XXX星级酒店厨房设计规范

厨房设计规范
厨源餐饮设计有限公司（以下简称“TFP”）向各建筑师和有关机电土建专业顾问提供以下资料，便于将资料导入贵公司文件中。

请仔细阅读以下所有内容，并提出相关问题和疑问。

所有咨询人员的反馈信息必须在两周内提交。

因TFP需要这些资料和信息用于初步的设计和协调。

由于这些资料对于我们和其他咨询人员开展工作来说是必不可少的，因此，对可能出现的问题和争论的解决方案也需要在两周内完成，因延误回复或更改，将导致TFP产生很多额外工作。

综述
厨房和洗衣房设备是将被作为一份单独的合同或是总承包商的一份转包合同，应由业主或建筑师明确指明，确认此两种情形哪种更为合适。

厨房设备承建商的工作包括：
提供所需工人、设备、工具、材料，以及为了完成厨房设备设计图中所指出的或者通过此设计图能合理推断的所有工作。

这些工作包括设备的订购和生产、装车、运输、卸货、拆包、必要的储存、操作、装配、安装、调试等与工程进度一致的工作。

所有的材料提供和最终所有设备连接点的接驳都由厨房设备承建商完成（除非标书另有列明，厨房设备承建商将提供与设备连接点一米范围内的接驳），还包括列明的现有设备的拆除、移位和重新安装(如标书有规定)。

另外，施工现场因安装调试而产生的垃圾也应清除至业主或总包指定的位置；
除非合同中另有列明为了协调目的而需厨房设备承建商提供的工作外，下列工作不在厨房设备承建商工作范围之列：
混凝土、石垫、石墩、石料短围墙、降板位及任何瓷砖、地砖的建造或安装，如果在此项工程的进行过程中，涉及到对其它固定设备或已完工工程的切断或修补，厨房设备承建商必须征得建筑师和总承包商的同意。

厨房设备承建商有义务保证此项工作是由此专业的熟练工人来做，并且结果要符合业主和建筑师的要求。

TFP提供的每项厨房设备的机电要求图、点位图、土建要求图、机电功率表及类似文件中的资料仅供专业顾问参考。

相关设备的具体安装位置，则由厨房设备承建商提供一份已标注详细尺寸的大样设计图。

TFP提供的设计图纸都不得用于工程施工目的，仅供参考。

厨房设备在安装之前的存储及保管：
1). 如果业主或总承包商要求在设备的计划安装日之前将此设备运输到施工现场，那么业主或总包必须
提供安全可靠的设备存放区域（仅限于施工现场内，或者厨房设备承建商许可的其它地方），并对设备自到货起至安装日止的这段时间内，负责保管及承担相关费用。

2). 如果厨房设备承建商要求在设备的计划安装日之前将此设备运输到施工现场，则由厨房承建商负责
保管责任及承担费用。

厨房设备承建商应提供制冷系统，包括设备控制箱、制冷机组、冷凝器、冷凝器去水、温度制、溶雪发热线、溶雪时间制等。

所有已做好的系统的接驳、安装均由厨房设备承建商负责。

厨房建筑与内装
(以下要求适用于建筑方面，不包括在厨房设备合同中)
有关下陷位、壁坑、矮墙、栅栏、石垫和石墩等规格将在TFP提供的土建要求图纸中表示。

厨房设备承建商应按照提供的设备及现场情况提供一份有详细尺寸的土建要求图，用以指导现场施工。

TFP的建议：
1. 厨房地板规格和要求
1.1 地面铺设地砖材料要求耐磨、耐高温、防滑、不
透水、防酸碱、防油、防雾、防腐蚀、无异味，
并满足以下要求：
ARGELITH地砖系列()
1.2 所有后勤厨房需要结构降板300mm～350mm，开放式厨房需降板150mm～200mm，以方便步入式冷库、雪
柜及地沟的安装，TFP提供需要沉降区域的理想具体位置（最终的降板深度由建筑师确定），以保证厨房地面与餐厅地面及外走道平齐，具体降板深度和详细信息将根据不同品牌的设备而定，并由厨房设备承建商确认。

