葱姜蒜炝锅方法
用葱姜蒜炝锅有学问
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用葱姜蒜炝锅有学问
作者：陈希
来源：《饮食与健康·下旬刊》2019年第06期
炒菜離不开葱、姜、蒜。
葱、姜、蒜含有硫化丙烯，用于炝锅时，可散发出强烈辛香气味，对菜肴具有解腥去邪、增香提味的作用。
葱、姜性温热，味辛酸，能为动物性原料去腥膻味，增香味。
而一般炒素菜应吃其清香本味，如油菜、菠菜、油麦菜、茼蒿、西兰花、洋白菜等，放入葱、姜不合味，影响口感。
炒青菜时，可以放些蒜（蒜片、蒜末、蒜茸）调味，大蒜被称为人体血管的“清道夫”，有助软化血管，杀菌消炎，像蒜茸油麦菜、蒜末香菇油菜、蒜片香干菠菜等，既体现青菜本身的清香，又有蒜香味，口感好。
还需注意，葱、姜、蒜炝锅应切为细末，以便易于受热出味。
炝锅时油温在二三成时为佳，过低炝不出香味，过高则会使葱、姜、蒜炝糊变黑，影响成菜外形和口味。
做菜好吃的小技巧
篇1：做菜好吃的小技巧做菜好吃的小技巧包括以下几种：炒青菜：炒青菜时，适当放一些开水可以使菜色鲜嫩，但不要放冷水，因为冷水会使芹菜变老，影响口感。
炒青菜时还可以加入少许盐，这样能保持菜的鲜绿色。
炒鸡蛋：炒鸡蛋时，按照一个鸡蛋放入一汤勺温水的比例加入水，搅拌均匀，这样炒出来的鸡蛋又滑又嫩。
此外，炒鸡蛋时用筷子代替铲子，炒出来的鸡蛋更加细腻。
炖鱼汤：炖鱼汤时，先将鱼煎至金黄，然后开水下锅，煮开后撇去浮沫。
如果想喝浓汤，可以多放水并用大火煮；如果想喝清汤，则用小火慢煮。
炖骨头汤：炖骨头汤时，骨头要先浸泡去血水，然后冷水下锅煮开，撇去浮沫。
中途加水时要加热水，以免影响口感。
蒸鱼或蒸肉：蒸荤菜时，等水烧开后再上锅蒸，这样能使鱼或肉表面迅速收缩，锁住肉质水分。
熬猪油：熬猪油时，先将猪板油切成小块并焯水，然后在锅中加入适量的水慢慢熬出猪油。
熬好后趁热加入一勺白糖，可以使猪油更加透亮。
调味技巧：食盐是菜肴的底味，生抽、白糖和鸡精可以提鲜。
增香可以用油、醋和五香粉，不同的菜用不同的油，如蔬菜可以用猪油增加香味。
蔬菜处理技巧：对于不需焯水的蔬菜，可以用热水烫一下以保持鲜绿色。
炒菠菜时用大火短炒，撒点盐可以使菠菜翠绿鲜嫩。
豆腐处理技巧：炖豆腐时，可以直接冷水下锅煮开，撇去浮沫。
中途加水时要加热水，以免影响口感。
这些技巧可以帮助你在家中做出美味可口的菜肴，提升你的烹饪技能。
篇2：15个非常接地气的炒菜小技巧每一个家庭都离不开厨房生活，享受美食，享受生活是每一个人的愿望，可是忙碌的生活是总是让我们无暇顾及这些美好，很多人下班后都是拖着疲惫的身体懒得下厨房，没精力和没时间和厨房的柴米油盐打交道，如果掌握一些做菜技巧，不仅炒菜更快捷，而且炒出来的菜色香味俱全。
接下来给大家总结了15个烹饪炒菜的小技巧，让你在厨房炒菜更省时省力，做出来的菜更好吃更好看。
1、去除蔬菜苦涩味技巧萝卜、苦瓜等都带有苦涩味，吃起来口感也不好，那么如何吃起来更好吃呢？可以将切好的蔬菜用少许的盐渍一下，滤汁后再炒，炒时加少许白糖和醋，这样炒出来的菜就没有苦味了。
炒菜
豆角小炒肉原料：肉丝、豆角、姜、盐、五香粉、鸡精做法：1、瘦肉切丝备用（也可用稍加生粉）；2、豆角沿纵向剖半，成两边（这是豆角入味的小诀窍）；3、锅内热油爆香姜丝，放入肉丝划炒至变色，倒入半边豆角；4、准备半碗凉水，一边炒，一边点入少许水，分3－5次进行，这样可使豆角保持青翠；5、待豆角将熟，以盐、五香粉和鸡精调味，出锅前淋几滴麻油即可。
鱼香豆角主料：豆角辅料：香菇、葱、姜、蒜调料：盐、白糖、酱油、醋、郫县辣酱、料酒、水淀粉烹制方法：1、将香菇、豆角切成丝，葱姜蒜切末；2、坐锅点火倒油，下辣酱炒出红油，放入干辣椒、葱姜蒜炒香，加入豆角、香菇翻炒，加少许水焖2-3分钟，调入盐、白糖、酱油、醋，水淀粉，撒入蒜末出锅即可。
特点：麻辣香甜，营养丰富。
酿焖扁豆主料：扁豆辅料：肉馅、葱、姜、蒜调料：盐、味精、白糖、酱油、料酒、淀粉、大料烹制方法：1、将肉馅加葱姜蒜末、水淀粉、白糖、盐、料酒、味精调味搅拌上劲备用；2、将豆角从中间切开，逐个酿入肉馅，锅中加油，烧热后炒香黄酱、大料，调入料酒、老抽、白糖、清水，烧开后水淀粉勾芡即成酱汁；3、坐锅点火倒油，将豆角放入煎至表面微黄，焖制片刻后淋入炒好的黄酱汁，加葱蒜末出锅即可。
特点：鲜咸适口，酱香浓郁。
豆角肉丝焖面用料：切面 150g 豆角 100g 瘦肉 25g 葱花、姜丝少许盐 1茶匙（5g）香油 1茶匙（5ml）酱油 1汤匙（15ml）油适量做法：1. 把瘦肉切成薄薄的肉丝（rose），拿酱油腌一下。
