现代厨房管理(1)
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现代厨房管理(1)
2020/11/23
现代厨房管理(1)
现代厨房管理(1)
现代厨房管理(1)
店联盟（中国区）餐 饮培训导师、中国餐 饮业职业经理人资格 培训讲师团成员、餐 饮业国家技能竞赛评 委、高级烹饪技师。
本书共有八个章节
• 厨房设计：厨房总体设计 、 厨房环境设计、 主厨房 及中央厨房设计、 中餐烹调厨房设计 冷菜、烧烤厨 房设计 面点、包饼厨房设计 西餐厨房、烹饪操作台 设计
• 节点运转：原料加工管理、 配份烹调与开餐管理 、 冷菜点心生产管理 、 标准食谱管理、 产品质量解 析、 产品质量控制
• 开发创新：创新精神与策略 、 菜点创新原则 现代厨房管理(1) 、 菜点
中国餐饮业职业经理人资格证书 (CMEP)
• 中级证书:餐饮管理与实务、餐饮市场营销、现 代厨房管理、食品卫生与安全
• 5、留有调整发展的余地。厨房设计布局不仅要考虑到 当前，而且还应考虑到餐饮企业中，长期发展规划和 餐饮可能出现的新趋势，并计划餐厅上座率很高时，
厨房整体与环境设计
• 一、厨房整体与环境设计的概念：
• 主要是指根据厨房生产规模和生产风味的需要， 充分考虑现有可利用的空间及相关条件，对厨房 的设备进行确定，对厨房的生产环境进行设计， 从而提出综合的设计布局方案。
• 二、确定厨房面积的考虑因素：
• 1、原材料的作业加工量。（国内烹饪原料市场 供应不够规范，多为原始初级原料，不仅工作量 大而且需要的工作场地也大）
• 2、经营的菜式风味。（中西餐对厨房的要求不 一，中餐因其独特的制作方法，需要的设备较多，
中国八大菜系：鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系” 。鲁菜
现代厨房管理(1)
1、可以缩短原料成品的搬运距离 提高工来自百度文库效率
23、便有于利互于相垃调圾剂的原集料中和清用理品用具 45、、减 保轻证厨出师 品的 质劳 量• 动强度 6、减少客人的等候时间 71、便于管理者的集中控制和督导
二、确保物流、人流、工作流程的 连续顺畅
1
1
• 厨房工作流程图
三、厨房空间设计布局必须考虑卫 生问题
• 1、厨房选址要远离重工业区，500米内不得有 粪池
• 2、若在居民区选址，30米半径内不得有排放毒 气、尘埃的作业场所
• 3、考虑设备的清洁工作是否方便，以及厨房的 排污及垃圾清运工作是否畅通
• 4、厨房原料的存放应有适宜的位置和条件，这 是生产经营的前提
• 5、准菜、熟食间应当隔离开来并配有空调降温、 消毒杀菌等设施
• 确定厨房面积需考虑的因素：
• 1、原材料加工作业量☺国内外烹饪原料加工的对比
• 2、餐厅所经营的菜式风味
• 3、根据餐厅常规经营用数人流量来确定餐厅日常运
作中工作量的大小，以此来确定厨房所需的作业面积 及工作人员的人数，从而确定厨房所需面积
• 4、设备的先进程度与空间的利用率
• 5、与厨房生产相关的仓库、煤气房、员工休息室、
历史悠久，“食不厌精，脍不厌细”，文化底蕴浓厚； 川菜采巴蜀丰 富的物产，烹巴蜀之美味，“七滋八味”
尽在其中；苏菜“金齑玉脍”，技法精妙，玲珑剔透； 湘菜，香甜酸辣，诸味俱全，风味浓郁；徽菜古色古
香清中， 鲜河爽餐鲜脆主；家闽禽要菜，清尽烹鲜入调和其醇味方，；色浙式香菜味南：形料煮，北无烹煲一，不味烧备贯；煎南粤北， 菜炒清淡爆鲜炸活，扒博采煸众煨家，焖影响烩深远熏。烘蒸酱/ 醋西卤餐涮主酿要烤烹清调蒸方清式炖：白煎灼Pa红n烧fry 等扒Grill烤Roast炒Saute焗 Bake炸Deepfry煮Boil烩 Stew蒸Steam
全考国试统组一织考: 试，每年举办两次。考试时
