餐饮管理第一章

主要特点
清真餐厅
原料选择禁用猪肉，各种清真食品众多，以牛、羊 肉为主
按宗教与民族分类
素食餐厅
原材料选择不用荤菜原料，以素食为主，口味多样 信佛吃素者为主要客源
少数民族 餐厅
含蒙古、朝鲜、傣族、苗族等各类餐厅，装修、员工 服饰与服务突出民族特点，口味各又特色
素 食 餐 厅
清 真 餐 厅
依据 类 型
第一节 餐饮业概述
一、国内餐饮业构成与经营类型 （一）我国餐饮业的构成
12345 我 国 餐 饮 业 构成
旅游饭店
餐厅 自助餐 快餐业 冷饮业
摊贩业
商务饭店、度假饭店、汽车旅馆 中餐厅、西餐厅 自助餐业、快餐业 各种冷饮店
街头小吃、各地风味小吃
Байду номын сангаас
1、旅游饭店
以大厦或其他建筑设施为凭借，为旅游者 的旅行提供住宿、餐饮、娱乐、购物或者 其他服务的企业。
依据 类 型
主要特点
按西餐风味分类
法式西餐
环境选法兰西特色，制作精细，产品质量优良， 服务细致
俄式西餐 突出俄罗斯特点，大盘为主，质量优良，服务较细致
美式西餐
环境优美，形式多样，产品质量优良，装饰自由， 服务较细
其他西餐 含英式、意式、西班牙、芬兰等，各有特色
法国西餐
美式西餐
俄式西餐
依据 类 型
松 鼠 鱼
九转大肠
烤 乳 猪
（2）西餐厅
指装潢西化、提供西 式服务、供应欧美餐 饮的餐厅
提供中式餐饮，以吸 引客人。
3、自助餐和快餐业
自助餐
价格低廉、供应快速、营 养丰富、菜式多样
两种形式：自行取菜，凭 菜付帐
一次付帐，自行取菜，任 你吃饱
快餐业（又叫盒饭业）
以米食为主的民族餐饮的 一大特色
你计划生育
NO 4 现代厕所餐厅台湾
餐厅特色：还吃的下去吗？但该餐厅却以马桶式幽默吸引了大量年轻 人群
4、冷饮业
主要供应冷饮：冰激 凌、雪糕、冰镇饮料 等等。
季节——夏季
5、摊贩
无处不在
要了解中国的饮食 文化，必须先尝中 国的街头小吃
（二）餐饮业的经营类型划分
按投资方式分类
依据 类 型
国有独 资餐饮
有限公 司餐饮
股份公 司餐饮
主要特点
国有部门投资，以部门所有形式出现，一般规模较大
股东以其出资额承担有限责任，不能公开募集股份和 发行股票。
美国汽车旅馆
挪威森林汽车旅馆
台湾汽车旅馆
旅游饭店按等级分类 根据服务项目的多寡和服务质量的 优劣分五个星级
迪拜伯瓷酒店——位于阿拉伯联合酋长 国的迪拜
迪拜伯瓷酒店
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2、餐厅
（1）中餐厅
主要提供中式菜。
大菜系：川菜、鲁菜、浙菜、粤菜、皖菜、苏菜、 湘菜、滇菜、京菜、东北风味。
主要供应学生、工厂和机 关的员工、医院病人
小知识：自助餐的来源
自助餐起源于8～11世纪北欧的斯堪的纳维 亚半岛。那时的海盗们每有猎获，就要由海 盗头头出面，大宴群盗，以示庆贺。但海盗 们不熟悉也不习惯当时中西欧吃西餐的繁文 缛节，于是独出心裁，发明了这种自己到餐 台上自选、自取食品饮料的吃法。以后的西 餐业者将其规范化，并丰富了吃食的内容， 就成了今日的自助餐。很多西方专业自助餐 厅现在还冠以“海盗餐厅”的名字。
1 肯德基(全球快餐连锁品牌,中国百胜餐饮集 2 麦当劳(全球快餐连锁品牌,麦当劳(中国)有限公司) 3 小肥羊(中国餐饮连锁品牌,内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司) 4 全聚德(中国驰名商标,中国全聚德(集团)股份有限公司) 5 狗不理(中国驰名商标,狗不理快餐有限公司) 6 德克士(全球快餐连锁品牌,天津德克士食品开发有限公司) 7 谭鱼头(首家餐饮上市公司,成都谭鱼头投资股份有限公司) 8 广州酒家(建于1935年,广州酒家企业集团有限公司) 9 杏花楼(中国餐饮连锁品牌,上海杏花楼(集团)有限公司) 10 小尾羊(中国餐饮连锁品牌,内蒙古小尾羊餐饮连锁有限公司)
餐饮服务与管理
第一章 餐饮管理基本原理概述
学习目标
明确国内餐饮业的构成与经营类型，初步了解餐 饮管理的特点。 明确餐饮服务、餐饮业的基本概念，了解餐饮业 的基本特征。 了解国内餐饮业的现状和发展趋势。
目录
• 第一章 餐饮管理基本原理概述
–一、国内餐饮业构成与经营类型 –二、餐饮业的性质与特点 –三、我国餐饮业现状与趋势
服务：住宿、饮食、娱乐、交际
突出要求：除了具备一般的饭店设施
外，还要有齐全的康乐设备——保龄 球、网球、游泳池、酒吧、卡拉OK、 水上游艇等等。
汽车旅馆
设在公路旁，为自备有汽车的游 客提供食宿等服务
设施要求：不必太全、太高。主 要能提供食宿。
也有一些比较高档的提供健身房、 游泳池等综合娱乐设施
主要特点
传统风 味餐厅
以历史形成的著名风味和名店为主，独具特色，如 全聚德、狗不理等
按品种类型分类
各种主 题餐厅
选择某一主题和风味，装修独具风格，形成主题特色 如监狱餐厅、格林童话餐厅，烧鹅、火锅、烤肉等
各种 快餐厅
选择单一品种，形成标准化生产，服务快捷，如肯德 基、麦当劳、各种咖啡厅、啤酒屋
2009年中国十大餐饮企业
根据饭店特色和宾客类型可分为： 商务饭店、度假饭店、汽车旅馆等
商务饭店
多位于城区，靠近商业中心,以接待商务旅 行者为主
讲究外观，内部也要富丽堂皇 设施要齐备——电话、传真、投影仪、会
议室以及打字、复印
另外也要注意康乐设施
资料链接
山西的五星级商务饭店——国贸饭店
度假饭店
位置：一般位于海滨、山区和温 泉附近以接待度假客人为主。
十五家世界最古怪主题餐厅
NO 1 手枪餐厅 (黎巴嫩） 主题：军事 餐厅特色：三明治可以杀死人？该餐厅可以让你过把杀手瘾。
NO 2 食人餐厅（东京日本）
餐厅特色：该餐厅让你体会“解剖”的感觉，人人都是手术师。
NO 3 卷心菜和避孕套餐厅（泰国曼谷）
主题：计划生育 餐厅特色：该餐厅翠绿的卷心菜和光滑的避孕套互相搭配，随时提醒
募集或公开发行股票，股东权益和责任与持股比例对 应。以饭店酒店为主。
依据 类 型
主要特点
按中餐风味分类
广东风味 环境突出岭南风格，生猛海鲜为主，口味鲜嫩
四川风味 装修巴蜀风格，原料多样化，口味以麻、辣、鲜为主
淮扬风味 环境突出江南风情，制作精细，口味甜、香、嫩为主
山东风味
装修以齐鲁风格为主，善用汤，口味以鲜嫩为主