硝酸盐污染蔬菜对人体的危害

硝酸盐污染蔬菜对人体的危害

作者：艾尔肯.毛拉买提加乃提古力.克热木

来源：《新农村》2011年第14期

【摘要】硝酸盐人易轻视食品污染物。人体吸收硝酸盐后，导致人体缺氧甚至导致死亡。一般人体吸的硝酸盐60-70%来源于蔬菜，蔬菜作物被硝酸盐以及其他农药污染严重且普遍，注意施肥时期和施肥种类，降低蔬菜中硝酸盐含量，在人体内达到一定剂量时是致癌、致畸、致突变的物质。

【关键词】硝酸盐；农药污染

蔬菜是一种极易累积硝态氮的植物，尤其是茎叶类蔬菜，采收时期正是茎叶旺盛生长时期，也是根系旺盛吸收硝态氮的时期，体内的硝态氮来不及转化，便出现大量累积。硝酸盐与亚硝酸盐分别是硝酸和亚硝酸的酸根。它们作为环境污染物而广泛地存在于自然界中，尤其是在气态水、地表水和地下水中以及动植物体与食品内。硝酸盐是容易被大家忽视的蔬菜污染物，但硝酸盐的危害却不容忽视。硝酸盐容易还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐进入人体后，能使人体缺氧，严重时能使入窒息死亡。据资料显示，一般人体吸收的硝酸盐60-70%来源于蔬菜。下列方法可防止或减轻硝酸盐的污染程度：

注意施肥时期和施肥种类，氮肥在蔬菜的生长发育早期和中期施用对蔬菜中的硝酸盐积累影响要小一些，采收期间施用氮肥可造成蔬菜中的硝酸盐大量积累，所以在蔬菜生长发育后期最好少施或不施氮肥。在菜田中施用含钙的肥如生石灰、硝酸钙等也可降低蔬菜中硝酸盐的含量。化肥应深施，因为浅施的化肥易与空气接触，在好气细菌的作用下氧化成硝酸盐，而深施氮肥既能减少肥料挥发损失、延长供肥时间，还可减少硝酸盐积累。

在高温多日照季节生长的夏秋蔬菜硝酸盐含量较低，低温少日照季节生长的冬春蔬菜硝酸盐含量较高。虽然低温季节使用塑料大棚和地膜覆盖对保证市场供应带来好处，但同时也带来了土壤盐分的积累，加重了硝酸盐污染的危险，所以在生产中，应增加大棚内的光照强度和延长光照时间，适当增加揭棚的次数和时间，从而达到减少蔬菜中硝酸盐含量的目的。施肥种类不同，同一种蔬菜中硝酸盐含量会有较大差别。以施用生物菌肥和高温堆肥的蔬菜含硝酸盐最少，其次为当地沤肥，以施用化肥的硝酸盐含量最高，其中尤以氮素化肥为甚。

含有大量硝酸盐与亚硝酸盐的饮水、蔬菜、粮食、鱼、肉制品、渍酸菜、隔夜炒菜等经人食用后，大量亚硝酸盐可使人直接中毒，而且硝酸盐在人体内也可被还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐与人体血液作用，形成高铁血红蛋白，从而使血液失去携氧功能，使人缺氧中毒，轻者头昏、心悸、呕吐、口唇青紫，重者神志不清、抽搐、呼吸急促，抢救不及时可危及生命。不仅如此，亚硝酸盐在人体内外与仲胺类作用形成亚硝胺类，它在人体内达到一定剂量时是致癌、致畸、致突变的物质，可严重危害人体健康。因此，蔬菜产地应远离工厂、医院、矿区、生活区、交通主干线、垃圾场。选地区的大气、水、土壤等环境要素的相关污染物检测值不超出国

家有关规定标准。由于硝酸盐溶于水，对于硝酸盐含量较高的蔬菜，通过烧煮后可降低60％～70％的硝酸。消费者蔬菜食前用应沸水烫一下可减少硝酸盐含量，并且切的片越薄、越短和越鲜嫩的菜烫后的效果越好。尤其是富含硝酸盐的叶菜类蔬菜，应将加工烧煮的时间适当延长，避免直接生吃。至于盐渍蔬菜应少吃，因为盐渍的食品往往会使食品中硝酸盐含量增加。