间广在东每省年教5育月考和试11服月务第中三心个是星广期东六省、级星考
期试日机(构以，每负年责公该布项的目考证试书计考划试为的准考) 务组
织、管理工作，指导、协调、监督、检
查所属考试机构的考试实施。相关信息
可 广东登省录内广社东会教考育生考、试助服学务机构报名、 网报:考W，W报W考.ee时sc间.c、om收.c费n标准等相应信 联 息可系向电该话项：目02广0-东38省62报79考75服。务中心咨
• 二、煲炖汤水，凡老火靓汤、滋补炖品皆由 其料理
概念：
是餐饮企业开店的前期基础工作，是餐饮 营风味、风格、档次、规模的前提下根
业生产经营的需要，对厨房各功能所需面 分配、所需区域进行科学定位，进而对
各岗位所需设备进行配置的统筹计划和安
厨房位置的选择
• 一、设在底层： • 1、便于客人入店用餐 • 2、方便采购进货便于垃圾的清运 • 3、便于厨房所用能源的接驳及饭店的安全和卫生的管
炒、爆、炸、扒、 煸、煨、焖、烩、 熏、烘、蒸、酱/醋、
卤、涮、酿、烤、 清蒸、清炖、白灼、 •红西Pa烧餐n主f等ry要、烹扒调G方ri式ll、：烤煎
Roast 、炒Saute、焗 Bake、炸Deepfry、煮 Boil、烩Stew、蒸
和• 传播者，国学实践应用专家，经济 与文化学者，清华大学、北京大学、 北陈京安科之技：大全学 亚、 洲美 最国 顶国 尖家 的大演学说客家座，教 授《曾仕2强1世，纪中超国级式成管功理学大》师、，《全自球己华就 是人一中座国宝式藏管理》第堪一称人当，今被成称功为学“方中法 论国的式典管范理之父”，
2020/11/23
现代厨房管理(1)
更衣室等均是要考虑的因素
现代厨房管理(1)
厨房总体面积的确定方法（按餐位数计算） • 一般来讲不同服务类型的餐厅，每餐位配备的厨房面积
是不相同的。即使同一类型的餐厅也会因其规模档次菜 式产量设备等不同每餐位需配备的厨房面积也有一定的 区间值
现代厨房管理(1)
3rew
演讲完毕，谢谢听讲!
再见，see you again
理 • 4、对厨房油烟抽排设备要求较高，为了避免影响客人
用餐及造成环境污染需架高管引导来排油烟。 • 二、设在饭店顶部： • 1、便于客人游览观光 • 2、可以保证出品质量 • 3、增加客人受尊重的感觉 • 4、只能进行简单的操作且耗电量大 现代厨房管理(1)
三、设在地下室：将厨房设在地下室存在的卫生 隐患比较大同时进出物品也不方便，一般情况下 不建议将餐厅的厨房设在地下室。通常来讲饭店 的厨房多设在裙楼或辅楼处
现任台湾智慧大学校长，台湾交通 大学教授，台湾兴国管理学院校长； 学历： 英国牛津大学管理哲学荣誉
博士、英国莱期特大学管理哲学博
• 余世维、金正琨、林伟贤、李践、俞 敏洪等
• 与本专业相关的影视： • 卢旺达饭店 • Hotel babylon（星级饭店） • 酒店风云 • 情定大饭店 • 五星大饭店 • 最后的爱，最初的爱
中餐厨房七大工种：炉头、砧板、 上什、烧腊、点心、打荷、水台
• 打荷：是餐饮行业工种之一主要负责将砧板
切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉 子烹制、协助厨师制作造型 。
• 上什：除闽粤一带，其余诸地多称其为“蒸 锅”或“笼锅”，每日里的工作共分为三大 类：
• 一、干货涨发，诸如鲍参翅肚、燕菜雪蛤、 各色干菌均从此处发起
• 现代厨房的空间结构
• 厨房的空间结构设计是现代餐饮经营 的第一步只有空间结构设计合理才谈 得上布具合理。业界知名专家曾说： 现代厨房是一座食品仓库，一家食品 加工厂，一处食品供应处，是烹调实 验室，是艺术厅，是各类技艺的荟萃 之地！
现代厨房管理(1)
