食品理化检验

酚享

《食品理化检验》复习资料作冷乍媛媛

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名词解释：

1、恒量:就是指在规定得条件下，连续两次干燥或灼烧后称定得质量差异不超过规宦得范用。

2、空白试验:指除不加样品外，采用完全相同得分析步骤、试剂与用呈：（滴定法中标准滴定液得用量除外），进行平行操作所得得结果。用于扣除样品中试剂本底与计算检验方法得检出限。

3、准确称取:指用精密天平进行得称量操作，其精度为±0、OOOlgo

4、农药残留:指农药使用后残存于生物体、食品（农副产品）与环境中得微量农药原体、有毒代谢物、降解物与杂质得总称，具有毒理学意义。残存得数量称为残留量。

5、善药残留：就是指动物性产品中含有某种兽药得原形或英代谢物以及与兽药有关得杂质得残留。

6、粗蛋白：蛋白质得测定通常采用半微量凯氏左氮法与自动圧氮分析法，这两种方法测得得均为食品中得总氮量（蛋白氮+非蛋白氮），故称为粗蛋白。

7、粗脂肪:样品用无水乙醍或石油陋等溶剂抽提后,蒸去溶剂所得得物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。

8采样:从一批食品中选出某一特定部分、一泄数疑得包装产品或单位产品，所取部分（样品）对被取样得整批食品最具代表性，供分析检验用。

第一章

lx食品理化检验常用方法可分四大类：感官检査、物理检测、化学分析法、仪器分析法。

2、感官检査就是指利用人体得感觉器官（眼、耳、母、口、手等）得感觉，即视觉、听觉、嗅觉、味觉与触觉等对食品得色、香、味、形与质等进行综合性评价得一种检验方法。如果食品得感官检査不合格，或者已经发生明显得腐败变质，则不必再进行营养成分与有害成分得检测，直接判断为不合格食品。bi般嗅觉得敏感度远高于味觉。b触觉检査:用手接触食品，检查食品得轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等性质。

对于鱼、肉制品、海产品等应检査食品得组织状态、新鲜程度、保存效果等现象。

2.相对密度:测液体浓度与纯度

相对密度得测定：

液态食品得相对密度可反映液态食品得浓度与纯度。b测泄液体食品得相对密度可初步判断该食品质量就是否正常。

脫脂乳得相对密度比全牛乳高;掺水牛乳相对密度降低。

4、化学分析法包括定性分析与定量分析两部分。

容量法包括酸碱滴左法、氧化还原滴定法、络合滴定法与沉淀滴宦法。

化学分析法就是食品理化检验得基础。

第二章

1、食品理化检验得一般程序为：1、食品样品得采集、制备；

2、样品得预处理;

3、选择适当得检验方法进行测宦;

4、检测结果得计算，将所获得得数据进行处理或统计分析：

5、按检验目得，报告检测结果。

2、正确得采样必须遵循两个原则:一就是所采集得样品对总体应该有充分得代表性；二就是采样过程中要设法保持原有食品得理化性质，防止待测成分得损失或污染。

固体样品:''四分法"

液态及半固态食品:虹吸法

3、食品样品得保存应做到净、密、冷、快。

4、无机化处理:分为湿消化法、丁灰化法

(1 )湿消化法：

优点:速度快，消化时间短，温度较低,待测成分挥发损失少

缺点：操作复杂，试剂用量多,故空白值髙;消化过程中产生大量有害气体，须在通风橱中进行常用得氧化性强酸：硝酸、高氯酸、硫酸等。

常用得消化法:硝酸髙氯酸消化法、硝酸硫酸消化法

凯氏烧瓶：

（2）干灰化法

优点:操作简便,试剂用量少，空白值低，有机物破坏彻底

缺点:灰化时间长，温度髙,故易造成待测成分挥发损失

干扰成分得去除：

溶剂提取法：浸提、萃取

蒸愉法（常压、减压、水蒸气蒸懈）

色谱法：柱色谱法、纸色谱法、薄层色谱法

浓缩法（常压、减压）

化学分离法（皂化、磺化、沉淀分离、掩蔽法）

水解法（酸、碱、酶水解）

第三章

1＞食品中水分得测定-般采用直接丁燥法、减斥丁燥法、貞•空「•燥法、蒸餾法与卡尔费法等。

直接干燥法:适宜于V燥温度下不易分解、不易被氧化得食品样品与含较少挥发性物质得样品中水分得测定，如谷物及其制品、豆制品、卤制品、肉制品等。

减压干燥法、真空干燥法:适宜于易分解得样品及水分含量较多，挥发较慢得食品样品中水分得测定,如淀粉制品、蛋制品、罐头食品、油脂、糖浆、味精、水果、蔬菜等。

蒸憎法：香料、香精得测左方法卡尔•费休法:利用碘氧化二氧化硫时，需要定量得水参与反应得原理，测定液体、固体、气体中得含水量。

本法可用于食品、医药卫生、石油化工、农业等诸多行业，也可用来校正其她分析方法与测量仪器及在产品质量监控中测定水分得含量。

2、食品中蛋白质得测定

凯氏定氮法：

【原理】食品样品与硫酸、硫酸钾、硫酸铜一起加热消化，使蛋白质分解，产生得氨与硫酸结合生成硫酸鞍。然后在氢氧化钠作用下，经水蒸气蒸憾使氨游离，用过量硼酸溶液吸收后, 再以盐酸或硫酸标准溶液滴定，根拯酸得消耗量讣算出总氮量，并换算成蛋白质得含量。

注:水蒸气发生器（2L平底烧瓶）装％：蒸馀液接收瓶（硼酸）吸收氨气;管子插于接收瓶液面之下。

3、食品中脂肪得测定

索氏提取法:粗脂肪、游离脂肪（花生）

注:滤纸袋得髙度不要超过提取筒之虹吸管，滤纸包不得高于虹吸口

酸水解法:总脂肪

哥特里罗紫法:测牛乳中脂肪

4、食品中碳水化合物得测定

（1）还原性：

单糖分子中含有游离醛基或酮基而具有还原性,还原糖（单糖，乳糖，麦芽糖）

蔗糖与多糖没有还原性,属于非还原糖（蔗糖、多糖）

（2）还原糖得测定：

直接滴定法：趁沸滴左：2 min内加热至沸;做预滴沱就是为了确龙所需样品液得大致体积, 以提高正式滴泄时得准确性。

指示剂：次甲基蓝

（3）蔗糖得测定：

水解转化为还原糖

蔗糖含星:二还原糖含量X 0、95

(4)粗纤维得测定：

重量法=含灰分得粗纤维一灰分