2. 豆角掰成段，用比平时炒菜稍多一点的油，把葱花和姜丝爆香。
3. 肉丝炒变色，把豆角倒进去，加盐、酱油和水。
4. 水烧滚后，把面轻轻地平铺在菜上，再洒少许水在面上，盖上锅盖用文火焖。
5. 焖出香味后关火，滴几滴香油进去，把面挑开拌匀就可以了。
小贴示：面条放开水里煮七分熟，捞出放一边过凉水，可以缩短让面条熟的时间，但是滋味差很多。
土豆炖豆角原料：土豆1个，豆角200克。
厨房三宝——葱姜蒜
“厨房三宝”——葱姜蒜南京大学医学院附属鼓楼医院临床营养科医师陈晓甜葱、姜、蒜可以说是我们中国人厨房中必不可少的三种调味菜，被誉为“厨房三宝”，不仅能调味，让菜肴解腥去邪，增香提味，而且营养丰富，对人体健康有裨益。
对于这些家庭常见的调味菜，如何保存？如果姜、蒜发芽了，能不能食用？都说葱姜蒜属于发物，哪些人不适合吃呢?在家常菜的制作中每道菜放多少合适呢？究竟如何使用这些调味菜，才能既美味又营养？一、首先，介绍一下葱姜蒜的保存方法。
蔬菜的储存，主要需控制储存环境的温度、湿度、氧气，葱姜蒜的保存也不例外。
葱主要是干藏，一般市场上出售的葱，在收获后已经进行过晾晒，买回家后先剔除老叶、病叶、病株，根据干湿程度决定是否还需继续晾晒，约7成干时，单层放在干燥通风处，储存期间要注意防热、防潮。
姜分老姜和嫩姜，老姜不适合冷藏保存，可放在通风处或沙土里，嫩姜应使用保险膜包起来放在冰箱中冷藏保存。
大蒜可放在网袋中，悬挂在室内阴凉通风处，或是放在有透气孔的专用陶瓷罐中保存。
当然也有人提出用锡纸包裹葱姜蒜进行保存，也不失为很好的方法，锡纸可以隔绝外部的潮湿和氧气，也可防止蔬菜本身的水分蒸发，可保证葱姜蒜不发霉、不发芽、不变干，但要注意千万不要在包裹锡纸前清洗葱姜蒜，而且要包裹严密。
二、很多人都知道，发芽的马铃薯芽子是有毒的，那姜蒜发芽了到底能不能吃呢？生姜、大蒜在在发芽过程中，只是消耗掉姜和蒜瓣中的营养物质，导致姜、蒜瓣萎缩、干瘪，食用价值大大降低，但不会像土豆在发芽过程中会产生有毒物质，所以发芽的生姜、大蒜仍然可吃，只是因其营养消耗，食用价值会大打折扣。
值得注意的是，姜和蒜发芽后如保存不当，出现腐烂并滋生细菌，这时如果吃下就会造成腹泻。
尤其是烂姜中含有黄樟素，可能使肝细胞变性、坏死，从而诱发肝癌，因此这时候绝对不能食用。
三、在中医理论中，葱姜蒜属发物，对于面目红赤、发热口渴、失眠心烦、痔疮下血等热症，忌食葱姜蒜这类热性食物；而对于面色苍白、手足冰冷、外感风寒等寒症时，可适量多食葱姜蒜。
大蒜的功效
大蒜的功效台湾著名中医师周洪范老先生编纂的《中国秘方全书》中有一个最简单的治疗胃癌的方子，就是大蒜泡白酒。
操作方法如下：生大蒜头半斤，去皮，浸白干酒，或纯正高粱酒两瓶半。
酒必须高出蒜面三分之一，浸泡约一年，愈陈愈佳。
早晚空心饮一小杯，不但可以治好胃癌，也可以治疗及预防一切癌症。
2006年买到这本书的时候，按照所述操作方法，浸泡了一些大蒜瓣。
当时心里这样想：既然这种酒能够治疗胃癌，对一般胃病也应有效。
比如胃胀气等。
此后，母亲胃胀气的老毛病犯了，随即将这种酒倒了一小盅，吃饭的时候一起喝下去，饭后没过半个小时，打过几个饱嗝，胃就不疼了。
此后，只要母亲闹胃胀气，就给她喝这个酒，每次都酒到病除。
如今，母亲已经有很长时间不用喝这个酒。
因为她的胃已经很好。
虽然她已经七十又五岁，饭量要比我老婆的还要大，吃嘛嘛香。
对此，我算了一笔账：如果以买胃药的累计开支来算，这本26元一本的书，可谓是一本具有黄金价值的宝书。
看来，对很多家庭来说，研究学习一些中医药知识，还是大有裨益的。
我虽然没有系统学习中医药，但是，由于兴趣所致，经常购买一些中医药书籍，看来这个嗜好还是不错的。
1.白汤，预防感冒是良方大蒜250克，剥皮，用刀拍碎，1000毫升煎汤，每日服三次，每次一小杯.2.醋泡蒜姜，治疗风寒是秘方醋500毫升，大蒜、姜各150克，将大蒜姜切片，放入醋中蜜封浸泡1个月以上。
食用时可佐餐随菜，对治疗感冒有益。
3.口含生大蒜，感冒好一半将大蒜含在口中，并以舌头促进运动，生津咽下，反复进行数次，待大蒜无味后吐出对感冒初起，风寒咳嗽，大有益处。
4.大蒜塞鼻中，解热又祛风以大蒜头一瓣，塞入鼻孔中约二十分钟，可治流感，解热祛表，非常见效。
5.红糖醋汁腌大蒜，治疗慢性气管炎红糖100克，醋250克，大蒜250克。
将红糖、醋和捣碎的大蒜一起浸泡七天。
每天三次，每次10毫升。
6.大蒜橘饼汤，治疗支气管炎是秘方大蒜30克，橘饼30克。