小型饭店的厨房是一个多 功能的综合厨房；而大型 饭店的厨房通常是由若干 个分厨房组成，每一个厨 房既相互联系又相互独立。 由于大型饭店分工较细， 厨房的布局也不大一样。 根据厨房空间设计的布局 要求和厨房生产特点进行 合理布局，充分尊重厨房
厨房空间布局还应考虑其它哪些方 • 1、充分考虑厨房面的的防火因防盗素设？施以及工作人员的安全
通道
• 2、管道气用户的煤气表房及控制阀，应安处在明显且 远离明火的地方
• 3、选用液化气、柴油等燃料的厨房，更要将燃料分隔 设计存放在独立、安全、通风的场所。
• 4、尽可能整合厨房资源，合并厨房的相同功能。如将 点心、烧烤、冷菜厨房集中设置、集中生产制作；各 出品厨房、各餐厅分点调配使用成品和半成品，可节 省厨房场地和劳动力，大减少设备投资。
询，
现代厨房管理(1)
餐饮餐业是饮我业国经从济业发人展的员朝现阳状行业，
连续15年以两位数的比例高速递增， 从业人员超过了2000万人。但餐饮
行业急需的具备中、高级职业经理人
资格证书的中、高级管理人才非常匮 乏据中。国烹饪协会统计，餐饮行业一线员工收入
1000—1200元/月左右，社会普通文员收入 1500—2000元/月左右，而餐饮业职业经理人收 入在3000—8000元/月左右，甚至高达10—15 万元左右年薪。
• 高级证书:餐饮企业人力资源管理、餐饮企业财 务管理、餐饮企业信息管理、餐饮企业战略管 理
• CMEP是由教育部考试中心与中国烹饪协会联 合签署盖章颁发，证书实行电子注册，统一网 上查询，全国通用。 证书具有“权威性、专业 性、优越性、通用性”等特点
中国餐饮业职业经理人资格证书
考试时间 (CMEP)
• 物资配置：厨房设备用具选配原则 、厨房加工冷冻、 冷藏设备 、 厨房加热设备 、厨房其他设备与用具 、 厨房设备用具管理
• 组织建制：厨房与相关部门的沟通、厨房组织机构、 厨房岗位职责
• 锤炼队伍：厨房人员配备 、厨房人员招聘与培训 、 厨房员工考核、评估与激励
• 选择菜品：顾客需求分析 、制定菜单 、 菜肴定价、 菜品组合评估、 菜品选择与结构平衡
2020/11/23
现代厨房管理(1)
现代厨房管理(1)
现代厨房管理(1)
店联盟（中国区）餐 饮培训导师、中国餐 饮业职业经理人资格 培训讲师团成员、餐 饮业国家技能竞赛评 委、高级烹饪技师。
本书共有八个章节
• 厨房设计：厨房总体设计 、 厨房环境设计、 主厨房 及中央厨房设计、 中餐烹调厨房设计 冷菜、烧烤厨 房设计 面点、包饼厨房设计 西餐厨房、烹饪操作台 设计
• 节点运转：原料加工管理、 配份烹调与开餐管理 、 冷菜点心生产管理 、 标准食谱管理、 产品质量解 析、 产品质量控制
• 开发创新：创新精神与策略 、 菜点创新原则 现代厨房管理(1) 、 菜点
中国餐饮业职业经理人资格证书 (CMEP)
• 中级证书:餐饮管理与实务、餐饮市场营销、现 代厨房管理、食品卫生与安全
• 5、留有调整发展的余地。厨房设计布局不仅要考虑到 当前，而且还应考虑到餐饮企业中，长期发展规划和 餐饮可能出现的新趋势，并计划餐厅上座率很高时，
厨房整体与环境设计
• 一、厨房整体与环境设计的概念：
• 主要是指根据厨房生产规模和生产风味的需要， 充分考虑现有可利用的空间及相关条件，对厨房 的设备进行确定，对厨房的生产环境进行设计， 从而提出综合的设计布局方案。
• 二、确定厨房面积的考虑因素：
• 1、原材料的作业加工量。（国内烹饪原料市场 供应不够规范，多为原始初级原料，不仅工作量 大而且需要的工作场地也大）
• 2、经营的菜式风味。（中西餐对厨房的要求不 一，中餐因其独特的制作方法，需要的设备较多，
中国八大菜系：鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系” 。鲁菜
现代厨房管理(1)
1、可以缩短原料成品的搬运距离 提高工来自百度文库效率