结构降板示意图
1.3 地面施工时应有不小于1.5%的排水坡度，以便于污水流向地漏或地沟；
性能规格
要求
尺寸规格 200X200X20mm
防滑等级 R12
抗弯强度 64N/mm2
抗压强度 511N/mm2
吸水率小于0.04%
耐磨强度最大Vm=108mm3
尺寸精确度 0.65%/±5%
线性膨胀系数 6.2x10-6
负载符合DIN EN 10545 parts 1-17标准
2. 踢脚线与设备地台
2.1 墙壁与地砖的接合处以及设备地台要求设置踢脚线；
2.2 踢脚线要求半径至少为30mm 的圆弧形地砖，以符合卫生需要； 2.3 踢脚线材料应与地面所选择的材料相匹配，形成一个连续的表面；
踢脚线与设备地台示例 设备地台剖面图
3. 墙壁要求
3.1 墙壁不能使用含石膏的材料，因为石膏为有机物，
容易滋生细菌；
3.2 加工间厨房墙壁应采用浅颜色、无毒、不渗水、 不易脱落、平滑、方便清洗的材料；
3.3 在有手推车活动的区域，墙壁的防撞栏不能用木质 材料制作；
3.4 厨房墙壁白色瓷砖需要超过天花板至少100mm ； 3.5 对于非受力间隔墙，土建承建商应保证所有安装 挂墙层板的墙壁满足至少每平方米75Kg 的承重力，
或在离完成地面1200mm ～2200mm 处加固墙面以满 墙壁示例 足要求。

3.6墙角保护：厨房区所有墙壁的阳角、阴角和方形墙柱都需要用不锈钢板保护，90°弯角结构，(40＋40)mm*1.5mm*2000mm ，不锈钢板厚度至少1.5mm ，离地高度为2000mm 。

钢板边缘与墙体之间的缝隙用无酸、防霉防菌玻璃胶填补。

墙壁阴角、阳角安装要求 示例
TFP 在接到相关要求时，将详细指明：
a. 总承包方提供的设计图纸中已标注的不锈钢、橡胶、或玻璃纤维的墙壁拐角防护装置和保护围栏的设置。

b. 需要用钢架结构加固的安装在墙上的设备，如工作台、煮食锅等。

4. 天花板：
4.1 要选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐高温、无毒、无异味、易清理、
不容易受冷凝水损毁且有消防认证的浅色材料装饰，金属框符合Amstrong MPT 4500规范，600mm*600mm 尺寸，测试符合A.S.T.M. E 84和CAN/ULC S 102 A.S.T.M.规范
4.2 天花板与横梁或墙壁接合处应有一定弧度（曲率半径至少30mm 以上）。

4.3 厨房的天花板应不低于2700mm 。

当推入式雪柜或抽气罩高度没有延伸
至天花板时，TFP 会详细指明从天花板至雪柜或抽气罩顶端的合适的封
闭镶嵌板。

天花板
5. 门：
5.1 门及门框需选用不锈钢材质，且达到防火、消防要求，所有的门应安装踢脚板及可透视防爆玻璃窗，并带有自关闭功能。

5.2 在员工可能撞到的区域安装防撞栏，且防撞栏不能使用木质材料，此项应由总包提供。

厨房门的消防验
证，需由专业消防单位提供意见。

5.3 TFP 在特别要求时将详细指明自动门的设置。

门安装要求 示例 6. 窗口：
6.1 所有厨房玻璃窗应为UPVC 或不锈钢材料作为框架，玻璃为双层钢化真空玻璃，以免因温度和湿度的差
异引起门窗结构变形；
6.2 食品处理区的窗应装配严密，可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕；窗户
台面距完成地面高度1200mm(除特别说明外)，以容纳设备后挡板；内窗台和玻璃接合处为45°斜面，以免杂物停留在窗台和方便清洁。

玻璃窗口 传菜窗口 酒吧吧台
玻璃窗口示例 传菜窗口示例 酒吧吧台示例
7. 灯光及照明要求：
7.1 加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，照明光源应不至于改变所观察食品的本来颜色，厨房各区照明要求如下：
区 域 灯光要求（Lux ） 加工区 不小于500 冷库、储存间 不小于300 其它
不小于
300
7.2 安装在食品暴露正上方的照明设施应有防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。