将两味料切碎，加入适量水煮，去渣饮服。
葱、姜、蒜、辣椒厨房四宝为健康保驾
葱、姜、蒜、辣椒厨房四宝为健康保驾葱、姜、蒜、辣椒被称为厨房四宝。
它们在调味增香的同时，还有一定的保健作用。
1、葱散体寒通阳气抑病菌增免疫葱是中国餐饮中最受欢迎的佐料，它有着独特的口感和百搭的特质，经常食用养生价值很大。
江苏省南京市中西医结合医院治未病科副主任中医师夏公旭介绍说，中医认为，葱性温，味辛，归肺、胃经，有散寒解表、温通阳气及解毒等功效。
葱白是主要药用部分。
如连根葱白20根，粳米60克，加水适量，熬粥，趁热服食，用于感冒风寒无汗轻证，或感冒初起症状不明显者；葱白15克，淡豆豉30克，加水煎汤，乘热服，用于风寒感冒轻证。
葱白外用也能防治多种疾病。
如连须葱白15克，切细，用米酒1茶杯，煮开后，分3次服或葱白炒热，布包熨脐下，用于阴寒腹痛拘急、四肢厥冷、口唇青紫、阴囊内缩等；寒凝腹痛或小便不利，用葱白炒热外敷肚脐，能止腹痛和利小便；痈疽疔疮初起，用葱捣汁加蜂蜜调敷患处，有解毒散结作用；醋调葱汁包敷局部能治关节疼痛、发冷等症。
一般人群均可食用葱，但患有胃肠道疾病特别是溃疡病的人不宜多食。
另外葱对汗腺刺激作用较强，有腋臭的人在夏季应慎食。
表虚、多汗者也应忌食。
过多食用葱还会损伤视力。
2、生姜温肠胃助发汗止呕吐化寒痰中医认为，姜性微温，味辛，归肺、脾、胃经，有解表散寒、温中止呕、化痰止咳的功效。
居家防病保健可用于风寒感冒、胃寒呕吐、寒痰咳嗽。
日常有人受凉或淋雨后，会饮一碗姜汤，这正是利用了生姜具有解表发汗、温中散寒的作用。
生姜有“呕家圣药”的美誉，其温胃止呕的作用，可预防晕车、晕机、晕船，切两片生姜，贴在两上肢的内关穴(腕横纹上2寸，掌长肌腱与桡侧腕屈肌腱之间)即可。
对于怀孕早期呕吐反应也可使用少量姜汤止呕。
夏公旭介绍说，肩膀和腰背易受风寒之邪侵袭，特别是老年人容易引发肩周炎，可烧制一些热姜汤，先在热姜汤里加少许盐和醋，然后用毛巾浸水拧干，敷于患处，反复数次，这样能舒筋活血，达到缓解疼痛的作用。
生姜还有抗衰老作用，人体内的自由基是一种衰老因子，若其过度活跃，可致人早衰，姜中的姜辣素可有效控制自由基。
葱姜蒜的使用
一、怎样用葱葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是有些不容易的。
例如“清炒鸡蛋”，将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果；如果把许多葱直接放入蛋液（很多人习惯这样做），再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。
因此，以葱调味，要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。
1．根据葱的特点使用葱：一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱，它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。
把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用；加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体，十分馋人，如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。
青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。
可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香味。
较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆(cuan)炸，香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。
2．根据主料的形状使用葱：葱加工的形状应与主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而灵活运用。
例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等，同是鱼肴，由于烹调方法不一样，对葱加工形状的要求也不一样。
