第二章 菜肴装饰美化--复习题

第二章菜肴装饰美化辅导练习题

一、判断题（下列判断正确的请在括号中打“√”，错误的请在括号内打“×”）

1．餐盘装饰可以美化菜肴、提高菜肴的食用价值。（）2．餐盘装饰美化的对象是餐盘。（）3．餐盘装饰一般是在餐盘中装好菜肴之后进行的。（）4．餐盘装饰的原料以果蔬为主。（）5．繁难复杂是餐盘装饰制作工艺的基本要求。（）6．餐盘装饰与菜肴是两个各自独立的审美个体。（）7．平面装饰就是在餐盘中适当的位置上组合成的具有特定形状的平面造型。（）8．全围式的花边都是围成圆形的。（）9．多层相叠是全围式花边拼摆的基本形式。（）10．全围式花边的装饰效果具有端庄、稳定、平和的形式美感。（）11．居中式是在餐盘的中心点进行装饰的方法。（）12．散点式是在餐盘周围多点处进行装饰的方法。（）13．立雕装饰分为单纯立雕装饰与立雕围边装饰两类。（）14．南瓜雕“盘龙”摆放在圆形平盘正中，周边留空适合盛装分体造型的菜品。（）15．立雕围边式是由立体雕刻作品与围边组合起来的餐盘装饰。（）16．餐盘装饰造型应与菜肴造型的意境呼应协调。（）17．食品雕刻就是以食品原料为基础，使用特殊刀具和方法，塑造可供食用的艺术形象的专门技艺。（）18．食品雕刻与石雕、玉雕等造型艺术不一样，有特殊的形式美法则。（）19．食品雕刻是烹饪技术与造型艺术的结合。（）20．果蔬雕刻选用质地细密、脆嫩紧实、有可塑性的果蔬为原料。（）21．宋代扬州宴席上出现了精美绝伦的“西瓜灯”雕刻。（）22．执刀方法是指在雕刻作品过程中所采用的各种用刀技术方法。（）23．切可以单独用于完成食雕作品。（）24．刻是食品雕刻中的主要用刀技法。（）25．模刻是指用刀直接将原料刻制成形的方法。（）26．依据原料性质不同，食品雕刻分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄油雕、面塑、糖塑等。（）27．凸雕可按凸出程度分为高雕、中雕和浅雕。（）28．镂空食雕作品有空灵剔透的美感。（）29．矾水浸泡法是将雕好的成品放入1%的白矾水中浸泡保鲜的方法。（）30．低温保藏食雕作品的温度应控制在0℃以下。（）

二、单项选择题（下列每题有4个选项，其中只有1个是正确的，请将其代号填写在横线空白处）

1．餐盘装饰美化的对象是。

A．高档菜B．普通菜

C．餐盘D．菜品

2．餐盘装饰的原料主要是以原料为主。

A．果蔬类B．蔬菜类

C．果类D．瓜类

3．餐盘装饰制作工艺崇尚。

A．繁难复杂B．简单便捷

C．精雕细刻D．富丽堂皇

4．餐盘装饰的首要原则是。

A．逢菜必饰B．唯美主义

C．实用性D．可食性

5．餐盘装饰的内容和表现形式以最简略的方式达到最大化的美化效果是的基本含义。

A．协调性原则B．实用性原则

C．鲜明性原则D．简约化原则

6．鲜明性原则是指餐盘装饰要以、具体的感性形式来协助表现菜肴美感。A．立体的B．平面的

C．形象的D．少量的

7．在餐盘装饰中，协调性首先是指。

A．菜肴相互之间的协调B．餐盘装饰自身的协调

C．荤素原料比例的协调D．营养素比例的协调

8．全围式花色围边采用的基本方法是。

A．依器定形B．平面造型

C．圆中套方D．圆形为主

9．餐盘围边装饰中的半围式是在围摆造型。

A．餐盘的半边B．餐盘的一端

C．餐盘的两端D．餐盘的中间

10．在餐盘周围有间隔地围摆花边是为。

A．端饰法B．分段围边式

C．半围式D．散点式

11．装饰原料的色彩与菜肴色彩的搭配，一般以为好。

A．对比明快B．相近色彩

C．红绿对比D．黑白对比

12．餐盘装饰应与菜肴体量的大小相适应。

A．原料的色彩B．选择的造型

C．重心的确定D．体量的大小

13．食品雕刻与石雕、玉雕等造型艺术一样，。

A．有相同的题材选择范围B．有相同的工艺技术体系

C．有相类似的应用范围D．遵守共同的形式美法则

14．用于雕刻的瓜果蔬菜原料应具有的特点。

A．质地细密、外圆内空、有弹性

B．质地松软、脆嫩紧实、有粘性

C．质地细密、老韧紧实、根部肥大

D．质地细密、脆嫩紧实、有可塑性

15．以果蔬原料为例，食品雕刻的取料范围与菜肴面点的取料范围相比。A．要广泛得多B．要狭窄得多

C．基本一致D．各不相同

16．食品雕刻题材选择范围与菜肴面点造型题材选择范围相比。

A．要广泛得多B．要狭窄得多

C．基本一致D．完全不同

17．清代扬州宴席上曾出现精美绝伦的。

A．南瓜灯B．冬瓜灯

C．西瓜灯D．萝卜灯

18．精美绝伦的西瓜灯最早出现在扬州宴席上。

A．唐代B．宋代

C．元代D．清代

19．精美绝伦的西瓜灯最早出现在清代宴席上。

A．扬州B．杭州

C．济南D．成都

20．都适合雕刻长瓣菊花的一组原料是等。

A．南瓜、冬瓜、油菜、哈密瓜B．萝卜、土豆、油菜、大白菜

C．洋葱、西瓜、黄瓜、卷心菜D．芋头、红薯、苹果、紫茄子

21．花卉类、禽鸟类、鱼虫类、景观类、器物类等食雕作品是按分类的。

A．造型形象B．空间构成

C．原料性质D．审美趣味

22．可以用于食品雕刻作品保鲜的方法是。

A．热水浸泡B．冷水浸泡

C．盐水浸泡D．碱水浸泡

23．可以用于食品雕刻作品保鲜的方法是。

A．热水浸泡B．矾水浸泡

C．盐水浸泡D．碱水浸泡

24．最适宜保藏食品雕刻作品的温度是℃。

A．20 B．10

C．1 D．﹣5

25．涮油可以使果蔬雕作品。

A．增加香味B．脱水萎缩

C．延缓水分损失D．加快水分损失

26．涮油能起到使果蔬雕作品的作用。

A．增加光泽B．增加香味

C．脱水萎缩D．不易变质

27．命题即根据使用目的与用途来确定雕刻作品的。

A．原料B．主题

C．构图D．造型

28．食品雕刻的造型设计是根据进行的。

A．使用的刀具B．原料的质地

C．原料的大小D．确定的命题

三、多项选择题（下列每题中的多个选项中，至少有2个是正确的，请将正确答案的代号填在横线空白处）

1．餐盘装饰需要，才能收到美化菜肴的效果。

A．采用适当的原料B．经过一定的技术处理

C．复杂的拼摆工艺D．选用合适的餐盘

E．摆放成特定的造型

2．餐盘装饰的特点有。