1蛋的构造及特性

凝固的机理 根据蛋白质凝固的概念，蛋白质的凝固
作用分为两个阶段：即变性和结块。
（1）热凝固
伴白蛋白的加热凝固点57.3℃，热稳定性最低 卵球蛋白和卵白蛋白凝固温度，分别是72和71.5℃。 卵粘蛋白，卵类粘蛋白，不发生凝固 蛋清蛋白热凝固和凝胶化过程与水化和离子作用有关
蛋白、蛋黄的加热温度与凝固的关系（加热8分钟）
需要对蛋的深入研究， 结合对鸡基因的研究
？
我产蛋
思考下！思考下！
有蛋才有鸡
蛋孵鸡
我们来自哪里？
质疑——禽蛋内有复杂的抗菌抗病毒体系？
现象1：38℃-40 ℃温度下
普通食品
3-4小时或10多小时
腐败变质
受精禽蛋
28-30天或38-42天
新生命体
现象2：新生命的发育过程
哺乳类生物
卵生类生物
发育抗菌 防御机制
卵白蛋白（ovalbumin） 卵铁传递蛋白 （ovotransferrin） 卵类粘蛋白 (ovomucoid) 卵粘蛋白（ovomucin） 卵抑制物 (Ovoinhibitor)
无花果蛋白酶抑抑制剂
溶菌酶（lysozyme） Globulins G2 Globulins G3 抗生物素蛋白（avidin） 卵巨球蛋白 （ovomacroglobulin） 卵糖蛋白 黄素蛋白
内壳膜分离形成一气囊，并贮有
一定量气体。 时间的延长，直径增大，故可判 断新鲜度。
2、蛋 白
外稀薄蛋白：占蛋白总体积的23.2%
中层浓厚蛋白：占蛋白总体积的57.3%
蛋 白
内稀薄蛋白：占蛋白总体积的16.8% 系带层浓厚蛋白：占蛋白总体积的2.7%
蛋白指数：浓厚蛋白与稀薄蛋白之比、新鲜蛋6：4 或 5：5


鸭蛋：白色、青色
鹅蛋：暗白色、浅蓝色
3、蛋壳的厚度
鸡蛋壳的厚度不低于0.33mm 鸭蛋壳平均厚度为0.4mm 深色蛋壳厚度高于白色的
4、蛋的相对密度
新鲜鸡蛋：1.08~1.09 新鲜鸭蛋、鹅蛋：1.085 陈蛋：1.025~1.060 变化：蛋内水分的蒸发，内容物分解，气室变大，比重
蛋白中的水分含量约为85%-88%。 各层之间有所不同
蛋白种类
外稀薄蛋白 内稀薄蛋白 浓厚层蛋白
系带层
水分含量
89.1%
88.35%;
87.75%
82%
2、蛋白中的蛋白质
蛋白中的蛋白质的含量为11%-13%。
简单蛋白类：卵白蛋白、卵球蛋白和伴白蛋白 分 类
糖蛋白类：糖蛋白、卵类粘蛋白等
8、蛋的耐压度
影响因素：蛋的形状、蛋壳厚度、禽
的种类 圆形>椭圆型>长条形
二、禽蛋的功能特性
禽蛋有许多重要特性，其中与食品 加工有密切关系的特性为蛋的凝固
性、乳化性和起泡性，
在各种食品中得到广泛应用，如蛋 糕、饼干、蛋黄酱、冰淇淋及糖果 等。
1、蛋的凝固性
禽蛋蛋白受热、盐、酸或碱及机械作用则会发生凝固。 蛋的凝固是一种蛋白质分子结构变化，该变化使蛋液 变稠，由流体变成固体或半固体（凝胶）状态。
胎盘屏障
江西农业大学
第一章 蛋的构造及特性
食品科学与工程学院 畜产品加工学
本章主要内容
第一节 蛋的构造 第二节 蛋的化学组成 第三节 蛋的特性
本章学习目标
了解禽蛋的构成 掌握禽蛋各部分的化学组成及其特性
第一节 蛋的构造
一、蛋的概念
禽蛋是由母禽生殖道产出的（受精）卵 细胞，其间含有由受精卵发育成胚胎所必
0.25% 0.20% 0.15% 0.10% 0.05% 0.00%
0.21%
0.23%
0.12%
鸡蛋黄
鸭蛋黄
鹅蛋黄
各种禽蛋中葡萄糖含量
第三节 蛋的特性
禽蛋的理化特性
禽蛋的功能特性
禽蛋的贮藏特性
一、禽蛋的理化特性
重量
颜色
Fra Baidu bibliotek面张力
热力学性质 耐压度 折射率 食用抗性
真脂（甘 油酯）
20-23
磷脂
10.5210.66
胆甾醇
1.40-1.52
蛋黄脂肪中脂肪酸的组成比例（%）
亚油酸 10.34% 十四碳烯酸 2.10% 花生四烯酸 0.07%
油酸 35.42%
软脂酸 30.01% 硬脂酸 9.49% 十六碳烯酸 12.57%
4、蛋黄中的色素
叶黄素 玉米黄质 蛋 黄 色 素 胡萝卜素 核黄素
（2）蛋 壳
包裹在蛋内容物外面的一层硬壳
