【餐饮业管理】餐厅卫生管理规定

【餐饮业管理】餐厅卫生管理规定

餐厅卫生管理制度范本内容简介

餐厅卫生管理制度范本内容摘要：

为了认真贯彻《食品卫生法》，加强餐厅卫生管理工作，创造良好舒适的就餐环境，特制定本规定：

1.组织全体人员认真学习和坚决执行《食品卫生法》，建立建全卫生岗位责任制和卫生检查制度。

2.保持餐厅地面的干净、整洁、无杂物，用餐后由食堂工作人员对餐厅地面进行清扫。

3.桌面、坐椅无油渍，清洁整齐摆放，食堂工作人员负责搞好桌面、椅子的卫生，保证用餐后及时清理。

4.玻璃明亮，食堂工作人员定期对食堂大厅内的玻璃、门窗进行洗刷，适时对食堂空气进行通风。

5.保持墙面的清洁卫生，定期对餐厅内的地面、桌椅进行消毒。

6.保持餐厅内无苍蝇、老鼠，对出现的苍蝇、老鼠采取有效的灭蝇灭鼠措施。

食堂卫生管理制度范本(doc)

时间：2010-03-03 | 来源：世界工厂网| 责任编辑：飞儿| 阅读：

学校食堂卫生管理制度对确保师生的安全具有重要的作用，本文就对学校食堂卫生管理制度的内容进行了详细的介绍，以供参考。

为了切实贯彻中华人民共和国《食品卫生法》，防止学校食物中毒或者其他食源性事故的出现，确保全校师生的健康，结合本校的实际情况，特制订本制度。

一、食堂环境要整体有序

1、采取有效措施，清除卫生死角，添设防蝇设施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其囊生条件。

2、环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，划片块分工、包干负责。做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘。

3、按规定摆放所有设施，在使用方面的基础上，力求整齐美观。

4、仓库要保持通风、阴凉、干燥。物品摆放应分类分架，离地、离墙，标有物品名称标志。

二、食堂设备要洁净无毒

1、各类设备在使用后都要擦抹干净，食品用具实行四过关：一洗二刷三冲四消毒。

2、保洁柜等大的存放设备定时用消毒液擦洗消毒，餐盘等小的餐具用蒸气消毒。

3、砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。

三、从业人员要健康卫生

1、所有食堂人员均要持俩证(健康证和卫生知识培训合格证)上岗，锅炉上岗证。

2、从业人员临时出现有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明原因且治愈后方可重新上岗。

3、从业人员具有良好的个人卫生习惯，工作期间要穿戴好清洁的工作衣帽，且做到“四勤、”(勤洗手剪指甲，勤洗澡，理发，勤洗衣服，勤换工作服)，“俩不”(不戴首饰、不抽烟喝酒)。

四、食品卫生要确保安全

1、严格把好采购关。大宗食品采购时要签订协议且索取相关证件。拒进过期、变质、有毒及其它不符合卫生标准和要求的食品。

2、清洗食品一定要彻底，且分池清洗，分框摆放。

3、加工时用具要消毒过。

4、加工食品必须做到熟透，大块食品中心温度不低于70摄氏度。

5、存放时生、熟及半成品食物均应分桶、分柜。

6、所有餐具设专人负责消毒。

五、管理监督要严格有力

1、学校总务处、膳管负责对食堂的卫生安全管理、监督。

2、严禁非食堂人员随意进入食堂，防止投毒事件发生。

3、定时对食堂职工进行职业道德和法制教育，且安排一定时间进行食品卫生知识的培训。

4、对食堂卫生采取俩套人马监督：一是学校组织师生不定期督查;二是在食堂负责人组织下进行互相督查，发现不符合要求的责令返工，且扣取一定考核分。学校食堂的卫生情况，直接关系着全校师生的安全和教学秩序是否有序，因此，食堂卫生管理制度的出台，具有非常重要的作用。

西餐厅卫生标准制度

来源：餐饮管理发布时间：2010年07月23日点击数：491 【字体：小大】【收藏】

一、个人卫生要求

1. 要做到四勤:勤洗手,剪指甲,勤洗澡,理发.勤洗衣服和被褥,勤换工作服

2. 上班前和大小便后要洗手.

3. 要有健康意识,定期作体格检查预防疫病,当发现有感冒,咽喉炎、肝炎、皮肤病时应请报上司，休假疗养好再上班。

4. 管理人员应十分重视服务人员的个人卫生和健康，要为他们创造一些必要的条件，且经常进行检查督促，使个人卫生形成制度。

二、工作卫生

1．当班时避免触摸头发或面孔，不能对着食品顾客咳嗽，打喷嚏，不准随地吐痰，不准吸烟。

2．手指不可接触到食物，亦不可碰触杯口刀尖，筷子前端及汤匙部分。

3．服务员使用的抹布，垫布等每天清洗干净，用开水浸烫，以减少或消灭细菌。托盘等工作必须保持清洁。4．凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品坚决不出售。

5．从碟上掉落下来的食物不可给客人食用。

6．有可使用掉落地上的餐具及席巾。

7．对不干净的餐具和台布等要及时送回清洁处清洁用。

8．严禁随地丢弃废纸、倒水、乱放茶水杯具等。

9．不同的食物不要随便混淆，以免破坏味道。

10．在服务过程中要留心就餐者，发现病态者或病菌者，对其所有餐具要单独收拾，重点消毒。

11．收市时注意卫生，牙签、纸巾等杂料物当尽力避免掉在地上，以免不雅和清洁困难。

12．在适当情况下，要经常使用托盘训练自己为一名出色的服务工作人员。

三、餐厅里的环境卫生，餐厅、通道、工作间等要搞好环境卫生，必须做到：四定”定人、定时间、定物、定量、划片分工，包干负责，做到处处有清洁，平时及扫除每周必大除，以保证卫生工作经常化、制度化。1．随时清除垃圾、杂物、要提醒客人不将残渣吐在地上，对餐厅周围的垃圾嗖水要经常清洁，餐厅内不准垃圾杂物，凡私人用品和扫帚、拖布、垃圾铲要固定放在一处，空酒瓶盒物品不要堆放在餐厅里。

2．要采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫的工作。

3．服务人员是环境清洁的风景线，仪容仪表举止都应符合卫生规范。

四、餐具卫生

餐具的卫生要求是：四过关”洗、二刷、三冲、四消毒。保证餐具不油腻，无污渍、无水迹、无细菌。餐厅所有的餐具物品一定要经过清洁部门（管事部）清洗过后，才能拿到餐厅内使用。

五、食品卫生

从厨房端菜到楼面，一定要使用托盘，不能用手直接接触食物，客人要求打包食物一定要拿到厨房内使用用具放好食物到盒子里放好，知道厨房出品的要求，食物的存放实行“四隔离”隔离、成品和半成品隔离、食物和杂物、物隔离，食品和天然冻隔离。

一、环境卫生标准

1、地面清洁无杂物，桌椅保持洁净，门窗玻璃经常擦洗，四壁无尘，洁净舒适。

2、餐厅周围的垃圾污水经常清除，对残肴骨渣及时清理，餐厅内不得摆放杂物、空酒瓶、私人用品、扫帚、拖把、畚箕等清洁用具要放进保管室。

3、洗手间勤冲洗、勤打扫，做到空气清新、无异味、清洁明亮。

4、餐厅、通道、工作区域采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等四害。

二、个人卫生标准

1、四勤：勤洗手、修指甲；勤理发、洗澡；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

2、工作前后要洗手。