第2章 营养学基础(1)人体构成与消化系统-2学时

无色无臭的碱性液体， pH 7.8-8.4 1-2 L/ 天。
成分：NaHCO3 、各种消化酶（胰蛋白水解酶原，胰脂肪 酶，胰淀粉水解酶，核酸水解酶）和作为缓冲剂的无机盐 （Na+,K+,Ca2+,Mg2+ 阳离子，HCO3- ，Cl- ，SO42-,PO43- 等阴离 子）。
作用：起重要消化作用；胰液含大量NaHCO3 能中和由胃 进入小肠的盐酸，使肠内保持弱碱性环境，以利肠内消化酶 的作用。
1 、糖类的消化：
正常人膳食糖类主要来源为淀粉（谷物等），其次为蔗 糖及乳糖（牛奶）。食物中糖类经消化道各种酶作用水解成 单糖后才被吸收。
2 、脂肪的消化
O
CH 2
O O
O
C
CH
CH 2
R1 O C R2 O C R3
脂肪酸+ 二酰甘油酯
脂肪酸 + 单酰甘油酯 脂肪酸 + 甘油
3、蛋白质的消化
月
♥ 细胞与亚细胞
♥ 分子组成 ♥ 元素组成
一、人体的系统
系统：由各个器官按照一定的顺序排列在一起，完成一项或 多项生理活动的结构。 消化系统：负责食物的摄取和消化。由消化道和消化腺两 部分组成。 呼吸系统：负责新陈代谢中氧气与二氧化碳间的交换。包
括呼吸道和肺。
循环系统：负责氧气和营养的运输，废物和二氧化碳的排 泄。由体液及循环流动的管道组成。
第二节 食物的消化与吸收
营养学目的：合理营养，即通过合理膳食和科学烹调加工， 向机体提供足够的能量与各种营养素，并保持各营养素之 间的平衡以满足人体正常生理需要，维持人体健康。
食物 营养成分
摄入 消化 吸收 利用
促进生长发育 组织更新 维持良好健康状态
第二节 食物的消化与吸收
消化与吸收的概念
消化：食物通过消化管的运动和消化液的作用被分解为
分泌少量碱性液体， pH 8.3-8.4。主成分为黏液蛋白，
保护黏膜和润滑粪便。含酶很少，没有明显的消化作用。
作用：（1）细菌所含的酶能 使食物残渣与植物纤维素分解 （糖、蛋白质和脂类）。 （2）大肠内细菌还能合成少量 Vk 和某些 VB 族。叶酸, 生物 素其中一部分可被人体吸收。
(二) 各类食物的消化
肝脏
（胆汁）
（人体最大的消化腺）
胃腺
（胃液）
胃
胰腺
（胰液）
肠腺
（肠液）
小肠 大肠 肛门
二、食物的消化
机械性消化：靠消化道的运动把大块食物磨碎。又叫物
理性消化。
化学性消化：通过消化液及消化酶的作用把食物中的大
分子物质分解成可被吸收的小分子物质。
食物的消化示意图
食物
唾液 淀 粉 蛋 白 质
脂 肪
口腔 咽 食道
2 、胃液的成分及作用
胃的位置和形状随人的体型体位及
胃内充盈度不同而有改变。 成分：纯净胃液是一种无色透明的 酸性液体（pH 0.9-1.5）。分别是水， HCl, Na+, K+等无机物，以及胃蛋白酶、 粘蛋白等有机物。
2 、胃液的成分及作用
1）胃酸：由胃腺壁细胞分泌，只有胃中才有此酸性分泌液。 作用：① 激活胃蛋白酶原，为其造成适宜的酸性环境，以
和周围神经系统。
二、组成人体的组织
肌肉组织：主要由具有收缩功能的肌细胞组成，分为骨胳 肌、平滑肌和心肌三种。 上皮组织：覆盖于人体体表、管腔(如胃、肠)和器官表面， 细胞排列紧密，细胞间质少。 结缔组织：由细胞及大量细胞间质组成。包括疏松结缔组 织、致密结缔组织、骨组织、网状组织、脂肪组织、血液 组织等 。 神经组织：由神经细胞和神经胶质组成，是神经系统的主 要成分。
脂肪主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，常以 大块脂肪形式存在，变动大。 类脂是生物膜结构的基本成分，在神经组织中含量比较丰 富，一般在人脑和神经组织中约占2-10％。人体中类脂约
占5％。
无机盐
无机盐占人体2-6%，主要存在于骨骼中。其含量与 年龄相关，健康成年人体内含量最高。成人体内约含1 kg 钙，占骨成分的99%。 人体各组织的无机盐含量
5 、小肠液的成分及作用
pH 7.8 呈弱碱性，成人分泌 1-3 L/d 。 成分：小肠中除含多种粘蛋白，肠激酶外，还含多种消化 酶、脱落的上皮细胞，白细胞和微生物等。 作用：进一步分解肽类、 二糖和脂类使其成为可被吸 收的物质。 如蔗糖酶分解GF；麦芽糖 酶分解麦芽糖；乳糖酶分解 乳糖。