“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧；“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致；“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味；“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用，以不影响鱼丸色泽；“烧鱼汤”时一般是把葱切段，油炸后与鱼同炖。
经油炸过的葱，香味甚浓，可去除鱼腥味。
汤烧好去葱段，其汤清亮不浑浊。
3．根据原料的需要使用葱：水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时葱是不可少的调料。
豆类制品和根茎类原料，以葱调味能去除豆腥味、土气味。
炒菜时候放葱姜蒜的顺序是什么？
炒菜时候放葱姜蒜的顺序是什么？在中国人的饮食习惯里面，炒菜是非常常见的一种吃法，人们会用各种各样的蔬菜炒菜来吃，但想要炒出好吃的菜并不容易，需要掌握很多技巧，其中最有效的一招就是加入葱姜蒜，这样可以有效调节食物的味道，但很多人不知道葱姜蒜该什么时候放，其实这是很讲究的，先后顺序一定要掌握好。
第一、炒菜时候葱姜蒜先后顺序怎么放一般顺序应该是先放姜、葱，后放蒜。
一般在炒菜时，先放油烧热后，放姜葱炝锅、爆香，再下菜，在炒熟出锅时才放蒜，这样才有味道。
当然如果三者一起炝锅、爆香，再下菜也可以的。
美味佳肴少不了佐料的陪衬，葱、姜、蒜、椒，人称调味“四君子”，不仅能调味，还能杀菌去霉，对人体健康大有裨益。
但烹调中投放合理才能更提味、更有效。
肉食重点多放椒：烧肉时宜多放花椒，尤其是牛肉、羊肉。
花椒有助暖作用，还能去毒。
鱼类多放姜：鱼腥气大、性寒，生姜可缓和鱼的寒性、还可解腥味。
禽肉重点多放蒜：蒜能提味，烹调鸡、鸭、鹅肉时宜多放蒜，使肉更香更好吃，不会因消化不良而腹泻。
贝类重点多放葱：大葱不仅能缓解贝类的寒性，还能抗过敏。
不少人食用贝类后会过敏性咳嗽、腹痛等，烹调时多放大葱，能避免过敏反应。
第二、炒菜时先放肉还是先炒葱花一般先放是为了让葱姜蒜的味道能完全进入肉和菜里面。
这样做出来的会感觉特别的香，可以去腥位，吃上去也有葱姜蒜的味道。
适合味道比较重的菜。
但是如果味道吃得淡的话，最好选用后者。
后者的主要目的是为了去掉菜里面的腥位。
但是不会给菜里面带去葱姜蒜的味道。
第三、炒菜放材料的先后顺序是什么炒肉菜，快熟了才放盐加入顺序：糖、酒、醋、盐、酱油。
炒肉菜，醋一定要在糖和酒之后加，否则糖不易溶解，酒的香味也很难挥发出来。
而盐要在肉八成熟的时候加，否则会让肉质变老。
酱油要最后加，以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。
如芹菜炒肉丝，先将锅烧热，放入油，烧至五六成热时，放入肉丝煸炒至发白，点少许醋，倒入芹菜翻炒，快熟时加入盐，再放点酱油即可出锅。
生姜,枸杞,大蒜等的妙用
生姜，枸杞，大蒜等的妙用(2011-10-11 15:02:26)l、治呕吐不止：生姜汁一汤匙，蜂蜜2汤匙，加开水3汤匙调匀，煮沸后一次服下。
2、治风寒骨疼、关节疼：①生姜、葱白各适量，捣烂炒热，用布包好熨敷患处，一日数次。
②生姜数片放患处，用艾条灸之。
3、治胃病发作：生姜、桂皮各12克，加水适量煎汤服下，一日2次。
4、治胃、十二指肠溃疡：生姜25克切碎，放在一个猪肚中，加水用文火炖烂，分数次食用。
5、治中暑昏厥：生姜、韭菜各适量，大蒜1头，共捣烂取汁灌服。
6、治急性菌痢：生姜25克，红糖50克，共捣成糊状，一日3次分服，连服数日。
7、治产后腹疼：生姜、当归各150克，羊肉1000克，加水适量炖汤，分次服下。
8、治跌打损伤、腰扭伤：生姜、芋头各半捣成泥状，加面粉适量调匀，贴敷患处，每日更换2次。
9、治急性肠胃炎：生姜5片，茶叶20克，大蒜1头，捣碎，煎水调红糖适量饮下，每日3次。
10、治寒痢：生姜4片，茶叶15克，煎浓加半汤匙食醋，趁热饮服，每日3次。
11、治热痢：生姜 4片，茶叶15克，黄连6克，煎水晾凉饮服，每日3次。
12、治疟疾：生姜 4片，茶叶15克，煎水调红糖适量，趁热饮下，每日2次。
13、治晕车晕船：生姜1片贴于肚脐，外贴1张伤湿止痛膏，有明显的缓解作用。
14、治冻疮、冻伤：生姜适量捣烂，泡在适量的白酒中，取汁液加温擦拭患处，每日3次。
15、治脚汗太多：生姜15克，枯矾15克，熬水洗泡脚，每日1次。
16、治伤风咳嗽、虚寒久咳：生姜5片，加适量核桃肉、红糖捣烂食之。