7.3 照明灯的防护罩应有效防止灰尘堆积。

照明灯示例
8. 厨房的高度：
厨房设备和设施的大部分管道都在天花板上方，因此要求厨房顶部距完成地面高度为3700mm-4000mm 。

厨房净空高度示意图
9. 厨房的环境要求：
空气湿度 ：低于70％ 空气流动速度 ：低于0.52m/s
音量要求 ：50dB-60dB （洗碗间低于65dB ）
每个房间的热能标准符合德国VDI 2052标准(VDI 代表Verein Deutscher Ingenieure)。

各区域温度要求：
10. 厨房及餐饮区域的负载：
一般区域负载要求为700kg/㎡，餐饮库房和冷库区域负载要求为800kg/㎡。

其中特殊结构区域，点位负重需作特别考虑，结构工程师将负责最终负载大小的计算及分析。

11. 其它
11.1 酒吧和开放式厨房的要求应与内装设计师沟通确认。

11.2为安装管道、控制线路、排污管道、制冷管道、控制装置、饮料系统管道以及维护清理通道而对屋
顶、天花板、地板和墙壁的打孔都应由建筑师、工程师设计，并交由厨房设备承建商确认。

安装时应保证穿孔部位的密封及防水。

11.3 手推车清洗区与地沟之间的工作区，应该保证水平距离每300mm有下沉最少60mm的斜度。

洗车
区的最高点应比邻近的地面低12.5mm。

冷库地面必须是水平的，并在入口处与邻近的地面齐平。

在厨房“后勤”区的地板应全部铺设防水膜，包括派餐间以及其它任何可能在清洗期间会被大量
水浸湿的地方。

11.4 厨房内应配置洗手盆、自动感应冷热水混合龙头、手纸分配器、塑料手指甲刷以及垃圾桶等。

11.5 厨房的生产区、食物收货区、食物及干货储存区应距离卫生间、污水池、垃圾房等污染源25m以
上，同时应设置在粉尘、有害气体、放射性物质、扩散性污染物、酒店污衣和布草储存区及运输路线的影响范围之外，以防止污染厨房物品。

11.6 厨房的后勤区应为男、女工作人员提供独立的洗手间及储物柜(如果可行，还应提供更衣室)，但这
些区域的门不可直接开向厨房区域或储藏区域。

11.7 厨房储藏区的构造应以无毒、坚固的材料建造，应能使储藏区的食品劣化降至最低程度，并能防
止污染和设置动物进入的装置(如厨房门口设有防鼠板)。

11.8 建筑师应对以下项目的位置给TFP提出建议(如果有需要)：
●远程制冷系统（由厨房设备供应商安装并提供配件）；
●排污系统的配件；
●供气装置、换气扇和扩散器；
●集水井；
●隔油池；暖通空调（H.V.A.C.）
通风要求：
区域换气次数/小时区域换气次数/小时
蔬菜、鱼肉类加工间标准：25~30次备餐区、服务区标准：45～60次
煮食区标准：60次垃圾房标准: 20次（独立）
洗碗间标准：50次办公室 4
次(建议提供空调)
储藏室标准：10次其它区域按规范或者其它说明
1. 暖通空调承包商应供应并安装所有要求的机械设备和抽排风系统，包括换气扇部件、发动机、驱动器、底
座、管道安装、通风[调温]装置和格栅、控制器，以及其它附属部件，这些部件必须符合美国暖通制冷与空调工程师学会（A.S.H.R.A.E.）或美国全国防火协会（N.F.P.A.）第96号公告（或者最新生效的版本）和其它所有当地适用的行业规范要求。

