蛋白质凝胶与膨润

蛋白质凝胶化由于蛋白质分子中氢键、疏水作用、静电作用、金属离子的交联作用、二硫键等相互作用的结果。

蛋白质凝胶可以看成是水分散在蛋白质中的一种胶体状态，可以含有大量的水（如明胶可含水99%以上），具有一定的形状和弹性，具有半固体的性质。

应用：果冻、豆腐（豆腐是一种高度水合的大豆蛋白质凝胶蛋白质的凝胶化作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构过程）、香肠、重组肉制品、乳品、凝结蛋白、明胶凝胶。

不仅形成固态凝结还能增稠，提高乳状液或泡沫的稳定性。

膨润作用：当弹性凝结和溶剂接触时，便自动吸收溶剂而膨胀，体积增大，这个过程叫膨润或溶胀。

有点弹性凝胶膨润到一定程度体积增大就停止了，称为有限膨润。

如：木材在水中。

有的弹性凝胶能无限的吸收溶剂最后形成溶液，叫无限膨润。

如：明胶在水中。

蛋白质的膨润是指蛋白质吸水后不溶解，在保持水分的同时赋予制品以强度和粘度的一种重要功能特性。

烹饪加工中有大量的蛋白质膨润的实例，如以干凝胶形式保存的干明胶、鱿鱼、海参、蹄筋、鱼唇烹调前的发制等。

烹饪加工中有大量的蛋白质膨润的实例，如以干凝胶形式保存的干明胶、鱿鱼、海参、蹄筋、鱼唇烹调前的发制等。