生鲜商品保鲜管理专题培训.pptx

水果与蔬菜鲜度控制
例：黄瓜
温度
相对湿度
4—10度 85%-95%
保存期限 3—4天
蔬菜保鲜—洒水法
不需要洒水的品种
商品名称 温度℃
湿度%
黄瓜
4--10
85-90
洋葱
18-24
70-75
土豆
18-24
85-90
南瓜
13-16
85-90
韭黄
13-16
85-90
番茄
5-10
85-90
商品名称 芦蒿 豆角
因此温度管理与湿度管理成为蔬果鲜度管理的重要措 施和手段，也是蔬果类商品保鲜工作的重中之重，它贯穿 与蔬果订货、采摘、运输、进货验收、储藏、配送、销售 的各个环节，直接影响着蔬果的鲜度。
生鲜鲜度是可以通过正确的保鲜方法达到商品最佳的 销售状态！降低生鲜损耗，提升生鲜毛利！
生鲜保鲜——保鲜技术
低温与温度管理（低温储藏法0-5 ℃ ） 冷盐水处理法 敷冰保鲜法 常温保存法 散热处理法 复活处理法 冷冰水处理法 保鲜膜保装法 冷冻库冷冻法（ -18 ℃— -40 ℃ ） 洒水发 清洁与卫生
品名
叶菜类 菇菌类 豆类 瓜类 水生类 果菜类 根茎类 野菜类
蔬菜——保鲜温度与湿度
温度（℃） 0~5 0~5 1~5 4~10 0~5 7~12 室温 1~5
湿度（％） 95~100 95 95 85~90 95~100 90~95 70~85 95~100
周转期
1天 1天 1天
3~4天
1~2天 3天 7天 1天
目前市面上有热鲜肉、冷鲜肉、冷却排酸肉；
肉腐败的原因
化学反应—氧化
肉的颜色主要是因为含有红色的色素肌红蛋白 和血红蛋白，当肉与空气接触时，肌红蛋白与 空中的氧气结合形成氧合肌红蛋白，颜色由暗 红色变成鲜红色，继续氧化后，氧合肌红蛋白 中的二价铁元素变成三价铁元素，成为氧化肌 红蛋白，当微生物繁殖时产生的硫化氢与肌红 蛋白结合生成硫化肌红蛋白时，肉就呈现绿色， 表示肉品已经腐败。
生鲜全程实施冷链管理是保证生鲜鲜度的最有效办法
水果与蔬菜损耗的成因
蔬果会呼吸 有生命 蒸发无处不在 有效控制
蔬果保鲜——蒸发作用
蔬菜中叶菜类的蒸发作用最为显著，随后依次 为茎菜类、根块、地下茎、球根。
蒸发特性
水果
蔬菜
随着温度下降， 柿子、橘子、苹 芹菜、龙须菜、茄子、
蒸发显著减弱 果、梨
黄瓜、菠菜
目录
生鲜商品质量变差的成因 生鲜商品保鲜与储存 生鲜商品保鲜的重点工作
一、生鲜商品质量变差的成因
湿度
卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键: 细菌滋生是导致生鲜商品鲜度下降的主要原因
之一，生鲜商品有效地抑制细菌活动，是达到保 持鲜度的第一步，而抑制细菌滋生最有效的方法 就是将生鲜商品保持在低温状态下，才能够确保 生鲜商品鲜度。
空心菜 香菇菜 小白菜
芹菜 玉米 茄子 木耳菜 生菜 菠菜 油麦菜 黄叶菜 苋菜 芥菜
需要洒水保鲜的品种
温度℃
湿度%
0-2
85-90
7--10
85-90
0-2
90-95
0-2
85-90
0-2
90-95
0-2
90-95
0-2
85-90
7--10
85-90
0-2
90-95
0-2
90-95
0-2