23、便有于利互于相垃调圾剂的原集料中和清用理品用具 45、、减 保轻证厨出师 品的 质劳 量• 动强度 6、减少客人的等候时间 71、便于管理者的集中控制和督导
二、确保物流、人流、工作流程的 连续顺畅
1
1
• 厨房工作流程图
三、厨房空间设计布局必须考虑卫 生问题
• 1、厨房选址要远离重工业区，500米内不得有 粪池
• 2、若在居民区选址，30米半径内不得有排放毒 气、尘埃的作业场所
• 3、考虑设备的清洁工作是否方便，以及厨房的 排污及垃圾清运工作是否畅通
• 4、厨房原料的存放应有适宜的位置和条件，这 是生产经营的前提
• 5、准菜、熟食间应当隔离开来并配有空调降温、 消毒杀菌等设施
• 确定厨房面积需考虑的因素：
• 1、原材料加工作业量☺国内外烹饪原料加工的对比
• 2、餐厅所经营的菜式风味
• 3、根据餐厅常规经营用数人流量来确定餐厅日常运
作中工作量的大小，以此来确定厨房所需的作业面积 及工作人员的人数，从而确定厨房所需面积
• 4、设备的先进程度与空间的利用率
• 5、与厨房生产相关的仓库、煤气房、员工休息室、
历史悠久，“食不厌精，脍不厌细”，文化底蕴浓厚； 川菜采巴蜀丰 富的物产，烹巴蜀之美味，“七滋八味”
尽在其中；苏菜“金齑玉脍”，技法精妙，玲珑剔透； 湘菜，香甜酸辣，诸味俱全，风味浓郁；徽菜古色古
香清中， 鲜河爽餐鲜脆主；家闽禽要菜，清尽烹鲜入调和其醇味方，；色浙式香菜味南：形料煮，北无烹煲一，不味烧备贯；煎南粤北， 菜炒清淡爆鲜炸活，扒博采煸众煨家，焖影响烩深远熏。烘蒸酱/ 醋西卤餐涮主酿要烤烹清调蒸方清式炖：白煎灼Pa红n烧fry 等扒Grill烤Roast炒Saute焗 Bake炸Deepfry煮Boil烩 Stew蒸Steam
全考国试统组一织考: 试，每年举办两次。考试时
间广在东每省年教5育月考和试11服月务第中三心个是星广期东六省、级星考
期试日机(构以，每负年责公该布项的目考证试书计考划试为的准考) 务组
织、管理工作，指导、协调、监督、检
查所属考试机构的考试实施。相关信息
可 广东登省录内广社东会教考育生考、试助服学务机构报名、 网报:考W，W报W考.ee时sc间.c、om收.c费n标准等相应信 联 息可系向电该话项：目02广0-东38省62报79考75服。务中心咨
• 二、煲炖汤水，凡老火靓汤、滋补炖品皆由 其料理
概念：
是餐饮企业开店的前期基础工作，是餐饮 营风味、风格、档次、规模的前提下根
业生产经营的需要，对厨房各功能所需面 分配、所需区域进行科学定位，进而对
各岗位所需设备进行配置的统筹计划和安
厨房位置的选择
• 一、设在底层： • 1、便于客人入店用餐 • 2、方便采购进货便于垃圾的清运 • 3、便于厨房所用能源的接驳及饭店的安全和卫生的管
炒、爆、炸、扒、 煸、煨、焖、烩、 熏、烘、蒸、酱/醋、
卤、涮、酿、烤、 清蒸、清炖、白灼、 •红西Pa烧餐n主f等ry要、烹扒调G方ri式ll、：烤煎
Roast 、炒Saute、焗 Bake、炸Deepfry、煮 Boil、烩Stew、蒸
和• 传播者，国学实践应用专家，经济 与文化学者，清华大学、北京大学、 北陈京安科之技：大全学 亚、 洲美 最国 顶国 尖家 的大演学说客家座，教 授《曾仕2强1世，纪中超国级式成管功理学大》师、，《全自球己华就 是人一中座国宝式藏管理》第堪一称人当，今被成称功为学“方中法 论国的式典管范理之父”，
2020/11/23
现代厨房管理(1)
更衣室等均是要考虑的因素
现代厨房管理(1)
厨房总体面积的确定方法（按餐位数计算） • 一般来讲不同服务类型的餐厅，每餐位配备的厨房面积
是不相同的。即使同一类型的餐厅也会因其规模档次菜 式产量设备等不同每餐位需配备的厨房面积也有一定的 区间值
现代厨房管理(1)
3rew
演讲完毕，谢谢听讲!