2. 总的来说，应保证进入厨房区域的新鲜空气少于排出的废气，以确保这些区域处于负压状态。

应保证厨房
区域排风与鲜风有适当比例，以防止烹调的气味扩散到公共区域。

新鲜空气从公共区域流入厨房时应提供隔尘网，尽量使鲜风与废气排泄管道相隔一定距离。

这样，补入的新鲜空气就不会与抽排系统排出的废气形成“短路循环”。

厨房补鲜风风速不能超过0.5m/s，并且有散流分散装置，供应的鲜风要求经过暖通系统，以保证厨房空气温度和湿度的要求。

3. TFP要求厨房区域内每人每小时可获得至少17M3的室外新鲜空气；座位区、厨房食物加工区、卫生
间及垃圾房必须有独立的通风系统，每个通风系统的空气过滤器必须有过滤仪、过滤数字显示器或微压力开关制等标示。

4. 厨房设备承建商负责提供所有抽气罩的供应和安装，抽气罩的法兰后管道的安装、风机马达、电控系统、
风管的法兰、调风阀及防火闸门由暖通空调承包商负责，同时厨房设备承建商需提供其生产的烟罩压差数据及相关国家或国际认证。

5. 如果抽气罩处于独立且较远的位置，应提供单独的排风系统。

6. 设备的静压是指设备连接点处的静压而不是整个系统的静压。

7. 洗碗机的排风管和其它所有暴露在外的设备管道都应是不锈钢材料的，不锈钢的衔接口和接缝处不可漏
水。

厨房设备承建商的职责范围是：提供设备法兰，其接驳应由暖通承包商负责。

8. 所有水平抽风管道应使用防水式接头，并应微倾斜入口处。

9. 厨房设备承建商应按要求提供明火炉具灭火系统，并提供厨房设备、烟罩与风管接口的灭火装置，如：Ansul
制造的R102 或Piranha。

而其它消防装置由总包负责。

10. 暖通空调承包商应按TFP的要求，在洗碗机、蒸炉和蒸柜上方安装抽排装置，或按要求由厨房设备承建
商提供，且为不锈钢材料。

在特殊情况下，TFP将会要求暖通空调承包商提供防锈格栅以代替抽气罩。

11. 如设备安装在室内，暖通空调承包商应为放置分体式制冷压缩机的区域安装通风设施。

常用标准为：每
一匹风冷式制冷机组每小时散热风量为830M3，冷凝器所在室内的环境温度不得超过38℃。

每一匹水冷式制冷机组每小时需提供14℃～37℃的冷却水用量为1.5 M3，，水冷式压缩机组房需满足换气要求。

另外，需配置独立的冷却水塔供应水冷式压缩机组，不能与空调冷却水塔共用。

12. 暖通空调承包商工程师在统计厨房区域内的设备发热量时，应考虑所有热量的来源，包括在服务高峰期
运转的冷库机组、雪柜压缩机、制冰机等。

13. TFP建议厨房及餐饮区域的适宜温度标准为：设备使用频率最高时包括食物储藏区域在内，厨房内温度不
超过26℃，湿度应低于70%。

所有食物加工区都要有空调系统。

14. 刺身间、冷菜间、裱花间等卫生专间需配置独立的空调，并预留冷凝排水口。

15. 厨房油烟如在裙楼排放，需离塔楼及住宅至少30m，并能满足当地排放标准。

16. 在排烟管道转弯处以及每隔10米处需设有检修口，检修口与吊顶天花检修口应相对应。

管道系统
管道设备要求
除特别说明外，厨房内提供给每台设备的水压为1.5bar～2bar。

所有的管线(水管、排污管、蒸汽管、燃气管、通风管)都应尽量隐藏在墙壁中或柱子中，除非TFP的设计为了和其它的设施相协调.
所有设备的最终接驳都由厨房设备承建商完成，TFP的机电点位图内仅说明了设备到墙壁和地板之间指定范围的连接点；
1. 供水要求
1.1 所有厨房设备的供水必须无细菌、无微生物、无异味、无腐蚀剂，而且经过过滤及软化处理，水质应符
合《生活饮用水卫生标准》，所有饮料设备，如制冰机、咖啡机、开水器以及加热器、蒸炉、蒸柜、洗碗机和其它自身附带了蒸汽发生器的设备所用的水的硬度应不超过50p.p.m，这样会延长加热或蒸煮设备的使用寿命。