17、治红白痢疾：生姜、绿茶等份，加水适量煎浓饮之。
18、治妇女虚寒腹疼：生姜、红糖适量煎水服用。
19、发汗解表、温肺止咳：生姜10片，茶叶7克，煎水趁热饮服。
20、治风寒感冒：①生姜数片，白萝卜250克，红糖适量，煎汤趁热饮下，出汗即解。
②生姜6克，葱白5根，红糖适量，煎汤热服，对感冒初起或症状轻有效。
③生姜90克，白萝卜60克，荸荠60克，捣烂取汁，分3次用开水冲服，每日一剂。
葱姜蒜的正确用法窍门
葱姜蒜的正确用法如下：
1. 葱：
（1）炝锅：炒荤菜时需加葱花或葱丝，炖、煨菜时多用葱段。
（2）拌馅：多在馅中加葱末。
（3）明用调味：做汤是一般是最后撒上葱花，这样味道更好。
2. 姜：
（1）混煮：炖鸡、鸭、鱼、肉时，用姜片或是将姜拍碎使用。
（2）兑汁：一般在做酸甜口味的菜时，制成姜汁使用。
（3）蘸食：在与其他作料调配成蘸料食用时，多将其剁碎使用。
例如，吃螃蟹的蘸料。
（4）浸渍返鲜：多在需加工冷冻的肉类、禽类时提前进行腌制中食用姜汁，可以起到返鲜的作用，尝到固有的新鲜滋味。
3. 蒜：
（1）去腥提鲜：如炖鱼、炒肉时投入蒜片或拍碎的蒜瓣。
（2）明放：多用于做带汁的咸味的菜中使用。
如烧茄子、炒猪肝等。
（3）浸泡蘸吃风味独特：如吃饺子时用香油、酱油、辣椒油浸泡的
蒜汁，别有风味。
（4）拌凉菜：拍碎或捣成蒜泥拌到菜里，菜味更浓。
（5）把蒜末与葱段、姜末、料酒、淀粉等兑成汁，用于熘炒类佳肴更出味。
以上是葱姜蒜的正确用法，希望能对您有所帮助。
葱、姜、蒜炝锅的要点
葱、姜、蒜炝锅的要点
葱、姜、蒜炝锅的要点
一份菜肴的味道好坏常由多个因素所决定，而用葱、姜、蒜炝锅这道工序非常重要。
其要点为：
(1)炝锅时油沮必须适中。
油温太低，香气不浓，并延长加热时间，引起其他化学变化，达不到炝锅效果；油温过高，使葱、姜、蒜骤然受高温而焦煳，使底油色泽变得灰暗，菜肴有煳斑，因而影响成菜质量。
姜炝锅时，油温应掌握在90℃(三成热左右)；而葱、蒜炝锅油温须掌握在50℃(二成热左右)。
如用葱、姜、蒜炝锅，首先将油温升到50℃，然后先下入葱、蒜，炒片刻后，再下入姜，至葱、姜、蒜呈浅金黄色和老黄色时，接着下入主料、配料，其效果最佳。
用姜、蒜炝锅，在油温升到50℃时，先下蒜煸炒片刻后，再下姜，至蒜呈浅金黄色，姜呈老黄色时，下入主料、配料，其效果最佳。
(2)炝锅时要采用旺火。
如果火不旺，加热时间就会延长，会使挥发性香味物质大量溢出而损失；另一方面含硫化合物易还原成具有甜味的硫醇类化合物；主料、配料不能及时下锅，达不到炝锅效果。
只有在旺火情况下，下入炝锅原料，温度才会马上上升，这样挥发性香气物质会大量溢出，与油脂相结合，紧接着下主料、配料，从而达到炝锅最佳效果。
(3)炝锅时，葱、姜、蒜的刀工处理一定要一致，特别是在混合使用时更应注意。
否则，大小不均，致使下锅后受热不匀，影响成菜质量。
葱姜蒜用法规则
葱姜蒜用法规则
葱、姜、蒜是中国著名的三大调味料，在中国的传统菜肴里占据着重要的地位。
它们
能够丰富菜肴的口感，所以被人们广泛使用。
但葱、姜、蒜的用法各不一样，必须按照一
定的规则使用，才能把菜的口感做到最佳。
葱的用法：葱是食物中最常用的植物，吃葱能补血补气，可以具有很好的调味作用。
一般情况下，葱在炒菜时是不需要烧熟的，可以炒到略微变软为止。
葱可以撒在菜上点缀，也可以加入到汤和饭中，其香气和口感都可以提高菜肴的口感。
姜的用法：姜有着独特的香气和辛辣的味道，可以让食物具有更深的口感。
先将姜削
皮剁碎，放入菜肴中一起炒，尤其是肉菜以及挂面，都可以加入姜的滋味，可以改变菜肴
的口感。
蒜的用法：蒜是中国调味料中最为常见的一种，它有着独特的辛辣味道，以及香气浓
郁的清香，能够给菜肴增加更深厚的味道。
一般情况下，蒜切片或者拍扁后再放入菜肴中，能够使菜肴变得更加有趣，也可以让食客体会到新鲜可口的味道。
综上所述，葱、姜、蒜这三种调味料可以各显其色，有效增强菜肴的口感。
但在使用
这些调料时，要按照一定的规则来使用：葱需要炒到略微变软，姜需要削皮剁碎后才能使用，蒜则需要拍扁或者切片后再放入菜肴中，只有这样，才能让食客体会到菜肴中特有的
调味滋味。
如何用葱、姜、蒜炝锅
如何用葱、姜、蒜炝锅
如何用葱、姜、蒜炝锅
葱、姜、蒜含有硫化丙烯，用于炝锅时，可散发出强烈辛香气味，对菜肴具有解腥去邪、增香提味作用。
由于家庭做菜出常用葱、姜、蒜炝锅，因而三者被家庭主妇们视为“厨房三宝”。
（1）葱、姜、蒜炝锅应切为细末，这样才易于受热出味，如切段、片、块则不易发挥作用。
