双酶法水解加汽奶中大豆蛋白的工艺研究
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中图分 类号 ：Ｓ０ ． Ｔ ２ １１ 文 献标 识码 ： Ａ
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味 ，利 用 外 切 酶 将 位 于 端 基 的疏 水 性 氨残 基 酸 残 基 切 下 ， 有 效 的 减 少 多 肽 的 苦 昧 ， 外 ， 度 控 可 另 适 制 酶 解 过 程 ， 用乳 酸 菌 发 酵作 用 ， 能够 一 定 程 利 均
度 控 制 苦 味 的形 成 。
白成 分 进 行 了 酶 解 处 理 ， 析 结 果 表 明 ， 处 理 分 经
的产品与对照样相 比， 质量 、 口感与吸收性都有很
大提 高。
加 汽 奶 中 的 大 豆 蛋 白经 过 生 物 酶 解 处 理 ， 通 过 适 当 控 制 水解 程 度 ， 以得 到 在 溶 解 度 、 化 能 可 乳
１ 实 验材料 及仪 器
１１ 实 验 材 料 ．
Ｐｐｉ 瓜 蛋 白 酶 ，南 宁 庞 博 生 物 公 司 （０ ａａｎ木 ２０
万 ｕｇ ； ／）
力 、 收 性 等 方 面 均 优 于 大 豆 蛋 白 的 大 豆 多 肽 …。 吸 大 豆 多 肽 具 有许 多独 特 的 生理 功 能 ，其 分 子 相 对 质量小 ， 溶 指数高 ， 氮 比大 豆 蛋 白 更 易 消化 吸 收 ， 而 抗 原 性 较 低 ； 促 进 人 体 内脂 肪 代 谢 、 压 、 有 降 降
１５ Ｕ ｇ ； ．Ａ ／）
Ａ ｃｌｓ ｌａ ｅ蛋 白 酶 ， 丹 麦 Ｎ ｖ ａ ｏｏ公 司 （ 力 活
６０ Ｕｇ ； ０ Ａ ／）
等 电点 ） 的情 况 下 不 产 生 沉 淀 ， 有 抑 制 蛋 白质 形 具
成 凝 胶 的 功 能 ；大豆 多肽 有促 进 微 生 物 生 长 发 育
王 勇 ， 高 阳 ， 王佳 江
（ 吉林 省农业 科学 院 ， 长春 １０ ３ ） ３ ０ ３
摘
要 ： 究 了 以木 瓜 蛋 白酶 和复合 风 味蛋 白酶双 酶水 解 加汽 奶 中大 豆蛋 白的工 艺 ， 有 限程 度水 解及 研 对
苦 味控制 进行 了分析 ， 确定 了加 汽奶生 产 中最 佳酶 解工 艺参数 。 关键词 ： 加汽奶 ； 豆蛋 白 ； 解 ； 解度 ； 味值 大 酶 水 苦
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加 汽奶 主要 是 以 大 豆 蛋 白为 原 料 生 产 的一 种 含 汽 和 益 生 菌 的新 型植 物 蛋 白饮 料 ，其 中含 有 丰
富 的蛋 白质 成分 ， 了使 营养 成 分 更 容 易 吸 收 ， 为 产 品质 量 更 稳 定 ， 健 作 用 更 强 ， 们 对 其 中 的 蛋 保 我
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胆 固醇 的 功 能 ； 热 不 凝 固 ， ｐ ＝ ．（ 豆 蛋 白 加 在 Ｈ ４５ 大
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农 产食 品科技 ２ １ ， （ ：３～２ ０ ０ ４ ４） ２ ６
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双 酶 法水 解 加 汽 奶 中大 豆 蛋 白的 工 艺 研 究
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