KEC需在制冰机、咖啡机、开水器、饮料机等设备前安装单独的精细过滤系统，此系统需有除异味功能及精细过滤不少于0.5微米。

1.2 水质硬度要求：厨房设备用水硬度小于50ppm。

1.3 水温要求：需有充足的冷热水供水系统，且所有热水系统应为循环式。

要求洗涤设备热水温度1分钟内
可达到为60℃，洗手星1分钟内需达到43℃。

1.4 所有水的PH值为7.0～8.5。

1.5 冷水管和冷却水管如经过混凝土板时应进行隔热处理，防止突然遇冷后的收缩。

如果需要提供水冷式冷凝系统，压缩机要求每小时提供1M3/hp14℃～27℃的冷却水，进水压力为2bar～8bar，进出水温差为3℃～5℃，所有的冷却水管道需采用不锈钢管。

对于所有要求的水压低于管道水压的设备，厨房设备承建商应提供并安装水压调节阀。

管道设备承包方应对同样要求的设备设置高于正常值的水压。

1.6 水管材质要求：所有的饮用水供水管及配件应为铜管，铜管不可同镀锌钢水槽、缸或管子一起使用，在
使用铜管的地方，应考虑使用铜缸或非金属材料的水槽。

如果不同的金属接触并且有水存在，会因为电流作用而腐蚀，应尽量避免使用此类金属，或者使用绝缘材料将其隔开。

2. 地漏、地沟、排水管及隔油池
2.1 地漏
TFP设计和确定地漏的位置和结构，对于不同地沟或地漏，TFP将在有关土建图中提供具体要求。

管道设备承包商将按要求提供和安装地漏装置，并需和总承包商协调完成。

2.1.1 排水沟出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防止鼠类进入。

2.1.2 地漏周边需设有菱形斜坡以便排水：
2.1.3 地漏和地沟都应为不锈钢材料；一般地漏分垂直穿地式和水平同层排水式两种：
垂直穿地式要求有可移动式不锈钢防渣拦网；
水平同层排污式要求有隔气功能，结构要求如下图所示；
水平同层式垂直穿地式
2.2 地沟、排水管
2.2.1 管道设备承包方应隐藏所有的来水管道或排污管道。

在任何可能的情况下，都应避免将独立设备的排
放管道裸露在外。

任何必要的暴露都应提交给建筑师，获得在管道外面添加防护层的批准。

(不锈钢的套管或方框可用作防护层)
2.2.2 在安装过程中要求结构如下图，排水顺畅、防漏和隔臭气，安装完成后，首先进行排水及管道试漏测
试，并出示检验报告提交给建筑师和施工管理部门，待施工管理部门检验达到要求后再进行混凝土回填和其它工程。

2.2.3 除TFP特别标示外，图纸中显示的地面排水沟，应由土建承建商提供及安装。

TFP建议使用不锈钢防滑
式地沟盖。

地沟示例
2.2.4 排水管应提供一个直径不少于150mm的导管（材料应据当地行业规范选择）。

如果设计图中指明此导管
为饮料供应系统（糖浆、水和苏打水），其曲率半径至少应为600mm。

我们更倾向于使用聚氯乙烯(PVC)导管。

负责安装饮料系统的承建商应拉伸饮料管道并连接最后的接口，还应对此饮料管道的密封性负全权责任。

2.3 隔油池
2.3.1 厨房区和食物加工区所产生的带有油脂的废水，特别是从洗涤盆及蒸煮区排出的废水必须全部先经过
隔油池才能排放到污水渠。

隔油池的容量必须足够处理高峰时间段排放的废水，其容量能满足一星期处理一次的要求。

2.3.2 厨房区域使用的中央隔油池应设计在厨房区域范围之外，并按照有关审批部门之标准，供应及安装的
工作应由管道承建商或土建承建商负责。

室内隔油池需与其他区域隔离，预留合理的检修空间，并设有独立的排风装置。

2.3.3 卫生间和垃圾房的供水及排水需与厨房区、食物加工区分开，分别以独立的系统运作，以避免污染食
物加工区。

另外，厨房区、食物加工区以及餐厅上层不能直接有卫生间、排污渠、粪渠等。

3. 蒸汽管
3.1 因为部分食物加工设备和洗碗机需要用蒸汽加热，但其设备本身并不带蒸汽加热器，需要由蒸汽管道提
供蒸汽：
3.2 一般食物加工设备的蒸汽管道压力应保持在0.5bar ～1bar ；
欧式蒸汽炉具压力应为0.5bar ～1.0bar ； 美式蒸汽炉具压力应为1.0bar ～3.1bar ；
中式蒸柜、大型洗碗机压力要求达到2bar ～2.5bar ；
(所有设备的压力参数应以设备供应商为准)，所有蒸汽管道需有隔热保护层装置。

