(完整word版)大纲【营养配餐和设计】

营养配餐与设计》课程教学大纲

英文名称: Food and nutrition

课程编码：

课内教学时数：40 学时

学分：2.5 学分

适用专业：食品卫生与营养学

开课单位：生物与食品工程系

撰写人：

审核人：

制定（或修订）时间：2013年8月

一、课程的性质和任务

营养配餐与设计是食品卫生与营养学专业食品营养方向的一门必修课课程。本课程不仅与生物化学有关，而且与食品营养、食品分析、食品工艺学密切相关。本课程使学生在全面理解各类食品的营养价值和不同人群的营养要求基础上，掌握食品营养学的理论和实践技能，并且学会对食品营养价值的综合评定，学生具备公共营养师资格认证考试条件和能力。

本课程以“食品营养与卫生学” 、“食品化学”、“食品微生物学”的学习为基础。

二、与其它课程的关系

《营养配餐与设计》是一门综合性与应用性都很强的课程。本课程以《食品化学》和《食品营养学》为学习基础；与《食品工艺学》、《烹调学》、《临床营养学》等多门专业基础和专业课程内容关系密切。

三、教学内容与要求

第一章能量和营养素

【教学目的与要求】

复习掌握各种营养素的营养知识及各类食物的营养特点。

[ 教学内容]

一、能量和营养素

能量、蛋白碳水化合物、脂类、矿物质和水、维生素的基本营养知识复习回顾

二、各类食物营养特点

谷类、豆类及制品、蔬菜、水果、肉类、鱼虾类、奶类及制品的营养特点复习回顾

第二章营养配餐的相关基础知识

【教学目的与要求】

复习掌握进行营养配餐所需要的营养基本数据及指导原则。

[教学内容]

一、标准体重的计算

二、成年人每日能量供给量

三、产能营养素的能量值及能量单位换算

四、中国居民膳食指南

五、中国居民平衡膳食宝塔

六、中国居民每日营养素参考摄入量第三章科学配餐与食谱编制

【教学目的与要求】掌握计算法和食品交换法进行配餐的方法和步骤；熟悉一般食谱及宴会食谱设计的一些原则以及成本核算的方法；了解有关配餐的基本知识，计算机食谱编制的意义。

[教学内容]

一、计算法

（一）能量摄取量和营养素供给量的计算

（二）三餐能量分配

（三）三类产能营养素每餐提供的能量

（四）三类产能营养素每餐需要量

（五）主食品种与数量的确定

（六）副食品种、数量的确定

（七）蔬菜数量品种的确定

（八）烹调油和主要调味品的确定

（九）原料的营养分析与调整

（十）将选定的原料编制带量食谱

二、食品交换份法

（一）特点

（二）步骤

（三）利用食物交换份表设计营养餐

三、计算机食谱编制法

四、中级技能的相关知识

（一）市场调查

1.了解就餐者基本情况

2.了解食物原料的库存与时价

（二）卫生督导

1.检查个人卫生和环境卫生

2.餐具消毒

（三）烹饪原料的感观质量检验

1.烹饪原料的感观质量检验

2.烹饪原料的感观质量检验的常用方法

（四）餐饮成本核算

（五）膳后总结与宣传

1.意见收集及分析

2.保存食谱

3.调查小结

4.介绍推广

五、高级技能的相关知识

（一）不同国家的饮食习俗

（二）宴会成本核算

1.一般宴会的成本核算

2.相关宴会知识

（三）高档烹饪原料的质量检验和保管

（四）宴会食谱的设计及相关知识

1.宴会营养食谱的设计

2.相关宴会食谱知识

（五）食补养生食谱的设计及相关知识

1.不同年龄人群的饮食食补

2.不同季节的食补

3.常见的食补方法

4.食药兼用的食物

5.食补养生基础知识

（六）餐后总结与创新

（七）设计练习

第四章不同人群的营养、膳食原则

【教学目的与要求】

熟悉各种人群的营养需求和膳食原则，能根据不同人群的不同营养需求为他们进行营养配餐。[教学内容]

一、幼儿营养、膳食及配餐原则

（一）幼儿期生长发育特点

（二）幼儿期营养和RNIs

（三）幼儿的膳食原则

二、中小学生的营养、膳食及配餐原则

一）小学生的营养、膳食

1.小学生的生理特点

2.小学生营养需要

3.小学生的合理膳食原则（二）中学生的营养、膳食

1.中学生的生理特点

2.中学生的营养需要

3.中学生的合理膳食原则

三、老年人营养、膳食原则（一）老年人的生理及代谢特点（二）老年人的营养需要（三）老年人的膳食原则

四、高低温环境下工作人员的营养、膳食原

则（一）高温环境下工作人员的营养、膳食

原则

1.高温环境下机体代谢特点

2.高温环境下的营养需要

3.高温环境下人群的膳食原则（二）低温环境下工作人员的营养、膳食原则

1.低温环境下能量代谢特点

2.低温环境下的营养需要

3.低温环境下的膳食原则

五、高低压环境下作业人员的营养、膳食原则

1.高低压环境下作业人员的营养需要

2.高低压环境下作业人员的膳食原则

六、噪声与振动环境下作业人员的营养、膳食原则1噪声与振动环境下作业人员的营养、膳食原则

2.噪声与振动环境下作业人员的营养、膳食原则

七、接触有害物质作业人员的营养、膳食原则1. 接触有害物质作业人员的营养需要2. 接触有害物质作业人员的膳食原则

八、粉尘环境下作业人员的营养、膳食原则1.粉尘环境下作业人员的营养需要2.粉尘环境下作业人员的膳食原则

九、脑力劳动者的营养、膳食原则

1. 脑力劳动者的营养需要

2. 脑力劳动者的膳食原则

第五章特殊人群的营养、膳食原则【教学目的与要求】

了解当前因饮食不当而引发的疾病及机理，熟悉特殊人群的膳食原则，能为他们设计营养食谱。[教学内容]

一、肿瘤患者营养、膳食原则

1.肿瘤患者的营养需要

2.具有抗癌作用的食物

3.肿瘤患者的膳食原则

二、高血压患者的营养、膳食原则

1.高血压患者的营养需要

2.具有调节血压作用的食物

3.高血压患者的膳食原则

三、冠心病患者的营养、膳食原则