再见，see you again
理 • 4、对厨房油烟抽排设备要求较高，为了避免影响客人
用餐及造成环境污染需架高管引导来排油烟。 • 二、设在饭店顶部： • 1、便于客人游览观光 • 2、可以保证出品质量 • 3、增加客人受尊重的感觉 • 4、只能进行简单的操作且耗电量大 现代厨房管理(1)
三、设在地下室：将厨房设在地下室存在的卫生 隐患比较大同时进出物品也不方便，一般情况下 不建议将餐厅的厨房设在地下室。通常来讲饭店 的厨房多设在裙楼或辅楼处
现任台湾智慧大学校长，台湾交通 大学教授，台湾兴国管理学院校长； 学历： 英国牛津大学管理哲学荣誉
博士、英国莱期特大学管理哲学博
• 余世维、金正琨、林伟贤、李践、俞 敏洪等
• 与本专业相关的影视： • 卢旺达饭店 • Hotel babylon（星级饭店） • 酒店风云 • 情定大饭店 • 五星大饭店 • 最后的爱，最初的爱
中餐厨房七大工种：炉头、砧板、 上什、烧腊、点心、打荷、水台
• 打荷：是餐饮行业工种之一主要负责将砧板
切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉 子烹制、协助厨师制作造型 。
• 上什：除闽粤一带，其余诸地多称其为“蒸 锅”或“笼锅”，每日里的工作共分为三大 类：
• 一、干货涨发，诸如鲍参翅肚、燕菜雪蛤、 各色干菌均从此处发起
• 现代厨房的空间结构
• 厨房的空间结构设计是现代餐饮经营 的第一步只有空间结构设计合理才谈 得上布具合理。业界知名专家曾说： 现代厨房是一座食品仓库，一家食品 加工厂，一处食品供应处，是烹调实 验室，是艺术厅，是各类技艺的荟萃 之地！
现代厨房管理(1)
小型饭店的厨房是一个多 功能的综合厨房；而大型 饭店的厨房通常是由若干 个分厨房组成，每一个厨 房既相互联系又相互独立。 由于大型饭店分工较细， 厨房的布局也不大一样。 根据厨房空间设计的布局 要求和厨房生产特点进行 合理布局，充分尊重厨房
厨房空间布局还应考虑其它哪些方 • 1、充分考虑厨房面的的防火因防盗素设？施以及工作人员的安全
通道
• 2、管道气用户的煤气表房及控制阀，应安处在明显且 远离明火的地方
• 3、选用液化气、柴油等燃料的厨房，更要将燃料分隔 设计存放在独立、安全、通风的场所。
• 4、尽可能整合厨房资源，合并厨房的相同功能。如将 点心、烧烤、冷菜厨房集中设置、集中生产制作；各 出品厨房、各餐厅分点调配使用成品和半成品，可节 省厨房场地和劳动力，大减少设备投资。
询，
现代厨房管理(1)
餐饮餐业是饮我业国经从济业发人展的员朝现阳状行业，
连续15年以两位数的比例高速递增， 从业人员超过了2000万人。但餐饮
行业急需的具备中、高级职业经理人
资格证书的中、高级管理人才非常匮 乏据中。国烹饪协会统计，餐饮行业一线员工收入
1000—1200元/月左右，社会普通文员收入 1500—2000元/月左右，而餐饮业职业经理人收 入在3000—8000元/月左右，甚至高达10—15 万元左右年薪。
• 高级证书:餐饮企业人力资源管理、餐饮企业财 务管理、餐饮企业信息管理、餐饮企业战略管 理
• CMEP是由教育部考试中心与中国烹饪协会联 合签署盖章颁发，证书实行电子注册，统一网 上查询，全国通用。 证书具有“权威性、专业 性、优越性、通用性”等特点
中国餐饮业职业经理人资格证书
考试时间 (CMEP)
• 物资配置：厨房设备用具选配原则 、厨房加工冷冻、 冷藏设备 、 厨房加热设备 、厨房其他设备与用具 、 厨房设备用具管理
• 组织建制：厨房与相关部门的沟通、厨房组织机构、 厨房岗位职责
• 锤炼队伍：厨房人员配备 、厨房人员招聘与培训 、 厨房员工考核、评估与激励
• 选择菜品：顾客需求分析 、制定菜单 、 菜肴定价、 菜品组合评估、 菜品选择与结构平衡