カリフォ-ル二ア巻き（まき）

（5）日本料理的用餐礼仪

不可以碰撞杯子之方式来干杯

不可将菜放入饭碗中

要注意可端起或不可端起食用的餐具

食用怀石料理时避免手饰摩擦餐具

食用天妇罗综合拼盘须从左前方开始食用

饭碗在左,汤碗在右打开盖子需翻过来放

不能用筷子传递食物

二．江户时代最终完成的诸种传统日本食物

（1）寿司

一、寿司的历史

寿司在公元七世纪叫做NARE寿司，原本是保藏鱼肉的一种方法。鱼肉用盐腌过，并包在米饭里，鱼肉发酵后，米饭会产生乳酸，使鱼肉受到浸渍，以免它变腐坏，早期的时候，发酵的过程据说需要1-3年。对NARE寿司来说，人们只吃鱼肉，把米饭扔掉，在15世纪的时候，日本人首创了NAMA-NARI寿司，它和NARE寿司有两种不同的地方。

1、它采用石头的重量把鱼片和米饭压在一起，使发酵的过程减低到一个月。

2、人们不再把米饭扔掉，而把它配着鱼片一起吃。

在17世纪中期，人们在寿司的米饭里加入醋，使寿司的制作过程得到革命性的发展。这种新的方法也叫做HAYA-SUSHI(蛋包寿司），这种寿司可以在半天内做出来，这是因为醋里的酸性加快了发酵的时间，而使制作寿司的时间减少，大概200年之后，有一位名叫屋洋平的寿司大厨用双手而不用石头来压寿司使这种制作寿司的艺术更上一层楼。用温暖的双手与其挤压，使发酵几乎马上完成。

从此以后，江户前手握寿司旧被简称为家喻户晓的握寿司。目前做寿司的和200年前在屋洋平所用的方法仍然十分类似。

日本是以“米”为主要食粮的民族。“寿司饭”更是日本国民饮食文化的一大骄傲。吃寿司的方法通常分成两口吃完.寿司专卖店的寿司比较大,这种情况下:男士们应用筷子挟些饭出来先吃.然后再将剩余部分一口吃下,女士们应先将寿司夹起放入手中,再慢慢吃下.蘸酱油时,若以饭团来蘸的话则容易零散掉落,一定小心哦~

二．寿司的制作

现代日本寿司大多采用醋拌米饭的方法来加工其主料，而且由于米饭中一般要加入四种以上的调料，故寿司又有“四喜饭”之称。

寿司常用的主要原料首先是寿司米，也即日本粳米，其特点是色泽白净，颗粒圆润，用它煮出的饭不仅弹性好，有嚼头，且具有较大的黏性。其次是包卷寿司的外皮所用的原料，即优质的海苔、紫菜、海带、鸡蛋卷皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等为常见。再就是寿司的馅料。寿司的馅料比较丰富多彩，而且最能体现寿司的特色。馅料所用的原料有海鱼、蟹肉、贝类、淡水鱼、煎蛋和时令鲜蔬菜如香菇、黄瓜、生菜等等。

正宗的寿司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味。因此，吃寿司时，应根据寿司的种类来搭配佐味料。例如，吃手握寿司时，因馅料中有生鱼片、鲜虾等，就需要蘸浓口酱油并涂抹适量的绿芥末；而吃卷寿司时则最好不要蘸酱油，这样才能吃出它的原味。除了浓口酱油和绿芥末以外，寿司还有更重要的佐味料即醋姜。吃寿司时加一片醋姜，不仅有助于佐味，而且能使寿司变得更加清新味美。

（2）天妇罗

天妇罗是日本料理中的油炸食品，用面粉、鸡蛋与水和成浆，将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色，吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁，鲜嫩美味，香而不腻。不是某个具体菜肴的名称，而是对油炸食品的总称。而具体的种类则有蔬菜天妇罗、海鲜天妇罗，什锦天妇罗等等。

在日式菜点中，用面糊炸的菜统称天妇罗。便餐，宴会时都有可以上的菜。

天妇罗的烹制方法来源于中国，名字来自荷兰，大约已有150年的历史。天妇罗的烹制方法中最为关键的是面糊的制作。天妇罗以鸡蛋面糊为最多，调好的面糊叫天妇罗衣，做面衣用的面粉，日语叫薄力粉。就是面筋少的面粉。这种面糊做出来的天妇罗挂面薄而脆。夏季调面糊的水最好是冰水。

天妇罗的炸法多种多样。最常见的是鸡蛋面糊炸，另外还有春雨炸，金妇炸，精进炸，矶边炸，博多炸等（主要是面糊料的不同或加上一些配菜）。天妇罗制作有一个总的三点标准：挂糊要薄，沥油要净，要又脆又香。

可以炸制天妇罗的油脂较多，以前多为芝麻油、绵籽油、豆油，现在多用花生油或色拉油，因为芝麻油、绵籽油、豆油的香味较浓，会影响原料的风味。

而色拉油虽口味清淡，但香味不足，所以许多饭店都将芝麻和色拉油混合起来使用，一般芝麻油和色拉油的比例为20：80。油炸的温度是制作天妇罗的关键。

因糊的浓度较稀，油温偏低则会脱糊，油温偏高又会使原料变焦，所以制作时必须将油温控制在175～180度左右，并根据原料投放的多少调节好温度范围。每炸完一批原料后，要将脱落在锅中的碎糊捞干净，在油温达到175～180℃时，再将原料放入炸制。有时原料形状较小，逐一油炸比较麻烦，可以用一个扁形的模具将原料和糊调均放入油中炸熟，捞出时成圆饼。