90-95
性的混养。如：黄刺鱼鱼性凶猛，应单独养殖。
熟食腐败的原因
1、清洁卫生：卖场、容器、个 人、刀具等。
2、覆盖：加盖、打包。 3、真空。 4、降温、控温：炸制品、热柜、 62 ℃；卤制品，冷藏柜子13 ℃ 以下，用冰块降温等。
熟食必须实施二次回锅！！
二、生鲜商品保鲜与储存
鲜度管理的措施
由蔬果的鲜度管理的原理可知，温度与湿度是影响蔬 果质量的两大重要因素，也是生鲜经营管理中的可控制因 素。
随着温度下降， 枇杷、栗子、桃、 萝卜、菜花、西红柿、
蒸发有所减弱 葡萄
云豆、莴苣
无论温度如何， 蒸发都很显著
草莓、樱桃
土豆、地瓜、洋葱、 南瓜、卷心菜
蔬菜保鲜—风的作用
对风反映强弱类型
非常怕风的类型
较怕风的类型 对风的反映居中的类
型 较抗风的类型 非常抗风的类型
损耗达5%需要的 时间
代表性蔬果
0.3-0.5天
201来自百度文库年5月24日
知道的是知识 运用的是智慧！
生鲜鲜度管理的目的
在短时间内，保持和延长生鲜商品的新鲜度，以确 保生鲜商品的品质。维持生鲜区域和卖场环境两者在最 佳的卫生状态下，使生鲜商品的保质期更长、价值更高， 并提供给顾客最新鲜的商品。 鲜度重点：
生鲜商品从采购订货－采摘、运输－进货验收－ 储存－配送中心保鲜加工－卖场陈列销售－变价－报损 等每一个环节，都会影响生鲜商品的鲜度和商品品质的 安全、卫生。
表：１立方米中所能容纳的最大水蒸气量
比率 100 194 356 624 1051
为什么要吃排酸肉
0℃— 4℃ 24小时排除乳酸、口感 好、营养丰富、排除毒素、卫生程 度高；
排酸肉准确的讲，应叫“冷却排酸 肉”。是现代肉品卫生学及营养学所 提倡的一种肉品后成熟工艺；早在60 年代，发达国家即开始对排酸肉的研 究与推广，如今，排酸肉在发达国家 几乎达到了100%的市场占有率！
0-2
90-95
肉腐败的原因
细菌感染—繁殖
PH值为5.4-5.6，呈酸性，不利于细菌 的生长； PH值升高为碱性，腐败细菌繁殖 蛋白质、脂肪腐败分解，肉品表面出 现黏液，色泽变差，甚至产生难闻的 气味，完全失去食品的价值。肉品所 感染的细菌数量越多，温度越高，腐 败就越容易，肉的保鲜期就越短。
水产腐败的原因
1、小分类不同的、不能混养，如：虾类不能同鱼类养在 一起；
海水鱼与淡水鱼不能混养；（鲈鱼与草鱼） 海水贝与淡水贝不能混养；（文哈与田螺） 有鳞鱼与无鳞鱼不能混养。（鲫鱼与黄刺鱼） 2、高档海鲜和普通海鲜分开养殖，（龙虾应单独养殖）。 3、热带鱼单独归类养殖，如非洲鲫鱼、彩云雕、珍珠斑、
淡水鲳等属于热带鱼类，适应较高的水温。 4、混养鱼种的水质要求尽量一致。 5、混养的鱼性情要相似，即凶猛肉食性的不能同非肉食
菠菜、油菜、香菇、蕨菜、韭菜、 豆芽菜
0.5-1天
茄子、云豆、胡萝卜、黄瓜、草莓、 无花果
1-3天
青椒、桃、葱、李子
4-5天 8-9天
枇杷、梨
洋葱、柿子、土豆、苹果、西红柿、 橘子
蔬菜保鲜—湿度作用
温度越高空气中所能容纳的水蒸气的量就越大，温度越低量越小
温度条件℃ 0 10 20 30 40
水蒸气重量（克） 4.98 9.44 17.34 30.41 51.17