2.6探究面粉的发酵概述

1.先将紫薯一切四，放 蒸锅蒸熟。酵母放温水 中化开，所有材料揉成 面团
2.待面团发酵至1.5-2倍大，把面团搓成长条，切成 小块
3.每个小块用手压扁后擀成圆型，如图所示摆好，再 用一小团面搓成细长条做花芯。 4.用筷子在中间压一下后卷起。
5.沿着筷子的压线切开， 整型。 6.醒面10分钟后放蒸锅 上，大火蒸20分钟，关火 后闷五分钟取出即可 。
一.实验目的：
探究面粉的发酵制作方法
二.实验器具与材料：
1.器具：电子秤，操作台，量杯 2.材料：面粉、干酵母、白砂糖 、 紫薯（熟）
面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润
密封好，或盖上用热水打湿的毛巾，放置在温暖的地 方慢慢发酵，直到发到原来的1.5-2倍大。面起发的最 佳温度是27～30度，只要能保持这个条件，面团在2～ 3小时内便可发酵成功。
发酵好的面团闻起来会有淡淡的酒香 ，有很多小洞
面粉发酵的原理
1.酵母菌作为发酵素，吸收面团中的养分并 生长繁殖，将面粉中的葡萄糖转化为水和二 氧化碳气体，使面团膨胀、松软，产生蜂窝 状的组织结构。 2.面团在 揉面 时产生了足够的面筋，这些 面筋能够包裹这些二氧化碳气体，并且能使 Leabharlann Baidu些气体不外溢，保持住面团膨胀和松软的 状态
继续揉制，直至切面无气孔，密实细腻为止
整型，切成自己想要的 大小，铺上潮湿的毛巾 再饧发１０分钟。热水 上汽后蒸２０分钟，焖 ５分钟即可 。
饧面：也称作醒面。是指将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间， 就是二次发酵。饧面的过程，使得和好的面更易加工，做出的面点更加地筋道 (有嚼劲，抗剪性能较好)、柔软，口感也更加的细腻和顺滑
1、蒸馒头凉水、热水入锅均可，但还是凉水入锅较好，首先不会有烫伤的危 险，而且凉水入锅会使馒头的受热比较均匀。水开后入锅可能会使馒头表皮较 干无弹性。 2、关火后不要立刻打开锅盖，也不要一直放在锅中。关火后焖个3、5分钟再 开盖，否则馒头立刻遇到冷空气，表面会发皱。 3、馒头蒸好后，屉布不易取下。可倒些凉开水在屉布上，就可很容易地取下 来，也不会粘馒头皮。 4、冷却时，最好在馒头上盖上半干的屉布自然晾凉 5、加热剩馒头：剩馒头表皮很容易变干硬，加热前先在馒头表面洒些水，再 放入蒸锅加热，馒头会像新蒸出的一样松软。
酵母菌的发酵条件
C6H12O6

酶
2 C2H5OH＋2CO2＋能量
1.面粉的质量： 一是淀粉酶含量要多，以便转化出更多的糖类， 供酵母繁殖和发酵。
二是可以转化出面筋质的蛋白质要丰富，这样调 制出来的面团才有较好的韧性和延伸性，发酵时 面团保持气体的能力就强，蓬松的效果就更好。
2.发酵剂的选择
发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。 它们的工作原理相同。
小苏打：释放的气体不丰富，用它发面的成品松软度相对较
差。且是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营 养价值。
面肥：又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存
之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因 为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非 常不好掌握，成功的难度系数较大。 活性干酵母（酵母粉）：是一种天然的酵母菌提取物，它 不仅营养成分丰富，还含有丰富的维生素和矿物质，对面粉中 的维生素也有保护作用。其次，酵母菌在繁殖过程中还能增加 面团中的B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未 经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
3.发酵剂的用量 发酵粉的用量宜多不宜少 发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的 结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加 更多的营养物质也说不定。所以，对于面食 新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。
4.发酵的温度和湿度 保证适宜的温度和湿度是成功的关键 温度：发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别 超过40度。 湿度：面粉、水量的比例对发面很重要。水少面多， 面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少， 发出来的面团软踏踏，成品口感差。最合适的大致 配比为：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于： 2：1的比例。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是 不同的，还是要灵活运用。
1.首先准备一包干酵母
2.再准备适当的面粉
3.准备一杯30度左右的温水
将干酵母倒入一个杯子里，再在杯子里加入适当 的糖和温水，然后搅拌。
1.活化酵母，使其繁殖
2.将酵母溶解于水中，能更好的与面粉接触
将溶解之后的干酵母均匀地倒入面粉中，注意面 粉和水的比例，面粉和水2：1
然后充分揉面，不是简单的将所有材料混合拌匀，而 是要尽量的多揉面团，目的是使面粉中的蛋白质充分 吸收水分后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的 二氧化碳流失，使发好的面团膨松多孔。