（2）炝锅时应注意油温在二三成时为佳，过低炝不出香味，温度过高会使葱、姜、蒜炝糊变黑，不仅影响成菜外形，也影响口味。
（3）炝锅要因菜而异，每种菜是否炝锅应根据其口味和性质而定。
如使用不当就会失去意义，甚至适得其反。
宜于炝锅的原料和菜肴包括海味类、肉类、野味菜，特别是脏腑类和鲜度差的原料。
烹调时不宜于炝锅的原料和菜肴是新鲜柔嫩，滋味鲜美，清香醇正，并且有独特风味的原料以及烹制素菜，清口菜（酸甜口）等。
这些菜如用葱、姜、蒜炝锅，会掩盖基本味，反为不美。
炝锅面的做法家常做法
炝锅面的做法家常做法
锅面是一道非常受欢迎的家常面食，口感细腻，汤汁鲜美。
下面是一份简单的家常做法，让您能够轻松地制作出美味可口的炝锅面。
材料：
- 面条：400克
- 豆瓣酱：适量
- 大葱：1根，切末
- 姜：一小块，切末
- 大蒜：3瓣，切末
- 辣椒油：适量
- 酱油：适量
- 醋：适量
- 盐：适量
- 白胡椒粉：适量
- 生抽：适量
- 鸡精：适量
- 食用油：适量
- 汤水：适量
步骤：
1. 将豆瓣酱、大葱末、姜末、大蒜末放入碗中，加入适量的辣椒油，搅拌均匀，腌制15分钟。
2. 煮一锅水，将面条下锅煮至八成熟，捞出备用。
3. 取一个锅，倒入适量的食用油，烧热后倒入腌制好的豆瓣酱糊，用中小火炒至香味出来。
4. 加入适量的清汤，煮沸后调入酱油、醋、盐、白胡椒粉、生抽和鸡精，煮开后改成小火炖煮2-3分钟。
5. 将煮好的面条捞入盛有卤汁的碗中，撒上葱末和辣椒油，炝锅面就做好了。
温馨提示：
- 汤水的量可以依个人口味来调整，喜欢浓稠口感的可以多加一点。
- 煮面时，要不停地搅拌，以免面条黏在一起。
- 若喜欢更加辣味的，可以增加辣椒油的用量。
- 可以根据个人口味，适量加入蔬菜、豆芽等配料，增加口感和营养。
希望以上的制作步骤对您有所帮助，祝您制作出一道美味可口的炝锅面！。
食材的烹饪有哪些方法与秘诀
食材的烹饪有哪些方法与秘诀对于食材的烹饪，相信很多人都知道其中的几种烹饪方法与技巧，但是对于烹饪方法的种类你又了解多少呢?以下是店铺为你整理的食材的烹饪方法，希望能帮到你。
食材的烹饪方法炸：把加工好的原料投入旺火热锅中炸熟后即成菜肴的烹调方法。
有清炸、干炸、软炸、松炸等。
清炸：只用盐、酱油等调料喂制后，即可炸。
干炸：喂制后要拍上干淀粉或抹水粉糊再炸。
软炸：挂软糊，即水粉糊加鸡蛋。
松炸：挂蛋泡糊，即蛋清打成泡沫再拌少许淀粉。
熘：将塌原料先经过断生，然后用调味芡汁熘制的烹调方法。
有滑熘、软熘和炸熘。
爆：先过油，然后用芡汁、清汁或酱汁抱汁的一种烹调方法。
炒：将原料投入热油锅内搅拌至熟的烹调方法。
分煸炒、滑炒(用蛋清、淀粉上浆)，抓炒(用淀粉或蛋清抓匀，热油炸成金黄色，另起锅用葱姜蒜炝锅，加入调料成芡汁，投入主料炒)。
煎：把原料放在盛有少量热油的锅里用温火一面一面弄熟的烹调方法，有干煎和挂糊煎。
贴：用两种以上无骨鲜嫩的原料相贴在一起，用少量的油把两面煎成金黄。
塌：将主料挂蛋糊，用少量热油在旺火上煎成金黄，然后加入调料和适量鲜汤，放微火上将汤汁收干塌进主料。
塌要将汤汁收干。
火靠：用温火将原料火靠成浓汁的烹调方法。
烧：先加油少许，用旺火将油烧热，将原料下锅爆炒，进行断生，然后再添好汤汁，移在小火上焖透或焖酥，再放在旺火上稠浓汤汁的烹调方法。
一般汤汁收浓再用淀粉勾芡，这种烧法叫红烧，而汤汁收干叫干烧。
氽：以水传热快速制汤菜。
涮：用沸水将原料烫熟的烹调方法。
烩：将各种生熟原料混合在一起，加汤和调味品以旺火制成汤菜的烹调方法，可炝锅也可不炝锅。
煨：煨的火力稍小，煨制的时间也较长，即用微火慢慢地炖熟叫煨。
烹饪方法的分类一、按传热介质分类按传热介质的不同，烹调方法可分为油烹法、水烹法、汽烹法、固体烹法、电磁波烹法及其他烹法，还包括有多种传热介质综合套用的混合烹法。
1.油烹法油烹法是指通过油脂把热能以热对流的方式传递给原料，将烹饪原料制成菜肴的烹调方法，如炒、爆、炸、熘、烹、拔丝、挂霜等。
炒新鲜鱼籽
炒新鲜鱼籽主料：鱼籽。
调料：白糖、盐、辣椒、料酒、香油、葱、姜、醋、鸡精、食用油。
做法：1.将鱼籽洗净待用；2.坐锅点火倒入油，待油五六成热时放入葱、姜、辣椒，煸出香味后放入洗好的鱼籽，翻炒几下，放入料酒、香油、盐、白糖、醋翻炒，待鱼籽炒散后即可出锅食用。
红烧鱼籽原料：鱼籽100克，花生油10毫升，食盐、酱油、米醋、糖、葱姜蒜末各适量。
制作方法：起油锅，葱姜蒜末炝锅，下入鱼籽，同时下入食盐、酱油、米醋、糖，加入清水15毫升，开锅后再用中火焖5分钟即可。