6 、大肠液的成分及作用
四、人体的元素组成
元素 质量分数/%
氧 碳 氢 氮 钙 磷 硫 钾 钠 氯 镁 铁 铜 65 18 10 3 1.5 1.0 0.25 0.2 0.15 0.15 0.05 0.006 0.0002
主要存在的分子或部位
水，有机物 碳水化合物，脂质，蛋白质，核酸 碳水化合物，脂质，蛋白质，水 蛋白质，核酸 骨无机质 碳水化合物中间体，核酸，骨无机质 蛋白质 细胞内液 细胞外液（血浆、组织液） 细胞内外液 细胞内外液 血红素 铜蛋白质
三、 食物的吸收
各种营养素吸收位置
主要吸收部位：
小肠适于消化和吸收的结构特点
小肠内壁上有皱襞，皱襞 上有许多小肠绒毛（3000 万根），大大增加了表面 积（约250平米）。
小肠内有多种消化液。
小肠长（全长5-6米）。
（一）蛋白质的吸收
蛋白质在消化道内被分解为氨基酸。 在小肠黏膜被吸收，吸收后经小肠绒毛内的毛细血管而进 入血液循环，为主动转运过程。 需要 Na+存在天然蛋白质被蛋白酶水解后，其水解产物大 约 l/3 为氨基酸，2/3 为寡肽，这些产物在肠壁的吸收远比单 纯混合氨基酸快。 近些年，有研究发现，小肠对一些寡肽有强吸收作用， 有时少量的完整蛋白质也会被吸收而引起过敏，甚至再次 摄入该蛋白质时发生哮喘和皮疹。
♥ 蛋白质
♥ 脂类 ♥ 无机质 ♥ 碳水化合物
水
新生儿 体液量/% 80 1岁 70 2-14岁 65 成人 60 老人 50
人体水含量与年龄、性别相关，年龄越小，水含量越高。 男性身体水含量大于女性。 人体水含量与机体脂肪含量有关。脂肪组织多则体内含水
少，胖人体内水含量较少。
蛋白质
是研究膳食、营养与健康关系的科学。即研究人体健康规 律其改善措施的科学。
要点回顾
营养价值（Nutritional Value）
食品中营养素及能量能够满足人体需要的程度。
营养不良（Malnutrition）
由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体 健康异常或疾病状态。
人体所需的最主要的营养素有哪几类？第七大类营养 素是什么？
在机体中含量较稳定，一般为15-18％。人体的任何细
胞、组织和器官中都含有蛋白质。
人体各组织的蛋白质含量（干重）
组织部位 皮肤 横纹肌
含量/% 63 80
组织部位 心脏 肝脏
含量/% 82 57
组织部位 脑/神经 肾脏
含量/% 45 63
骨骼
28
肺
82
体液
85
脂类
正常人体中，脂质大约占10％～25％。
碳水化合物（糖）、蛋白质、脂肪、矿物质、水、维生素
膳食纤维
食品营养学
FOOD NUTRIOLOGY
第二章 营养学基础
南京财经大学食工学院 方勇
第二章 营养学基础
一、人体构成 二、食物的消化与吸收 三、各种营养素
水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、 矿物质和维生素
第一节 人体的构成
♥ 系统 ♥ 器官、组织
泌尿系统：主排泄功能。包括肾、输尿管、膀胱及尿道。
生殖系统： 与生殖密切相关的器官总称。产生生殖细胞，
繁殖新个体，分泌性激素和维持副性征。
内分泌系统： 人体内一些无输出导管的腺体。如甲状腺、
肾上腺、垂体、松果体、胰岛和性腺等。
运动系统：负责身体活动。包括骨骼和肌肉。
神经系统： 机体内起主导作用的系统。分为中枢神经系统
（三） 脂肪的吸收
不同长短的脂肪酸进入血液的渠道有所不同，一小部分 进入小肠绒毛的毛细血管，由门静脉入肝；一大部分进入毛 细淋巴管。 磷脂消化吸收与甘油三酯相似，需要与 Na+,K+ 结合成 盐后吸收； 胆固醇可直接被吸收。 一般脂肪的消化率为 95% ，大部分食用脂肪均可被完 全消化吸收和利用。 由于脂肪酸的极性和水溶性不同，吸收速率也不同。
3 、胆汁的成分及作用
成分：由胆囊分泌，深黄绿色液体，为胆盐，胆色素，磷 脂，胆固醇及粘蛋白等，除水外，无机物有 Na+,K+,Ca2+, HCO3-，胆汁的 pH 7.4 左右。一般认为胆汁中不含消化酶。 作用：对脂肪乳化，便于脂肪酶的作用，实现其消化机能， 对脂肪的消化吸收具有重要意义。
4 、胰液的成分及作用：
肌wk.baidu.com组织