4. 燃气管
燃气管道设施应由燃气公司设计，并将示意图提供给TFP 。

4.1 燃气管应为镀锌钢管，而且需做防腐蚀处理。

4.2 每个供气系统和单独厨房都要提供一个燃气计量器，以方便厨房能耗的管理。

4.3 每个设备的终端供气点设备都应由燃气供应商提供，并需提供一个独立的阀门。

4.4 在燃气设备较集中处，需采用两路环形供气，以保证气压稳定。

两路环形供气示意图
5. 其它
5.1 所有水平的管道应尽量安装在地面以上，且不低于完成地面以上150mm 。

5.2 厨房区域范围内，除地沟外，不应设置地面开口，如因现场特殊情况应尽早通知TFP 。

5.3 厨房范围内之洗手星应由厨房设备供应商提供并安装，洗手液供给器、干手机、纸巾盒等设备 应由业主或建筑师决定。

5.4 没有绝缘性能的管道系统、阀门以及设备的其它部件，如果暴露在外，应用不锈钢或者铬合金材料包裹。

5.5 为所有的设备提供阀门。

每件设备连接点都应有独立的阀门，此项工作由管道设备承包商提供。

5.6 厨房设备承建商应提供并连接所有设备的快速拆卸软管。

5.7 厨房设备承建商应提供所有设备的附属配件，包括水龙头、污水槽以及尾管(水温调整阀)、隔气等，这此
附属配件应由厨房设备承建商提供并安装。

5.8 管道设备承包商应按照行业标准的要求，为厨房设备承建商提供合适的自动排气阀（若设备附带此部件
则无须额外提供），以用于设备在水管的连接点上。

一般来说，垃圾处理机、运水烟罩、辅助用软管以及洗碗机都配置有自动排气阀。

5.9 穿墙式地面套通应超出完成面50mm ，套通与墙之间的空隙应用防水材料填充，以防止渗漏。

5.10 厨房设备承建商应提供冷库内冷凝器之冷凝水管道接驳。

5.11 厨房设备承建商为了运输或安装工作的便利而对设备管线进行拆分后，应重新连接这些管线，除此原因
外，其它管道范畴，应由管道设备承包方来完成。

5.12 厨房设备承建商应根据制造商的说明要求连接烟罩装置冲洗系统的组件。

机械设计中未提供活性炭过滤或紫外线杀毒的地方(紫外线灯应按功率不小于1.5w/m 3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70uw/cm 2,专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m 以内)，厨房设备承建商应当根据当地规范提供相应的装置。

燃气设施
烹饪设备需要燃气压力以天然气2000Pa 、石油气2800Pa 、人工煤气1000Pa 计算；
对所有配有温度调节装置的厨房设备（包括燃气炉具、焗炉、炸炉等），应详细指明其适用的气压要求，每个设备都要求配备独立的压力调节，以保证供气压力和制造商规定的要求一致。

计算燃气的管径应按设备所需的热量（热量单位：KW ）而定。

如有需要，燃气公司将提供一个机械或电力控制的燃气管道电磁阀切断装置，并在抽油烟管道内安装风压感应与电磁阀切断连动装置，当抽排装置因故障停止工作时，电磁阀自动关闭，燃气供应停止，此工作由燃气管道承包方安装在适当的位置上，以保护厨房设备。

如果必须对燃气阀和灭火系统进行机械（电缆释放装置）连通，此工作应由厨房设备承建商完成。

如果阀门是由电驱动的电磁阀，燃气阀和灭火系统的电路连接应由电路安装承包商完成。

所有燃气管道的设计和安装规范要求必须符合当地燃气法规。

燃气管道安装示例。