提示：鱼籽不仅味美，而且营养丰富，它含有大量的蛋白质和钙、磷、铁及卵磷脂等养分，是人类大脑和骨髓的良好补充剂、滋长剂。
同时鱼籽中又含有多种维生素。
因此，多吃鱼籽，不仅有利于促进发育、增强体质、健脑等作用，而且还可起到乌发的作用，使人焕发青春。
红烧鱼杂原料：偏口鱼鱼籽200克，青鱼肝（鱼面）200克，安康鱼肚100克，豆腐200克，五花肉片60克。
:7k Z:制法：上述三种鱼原料洗净，放开水锅汆水，捞出控净备用锅内加猪大油50克，下五花肉翻炒成熟，下葱姜片爆香，烹料酒，加骨头汤下鱼原料，加蚝油，白糖，老抽调味，（汤以没过原料为度）烧开移小火炖10分钟下豆腐加味精，靠至汁水将干时淋花椒油，撒香菜末出锅(三)、拌鱼米原料：鲜黄花鱼1尾，食盐、米醋、味精、芝麻油、香菜末、葱姜末各适量。
制作方法：1.将鱼按常法洗净蒸熟后，去骨刺，净肉崭碎。
2.鱼肉与调味料拌均，撒上香菜末即可。
营养成分：富含优质蛋白质、脂肪、碘、卵磷脂、胡萝卜素、维生素A、B1、B2、D等。
功效：补充钙、铁，健脑益智，增进食欲。
提示：不宜过量，以免生痰发疮。
小黄鱼的钙、铁含量为大黄鱼的3 倍。
(四)、熘鱼片原料：青鱼(或草鱼)一条，胡萝卜片、青椒片各20克、花生油10毫升，食盐、酱油、米醋、各10克，植物油30毫升(实耗15毫升)，鸡蛋清1个、食盐、料酒、淀粉各5克。
制作方法：1.鱼去头后，片成两片，去骨去皮，取中段肉约150克切成1～2毫米厚的片，再在鱼片中放入鸡蛋清1个、食盐、料酒、淀粉各适量，拌均。
葱姜蒜的用法与使用技巧
葱姜蒜的用法与使用技巧
葱姜蒜是中国菜肴中不可或缺的调料，其使用技巧也是烹饪过程中的重要一环。
以下是葱姜蒜的用法和使用技巧：
1. 切法：葱姜蒜切法影响味道和口感。
葱要切成细丝或者斜切片，姜要去皮，切成薄片或丝，蒜要去皮，切成薄片或磨成蒜泥。
2. 下锅顺序：葱姜蒜的下锅顺序也很重要。
一般先放葱姜，再放蒜，因为蒜容易糊。
3. 炒葱姜蒜：炒葱姜蒜的时间不能太长，要掌握好火候，炒出香味后就可以加入其他食材了。
4. 调味：葱姜蒜可以增添食材的味道，但也要注意调整其数量，以免太过浓重。
5. 拍打：在使用葱姜蒜前，可以用刀背或擀面杖轻轻拍打，使其汁液散发出来，更容易入味。
6. 腌制：葱姜蒜可以用来腌制肉类，增添味道和去腥。
7. 烘焙：将葱姜蒜烤熟后，取出蒜薹和姜片，留下软糯的肉，可以用于调味。
总之，葱姜蒜的使用技巧很多，需要根据不同的菜肴和口味灵活运用。
掌握好这些技巧，可以让你的菜肴更加美味。
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炒菜小技巧
1、炒菜时先要润锅，尤其是炒肉丝之类，热锅凉油，才不会粘锅。
2、学会，葱姜蒜干红辣椒，是大部分菜肴必备的，炝锅时，火候要小，慢慢煸炒，才能出香味。
3、蔬菜焯水时，加入油，盐，可以让蔬菜颜色变得更加翠绿。
4、牛羊肉纤维粗，要逆着纹理切，也就是说,刀和肉的纹理呈90度的垂直，猪肉顺着纹理切，鸡肉比较嫩，略微斜着切即可。
5、炒鸡蛋时，往鸡蛋里面加入几滴香醋，不仅去腥还能让鸡蛋蓬松，另外要略微多放油，油温要高一些，鸡蛋会瞬间蓬松起来。
6、炒肉之前先上浆，第一次加入盐、胡椒粉、生抽、料酒抓拌均匀，第二次加入鸡蛋抓拌均匀，第三次加入少量淀粉抓均匀，最后淋入食用油即可。
7、熬骨头汤时，加入少许白醋，能分解钙质，让肉和骨头更容易烂。
8、做糖醋菜时，先放糖后放盐，先放盐的话会造成食材蛋白质凝固，菜品呈现“外甜内淡”。
9、炒花生时，要热锅冷油下锅，小火翻炒，噼啪声消失后，淋入几滴白酒即可。
10、做鱼汤时，先要把鱼两面煎至金黄，这样做出的鱼汤颜色才漂亮。
11、无论做什么鱼，鱼肚子里的黑膜和贴骨血必须清洗干净，这是去腥的关键。
12、做油炸食物时，锅里放入少许盐，可以有效防止油往外溅。
13、炒菜时最难熟的下下锅，可以生吃的最后下。
14、炒菜时加入少量白糖，可以增加蔬菜的鲜味。
15、蒸米饭时加入一点油，米粒香味更浓郁，而且颗粒分明。
16、炒菜关键就在于火候，电热炉的热力比明火差得太多，用时必须先把锅子烧得很热才可以开始炒。
17、分清老抽和生抽，生抽主要用来调味，老抽则通常用来上色。
18、做肉馅丸子最好是手剁，汆丸子放生姜末，炸丸子放葱姜水。
19、西兰花或者土豆丝这种要求比较脆爽的凉拌菜，先焯水，然后放入冰水中。
20、肉类遇酸会变嫩，在出锅前，沿着锅边淋入少许醋，可以让肉更加嫩滑。
21、豆腐会有豆腥味，所以在烹饪前要焯水，或者在开水中浸泡片刻。