心肌
平滑肌 骨骼肌
上皮组织
单层立方上皮
单层柱状上皮
复层扁平上皮
神经组织
神经细胞
神经胶质细胞
结缔组织
疏松结缔组织
脂肪组织
致密结缔组织
红细胞与血小板
三、组成人体的主要化合物
♥ 水
人体的组成化合物
化合物 水 蛋白质 脂类 含量/% 60-75 15-18 10-25 化合物 无机质 碳水化合物 含量/% 2-6 <1
唾液腺
淀 粉
胃腺 胃 蛋
葡 萄 糖 氨 基 酸
肝
胆汁
胰液
胆
肠液
消 化 系 统 脂肪酸 甘油
白 胰 质
小肠 大肠
肠腺
葡萄糖
氨基酸
粪便
脂 肪
脂 甘肪 油酸
(一) 各种消化液的成分及作用
1 、唾液的成分及作用
成分： pH 6.6-7.1 ，其中水分约占 99% ，有机物主要为 黏液蛋白，还有唾液淀粉酶和少量无机盐（ Na+,K+,Ca2+,Cl,HCO3- 及微量的CNS- ），另有少量气体如O2 , N2和 CO2 等。 正常日分泌1-1.5 L唾液。 作用：湿润与溶解食物并刺激味蕾引 起味觉；清洁和保护口腔的作用；唾液 淀粉酶可使淀粉水解成麦芽糖，对食物 进行化学性消化。
3）黏液：胃黏膜表面的上皮细胞和胃腺中的黏液细胞分泌
主成分是糖蛋白，其次为粘多糖等大分子。 作用：保护胃黏膜（因呈弱碱性，可中和HCl和减弱胃蛋 白酶的消化作用）；润滑作用（可减少胃内容物对胃壁的 机械损伤）。
4）内因子：由胃粘膜壁细胞分泌的糖蛋白。 分子量为53000，与VB12 （外因子）结合并促进其吸收。 治疗恶性贫血的有效因子（内因子+外因子）。
（二） 脂肪的吸收
脂肪经消化道被分解为甘油和脂肪酸。 甘油易溶于水，可直接被小肠黏膜细胞吸收进入血液。
脂肪酸被吸收后，与蛋白质等结合形成乳糜微粒。
血中的乳糜微粒是一种密度最低, 颗粒最大的脂蛋白。 它是食物脂肪运输的主要形式，可随血液遍布全身以满足 机体对脂肪和能量的需求。 肝脏可将不同来源的脂肪与蛋白质合成为极低密度脂 蛋白（VLDL ）满足机体对甘油三酯的需要。
组织部位 骨骼 肌肉 含量/% 83.1 10.4 组织部位 肝脏 脑 含量/% 0.8 0.7 组织部位 肠 肺 含量/% 0.6 0.5
皮肤
1.0
血液
0.7
碳水化合物
机体中的碳水化合物，主要有糖原及粘多糖
类成分。
糖原是人体主要碳水化合存在形式，是维持
人体正常血糖值的重要成分，但一般其含量不足
体重的1％。
利水解蛋白质。② 抑制和杀灭胃内细菌的作用。③ 胃酸进入小
肠后能刺激胰液和小肠液的分泌，并引起胆囊收缩排出胆汁。
④
胃酸造成的酸性环境有助于小肠对Fe2+、Ca2+的吸收。
2）胃蛋白酶：主细胞分泌出来时为无活性的蛋白酶原。 作用：在 HCl 作用下被激活（最适 pH 2 ），是胃液中
的主要消化酶能将蛋白质进行初步水解。
想一想!!!
对照人体的结构想一想，我们吃的食物直 到排出体外都经过哪些器官？
一、消化系统
消化系统：由消化道和消化腺组成。 消化道：既是食物通过的管道，又是食物消化、吸 收的场所。 消化腺：分泌消化液的器官，包括唾液腺、胃腺、 胰腺、肝脏及小肠腺。
人体的消化系统组成
消化腺
唾液腺
（唾液）
消化道
口腔 咽 食管
食品营养学
FOOD NUTRIOLOGY
南京财经大学食工学院 方勇
要点回顾
营养(Nutrition)
人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体 生理需要的生物学过程。
营养素(Nutrient)
食物中可给人体提供能量、机体构成和组织修复及生理 调节功能的化学成分。
营养学(Nutriology)
可吸收成分的过程。
即食物在消化道内进行分解的过程。
吸收：食物的可吸收成分透过消化管壁的上皮细胞进入
血液和淋巴液的过程。 不被吸收的残渣则由消化道末端排出体外。
小幽默: 小明吃苹果时不小心将种子咽下去了. 这 粒种子在小明的消化道内经历了一天的历险记. 它 先遇到了像轧钢似的上下坚硬的怪物, 差点被压得 粉身碎骨; 然后咯噔一下掉进了万丈深 渊;刚躲过 一劫又遇到酸雨 ; 后来又钻进了一条又长又窄的 迷宫; 走出迷宫又钻进死胡同, 幸亏及时改变方向; 后来又与很臭的东西混在一起; 最后在小明上厕所 时离开了小明。