蛋白质纤维和蛋白质团块 基质1 组 成 间质方解石晶体 50 碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁 乳头层和海绵层
主要成分为碳酸钙
蛋壳的组成及厚度
禽蛋种类 碳酸钙 有机物 鸡蛋 鸭蛋 鹅蛋 93.0 94.4 95.3 3.2 4.3 3.5 碳酸镁 1.0 0.5 0.7 磷酸盐 2.8 0.8 0.5
CO2、H2O 再制蛋的制作？
蛋 内
（4）蛋壳内膜（又壳下膜）
内壳膜
由角质蛋白纤维交织成的网状结构 蛋白膜
蛋白质、糖组成的复合蛋白质
成 分 1.35%脂肪 阻止微生物进入（霉菌的孢子） 作 用
不流散、溶于水、酸、盐、透水、气
（5）气 室
形成:内容物遇冷收缩后，暂时形 成一部分真空，外界空气由气孔 和蛋壳膜网孔进入。由蛋白膜和
蛋白中蛋白质的种类及性质
成分
含量% 54-69% 9 11 2-2.9 0.1-1.5
PI 4.5-4.8 5.8-6.0 3.9-4.3 4.5-5.1 5.1-5.2
分子量 45000 80000 28000 5.5-8.3×106 49000
生物学性质 免疫调节，降血压，血管紧张素抑制功能 抗菌、抗病毒、真菌，免疫调节 丝氨酸蛋白酶抑制剂，免疫调节 抗病毒的血凝集作用 抑制蛋白酶，包括胰蛋白酶和糜蛋白酶
3、蛋 黄
蛋黄膜 蛋黄
蛋黄内容物
胚盘
（1）蛋黄膜
蛋黄膜：平均厚16μm，占蛋黄重2-3%，内外两层由粘 蛋白组成，中层由角蛋白组成，不含羟脯氨酸，故不含 胶原蛋白。 水分88％ 化学成分 干物质12％ 3％脂质 10％糖 87％蛋白质
（2）蛋黄内容物
一种浓稠不透明的半流动 黄色乳状液
H
6、蛋的扩散和渗透性
同一部分不同层次结构造成成分差异形成化学成分的运 动—扩散 蛋黄、蛋白之间具有有渗透性的蛋黄膜，蛋白、蛋黄成 分差异造成—渗透 蛋内容物与外界也存在渗透作用
7、禽蛋的热力学性质
凝固点： 蛋白： 62~64℃,平均63 ℃、蛋黄：68~71.5 ℃， 平均69.5 ℃、 混合蛋：72~77 ℃ ，平均74.2 ℃ 冻结点： 蛋白： -0.41~-0.48℃,平均-0.45 ℃、 蛋黄：0.545~-0.617℃，平均-0.6 ℃ 比热容 导热性
温度 55 57 59 60 62 63 65 68 70 75 80 85 90 蛋白的凝固状态 液态透明，几乎无变化 液态，稍有白色混浊 乳白色，半透明稍凝胶状 乳白色，微半透明的凝胶状 乳白色，微半透明的凝胶状 乳白色，微半透明的凝胶状 白色，半透明状，分离出稀薄蛋白 白色，凝胶状的半固体，分离出稀薄蛋白 能凝固成形，柔软，周围有稀薄蛋白质分离 能凝固成形，稍软，稀薄蛋白质也凝固 完全凝固，硬 完全凝固硬，能装满并高出试管 完全凝固硬，能装满并高出试管 蛋黄的凝固状态 无变化 无变化 无变化 无变化 无变化 微粘稠，几乎无变化 粘而柔软的糊状 粘而结实的糊状，近半熟 粘而成饼状，半熟
厚度
相对密度
扩散和渗透性
黏度
1、蛋的重量
影响因素： 家禽种类、品种、年龄、体重、饲养条件等 一般鸡蛋的平均重量为52g（32～65g）、鸭蛋85g（70～ 100g）、鹅蛋180g（160～200g） 变化： 随着蛋内水分蒸发，蛋白变稀，导致蛋重减轻
2、蛋的颜色
由禽的种类及品种决定 鸡蛋：白色、褐色
降低。通过测定相对密度可以鉴别蛋的新鲜程度
5、蛋的pH
蛋的pH值：新鲜蛋白的pH值为6.7-7.7之间，新鲜蛋黄的 pH值为6.3。 变化：在贮藏过程中，由于CO2气体的逸出，蛋白的pH 值迅速升高，由6.7-7.7升至9.0-9.7约需10天时间。蛋黄的 pH值变化的较为缓慢，pH值由6.32变为7.0左右约需一个 月的时间。
须的营养成分和保护这些营养成分的物质。
二、禽蛋的主要构成
蛋 壳 蛋 白
蛋 黄
1、蛋壳的构造
蛋壳外膜
蛋壳
壳下膜
（1）蛋壳外膜
无定性结构，无色、透明、光泽、可溶性角质粘液蛋白质 蛋白质 85～87% 糖类 3.5～3.7% 成 分 脂质 2.5～3.5％ 灰分 3.5% 保护蛋不受细菌的侵入 作 用 防止水分及CO2逸散
2、蛋黄中的蛋白质