22、炖肉时，在锅里加入几块陈皮或者山楂，能起到解腻的作用。
23、炖骨头汤时，要冷水下锅，而且中途尽量少加水，如果非要加，一定要加开水。
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葱姜蒜炝锅方法
北方厨师在烹制各种菜肴时，往往离不开葱姜蒜炝锅，它在菜肴制作工艺中极为普遍，极为重要，但许多年轻的厨师却经常忽视这道工序，以至于在菜肴制作的一开始就走入了误区，影响到整个菜品的效果，所以很有必要对此进行深入探讨。
一、炝锅的作用
炝锅所用的原料主要是葱姜蒜，这三种调味料均含有硫化丙烯一类挥发性物质，散发出强烈的辛辣味。
在油脂中加热后，可转化成浓重的辛香气味，对菜肴具有解腥祛异味、着香、矫香、赋予底味的作用，并为菜肴风味定下基本调子。
这种味道还有增进食欲的效果。
中餐制作的最大特点是调味，讲究“有味使之出，无味使之入”。
当菜肴主料无香味或香味不足时，用炝锅之法增加香味；有些原料有异味，在烹制时除了设法去除外，也可以用炝锅之法，使菜肴香气格调发生变化。
二、炝锅的分类及用途
1、葱炝锅（包括大葱、小葱、圆葱）。
葱比较适合烹制水产品、蛋类和动物内脏，可以很好地去除其中的腥膻味，同时赋予菜肴葱香味，与主科鲜味融为一体，十分诱人。
如山东菜中的“葱烧海参”。
在此菜中，大葱作为主要配料，以葱香见长，使用的方法是在底油烧至四成热时，下入炒出香味效果最佳。
葱香还可以压制、除去禽畜内脏和蛋类原料的腥、膻异味，也能去除豆类原料的腥味、土气味。
另外要注意，单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。
煲汤一般也不放葱，只放姜，就是怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味道。
2、蒜炝锅（包括整瓣、片、末等）。
蒜适合烹调鸡、鸭等禽肉，因为其能使禽肉的香味发挥得更充分。
此外，还能提鲜增味。
使用方法是当底油烧至五成热时，将蒜下入翻炒，待蒜呈金黄色时，下入主辅料或其他调料。
另外，在菜肴成熟起锅前，放入一些蒜末，可增加菜肴美味。
在烧鱼、煮肉时加入一些蒜块，可去其腥味。
3、姜炝锅（包括块、片、丝、米）。
姜具有去腥提鲜的作用，一般选用加工成块或片状的老姜。
主要是取其味，菜烧好后弃去。
姜块要用刀面拍松，便于姜味外溢，浸入菜中。
姜多用于水产类菜肴的除腥，如清炖甲鱼，加入姜片，可使甲鱼肉酥烂香鲜，汤清味醇。
炝锅时先将底油烧至三成热，投姜入锅，姜色变老黄时，下入其它调料或主辅料。
生姜性温，既可缓解鱼的寒性，又可解腥，增加鱼的鲜味。
一般来说，老姜适宜切片，用于炖、焖、烧、煮、扒等做法中；新姜辣味淡，适宜切丝，可做凉菜的配料。
4、蒜姜炝锅。
两种以上辛香调味料一起使用，多用于除异味增香气的菜肴。
使用时姜蒜炝锅时，先将底油烧至三成热，投姜入锅，随着油温升高，姜色稍变
老黄时，再下入蒜，至葱蒜金黄色，下其他料（如果用姜米时，不能炒得太久）。
5、葱蒜炝锅。
多用于异味较浓的菜肴，使用时先将底油烧至五成热，将蒜下入，蒜略变黄时，再下葱，至葱呈金黄色时，再下入其它原调料。
6、葱、姜、蒜炝锅。
多用水产类菜肴，以达到除异味增香的效果。
方法同上。
三、炝锅讲究：旺火、热锅、温油
1、旺火。
炝锅时火要旺，这样原料下锅后能很快产生热解反应，挥发出香气，这在烹饪术语上称为“出香”。
这时，应迅速下入主料，让烹出的香气物质充分吸附于主料上，从而达到炝锅的目的；如果火候不足，炒制过程长，香气成分会大量挥发，达不到增香的最佳效果。
此外，加热时间过长，葱姜中的芳香物质会还原成具有甜味的硫醇类化合物，也会影响菜肴口味。
2、热锅。
放油前先把锅炙热，如果锅不热，油温不可能迅速达到需要的程度，会延长料头的加热时间，出现上文所说的情况。
3、温油。
锅热以后再下入油，油温到三四成下料，油温过低时下料，会导致加热时间过长，香气随之挥发；油温过高时下料，会使原料焦糊，原本应该产生的辛香味变成焦糊味，影响菜肴的质量。
另外，还要注意炝锅料的大小形状。
例如：葱有段、块、丁、丝、片、末之分；蒜有整片、米、茸之别。
不同的烹饪技法，切配料头的刀工方法也不一样。
爆、炒等技法，多将炝锅料切成丝、片状，因为这类菜肴加热时间较短，将炝锅料改小，易于出味；而炸、煎、扒等技法，则要求切成段、块等形状，与主料改刀刀形一致，以美化菜肴。
肉食多花椒，助暖去毒；
鱼类多放姜，解腥助消化；
贝类多放葱，抵抗过敏；
禽肉多放蒜，杀菌提味。