蛋黄中蛋白质含量15%左右 蛋黄中含有约15种蛋白质
其他5%
低密度脂蛋白65%
大部分为脂蛋白
高密度脂蛋白16%
低密度脂 卵黄球蛋 卵黄高磷 高密度脂 其它
卵黄高磷蛋白4% 卵黄球蛋白10%
3、蛋黄中的脂肪
蛋黄中脂肪的化学组成
水分
48.1548.57
总脂肪
31.9532.10
6、蛋白中无机成分
蛋白中的无机成分主要有K、Na、Mg、Ca、Cl等 。
二、蛋 黄
水分50%
化学成分
蛋白质 15%
脂肪 30-33% 糖 0.2-1% 色素
干物质50%
盐类 1－1.5％
维生素
1、蛋黄中的水分
蛋黄中水分约50%，干物质含50%，所以蛋黄的营养价值
比蛋白高。 在蛋黄中，黄色蛋黄含水量较低仅46%左右，而白色蛋黄 中含水量较高，达89%。
0.05
3.4-3.5 4.0 4.0 0.05 0.05 0.5-1.0 0.8
5.1
10.5-11 5.5 5.8 9.5-10.0 4.5-4.7 3.9 3.9-4.1
12700
14300-17000 36000 45000 68300 900000 24400 32000-36000
抑制蛋白酶，包括木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶
黄色
橙色
其他
5、蛋黄中的维生素
蛋黄中含有丰富的维生素 主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维 生素D、维生素E、维生素K、维生素PP、维生素H
6、蛋黄中的无机盐


蛋黄中约含1%-1.5%左右的无机成分
其中以磷最为丰富，占灰分总量的60%，其次为钙。
7、碳水化合物
占蛋黄重0.2~1.0%、葡萄糖和少量乳糖、与蛋白质结合
溶菌酶在一定条件和时间内有杀菌作用。在37℃-40℃及
pH7.2时活力最强。初生蛋含菌量少即同此酶有关。
5、蛋白中的维生素及色素
蛋白中的维生素含量较少，主要有VB2240-600r/100g，
VC0.21mg/100 g，烟碱酸5.2 mg/100 g。 蛋白中的色素很少，其中含有少量的核黄素。因此干燥 后的蛋白带有浅黄色。
D
蛋黄指数：H/D
内容物的物理结构
散黄蛋的形成？
（3）胚 盘
直径约2-3 mm 的白色小点
受精蛋的白色小点，呈多角形，叫胚盘（胚胎）
不稳定，当T=25℃就会发育，最初形成血环，随着温度
的逐步升高而产生数枝形的血丝，热伤蛋 未受精的叫胚珠，呈圆形，稳定
三、禽蛋的形成
母禽的产蛋系统
第二节 蛋的化学组成
抗菌、抗微生物、病毒功能，消炎，免疫调节 和免疫增强，抗癌
结合生物素 丝氨酸、半胱氨酸蛋白酶抑制剂，抗菌，促进 伤口愈合
结合核黄素
3、蛋白中的碳水化合物
同蛋白质结合：卵粘蛋白和卵类粘蛋白 碳水化 合物 游离状态：葡萄糖
对蛋白片、蛋白粉等产品的色泽有密切关系。
4、蛋白中的酶


蛋白中含有蛋白分解酶、淀粉酶、二肽酶和溶菌酶等。
厚度 mm
0.36 0.47 0.81
（3）气 孔
分布不均（钝端300-370个/cm2、尖端150-180个/cm2）
特
大小不同（大小9×10-22×29 um）
点 使蛋具有透视性
作用：沟通蛋的内外、保证胚胎正常发育、透气、透水
空气
外 界
CO2、H2O
钢壳蛋、砂壳蛋 NaOH、NaCl
蛋 内
外 界
一、蛋 白
种类 食部 （%）
能量
KJ Kcal
水分 (g)
蛋白质 (g)
脂肪 (g)
碳水化合物 (g)
灰分 (g)
鸡蛋白
鸭蛋白 鹅蛋白
100
100 100
251
197 201
60
47 48
84.4
87.7 87.2
11.6
9.9 8.9
0.1
微量 微量
3.1
1.8 3.2
0.8
0.6 0.7
1、蛋白中的水分
江西农业大学
第三篇 蛋品加工学
食品科学与工程学院 畜产品加工学
本篇讲授内容
第一章 蛋的构造及特性 第二章 蛋的贮藏保鲜 第三章 常见蛋制品加工
四阶段食品学说
鸡蛋 牛奶 五谷+肉类+果蔬 添加剂
胚胎期食品
婴幼期食品
成年期食品
加工食品
禽蛋是最优质的食品 禽蛋是最好的保健品
世界难题：先有鸡？还是先有蛋？ 先有鸡